CN104705430A

CN104705430A - 一种红茶的生产工艺

Info

Publication number: CN104705430A
Application number: CN201510176878.5A
Authority: CN
Inventors: 唐小丁
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-15
Filing date: 2015-04-15
Publication date: 2015-06-17

Abstract

本发明公开了一种红茶的生产工艺，包括以下步骤：鲜叶采摘；萎凋；揉捻；发酵：将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀一起发酵，揉捻叶与青稞的质量比为1:（0.4~0.8）；过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒3~5min，起锅；复包揉；熏焙：熏焙后得到毛茶；将毛茶进行常规的筛分、风选、拣梗、提香、匀堆流程后得到成品红茶。本发明通过在发酵流程中加入青稞，使成品红茶具有青稞香气的独特口感，并以红锅翻炒作为干燥方法，具有干燥速度快、香味保留多、使成品红茶香味浓厚的优点，更适于饮茶者细细品味。

Description

一种红茶的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种红茶的生产工艺，尤其涉及一种藏地俄色红茶的生产工艺。

背景技术

红茶属于全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

雪域俄色茶是一种藏地俄色茶，产于青藏高原的四川省甘孜州炉霍县霍尔章谷地区，是生长在海拔3000米至3800米之间的野生俄色树的一年生嫩芽，经现代工艺加工精制而成的雪域天然绿色的药、食两用健康饮品。

传统的藏地俄色茶的生产主要采用绿茶和黑茶生产工艺，目前未见藏地红茶的生产工艺被公开。传统的红茶生产工艺主要包括萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺，其中干燥一般包括烘焙和复焙两个流程。传统红茶生产工艺因其在干燥流程中处理不够彻底，所以如果直接用于藏地红茶生产则存在红茶香味不够浓厚的问题。

比如，专利号为“ZL 201310035753.1”的发明专利，公开了一种红茶生产工艺，包括鲜叶分级、萎凋、揉捻、解块、甩直、发酵、烘干、初次提香、库存、窖藏发酵、再次提香等工序，保证了红茶的充分发酵，充分提香，使红茶香气更加浓郁纯正，提高了红茶的品质。该专利中的烘干也采用常规烘干方式，其干燥过程中没有将红茶的香味完全发挥出来；另外，传统红茶没有与青稞和藏香柏木柴结合，不具有青稞和藏香柏木柴的香气，也使其在口感上存在不尽如人意之处；而且在加入青稞和藏香柏木柴后，发酵工艺也要在传统的发酵工艺上有所改进，才能达到将两者高效混合的目的。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种香味浓厚、口感独特的红茶的生产工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种红茶的生产工艺，包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：采摘茶树新嫩芽叶；

（2）萎凋：鲜叶在萎凋间内萎凋，萎凋时间为4~6h，萎凋后的萎凋叶失重达30~40%；

（3）揉捻：揉捻后的揉捻叶的细胞破损率达85%以上，叶片成条率达95%以上；

（4）发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设5~8层，每层间隔20~25cm，每层之间置一移动的发酵盘，发酵盘高10~12cm，将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀，揉捻叶与青稞的质量比为1:（0.4~0.8），揉捻叶摊厚12~15cm，上盖一层湿布，室温为26~32℃，相对湿度为95%以上，发酵时间为4~6h，发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降、叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色、发酵程度为70~85%时完成发酵；

（5）过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒3~5min，起锅；

（6）复包揉：再次将茶叶与青稞包揉3~5min，筛分出茶叶；

（7）熏焙：将筛分出的茶叶用湿藏香柏木柴熏烟烘焙，摊叶厚度为2~3cm，焙温95~110℃，时间为7~8h，熏焙后茶叶含水量为5~6%，熏焙后立即摊晾，摊晾后得到毛茶；

（8）将毛茶进行常规的筛分、风选、拣梗、提香、匀堆流程后得到成品红茶。

更具体地，所述步骤（1）中，采摘生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶；所述步骤（2）中，萎凋间的温度控制在27~38℃，萎凋过程中每一小时翻拌一次，使萎凋均匀；所述步骤（3）中，萎调叶装桶后空揉6~12min后再加轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热。

本发明的有益效果在于：

本发明通过在发酵流程中加入青稞，使成品红茶具有青稞和藏香柏木柴香气的独特口感，并以红锅翻炒作为干燥方法，具有干燥速度快、香味保留多、使成品红茶香味浓厚的优点，使成品红茶还具有茶叶香味和青稞香味充分混合并略带藏香柏木柴香味的口感，更适于饮茶者细细品味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

按以下步骤生产红茶：

（1）鲜叶采摘：采摘生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶，茶树优选中国四川省甘孜州道孚县鲜水河两岸谷底上的茶树；

（2）萎凋：鲜叶在萎凋间内萎凋，萎凋间的温度控制在27℃，萎凋过程中每一小时翻拌一次，使萎凋均匀，萎凋时间为4h，萎凋后的萎凋叶失重达30%，此时叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，页面呈皱，青气基本消失并散发清香；

（3）揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎调叶装桶后空揉6min后再加轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻后的揉捻叶的细胞破损率达86%，叶片成条率达96%；

（4）发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设5层，每层间隔20cm，每层之间置一移动的发酵盘，发酵盘高10cm，将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀，揉捻叶与青稞的质量比为1:0.4，揉捻叶摊厚12cm，上盖一层湿布，室温为26℃，相对湿度为96%，发酵时间为4h，发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降、叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色、发酵程度为70%时完成发酵；

（5）过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒3min，起锅；

（6）复包揉：再次将茶叶与青稞包揉3min，筛分出茶叶；

（7）熏焙：将筛分出的茶叶用湿藏香柏木柴熏烟烘焙，摊叶厚度为2cm，焙温95℃，时间为7h，熏焙后茶叶含水量为5%，熏焙后立即摊晾，摊晾后得到毛茶；

（8）将毛茶进行常规的筛分、风选、拣梗、提香、匀堆流程后得到成品红茶；本步骤为常规的毛茶处理工艺，在红茶生产中，也可以分为毛茶生产和毛茶处理两个大的流程，本发明针对毛茶的生产工艺进行改进。

实施例2：

按以下步骤生产红茶：

（2）萎凋：鲜叶在萎凋间内萎凋，萎凋间的温度控制在33℃，萎凋过程中每一小时翻拌一次，使萎凋均匀，萎凋时间为5h，萎凋后的萎凋叶失重达35%，此时叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，页面呈皱，青气基本消失并散发清香；

（3）揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎调叶装桶后空揉9min后再加轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻后的揉捻叶的细胞破损率达87%，叶片成条率达97%；

（4）发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设6层，每层间隔23cm，每层之间置一移动的发酵盘，发酵盘高11cm，将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀，揉捻叶与青稞的质量比为1: 0.6，揉捻叶摊厚13cm，上盖一层湿布，室温为29℃，相对湿度为97%，发酵时间为5h，发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降、叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色、发酵程度为78%时完成发酵；

（5）过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒4min，起锅；

（6）复包揉：再次将茶叶与青稞包揉4min，筛分出茶叶；

（7）熏焙：将筛分出的茶叶用湿藏香柏木柴熏烟烘焙，摊叶厚度为2.5cm，焙温102℃，时间为7.5h，熏焙后茶叶含水量为5.5%，熏焙后立即摊晾，摊晾后得到毛茶；

实施例3：

按以下步骤生产红茶：

（2）萎凋：鲜叶在萎凋间内萎凋，萎凋间的温度控制在38℃，萎凋过程中每一小时翻拌一次，使萎凋均匀，萎凋时间为6h，萎凋后的萎凋叶失重达40%，此时叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，页面呈皱，青气基本消失并散发清香；

（3）揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎调叶装桶后空揉12min后再加轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻后的揉捻叶的细胞破损率达86%，叶片成条率达96%；

（4）发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8层，每层间隔25cm，每层之间置一移动的发酵盘，发酵盘高12cm，将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀，揉捻叶与青稞的质量比为1: 0.8，揉捻叶摊厚15cm，上盖一层湿布，室温为32℃，相对湿度为96%，发酵时间为6h，发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降、叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色、发酵程度为85%时完成发酵；

（5）过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒5min，起锅；

（6）复包揉：再次将茶叶与青稞包揉5min，筛分出茶叶；

（7）熏焙：将筛分出的茶叶用湿藏香柏木柴熏烟烘焙，摊叶厚度为3cm，焙温110℃，时间为8h，熏焙后茶叶含水量为6%，熏焙后立即摊晾，摊晾后得到毛茶；

上述三个实施例所生产的红茶，总体上都具有口感独特、香味浓厚的特点，只是根据具体工艺差别而略有差别，具体根据饮茶者的喜好而定。

上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制，只要是不经过创造性劳动即可在上述实施例的基础上实现的技术方案，均应视为落入本发明专利的权利保护范围内。

Claims

1.一种红茶的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

鲜叶采摘：采摘茶树新嫩芽叶；

萎凋：鲜叶在萎凋间内萎凋，萎凋时间为4~6h，萎凋后的萎凋叶失重达30~40%；

揉捻：揉捻后的揉捻叶的细胞破损率达85%以上，叶片成条率达95%以上；

发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设5~8层，每层间隔20~25cm，每层之间置一移动的发酵盘，发酵盘高10~12cm，将揉捻后的揉捻叶加入晒干的青稞拌匀，揉捻叶与青稞的质量比为1:（0.4~0.8），揉捻叶摊厚12~15cm，上盖一层湿布，室温为26~32℃，相对湿度为95%以上，发酵时间为4~6h，发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降、叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色、发酵程度为70~85%时完成发酵；

过红锅：将锅加温至变红，将发酵后的茶叶与青稞一同下锅，翻炒3~5min，起锅；

复包揉：再次将茶叶与青稞包揉3~5min，筛分出茶叶；

熏焙：将筛分出的茶叶用湿藏香柏木柴熏烟烘焙，摊叶厚度为2~3cm，焙温95~110℃，时间为7~8h，熏焙后茶叶含水量为5~6%，熏焙后立即摊晾，摊晾后得到毛茶；

将毛茶进行常规的筛分、风选、拣梗、提香、匀堆流程后得到成品红茶。

2.根据权利要求1所述的红茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中，采摘生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶；所述步骤（2）中，萎凋间的温度控制在27~38℃，萎凋过程中每一小时翻拌一次，使萎凋均匀；所述步骤（3）中，萎调叶装桶后空揉6~12min后再加轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热。