CN107535651A - 俄色红茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种俄色红茶及其制备方法，涉及红茶的制备技术领域。本发明的俄色红茶的制备方法同时利用俄色果和俄色叶为原料，分别预处理：俄色果有氧发酵后取发酵液，俄色叶萎凋、揉捻，然后将发酵液和俄色叶按比例混合后再次发酵，得到的俄色叶经分级干燥得到俄色红茶。本发明的俄色红茶由上述方法制备而成。本发明同时利用俄色叶和俄色果为原料制备俄色红茶，拓展了俄色的应用思路，改善了产品的口感，丰富了产品的风味；俄色果在第一次有氧发酵过程中产生酵素，酵素被人体吸收后能产生生理活性，催化各种生理反应；俄色叶在第二次有氧发酵过程中经酶促反应和微生物发酵的双重作用下产生新的呈味呈香物质，使产品香气浓郁，滋味醇厚。

Description

俄色红茶及其制备方法

技术领域

本发明红茶的制备技术领域，尤其是一种俄色红茶及其制备方法。

背景技术

中药俄色（藏语）是蔷薇科苹果属植物变叶海棠Malus toringoides(Rehd.)Hughes 或花叶海棠Malus transitoria(Batal.) Schneid.的叶。研究表明，俄色药材中含有丰富的黄酮类、皂苷类及多糖类营养物质，其提取物具有降血糖、血脂、血压、抗糖尿病并发症等多种生理活性及药理作用，对人类三高疾病的治疗、辅助治疗及预防有重要意义。由于俄色树的地理分布特点以及现有应用技术和应用思路的限制，现有技术中对俄色树的利用处于很初级的阶段，通常将其嫩叶按照传统工艺制作成茶叶，狭隘的应用思路严重限制了对俄色树的开发利用。

红茶属于全发酵茶类。传统的红茶制备工艺是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具红叶和香甜味醇的特征。

将俄色制备红茶为俄色的应用提供了思路，但是按照红茶的传统工艺来制作俄色红茶，得到的产品不能充分发挥俄色中所含营养物质的有益功能，并且口感和气味较普通红茶均没有显著的区别，不能凸显俄色产品的优势，从而限制其进一步的应用。

发明内容

本发明的第一发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种俄色红茶的制备方法，该方法采用俄色叶和俄色果为原料，制备俄色红茶，拓展了俄色的应用思路；制备过程中，根据俄色果和俄色叶的营养成份的种类和含量不同，首先对二者分别进行预处理，然后共同发酵，得到的红茶中兼具俄色果和俄色叶的营养成分，并且得到的产品具有香气浓郁，滋味醇厚的特征。

本发明的第二发明目的在于，提供一种俄色红茶，其由上述俄色红茶的制备方法制备而成。

本发明采用的技术方案如下：

一种俄色红茶的制备方法，其包括如下步骤：

（1）取新鲜的俄色叶和俄色果，洗净；

（2）按照料液比为1:0.5-2向俄色果中加入饮用水，加热煮沸20-40min，冷却至常温，捞出沥干后制浆得到浆液；向浆液中接入发酵菌液进行第一次有氧发酵，发酵完成后，过滤取滤液；

（3）将俄色叶经萎凋、揉捻后，按照质量比为1: 1:0.1-0.2向其中加入滤液，搅拌均匀后进行第二次有氧发酵；

（4）将经第二有氧发酵的俄色叶进行分级干燥，得到俄色红茶。

由于采用了上述技术方案，采用俄色叶和俄色果为原料，制备俄色红茶，拓展了俄色的应用思路；第一次有氧发酵过程中，发酵菌液利用俄色果中的营养物质进行发酵，一方面将大分子营养物质分解成容易被身体吸收的小分子，另一发明面，在发酵过程产生酵素，酵素被人体吸收后能产生生理活性，催化各种生理反应；第二次有氧发酵过程中，俄色叶在酶催化和微生物发酵的双重作用下，产生了茶黄素、茶红素等新成分，增加了呈味呈香物质，使产品香气浓郁，滋味醇厚，同时将第一次有氧发酵过程的酵素分解成小分子，更易被人体吸收。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，步骤（2）中，发酵菌液由酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌按照浓度比为1:0.4-0.6:0.2-0.3:0.1的比例组成，其中，酵母菌的浓度为（2-5）×10⁷CFU/mL。

由于采用了上述技术方案，酵母菌、醋酸杆菌主要利用俄色果中的淀粉和多糖进行发酵，将其分解成小分子，醋酸杆菌在发酵过程中产生的有机酸还能避免杂菌的产生；纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌辅助发酵，分别分解构成职务细胞壁的纤维素和果胶，促进细胞内营养物质的溶出，提高发酵效率，同时，甲醇酸单胞菌还能分解酒精，避免发酵过程中酒精的累积。即发酵过程中，酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌协同作用，共同提高发酵效率。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，发酵菌液的加入体积为浆液体积的2%-4%。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，第一次有氧发酵的温度为25-40℃，持续时间为7-15天，发酵过程中，以5-8‰vvm的通气比通入无菌氧气。

由于采用了上述技术方案，第一次有氧发酵过程产生大量酵素，同时抑制酒精的产生。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，采用三层纱布进行过滤。

由于采用了上述技术方案，过滤时，除去发酵过程产生的残渣，但是发酵菌体保留在滤液中，在第二次有氧发酵过程中继续发酵。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，步骤（3）中，俄色叶经萎凋、揉捻后，俄色叶的含水量为40%-50%。

由于采用的上述技术方案，此时的俄色中含水量不高，有利于其成分吸收滤液中的水分，使滤液中的营养物质附着在俄色叶上。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，第二次有氧发酵前，向俄色叶中加入俄色叶质量0.8%的脱脂奶粉和0.2%的蜂蜜。

由于采用了上述技术方案，由于俄色叶中，可用来发酵的营养物质相对较少，加入脱脂奶粉和蜂蜜可以为菌体提供营养物质，保持发酵活性，同时蜂蜜可以改善产品的口感。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，第二次有氧发酵的温度为22-28℃，湿度为80%-95%，持续时间为6-24h，发酵过程中，以15-30%vvm的通气比通入无菌氧气。

由于采用了上述技术方案，俄色叶在茶多酚酶的氧化作用以及微生物的发酵作用的双重作用下，产生茶黄素、茶红素等新成分，增加了产品的风味。

本发明的一种俄色红茶的制备方法，步骤（4）中，分级干燥包括高温干燥和余温干燥；高温干燥温度为110-120℃，干燥至俄色叶的含水量为20-25%；余温干燥温度为85-95℃，干燥至俄色叶含水量为6-10%。

由于采用了上述技术方案，经过分级干燥后，水分蒸发、体积缩小、外形固定、保持干度以防霉变，并获得特有的芳香气味和菌香气；高温干燥过程一方面高温灭菌，停止微生物发酵作用，另一方面钝化酶的活性，停止酶促反应；低温过程主要利用余热进行干燥，避免糊化，降低能耗。

需要说明的是，本发明中，未做特殊说明是，涉及俄色果和俄色叶的质量均是指最初称取时的质量。

一种俄色红茶，其采用上述的俄色红茶的制备方法制备而成。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.同时利用俄色叶和俄色果为原料制备俄色红茶，拓展了俄色的应用思路，改善了产品的口感，丰富了产品的风味。

2.俄色果在第一次有氧发酵过程中产生酵素，酵素被人体吸收后能产生生理活性，催化各种生理反应。

3.俄色叶在第二次有氧发酵过程中经酶促反应和微生物发酵的双重作用下产生新的呈味呈香物质，使产品香气浓郁，滋味醇厚。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

本实施例提供一种俄色红茶及其制备方法，该俄色红茶的制备方法采用俄色叶和俄色果为原料，充分利用俄色，拓展了俄色的应用思路；制备过程中，根据俄色果和俄色叶的营养成份的种类和含量不同，首先对二者分别进行预处理，然后共同发酵，得到的俄色红茶中兼具俄色果和俄色叶的营养成分，并且得到的俄色红茶具有香气浓郁，滋味醇厚的特征。具体地，本实施例提供的俄色红茶的制备方法包括如下步骤：

步骤一：取新鲜的俄色果和俄色叶，优选地，俄色叶为一芽一叶或一芽两叶，并将俄色果和俄色叶用饮用水洗净。

步骤二：按照料液比为1:0.5向俄色果中加入饮用水，加热煮沸20min，冷却至常温后将俄色果捞出沥干，然后破碎制浆得到浆液；向浆液中接入发酵菌液进行第一次有氧发酵。其中，发酵菌液由酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌按照浓度比为1:0.4:0.2:0.1的比例组成，并且酵母菌的浓度为5×10⁷CFU/mL，发酵菌液的加入体积为浆液体积的4%。第一次有氧发酵的温度为25℃，持续时间为15天，发酵过程中，以5‰vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤三：发酵完成后，用三层纱布过滤，取滤液。

步骤四：将俄色叶置于萎凋槽中。通入热空气进行萎凋，经萎凋的俄色叶置于揉捻机进行揉捻，经揉捻的俄色叶含水量控制在40%左右。按照俄色叶与滤液的质量比为1:0.1的比例向俄色叶中加入滤液，并搅拌均匀，然后进行第二次有氧发酵。第二次有氧发酵的温度为22℃，湿度为80%，持续时间为24h，发酵过程中，以15%vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤五：第二次有氧发酵结束后，将俄色叶进行干燥，干燥分两步进行。首先进行高温干燥，干燥温度为110℃，干燥至俄色叶中含水量为25%左右，然后进行余温干燥，余温干燥温度为85℃，干燥至俄色叶含水量为10%左右，冷却至常温，即得到俄色红茶。

实施例2

本实施例提供一种俄色红茶及其制备方法，该俄色红茶的制备方法采用俄色叶和俄色果为原料，充分利用俄色，拓展了俄色的应用思路；制备过程中，根据俄色果和俄色叶的营养成份的种类和含量不同，首先对二者分别进行预处理，然后共同发酵，得到的俄色红茶中兼具俄色果和俄色叶的营养成分，并且得到的俄色红茶具有香气浓郁，滋味醇厚的特征。具体地，本实施例提供的俄色红茶的制备方法包括如下步骤：

步骤一：取新鲜的俄色果和俄色叶，优选地，俄色叶为一芽一叶或一芽两叶，并将俄色果和俄色叶用饮用水洗净。

步骤二：按照料液比为1:2向俄色果中加入饮用水，加热煮沸40min，冷却至常温后将俄色果捞出沥干，然后破碎制浆得到浆液；向浆液中接入发酵菌液进行第一次有氧发酵。其中，发酵菌液由酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌按照浓度比为1:0.6:0.3:0.1的比例组成，并且酵母菌的浓度为2×10⁷CFU/mL，发酵菌液的加入体积为浆液体积的2%。第一次有氧发酵的温度为40℃，持续时间为7天，发酵过程中，以8‰vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤三：发酵完成后，用三层纱布过滤，取滤液。

步骤四：将俄色叶置于萎凋槽中。通入热空气进行萎凋，经萎凋的俄色叶置于揉捻机进行揉捻，经揉捻的俄色叶含水量控制在50%左右。按照俄色叶与滤液的质量比为1:0.2的比例向俄色叶中加入滤液，并加入俄色叶质量3%的脱脂奶粉和0.4%的蜂蜜，搅拌均匀，然后进行第二次有氧发酵。第二次有氧发酵的温度为28℃，湿度为95%，持续时间为6h，发酵过程中，以30%vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤五：第二次有氧发酵结束后，将俄色叶进行干燥，干燥分两步进行。首先进行高温干燥，干燥温度为120℃，干燥至俄色叶中含水量为20%左右，然后进行余温干燥，余温干燥温度为95℃，干燥至俄色叶含水量为6%左右，冷却至常温，即得到俄色红茶。

实施例3

本实施例提供一种俄色红茶及其制备方法，该俄色红茶的制备方法采用俄色叶和俄色果为原料，充分利用俄色，拓展了俄色的应用思路；制备过程中，根据俄色果和俄色叶的营养成份的种类和含量不同，首先对二者分别进行预处理，然后共同发酵，得到的俄色红茶中兼具俄色果和俄色叶的营养成分，并且得到的俄色红茶具有香气浓郁，滋味醇厚的特征。具体地，本实施例提供的俄色红茶的制备方法包括如下步骤：

步骤一：取新鲜的俄色果和俄色叶，优选地，俄色叶为一芽一叶或一芽两叶，并将俄色果和俄色叶用饮用水洗净。

步骤二：按照料液比为1:1向俄色果中加入饮用水，加热煮沸30min，冷却至常温后将俄色果捞出沥干，然后破碎制浆得到浆液；向浆液中接入发酵菌液进行第一次有氧发酵。其中，发酵菌液由酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌按照浓度比为1:0.5:0.3:0.1的比例组成，并且酵母菌的浓度为4×10⁷CFU/mL，发酵菌液的加入体积为浆液体积的3%。第一次有氧发酵的温度为32℃，持续时间为12天，发酵过程中，以6‰vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤三：发酵完成后，用三层纱布过滤，取滤液。

步骤四：将俄色叶置于萎凋槽中。通入热空气进行萎凋，经萎凋的俄色叶置于揉捻机进行揉捻，经揉捻的俄色叶含水量控制在45%左右。按照俄色叶与滤液的质量比为1:0.1的比例向俄色叶中加入滤液，并加入俄色叶质量3%的脱脂奶粉和0.4%的蜂蜜，搅拌均匀，然后进行第二次有氧发酵。第二次有氧发酵的温度为25℃，湿度为90%，持续时间为12h，发酵过程中，以25%vvm的通气比通入无菌氧气。

步骤五：第二次有氧发酵结束后，将俄色叶进行干燥，干燥分两步进行。首先进行高温干燥，干燥温度为115℃，干燥至俄色叶中含水量为23%左右，然后进行余温干燥，余温干燥温度为90℃，干燥至俄色叶含水量为8%左右，冷却至常温，即得到俄色红茶。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种俄色红茶的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）取新鲜的俄色叶和俄色果，洗净；

（2）按照料液比为1:0.5-2向俄色果中加入饮用水，加热煮沸20-40min，冷却至常温，捞出沥干后制浆得到浆液；向浆液中接入发酵菌液进行第一次有氧发酵，发酵完成后，过滤取滤液；

（3）将俄色叶经萎凋、揉捻后，按照质量比为1:0.1-0.2向其中加入滤液，搅拌均匀后进行第二次有氧发酵；

（4）将经第二有氧发酵的俄色叶进行分级干燥，得到俄色红茶。

2.根据权利要求1所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，发酵菌液由酵母菌、醋酸杆菌、纤维单胞菌和甲醇酸单胞菌按照浓度比为1:0.4-0.6:0.2-0.3:0.1的比例组成，其中，酵母菌的浓度为（2-5）×10⁷CFU/mL。

3.根据权利要求2所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，发酵菌液的加入体积为浆液体积的2%-4%。

4.根据权利要求3所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，第一次有氧发酵的温度为25-40℃，持续时间为7-15天，发酵过程中，以5-8‰vvm的通气比通入无菌氧气。

5.根据权利要求4所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，采用三层纱布进行过滤。

6.根据权利要求1所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，俄色叶经萎凋、揉捻后，俄色叶的含水量为40%-50%。

7.根据权利要求6所述的俄色红茶制备方法，其特征在于，第二次有氧发酵前，向俄色叶中加入俄色叶质量3%的脱脂奶粉和0.4%的蜂蜜。

8.根据权利要求7所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，第二次有氧发酵的温度为22-28℃，湿度为80%-95%，持续时间为6-24h，发酵过程中，以15-30%vvm的通气比通入无菌氧气。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的俄色红茶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，分级干燥包括高温干燥和余温干燥；高温干燥温度为110-120℃，干燥至俄色叶的含水量为20-25%；余温干燥温度为85-95℃，干燥至俄色叶含水量为6-10%。

10.一种俄色红茶，其特征在于，其采用1-9中任一项所述的俄色红茶的制备方法制备而成。