CN105455127A - 一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用鲜茶叶制作酵素液的制备工艺，属于茶源饮品制备领域，取鲜茶叶，清洗揉捻后与酵母浸渍液混合，加入9°米醋、红糖混匀，于阴凉干燥处发酵1年以上，离心后过滤得茶酵素溶液。本发明采用鲜茶常温水浸出、酵母菌联合米醋、红糖发酵制备茶酵素液，使得产品营养成分不丧失，更健康、更安全、更有效。

Description

一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶技术领域，特别是一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺。

背景技术

我国茶叶资源丰富，茶叶的主要成分黄酮类、黄酮苷类、儿茶素、茶碱、芳香油等对人们的健康发挥着不同的作用，传统冲泡会破坏茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等的生物活性使其利用率下降，并且饮茶过量还会影响人体对矿物质的吸收，如茶中的草酸物质与人体中的钙相结合产生不利于人体吸收的物质，茶多酚与铁形成难溶盐，抑制铁质吸收等。近年来茶叶种植过程中土壤、水质的污染，化肥农药和各种植物生长调节剂的大量使用，对茶叶的质量造成极大影响。特别是农药残留和重金属含量严重影响茶中各活性成分发挥作用。因此深度发展茶叶的功效具有重要意义。

酵素又称为“酶”，是一种生物催化剂，酵素存在于所有动植物、微生物体内，是维持机体正常功能不可缺少的重要物质。酵素分为两大类，体外酵素和体内酵素，人体内的酵素是有限的，随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。获得体外酵素的两大途径：一是生食果蔬，二是摄取酵素补充物。生食果蔬可能存在农药污染的问题，这间接影响了酵素的功能。

利用茶叶为原材料进行酵素制备近年来成为茶保健的一个发展方向，但是，由于茶中存在大量单宁类物质，在发酵过程中阻碍发酵菌的生长繁殖、诱发发酵菌性能突发异变影响发酵，且鲜叶中的多酚氧化酶在有氧条件下催化茶多酚类转化为醌类物质，失去其抗氧化的功效，并且破坏发酵环境，因此现有技术需要通过高温处理，破坏多酚氧化酶的活性、降低单宁类物质浓度，如：100～120℃下蒸煮(《一种普洱茶酵素液、酵素粉及酵素饮料的生产方法》申请号：201010546286.5)、100～120℃下蒸汽持续40min～60min(《一种绿茶酵素及绿茶酵素饮料的制备方法》申请号：201410256250.1)、215～285℃下热风杀青(《一种黑茶酵素及其制备方法和用途》申请号：201510029510.6)、先发酵(发酵5～6小时，发酵温度30～40℃)加热(60～80℃，保持温度10～12小时)后加入浓缩水果酵素液后二次发酵(《一种茶叶酵素液的生产方法》申请号：201510339302.5：)。以上制备方法虽称之为茶源，但实际上，茶中的多种多酚类物质物质浓度降低、芳香物质高温下挥发，并且高温导致绿茶中抗氧化成分维生素C大量损失，终产品质量差。此外，其他号称“茶酵素”的制备方法中，其原材料并未有鲜茶成分，如中国专利CN201410763639《一种花茶酵素饮料及其制备方法》(原材料为杭白菊、玫瑰花、桃花、玫瑰茄、紫罗兰、芙蓉花、百合花、月季花、决明子、薰衣草、蜂蜜)、CN103767035A《一种菊花茶酵素粉及其制备方法》(原材料为菊花)、CN103077340A《一种调理气郁体质花茶酵素及其制备方法》(原材料为茉莉花、熏衣草、石莲、甜叶菊、苦瓜、马尾草、薄荷、大蒜)等，并未有茶叶原料。

因此，现有技术中缺乏一种能够保持茶成分且不会丧失发酵能力的以鲜茶为原料制备单一茶酵素的方法。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种操作简单、安全有效、产物总多酚含量高的茶酵素液的制备工艺。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺，其特征在于：由以下步骤组成：

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶清洗干净后，在温度25～30℃下揉捻10～20min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：按每公斤鲜茶叶加入酵母粉0.03～0.045kg和水，在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍10～60min，得浸渍液；

(3)合成：取步骤(1)所得预处理鲜叶、步骤(2)所得浸渍液，并按每公斤鲜茶叶称取9°米醋0.1～0.2kg、红糖0.4～0.5kg，于发酵罐内混合，轻搅拌；

(4)封存、标记、养护：取步骤(3)中所得混合物，发酵罐纱布封口，25～30℃避光保存，并标记信息；定期开口走气，保存1年以上；

(5)分离：取步骤(4)中发酵罐中所得物，使用离心机分离，收集液体得到初产品酵素液；

(6)过滤、初产品酵素液进一步过滤后，包装得到终产品茶酵素液。

上述步骤(1)、(2)中所述水为小分子水。

按每公斤鲜茶叶计算，上述小分子水在步骤(1)、(2)中加入的总量为0.5～5kg。

上述步骤(4)中定期开口走气具体为：发酵罐十层纱布封口，自封存日起，2月内每隔3天，开口轻搅拌10min；2个月后每隔10天，开口搅拌10min，3个月后每月开口一次用于走气。

上述标记信息包括总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长。

所述的水为小分子水，是天然水通过磁切割法生成的由5～8个水分子按照六角形的形状排列而成的弱碱性水(pH为7.5～8.0)，具有强渗透力、强溶解力、强扩散力，容易进出细胞膜的水通道。

与现有技术相比较，本发明具有以下突出的有益效果：

1、采用新鲜有机茶叶常温揉捻，对茶叶外观进行物理性破坏，有利于茶中成分的浸出；

2、采用小分子水含氧量高，渗透力，溶解力增强，可以使茶叶中的成分在常温下顺利大量浸出，避免常规方法加大量水煮茶，增加终产品酵素含量，避免高温煮茶对茶叶维生素C等成分破坏、成本增加等；

3、原料中加入米醋清除发酵液内超氧自由基，对酵母菌发酵起到协同作用，同时米醋还具有杀葡萄球菌、大肠杆菌等的作用防止发酵过程出现变质。

4、本发明方案低温发酵保证茶叶成分的活性得到保护，茶叶酵素液食用更方便，吸收效率更高，更健康；

5、不添加其他植物成分，终产品为单一的茶酵素。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进一步说明。对比例

(1)取新鲜绿茶叶1kg，加入0.5kg水，搅拌均匀后加热至沸腾，100℃保温50min，得到绿茶浸出液；

(2)向步骤(1)所得茶浸出液加入0.03kg益生菌种液，0.05kg葡萄糖，搅拌均匀，在30～35℃下发酵365天；

(3)发酵结束，过滤，即得绿茶酵素液。

实施例1

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶1kg清洗干净后，在温度25℃下手工揉捻10min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：称取酵母粉0.033kg和0.5kg的小分子水在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍时间30min，得浸渍液；

(3)合成：取步骤(1)所得预处理鲜叶、步骤(2)所得浸渍液，以及9°米醋0.111kg、红糖0.444kg，于发酵罐内混合，轻搅拌10min；

(4)封存、标记、养护：取步骤(3)中所得混合物，发酵罐十层纱布封口，25℃避光保存，并标记总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长；自封存日起，定期开口走气，具体为：2月内每隔3天，开口轻搅拌10min；2个月后每隔10天，开口搅拌10min，3个月后每月开口一次用于走气，保存1年以上；所述的定期开口走气的频率取决于封口物和发酵罐内容物容积，其目的为把发酵所产生的气体释放，防止内部压力过大。

(5)分离：取步骤(4)中发酵罐中所得物，使用离心机分离，收集液体得到初产品酵素液；

(6)过滤、分装：初产品酵素液进一步过滤后，包装得到终产品茶酵素液。

采用新鲜有机茶叶常温揉捻，对茶叶外观进行物理性破坏，有利于茶中成分的浸出；所述小分子水即小分子团水，区别于普通自来水、矿泉水的13～26个以上单分子水组成的“大分子团水簇”，是天然水通过磁切割法生成的由5～8个水分子按照六角形的形状排列而成的弱碱性水(PH值为7.5～8)，具有强渗透力、强溶解力、强扩散力，容易进出细胞膜的水通道，使茶叶中的儿茶素、维生素C在常温下顺利大量浸出，避免高温煮茶造成的茶成分破坏、成本增加等；维生素C的大量保留对多酚氧化酶、过氧化酶起到抑制作用，对茶中儿茶素等多酚活性起到保护的作用，增加终产品酵素活性，且小分子水呈天然弱碱性，可以抑制单宁对发酵的影响；因此，即使未进行高温破坏，维生素C、茶中儿茶素的大量有效浸出以及弱碱性环境，也可以拮抗鲜叶中多酚氧化酶和单宁类物质对于发酵环境的破坏，确保发酵的完成。加入的红糖因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，可以提供酵母菌发酵所需的能量，改善茶酵素液的口感；浸渍步骤的意义在于：加入酵母菌利用小分子水中的氧先进行有氧增殖，消耗掉体系内的氧抑制需氧细菌的繁殖，防止细菌污染发酵过程；9°米醋具有杀葡萄球菌、大肠杆菌等的作用，同时米醋含有的醋酸菌属于好氧微生物，清除发酵液内超氧自由基，协助酵母菌发酵。以上红糖、酵母浸渍、米醋的加入均有助于发酵完成。

实施例2

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶1kg清洗干净，投入揉捻机器在温度30℃、揉捻20min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：称取酵母粉0.045kg和5kg的纯净水(PH值为7.5)在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍时间60min，得浸渍液；

(3)合成：取步骤(1)所得预处理鲜叶、步骤(2)所得浸渍液，以及0.2kg9°米醋、0.5kg红糖，于发酵罐内混合，轻搅拌30min；

(4)封存、标记、养护：取步骤(3)中所得混合物，发酵罐十层纱布封口，30℃避光保存，并标记总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长；自封存日起，每隔5天，开口轻搅拌30min；2个月后，每隔15天开口搅拌30min；3个月后发酵罐用十层纱布封口，保存1年；

(5)分离：取步骤(4)中发酵罐中所得物，使用离心机分离，收集液体得到初产品酵素液；

(6)过滤、分装：初产品酵素液，通过0.3um陶瓷微滤膜过滤浓缩，包装得到终产品茶酵素液。

实施例3

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶1kg清洗干净后投入揉捻机器在温度28℃、揉捻15min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：称取酵母粉0.03kg和2kg的小分子水(PH值为7.5)在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍时间10min，得浸渍液；；

(3)合成：取步骤(1)所得预处理鲜叶、步骤(2)所得浸渍液，以及0.1kg9°米醋、0.4kg红糖，于发酵罐内混合，轻搅拌20min；

(4)封存、标记、养护：取步骤(3)中所得混合物，发酵罐十层纱布封口，28℃避光保存；并标记总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长；自封存日起，每隔3天，开口轻搅拌5min，2个月后，每隔10天，开口搅拌5min；3个月后发酵罐用十层纱布封口，保存1年；

(5)分离：取步骤(4)中发酵罐中所得物，，使用离心机分离，收集液体得到初产品酵素液；

(6)过滤、分装：初产品酵素液，通过0.3um陶瓷微滤膜过滤浓缩，包装得到终产品茶酵素液。

利用酒石酸铁显色法对对比例、实施例1、2、3酵素液中总多酚进行检测，结果全部转化为总多酚与原料鲜叶重量比，分别为：5.12％、16.78％、13.47％、17.23％，对比例和实施例通过对比可以得出，使用本发明方法制得的茶酵素总多酚含量明显高于对比例，三组差异均具有统计学意义(P＜0.05)。

需要说明的是，本发明的特定实施方案已经对本发明进行了详细描述，对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下对它进行的各种显而易见的改变都在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺，其特征在于：由以下步骤组成：

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶清洗干净后，在温度25～30℃下揉捻10～20min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：按每公斤鲜茶叶加入酵母粉0.03～0.045kg和水，在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍10～60min，得浸渍液；

(3)合成：取步骤(1)所得预处理鲜叶、步骤(2)所得浸渍液，并按每公斤鲜茶叶称取9°米醋0.1～0.2kg、红糖0.4～0.5kg，于发酵罐内混合，轻搅拌；

(4)封存、标记、养护：取步骤(3)中所得混合物，发酵罐纱布封口，25～30℃避光保存，并标记信息；定期开口走气，保存1年以上；

(5)分离：取步骤(4)中发酵罐中所得物，使用离心机分离，收集液体得到初产品酵素液；

(6)过滤、初产品酵素液进一步过滤后，包装得到终产品茶酵素液。

2.根据权利要求1所述的用鲜茶叶制作酵素液及其制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中所述水为小分子水。

3.根据权利要求2所述的用鲜茶叶制作酵素液及其制备工艺，其特征在于：按每公斤鲜茶叶计算，所述小分子水在步骤(2)中加入的量为0.5～5kg。

4.根据权利要求1所述的用鲜茶叶制作酵素液及其制备工艺，其特征在于：所述步骤(4)中定期开口走气具体为：发酵罐十层纱布封口，自封存日起，2月内每隔3天，开口轻搅拌10min；2个月后每隔10天，开口搅拌10min，3个月后每月开口一次用于走气。

5.根据权利要求1所述的用鲜茶叶制作酵素液及其制备工艺，其特征在于：所述标记信息包括总容量、合成日期、封存日期、发酵期及发酵时长。