CN103865705A

CN103865705A - 一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法

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Publication number: CN103865705A
Application number: CN201210539549.9A
Authority: CN
Inventors: 蔡洪亮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-12-14
Filing date: 2012-12-14
Publication date: 2014-06-18

Abstract

本发明涉及一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法，所述酒在富集过程中添加的组分为白藜芦醇苷和原花青素，利用传统酿造工艺完成白藜芦醇和原花青素的富集，从而大幅提高白藜芦醇和原花青素的含量。本发明还包括在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法，该方法包括向所述在酿造过程中的酒的基料里同时加入白藜芦醇苷和原花青素，利用酿造工艺中的发酵过程完成白藜芦醇苷转化白藜芦醇；在此过程中原花青素不发生变化，再按照常规酿造工艺进行加工的过程。本发明开发的高含量白藜芦醇和原花青素的酒，具有广阔的市场前景。

Description

一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法

技术领域

本发明涉及酿造酒加工工艺技术领域，尤其涉及一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法以及所述酒的加工方法。

背景技术

白藜芦醇的化学名：3，5，4’-三羟基-1，2-二苯乙烯，又名3，5，4’-三羟基芪，英文名：Resveratrol，CAS：[501-36-0]，分子式：C₁₄H₁₂O₃，分子量：228.25。白藜芦醇广泛存在于葡萄、虎杖、决明、花生等多种植物中，为天然多酚类植物抗毒素，具有许多重要的生物活性，如白藜芦醇不仅具有极强的抗氧化性、可降低血液粘稠度、抑制血小板凝结和血管舒张、保持血液畅通、能够有效地消除自由基的作用，而且还具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病、高血脂、以及抑制肿瘤的作用。

白藜芦醇的健康作用是国际公认的，近十年来国内对白藜芦醇的健康认识也有了较大的提高。对常喝酒的人来说，酒精对心脏的损害也是众所周知的，具有高含量白藜芦醇的酒，可以大大减少心脑血管病的发病率。有关白藜芦醇的研究和应用确实已经有很多的报道，除了研究和推出含有白藜芦醇的保健品和药品类的高端产品外，例如各种以降脂、美容、减肥、抗癌等为宣称功能的白藜芦醇胶囊等等，比较多的是在葡萄酒中的添加，即，通过适当的手段将白藜芦醇作为功能性添加剂引入葡萄酒中，增加葡萄酒中白藜芦醇的含量，在提升酒的保健功效的同时，也提升了酒的品质和档次，市场上葡萄酒的品质评价和销售价格的重要标准之一就是其中白藜芦醇的含量。

原花青素(英文缩写opc)，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。是目前为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性。Opc的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。

原花青素的保健作用：

(1)保护心血管和预防高血压作用；通过三条保护人体的血液循环系统：清除血液中存在的氧自由基；帮助机体阻止自由基氧化的生成；增强血管壁的完整性。通过维持血管的健康和改善微循环，使器官和组织获得较充足的血液供应。

(2)皮肤保健及美容作用：阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，因而有利于保持皮肤的弹性，发挥抗皮肤衰老的功效。

(3)改善视觉功能及对各种眼病的确切效果：能增加眼底视网膜毛细血管和四肢末梢毛细血管的微循环。

(4)抗肿瘤、抗辐射作用：自由基学说是辐射损伤的基础理论，机体受射后可产生内源性自由基、抑制氧化损伤的功效。

(5)能增强免疫功能。

(6)药物增效剂功能。

(7)原花青素能有效治疗某些与氧自由基损伤有关的疾病。

虽然原花青素有如此神奇的功效，但人体却无法自行产生，必须从外界摄取。Opc是水溶性，在吸收率上远远领先于其他物质，并且作用的范围是全身的体液，进入人体内起效快，而且作用时间持久。这使得opc成为了现在在医学界和营养学界中使用的最强的清除自由基的物质。

白藜芦醇主要存在于葡萄果皮、花生根茎、桑葚等植物中，原花青素一般为葡萄籽提取物。该项技术是在葡萄酒发酵生产过程中，由于本身体系中存在的酶的作用，能使添加的白藜芦醇苷转化为白藜芦醇，而使酒液中白藜芦醇的数量骤然增加；同时添加的还包括原花青素，这样就使葡萄酒中富集了白藜芦醇和原花青素，具有较全面的保健功效。在未添加之前，检测优质干红葡萄酒中白藜芦醇和原花青素的含量均较低，在发酵过程中富集能使白藜芦醇和原花青素含量升高10倍以上。可以说，白藜芦醇和原花青素的含量也是鉴别优质葡萄酒的标志。通过提高白藜芦醇和原花青素的含量，也是提升葡萄酒品质的手段之一，无论是对经济效益还是社会效益，都有很显然的现实意义。

以往实现该目的最常用的手段是在调配时人工添加，但由于白藜芦醇在水中的溶解性较差，较难得到满意的效果，添加过程控制不当，也会影响最终酒产品的风味。该发明技术是在葡萄酒在发酵过程中添加，得到高含量白藜芦醇和原花青素的葡萄酒，且不改变酒的风味等指标，并且不改变酿造工艺过程，因此该项技术的实现意义深渊。

另一方面，尽管高含量白藜芦醇的酒已经广泛受到关注，但是高含量白藜芦醇和原花青素的酒产品在市场上还是空白，所以都将拥有更大的消费人群和市场。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法，通过该方法得到高含量的白藜芦醇和原花青素酒，填补市场上该类产品的空白。

本发明还提供了加工所述在酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的酒的方法，通过合理可行的方法向各类经酿造工艺生产的酒中，与基料同时加入白藜芦醇苷和原花青素，利用酿造工艺中的发酵过程完成白藜芦醇苷转化成白藜芦醇；在此过程中原花青素不发生变化，再按照传统酒酿造工艺，不改变任何生产过程，有效成分随工艺过程都会保留到酒液里，从而完成富集白藜芦醇和原花青素，并使所加工的酒具有良好的风味。

根据本发明所述一种在发酵过程中富集白藜芦醇和原花青素的酒加工方法，其中优选成品酒中白藜芦醇含量100-200mg/L，原花青素含量1-2g/L。使消费者在饮用中在满足所期望的保健需求的同时，也不会影响酒的风味。

根据白藜芦醇、原花青素的特点和性质，本发明所述的酒可以为各种酿造酒。

本发明所提供的富集有白藜芦醇和原花青素的酒的加工方法，主要包括了在不改变酿造工艺同时向酿造基料里同时添加白藜芦醇苷和原花青素，再经传统酿造工艺的加工过程。

本发明所述的“酿造基料”是指该酒酿造时所用的主体物质(例如果浆、酵母等)，当不添加白藜芦醇苷和原花青素时，按照传统的酒酿造工艺，经必要的工序，即可生产出合格的成品酒。

在本发明的一个具体实施方案中，所述酒可以是用酿造工艺生产的红葡萄酒，所述加工方法包括在酿造过程中添加白藜芦醇苷、原花青素，再经传统酿造工艺的加工过程。

本发明的另一个实施方案中，所述酒为用酿造工艺生产的白葡萄酒，所述制备方法包括所述加工方法包括在酿造过程中添加白藜芦醇苷和原花青素，再经传统酿造工艺的加工过程。

在本发明的又一个具体实施方案中，所述酒可以是用酿造工艺生产的甜葡萄酒，所述加工方法包括在酿造过程中添加白藜芦醇苷和原花青素，再经传统酿造工艺的加工过程。

在本发明中适用任何酿造工艺的酒，例如：红葡萄酒，白葡萄酒等。

本发明提供的在发酵过程中富集白藜芦醇、原花青素的酒，不局限于上述种类，

总之，本发明提供了一种在酿造阶段富集白藜芦醇和原花青素的酒类产品，为市场上提供了新的品种，由于该酒中含有能提供日常保健的白藜芦醇、原花青素，消费者不需专门购买高价位的保健品，在日常饮用中即可获得相同的保健效果。

具体实施方式

以下结合具体实施例详细说明本发明，以使阅读者能更准确和清楚地了解本发明的实质和所产生的有益技术效果，但不能理解为对本发明实施范围的任何限定。

实施例1

将分选好的100kg葡萄送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄浆(连带着果肉、皮)，将葡萄浆泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷60g，原花青素100g，进行酒精发酵。控制发酵温度为26～30℃。当检测酒液残糖量降至0.5％、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。对自流放出酒液进行后发酵，温度控制住18-20℃，完成残糖发酵及苹果酸～乳酸的转化发酵，经4-5天完成后发酵，对酒液进行后续处理即得成品红酒，经检测酒液中白藜芦醇含量约为100mg/L，原花青素约为1000mg/L，约得到50kg红葡萄酒，从而实现了酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的工艺。

实施例2

将分选好的200kg葡萄去皮后送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄浆(连带着果肉)，将葡萄浆泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷240g，原花青素300g进行酒精发酵。控制发酵温度为26～30℃。当检测酒液残糖量降至0.8％、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。对自流放出酒液进行后发酵，温度控制住18-20℃，完成残糖发酵及苹果酸～乳酸的转化发酵，经6-8天完成后发酵，对酒液进行后续处理即得成品白葡萄酒，约得到120kg白葡萄酒，测得酒中白藜芦醇含量约为200mg/L，原花青素约为1500mg/L，完成了酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的工艺要求。

实施例3

将150kg含糖量高的葡萄投入池中，用清水冲洗干净，取出沥干。进行粉碎打浆，将浆液导入发酵桶中进行发酵，温度保持在28～30℃，按照葡萄酒发酵工艺加入酵母液进行酒精发酵，接种量为葡萄浆液的5％～8％，同时加入白藜芦醇苷135g，原花青素150g。一般约为3～8天。在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4％左右。然后应进行后发酵，在12～28℃下放置1个月左右。对酒体进行糖度的调整，发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和葡萄酒相同。该过程得到约80kg甜葡萄酒，其中白藜芦醇含量在约为150mg/L，原花青素含量约为1000mg/L。完成了在甜葡萄酒发酵过程中富集白藜芦醇和原花青素。

Claims

1.一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇和原花青素的方法，所述酒在富集过程中添加的组分为白藜芦醇苷和原花青素。

2.根据权利要求1所述的酒，该方法包括向所述在酿造过程中酒的基料里同时加入白藜芦醇苷和原花青素，再按照常规酿造酒工艺加工的过程。

3.根据权利要求2所述的方法，利用酿造工艺中的发酵过程完成白藜芦醇苷转化成白藜芦醇；原花青素不发生变化。

4.根据权利要求2、3所述的方法，其中在酿造工艺中完成富集白藜芦醇和原花青素的富集，从而大幅提高白藜芦醇和原花青素的含量。

5.根据权利要求2、3所述的方法，其中，所述酒酿造过程为传统的酒酿造工艺，所述酒包括各种酿造型的酒。

6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述酒是采用向在酿造阶段与其他基料同时添加白藜芦醇苷和原花青素，再经传统酿造工艺酿造而得到的富含白藜芦醇和原花青素的酒，其成品酒中白藜芦醇含量为80-200mg/L，原花青素含量1-2g/L。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述酒酿造过程包括原料(以直接糖原，例如：葡萄)经酵母菌酒精发酵而成的。在这个酿造过程中，同时添加白藜芦醇苷和原花青素。全部原料经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸逐步转移到酒中，因而除了赋予酒固有的丰富营养外，还富集了白藜芦醇和原花青素。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，原料可以是以直接糖原的原料，例如葡萄等，和/或原料是间接糖原，先经淀粉转化成的糖原，例如谷物。

9.根据权利要求2所述的方法，其中，所述添加的组分白藜芦醇苷的含量为98％，原花青素含量95％。