CN109757571A - 一种熟香清润型滇红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种熟香清润型滇红茶的制作方法，包括如下步骤：1）采茶；2）萎凋；3）摇青；4）冷藏；5）手工摇青；）揉捻；7）发酵；8）过红锅。本发明提供了一种通过以上工序创新能增加滇红茶红艳、提高碗沿的金圈明亮，减少冷浑浊现象，同时使红茶具有熟香、岩韵、清润的特殊品味的滇红茶加工方法。

Description

一种熟香清润型滇红茶的制作方法

技术领域

本发明属于红茶生产技术领域，具体涉及一种熟香清润型滇红茶的制作方法。

背景技术

红茶是是我国第二大茶系，但是直到清代出现，云南生产的滇红功夫茶创于1938年，首批茶叶即远销英国伦敦，并且深受英国女王喜爱。

云南大叶种茶是中国著名茶树良种，主要包括勐库大叶种（又名大黑茶）、凤庆大叶种和勐海大叶种等。凤庆大叶种又名凤庆长叶茶，凤庆种产于云南省凤庆县，主要分布在滇西与滇南茶区1984年审定为国家级良种，是制作滇红茶的优选原料。1939年，茶叶专家冯绍裘先生到凤庆创建了顺宁茶厂，也就是现在的滇红集团公司，其生产的滇红茶享誉海内外，曾作为国礼赠予英国女王、斯里兰卡总统和总理等外国政要。

红茶加工，一般由萎凋、揉捻、发酵、干燥四个制作工艺。

萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程中使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶揉捻的目的，是使茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，促进一系列化学反应的发生，利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红色的氧化聚合物-红茶色素，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，红茶色素的一部分能溶于水中，因此会形成红色的茶汤。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程，同时红茶中所特有的一些高沸点的芳香物质也被保留在红茶中，形成红茶的色香味品质。

在红茶加工领域有三个技术问题长期存在，一是红茶的汤色不够红艳（红亮），二是碗沿的金圈不够明亮，三是冷却后有乳凝状的“冷浑浊”现象。对于第三个问题，本领域多数技术人员以及多数红茶爱好者都认为“冷浑浊”现象是正常的，这是因为滇红茶的茶毫较多，而且红茶在发酵时部分茶多酚会转化为茶黄素，茶红素，茶褐素，在高温状态下咖啡碱与它们都成游离态，但随温度的下降，它们会通过缔合而表现出胶体的特性，但是对于初次接触红茶的消费者来说，就会误以为是红茶品质不好，导致浸泡后出现杂质。

如何在增加滇红茶红艳、提高碗沿的金圈明亮，不改变红茶所含有的茶多酚等有益多酚酶类物质的基础上减少冷浑浊现象，是一个亟待解决的技术问题。

发明内容

正对上述提到的三个问题，本发明提供了一种增加滇红茶红艳、提高碗沿的金圈明亮，减少冷浑浊现象滇红茶的制作方法。

具体技术方案是：一种熟香清润型滇红茶的制作方法，包括如下步骤：

1）采茶：采摘3～4月云南大叶种茶，采摘一芽一叶、一芽二叶的新鲜茶叶；

2）萎凋：将步骤1）中采摘的新鲜茶叶经萎凋至萎凋叶含水量在52～58%；

3）摇青：首次摇青，转速10r/min，时间20min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

再次摇青，转速20r/min，时间15min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

第三次摇青，转速20r/min，温度为20°，细胞破碎率55～65％即停止；

4）冷藏：将萎凋后的茶叶放入冷藏室内，温度在2～6℃，冷藏4～5h；

5）手工摇青：将步骤4）中冷藏后的茶叶取出，在18～26℃的温度下，在阴凉通风的室内静置25～40min，放入青竹筛内，人工手动摇青0.5～1h；

6）揉捻：对步骤5）中摇青后的茶叶进行揉捻，揉捻温度30℃，投叶量达到自然满桶状即可，先不加压揉捻，再轻压揉捻，细胞破碎率90%以上即停止揉捻；

7）发酵：发酵1～2小时，叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；

8）过红锅：将步骤7）中发酵好的茶叶放入140～155℃的锅内，经3～5min快速摸翻抖炒后，自然风干。

进一步，所述步骤1）中云南大叶种茶为凤庆大叶种或勐海大叶种。

进一步，所述步骤2）中萎凋采用自然萎凋或萎凋槽萎凋。

进一步，所述步骤3）摇青中，采用摇青机进行。

经过发明人的多年经验累积，红茶的汤色不够红艳（红亮）和碗沿的金圈不够明亮这两个技术问题其实是同一个问题，都是因为揉捻不足所导致。揉捻不足，使得细胞破碎率不够，使多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类与底物接触反应不够。通常认为经过揉捻后细胞破碎率应该达到90%以上。经过发明人的长期经验积累以及不断试验，若揉捻后细胞破碎率达到90%以上，必然会有“冷浑浊”的现象出现，即使提高发酵温度以降低发酵时间，也不能减轻“冷浑浊”的现象。

为了减轻“冷浑浊”的现象出现，发明人首先考虑的是降低揉捻强度，比如控制揉捻后细胞破碎率低于90%，这样确实可以减轻“冷浑浊”现象的程度，但是却大大增加了发酵时间。一次试验中，发明人控制揉捻后细胞破碎率为80%，发酵温度为25℃，发酵相对湿度为95%，导致发酵时间长达5.5小时才满足发酵的要求，如此长的发酵时间，不利于工厂化生产，并且发酵时间太长容易导致茶叶霉变。

本发明的有益效果：

本发明中，对萎凋后的茶叶首先进行短时间摇青，然后静置，既有进一步使得细胞破裂的效果，还有发酵的效果。由于摇青与静置交替，摇青的温度低于静置的温度，尽管茶叶处于发酵条件下的时间略长于通常红茶加工的时间，但是并不会出现霉变的现象，同时通过三次短时间摇青，茶叶通过摇青机，回旋和翻滚，茶叶相互不断摩擦，能有效的减少红茶的茶毫，减轻“冷浑浊”现象，同时使茶叶具有齿颊留香、舌本甘润、醇厚鲜爽、回味悠长的品味。摇青分三次，三次摇青的之间有静置的工序，静置的场所与发酵场所条件控制相似，使得摇青过程中就有发酵的效果。

冷藏能对摇青后初步发酵的茶叶起到增香的功效，发酵类食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，菌丝体产生酯化酶，使茶叶逐渐积累芳香酯。同时，通过冷藏使茶叶更具有韧性，且使前期萎调后的茶叶叶片、茶梗中的水分更均匀的扩散开来，使整片茶叶含水均匀。

冷藏后且在室温下静置后的茶叶韧性较之前更好，同时通过冷藏后，茶叶上的茶毫等更易脱落，此时采用青竹筛进行人工摇青，能有效使茶叶茶毫脱落，茶叶舒张开来，为后续揉捻做准备。

将通常红茶制作的揉捻强度降低。通常红茶制作需要揉捻40分钟以上，其中包括松压揉捻和重压揉捻，要求细胞破碎率90%以上才停止揉捻；本发明中，先不加压揉捻，再轻压揉捻，没有松压揉捻和重压揉捻，通过前期的摇青使细胞破碎至55～65％，然后以低强度的揉捻细胞破碎率90％以上，本领域通常认为摇青的工序一般不包括在红茶加工中。通过该工艺的创新，既能实现短时内茶叶细胞破碎，同时又通过降低揉捻力度，到达减少红茶末、茶毫的目的，有效的提高整根率。

而经过过红锅这道传统制茶工艺，使茶叶迅速停止发酵，走掉茶叶中的青草气，让茶叶中的芳香物质得以充分释放，茶叶的醇度和甜度得到提升。

通过以上工序创新能增加滇红茶红艳、提高碗沿的金圈明亮，减少冷浑浊现象，同时使红茶具有熟香、岩韵、清润的特殊品味。

附图说明

图1是本发明滇红茶的制作工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明所解决的技术问题、技术方案更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

1）采茶：采摘3月凤庆大叶种茶，采摘一芽一叶、一芽二叶的新鲜茶叶；云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%，是制作红茶的优选品；

2）萎凋：将步骤1）中采摘的新鲜茶叶经自然萎凋至萎凋叶含水量在52%；

3）摇青：采用摇青机进行摇青，首次摇青，转速10r/min，时间20min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

再次摇青，转速20r/min，时间15min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

第三次摇青，转速20r/min，温度为20°，细胞破碎率55％即停止；

4）冷藏：将萎凋后的茶叶放入冷藏室内，温度在2℃，冷藏4h；

5）手工摇青：将步骤4）中冷藏后的茶叶取出，在18℃的温度下，在阴凉通风的室内静置25min，放入青竹筛内，人工手动摇青0.5h；

6）揉捻：对步骤5）中摇青后的茶叶进行揉捻，揉捻温度30℃，投叶量达到自然满桶状即可，先不加压揉捻，再轻压揉捻，细胞破碎率90%以上即停止揉捻；

7）发酵：发酵1h，叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；

8）过红锅：将步骤7）中发酵好的茶叶放入140℃的锅内，经3min快速摸翻抖炒后，自然风干。

实施例2：

1）采茶：采摘4月凤庆大叶种茶，采摘一芽一叶、一芽二叶的新鲜茶叶；云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%，是制作红茶的优选品；

2）萎凋：将步骤1）中采摘的新鲜茶叶经自然萎凋至萎凋叶含水量在58%；

3）摇青：采用摇青机进行摇青，首次摇青，转速10r/min，时间20min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

再次摇青，转速20r/min，时间15min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

第三次摇青，转速20r/min，温度为20°，细胞破碎率65％即停止；

4）冷藏：将萎凋后的茶叶放入冷藏室内，温度在6℃，冷藏5h；

5）手工摇青：将步骤4）中冷藏后的茶叶取出，在26℃的温度下，在阴凉通风的室内静置40min，放入青竹筛内，人工手动摇青1h；

6）揉捻：对步骤5）中摇青后的茶叶进行揉捻，揉捻温度30℃，投叶量达到自然满桶状即可，先不加压揉捻，再轻压揉捻，细胞破碎率90%以上即停止揉捻；

7）发酵：发酵2h，叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；

8）过红锅：将步骤7）中发酵好的茶叶放入155℃的锅内，经5min快速摸翻抖炒后，自然风干。

实施例3：

1）采茶：采摘3月勐海大叶种茶，采摘一芽一叶、一芽二叶的新鲜茶叶；云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%，是制作红茶的优选品；

2）萎凋：将步骤1）中采摘的新鲜茶叶经萎凋槽萎凋至萎凋叶含水量在55%；

3）摇青：采用摇青机进行摇青，首次摇青，转速10r/min，时间20min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

再次摇青，转速20r/min，时间15min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

第三次摇青，转速20r/min，温度为20°，细胞破碎率60％即停止；

4）冷藏：将萎凋后的茶叶放入冷藏室内，温度在4℃，冷藏4.5h；

5）手工摇青：将步骤4）中冷藏后的茶叶取出，在23℃的温度下，在阴凉通风的室内静置35min，放入青竹筛内，人工手动摇青1h；

6）揉捻：对步骤5）中摇青后的茶叶进行揉捻，揉捻温度30℃，投叶量达到自然满桶状即可，先不加压揉捻，再轻压揉捻，细胞破碎率90%以上即停止揉捻；

7）发酵：发酵1.5h，叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；

8）过红锅：将步骤7）中发酵好的茶叶放入145℃的锅内，经4min快速摸翻抖炒后，自然风干。

以上通过具体的和优选的实施例详细的描述了本发明，但本领域技术人员应该明白，本发明并不局限于以上所述实施例，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种熟香清润型滇红茶的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）采茶：采摘3～4月云南大叶种茶，采摘一芽一叶、一芽二叶的新鲜茶叶；

2）萎凋：将步骤1）中采摘的新鲜茶叶经萎凋至萎凋叶含水量在52～58%；

3）摇青：首次摇青，转速10r/min，时间20min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

再次摇青，转速20r/min，时间15min，温度为20°；然后静置30min，场地温度为25℃，相对湿度95％；

第三次摇青，转速20r/min，温度为20°，细胞破碎率55～65％即停止；

冷藏：将萎凋后的茶叶放入冷藏室内，温度在2～6℃，冷藏4～5h；

手工摇青：将步骤4）中冷藏后的茶叶取出，在18～26℃的温度下，在阴凉通风的室内静置25～40min，放入青竹筛内，人工手动摇青0.5～1h；

6）揉捻：对步骤5）中摇青后的茶叶进行揉捻，揉捻温度30℃，投叶量达到自然满桶状即可，先不加压揉捻，再轻压揉捻，细胞破碎率90%以上即停止揉捻；

7）发酵：发酵1～2小时，叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；

8）过红锅：将步骤7）中发酵好的茶叶放入140～155℃的锅内，经3～5min快速摸翻抖炒后，自然风干。

2.根据权利要求1所述的一种熟香清润型滇红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中云南大叶种茶为凤庆大叶种或勐海大叶种。

3.根据权利要求1所述的一种熟香清润型滇红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤2）中萎凋采用自然萎凋或萎凋槽萎凋。

4.根据权利要求1所述的一种熟香清润型滇红茶的制作方法，其特征在于：所述步骤3）摇青中，采用摇青机进行。