CN108812994A - 一种果香红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果香红茶的加工方法，本发明在萎凋之后加入筛青工艺，筛青分为晒青和摇青，可以加快叶片失水速率和均匀，并引起细胞内酸性变化，鲜叶中部分酶由结合态转变为游离态，酶活化受红外线、紫外线的影响显著，紫外线可促成茶叶的内含物质发生异构化和光化反应，利于后续加工工序的生化变化；通过两次揉捻和发酵工艺，能让鲜叶发酵过程中残留的青草味去除，促进果香的形成；烘焙后的茶叶密封，无氧静置7‑8小时，保留住茶叶醇浓的蜜香，口感也更为醇厚；通过本发明所得到的红茶，冲泡之后无酸涩味道，具有果香气，且留香长久，耐冲泡次数可达15泡，改善了现有红茶中存在的冲泡后酸味、涩感明显，留香短暂以及不耐冲泡的技术问题。

Description

一种果香红茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，特别涉及一种果香红茶的加工方法。
背景技术
红茶是六大茶类中极受消费者追捧的一类茶。红茶中富含多酚类物质、茶红素、茶黄素、氨基酸、芳香油和维生素等营养成分，从而使得红茶具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能，长期饮用，对健康有明显助益。
随着市场需求、茶叶基地的不断扩大，各企业、作坊也相应增加了红茶的产量，制作工艺日渐成熟，中高端品质的红茶市场需求量增大，竞争激烈。目前，红茶工艺流程主要包括鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥等几个步骤。但是现有的红茶存在着如下问题：使用沸水高温冲泡下容易会出现酸味，涩感明显，香气一般只在第一、二泡茶汤短暂停留；而且，红茶不耐冲泡，一般情况下，五泡过后基本趋于无味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果香红茶的加工方法，本发明加工出的红茶，果香持久，耐冲泡。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种果香红茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：采摘新鲜，无污染的单叶，一芽一叶，一芽二三叶，去除杂质及叶面积水；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶放到萎凋室，温度控制在25-28℃，摊叶厚度2-3cm，通风萎凋4-5h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
(3)筛青：室内萎凋鲜叶通过日光晒青，根据日光的光照强度，筛晒青1-2h，期间翻抖1-2次，保证走水均匀，避免鲜叶晒干，晒青叶的含水量保持在62-65％；筛青叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
(4)揉捻：将筛青后的茶叶放入揉捻机轻揉捻，揉捻时间为20-30min，停止揉捻并将揉捻后成团的揉捻叶全部解散开来；
(5)发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为4-6小时，发酵室温度控制在28-32℃，相对湿度80-90％，摊叶厚度8-12cm；
(6)二次揉捻：发酵后的茶叶进行二次轻揉捻，揉捻时间为15-20min；
(7)二次发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为2-3小时，发酵室温度控制在26-28℃，相对湿度80-90％，摊叶厚度8-12cm；
(8)初烘：发酵叶放入烘干机中烘焙，控制温度110-120℃，烘焙时间25-35min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
(9)回潮走水：将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
(10)复烘：复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间40-60min；
(11)摊晾：复烘后自然摊晾至室温；
(12)提香：茶叶烘干摊晾至室温以后，放到提香机中提香，温度90-100℃。
优选地，步骤(10)复烘后的茶叶含水量为6-8％。
优选地，步骤(2)萎凋后茶叶含水量为68-73％。
本发明的有益效果：本发明在萎凋之后加入筛青工艺，筛青分为晒青和摇青，可以加快叶片失水速率和均匀，并引起细胞内酸性变化，鲜叶中部分酶由结合态转变为游离态，酶活化受红外线、紫外线的影响显著，紫外线可促成茶叶的内含物质发生异构化和光化反应，利于后续加工工序的生化变化；通过两次揉捻和发酵工艺，能让鲜叶发酵过程中残留的青草味去除，促进果香的形成；烘焙后的茶叶密封，无氧静置7-8小时，保留住茶叶醇浓的蜜香，口感也更为醇厚；通过本发明所得到的红茶，冲泡之后无酸涩味道，具有果香气，且留香长久，耐冲泡次数可达15泡，改善了现有红茶中存在的冲泡后酸味、涩感明显，留香短暂以及不耐冲泡的技术问题。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1
(1)鲜叶采摘：采摘新鲜，无污染的单叶，一芽二叶，去除杂质及叶面积水；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶放到萎凋室，温度控制在25℃，摊叶厚度3cm，通风萎凋4.5h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止，萎凋后茶叶含水量为68-73％；
(3)筛青：室内萎凋鲜叶通过日光晒青，根据日光的光照强度，晒青1.5h，期间翻抖1-2次，保证走水均匀，避免鲜叶晒干，晒青叶的含水量保持在62-65％；筛青叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
(4)揉捻：将筛青后的茶叶放入揉捻机轻揉捻，揉捻时间为30min，停止揉捻并将揉捻后成团的揉捻叶全部解散开来；
(5)发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为4小时，发酵室温度控制在28℃，相对湿度90％，摊叶厚度8-12cm；
(6)二次揉捻：发酵后的茶叶进行二次轻揉捻，揉捻时间为15min；
(7)二次发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为3小时，发酵室温度控制在26℃，相对湿度90％，摊叶厚度8-12cm；
(8)初烘：发酵叶放入烘干机中烘焙，控制温度110℃，烘焙时间25min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
(9)回潮走水：将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
(10)复烘：复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间60min，复烘后的茶叶含水量为6-8％；
(11)摊晾：复烘后自然摊晾至室温；
(12)提香：茶叶烘干摊晾至室温以后，放到提香机中提香，温度90-100℃。
实施例2
(1)鲜叶采摘：采摘新鲜，无污染的单叶，一芽一叶，一芽二三叶，去除杂质及叶面积水；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶放到萎凋室，温度控制在28℃，摊叶厚度2-3cm，通风萎凋5h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止，萎凋后茶叶含水量为68-73％；
(3)筛青：室内萎凋鲜叶通过日光晒青，根据日光的光照强度，晒青2h，期间翻抖1-2次，保证走水均匀，避免鲜叶晒干，晒青叶的含水量保持在62-65％；筛青叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
(4)揉捻：将筛青后的茶叶放入揉捻机轻揉捻，揉捻时间为30min，停止揉捻并将揉捻后成团的揉捻叶全部解散开来；
(5)发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为5.5小时，发酵室温度控制在30℃，相对湿度85％，摊叶厚度8-12cm；
(6)二次揉捻：发酵后的茶叶进行二次轻揉捻，揉捻时间为20min；
(7)二次发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为2小时，发酵室温度控制在28℃，相对湿度85％，摊叶厚度8-12cm；
(8)初烘：发酵叶放入烘干机中烘焙，控制温度120℃，烘焙时间25min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
(9)回潮走水：将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
(10)复烘：复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间40min，复烘后的茶叶含水量为6-8％；
(11)摊晾：复烘后自然摊晾至室温；
(12)提香：茶叶烘干摊晾至室温以后，放到提香机中提香，温度90-100℃。

Claims (3)

1.一种果香红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：采摘新鲜，无污染的单叶，一芽一叶，一芽二三叶，去除杂质及叶面积水；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶放到萎凋室，温度控制在25-28℃，摊叶厚度2-3cm，通风萎凋4-5h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
(3)筛青：室内萎凋鲜叶通过日光晒青，根据日光的光照强度，晒青1-2h，期间翻抖1-2次，保证走水均匀，避免鲜叶晒干，晒青叶的含水量保持在62-65％；筛青叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
(4)揉捻：将筛青后的茶叶放入揉捻机轻揉捻，揉捻时间为20-30min，停止揉捻并将揉捻后成团的揉捻叶全部解散开来；
(5)发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为4-6小时，发酵室温度控制在28-32℃，相对湿度80-90％，摊叶厚度8-12cm；
(6)二次揉捻：发酵后的茶叶进行二次轻揉捻，揉捻时间为15-20min；
(7)二次发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵室进行发酵处理，发酵的时间为2-3小时，发酵室温度控制在26-28℃，相对湿度80-90％，摊叶厚度8-12cm；
(8)初烘：发酵叶放入烘干机中烘焙，控制温度110-120℃，烘焙时间25-35min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
(9)回潮走水：将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
(10)复烘：复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间40-60min；
(11)摊晾：复烘后自然摊晾至室温；
(12)提香：茶叶烘干摊晾至室温以后，放到提香机中提香，温度90-100℃。
2.根据权利要求1所述的果香红茶的加工方法，其特征在于，步骤(10)复烘后的茶叶含水量为6-8％。
3.根据权利要求1所述的果香红茶的加工方法，其特征在于，步骤(2)萎凋后茶叶含水量为68-73％。
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