CN104012696A

CN104012696A - 一种卷曲形白茶的制作工艺

Info

Publication number: CN104012696A
Application number: CN201410296152.0A
Authority: CN
Inventors: 陈常颂; 王秀萍; 张应根; 陈泉宾
Original assignee: Tea Research Institute Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: FUJIAN ERWUQU TEA Co.,Ltd.
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2014-06-27
Publication date: 2014-09-03
Anticipated expiration: 2034-06-27
Also published as: CN104012696B

Abstract

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别涉及一种卷曲形白茶的制作工艺，它以大叶种单片鲜叶为原料，经复式萎凋、造型、室内萎凋、干燥等工序制作白茶，提供了一种既保持传统白茶风味特征，又使白茶外形紧卷、体积收缩的卷曲形白茶的制作工艺。其干茶外形似烤烟卷，色泽褐绿，开汤后有清香带微甜香，汤色杏黄稍浅，滋味清醇回甘，叶底黄绿而局部红褐，叶张完整，主脉微红，耐冲泡。相比于传统的白茶外形的松散，此造型更为紧卷，既别出心裁又便于包装、携带，茶汤甘甜适口、清凉解毒，将满足不同消费者的物质与精神需求。

Description

一种卷曲形白茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别涉及一种卷曲形白茶的制作工艺。

背景技术

白茶是中国传统六大茶类之一，现代白茶起源于清代光绪年间，最初指主产于福建福鼎、政和的干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来又产生了白牡丹、贡眉、寿眉、白毛猴等其它花色品类。世界白茶96％产自福建福鼎、政和、建阳等地，福建白茶主销香港、澳门、印尼、新加坡、马来西亚、加拿大、欧盟和美国等国家和地区。近30年来，白茶杀菌、消除自由基、“三降三抗”、清凉解毒等保健功能的研究及独特工艺、风味的展示推介使国内外市场的白茶需求日益高涨，在国际市场上占有相当重要的地位，但由于白茶产品的外形、香气和滋味过于单一，内销市场相对比较低迷，因此白茶新产品的研发正逢其时。

就外形而言，白茶在整个加工过程中不揉捻，或用很轻的力揉捻，成茶主要呈自然态的针形或朵型，造型松散，不宜真空包装(小包装)，不便携带、运输，装箱难度大，90cm×90cm的包装箱仅容纳不到10 kg茶叶，导致物流成本居高不下，很难适应新的市场需求。近年来，伴随着各种名优茶造型层出不穷，丰富多彩，白茶造型的创新日益成为科研和生产关注的焦点之一，白茶饼应运而生，即将毛茶经蒸汽蒸湿后压制成饼，每饼质量都在 250g 以上，便于保存和携带，降低了运输成本，但泡饮时存在“酵感”明显、原有特征风格尤其是香气、鲜爽度减弱等问题。也有研究者尝试以减重60%的萎凋叶直接压制成小块白茶饼（5cm×5cm，每饼约7g），所得饼块紧实平整，白毫显露，色泽鲜亮，花香明显略带甜香，味浓醇鲜爽，富有白茶风味特征，但在称量、压制、包装等环节耗费人力较大，需要配置相应的机械化、自动化设备。

而无论是对萎凋叶进行压饼或对毛茶进行压制都是后续工艺的改造，从鲜叶原料选择入手则是从源头上进行工艺革新，因为白茶的外形首先取决于所选用的茶树品种的鲜叶形状、大小，白茶的造型方法必须依据鲜叶原料的不同进行相应调整。因此，为打破白茶产品同质化和单一化的局面，选择特异形状、大小的茶树鲜叶并在加工过程中进行独特的造型也是白茶新工艺和新产品研发的重要途径之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既保持传统白茶风味特征，又使白茶外形紧卷、体积收缩的卷曲形白茶的制作工艺。

为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：

一种卷曲形白茶的制作方法，包括以下步骤：

（1）采摘：选择叶长椭圆形的大叶种，采摘春季第一轮芽下第三片幼嫩叶片；

（2）复式萎凋：将采下的单片叶叶背朝上，逐片摊晾于洁净的水筛上，置于25℃弱阳光下萎凋，叶与叶间不重叠，至叶色由鲜绿转为暗绿、闻之有清香后进行室内自然萎凋；移入室内的晒青叶萎凋至叶片呈“汤匙”状，叶片主脉折而不断，即可进行造型；

（3）造型：将萎凋叶两侧叶缘拉伸平展，从叶柄端开始沿主脉往叶尖处卷紧，卷好后在主脉位置处用力压一下，造型好的制品置于洁净的水筛上，继续室内自然萎凋。

（4）室内自然萎凋；

（5）干燥：烘干至毛茶含水率为5%~6%。

步骤（1）所述大叶种的鲜叶面积为30～40cm²。

步骤（2）当含水率降至42%～45%时即可进行造型。

步骤（2）和步骤（4）所述室内自然萎凋的室内温度为20℃，空气相对湿度65％~70％。

步骤（2）所述室内自然萎凋，历时28h，青叶减重率39.5％。

步骤（4）所述室内自然萎凋，历时66h，青叶减重率50.0％。

步骤（5）所述烘干的温度为60℃。

本发明制作的白茶，其干茶外形似烤烟卷，色泽褐绿，开汤后有清香带微甜香，汤色杏黄稍浅，滋味清醇回甘，叶底黄绿而局部红褐，叶张完整，主脉微红，耐冲泡。茶叶的色、香、味与其形状有一定的相关性，卷曲可提升茶叶细胞破坏率，使水浸出物、可溶性糖、茶黄素等品质因子增加，而氨基酸、咖啡碱、茶多酚等因子会减少，因此经过卷曲造型的白茶的茶汤比传统自然态白茶的更为浓亮、甘醇。

本发明与现有技术相比，在保持传统白茶风味特征的同时，使茶汤更加清甜，回甘好，耐冲泡，相比于传统的白茶外形的松散，本发明的白茶外形更加紧卷，似烟非烟，别具特色，便于包装、携带，是走亲访友的馈赠佳品，茶汤甘甜适口、清凉解毒，将满足不同消费者的物质与精神需求。

附图说明

图1为日光萎凋时叶态。

图2为室内萎凋时叶态。

图3为造型后叶态。

图4为室内继续萎凋时叶态。

图5为干燥后叶态。

具体实施方式

实施例1

一种卷曲形白茶的制作方法，它以长椭圆形大叶种春季第一轮芽下第三片幼嫩叶片（鲜叶面积约为35cm²）为原料，经复式萎凋、造型、室内萎凋、干燥等工序制作而成，其特征在于包括以下方法步骤：

（1）日光萎凋（图1）：短时的日光萎凋可利用自然光使鲜叶更快地失水和发生理化变化，相比纯室内自然萎凋，可缩短萎凋时间和提高白茶品质。将采下的单片叶叶背朝上，逐片摊晾于洁净的水筛上，置于25℃弱阳光下萎凋，叶与叶间不重叠，至叶色由鲜绿转为暗绿、闻之有清香移入室内进行自然萎凋。晒青历时45min，鲜叶减重率5.26％。

（2）室内萎凋（图2）：萎凋室气温20℃，空气相对湿度65％~70％，空气清新。移入室内的晒青叶萎凋至叶片呈“汤匙”状，叶片主脉折而不断，即可进行造型。历时28h，青叶减重率39.5％。

（3）造型（图3）：鲜叶经过萎凋，含水率不断下降，叶细胞膜的韧性不断增大。有研究表明，当含水率降至42%～45%时，青叶的柔软性和可塑性较高而弹性较低，最适宜进行造型，此时施加外力既能使之卷曲成型，又不易发生破碎。将上述萎凋适度叶两侧叶缘拉伸平展，从叶柄端开始沿主脉往叶尖处卷紧，卷好后在主脉位置处用力压一下即可，造型好的在制品放于洁净的水筛上，置通风阴凉处继续室内萎凋。

（4）室内继续萎凋（图4）：萎凋室气温20℃，空气相对湿度65％~70％，空气清新。历时66h，青叶减重率50.0％。

（5）干燥（图5）：将上述萎凋适度叶薄摊置于60℃烘干机内烘干，3 h后达到足干，毛茶含水率为5%~6%。

Claims

1.一种卷曲形白茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（2）复式萎凋：将采下的单片叶叶背朝上，逐片摊晾于洁净的水筛上，置于25℃弱阳光下萎凋，叶与叶间不重叠，至叶色由鲜绿转为暗绿、闻之有清香后进行室内自然萎凋；移入室内的晒青叶萎凋至叶片呈“汤匙”状，叶片主脉折而不断，即进行造型；

（3）造型：将萎凋叶两侧叶缘拉伸平展，从叶柄端开始沿主脉往叶尖处卷紧，卷好后在主脉位置处用力压一下，造型好的制品置于洁净的水筛上，继续室内自然萎凋；

（4）室内自然萎凋；

（5）干燥：烘干至毛茶含水率为5%~6%。

2.根据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（2）和步骤（4）所述室内自然萎凋的室内温度为20℃，空气相对湿度65％~70％。

3.据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述室内自然萎凋，历时28h，青叶减重率39.5％。

4.根据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述室内自然萎凋，历时66h，青叶减重率50.0％。

5.根据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（5）所述烘干的温度为60℃。

6.根据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述大叶种的鲜叶面积为30～40cm²。

7.根据权利要求1所述的卷曲形白茶的制作方法，其特征在于：步骤（2）当含水率降至42%～45%时即进行造型。