CN104824184A - 白茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白茶及其加工方法，所述加工方法包括如下步骤：(1)采摘鲜叶；(2)室内复式萎凋：所述室内复式萎凋为室内光照萎凋和室内自然萎凋依次进行：先进行室内光照萎凋，室内光照萎凋光照强度为8500～21000lux，单次光照时间为20～50min；再进行室内自然萎凋，单次时间为4～12h；所述室内复式萎凋重复进行3～7次；萎凋叶最终含水率为18％～28％；(3)真空低温干燥至含水率为3.0～5.5％。本发明加工方法摆脱气候的限制，为制作高品质的白茶提供可控稳定的制作环境，提高白茶的品质和稳定性，所产白茶色泽光鲜绿，香气持久，口感醇厚，温和柔润，冲水即沉、经久耐泡，给品茶者带来舒适的口味。

Description

白茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种白茶及其加工方法。

背景技术

白茶是我国特有的茶类，根据2014年我国茶叶行业相关数据统计，近些年其产量和销量不断增加，其在2013年的增幅即为19.8％，高于整个茶叶总产量平均增幅和其他五大茶类的增幅。有研究表明：白茶在促血糖平衡、抗突变和抗癌效果方面优于绿茶，保健功能突出。

传统的白茶加工不炒不揉，主要有萎凋和干燥两道工序，新加工工艺主要有萎凋、发酵、揉捻、干燥四道工序。两种加工工艺虽有不同，但萎凋和干燥均是质量控制的重要环节；其中，萎凋是形成白茶特有色香味品质的关键工序。目前主要有自然萎凋、热风萎凋和复式萎凋。自然萎凋设备简单，但易受温度、湿度、风力影响，品质不稳定。热风萎凋时间短，效率高，不受天气影响，适合规模化生产，但能耗较大，白茶品质比自然萎凋差。现代研究发现：光照萎凋可以满足鲜叶物理变化和光化学反应对光的需求，提升茶叶的香气、滋味等品质。相较于自然萎凋和热风萎凋，复式萎凋将日光萎凋与自然萎凋相结合，有利于白茶品质和提高效率。但在现有白茶制作条件下，人工搬运劳动强度大，耗工大，不利于规模化生产。陈济斌等人提出的利用日光萎凋房的设计将日光萎凋和自然萎凋相结合，可实现复式萎凋采光、保温、避雨，提升茶叶品质的效果，但仍然不能摆脱阴雨天无法进行光照萎凋的限制，产品质量的稳定性难以保证。同时，在干燥环节，无论是晒干还是低温烘干，均是有氧烘干，叶绿素损失较多，叶色较为花杂。

因此，如何根据白茶加工的特性，提供一种适用于全天候加工，更高效适宜的干燥方法，并且保证白茶质量稳定的加工方法是目前的一个亟待解决的问题，以适应白茶规模化迅猛发展的要求。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，本发明提供一种白茶及其加工方法，可以解决当前白茶复式萎凋受阴雨天气的限制和有氧干燥的不足，可以摆脱气候的限制，为制作高品质的白茶提供可控稳定的制作环境和技术操作规程，提高白茶的品质和稳定性。

本发明上述技术目的通过下述技术方案实现：

一种白茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶；

(2)室内复式萎凋：所述室内复式萎凋为室内光照萎凋和室内自然萎凋依次进行：先进行室内光照萎凋，室内光照萎凋光照强度为8500～21000lux，单次光照时间为20～50min；再进行室内自然萎凋，单次时间为4～12h；

所述室内复式萎凋重复进行3～7次；萎凋叶最终含水率为18％～28％；

(3)真空低温干燥至含水率为3.0～5.5％。

上述采摘鲜叶过程中采茶时间一般为上午7:30-11:30，下午3:00-6:00，忌采带露水的鲜叶，所采鲜叶一般需在3h内运回茶厂加工，采摘和运输过程中均不可施压。鲜叶运回至茶厂后，及时置于室内的萎凋席上摊凉至室温，以便散发采运过程中的积热，避免红叶。

室内复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制1.6～5.5m/s。在前3次室内复式萎凋，风速控制在3.0-5.5m/s，在其后的萎凋中，风速控制在1.6-3.3m/s；

复式萎凋时的室内光照萎调的光源可以是可透过的日光，或者为人工光源，全天候均可进行光照萎调。

本发明所采用的室内复式萎凋，通过对各项技术参数的优选，确保满足鲜叶萎凋对光照的要求，为稳定生产高品质的白茶提供稳定可控环境，并摆脱阴雨等天气的不稳定环境条件的限制。

与常压干燥相比，本发明采用的真空干燥温度低，速度快，获得缺氧环境，减轻物料干燥过程中的氧化作用，有效杀灭嗜养性细菌和某些有害微生物等，利于保持叶片中的绿色品质，获得产品的高质量，同时又可克服真空冷冻干燥的高能耗、高成本和低效率。并且发明人团队根据长久的经验，并经过大量的实验以及对比试验，优选出真空干燥过程的最佳参数，所得到的白茶外观均匀，并尽可能的保留了易氧化的保健成分。

在其中一些实施例中，所述室内光照萎凋光照强度为8950～14680lux，单次光照时间为25～45min；所述室内自然萎凋，单次时间为5～8.5h；所述室内复式萎凋重复进行4～5次。

在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的设置：春季湿度为61％～81％，叶温为18～26℃，萎凋总时间为32～45h；夏季湿度为60％～78％，叶温为22～29℃，萎凋总时间为20～33h。

在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的设置：春季湿度为63％～78％，叶温为20～25℃，萎凋总时间为33.5～40h；夏季湿度为62％～75％，叶温为22～27℃，萎凋总时间为23～30h。

在其中一些实施例中，在所述室内自然萎凋开始后的前25min～1h，较所述室内光照萎凋阶段提高环境湿度1～5％。采取上述步骤可以促进萎凋叶走水，防止萎凋叶局部失水过快。

在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋过程中萎凋失水速率为0.5～3.1％/h。

在其中一些实施例中，在进行第三次及其后的所述室内复式萎凋过程中，单次室内光照萎凋的光照时间较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的单次光照时间延长5～25min，室内光照萎凋叶温较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的的叶温提高1～3℃。采取上述步骤有利于白茶香气和滋味的形成。

在其中一些实施例中，所述真空低温干燥的参数为：真空度为100～500Pa，干燥温度35～55℃，摊叶厚度为1.5～4.5cm。

在其中一些实施例中，所述鲜叶为芽头、一芽一叶或一芽二叶。

本发明还提供一种如上述加工方法所得的白茶。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

本发明为发明人团队结合多年的经验，通过大量的实验以及对比试验，得出的一种新型的白茶加工方法，采用室内光照萎凋和自然萎凋的复合萎凋形式，并优选复合萎凋过程的各项参数，实现全天候人工控制萎凋，并以低温真空干燥以及优选的技术参数代替传统的有氧干燥，克服因有氧干燥带来的叶色花杂，保持干茶鲜绿的特点。

本发明方法可以解决当前白茶复式萎凋受阴雨天气的限制和有氧干燥的不足，摆脱气候的限制，为制作高品质的白茶提供可控稳定的制作环境，提高白茶的品质和稳定性。通过本发明方法所生产的白茶色泽光鲜绿，香气持久，口感醇厚，温和柔润，冲水即沉、经久耐泡，给品茶者带来舒适的口味。

具体实施方式

以下结合实施例进一步说明本发明

实施例1

一种白茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶：采摘春季清明前金萱鲜叶，标准为一芽二叶，采摘时间为晴天上午8:00～11:00；采摘叶轻装轻放，不加压；采后3h内运回加工；采摘和运输过程中均不可施压；鲜叶先在室内通风干净的萎凋席上进行室内自然单层均匀摊凉，以便散发采运过程中的积热，避免红叶，摊凉至叶温同室内温度即可；

(2)室内复式萎凋：

A：将鲜叶进行第一次室内复式萎凋，先进行室内光照萎凋(室内光照萎调光源可为自然日光或人工光源)，摊层厚度为2.2cm左右，室内光照萎调室内湿度在63～76％之间，叶温为21～25℃，光照强度为9650lux，光照时间为28min，中间翻动一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为5h，在室内自然萎凋过程的前30min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～76％，其后转为湿度在63～75％之间，叶温为20～24℃；

B：进行第二次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度为11682lux，光照时间为32min，室内光照萎凋室内湿度在64～77％之间，叶温为21～24℃，中间翻动一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为6.5h，在室内自然萎凋过程的前40min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～78％，其后转为湿度为64～76％，叶温为20～23℃；

C：随后依次进行第三～五次室内复式萎凋，室内光照萎凋光照强度分别为12580、13450、14680lux，单次光照时间分别为35min，45min，50min，湿度控制在63～74％之间，叶温控制在22～26℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；单次室内自然萎凋时间分别为6.5h，7.5h，7.5h，在每次室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度65～77％，其后转为湿度在63～75％之间，叶温为21～25℃；

上述五次复式萎凋过程中的失水速率控制在0.60～2.75％/h，总萎凋历时36h10min；萎凋叶最终含水量为21.7％；复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制在1.6～5.5m/s；在萎凋的前3次，风速控制在3.0～5.5m/s，在其后的萎凋中，风速控制在1.6～3.3m/s；

(3)将萎凋叶进行真空低温干燥，干燥室温度为50℃，真空度为400Pa,摊层2cm，干燥1.7h左右，干燥至茶叶含水率4.5％，成为毛茶；

(4)毛茶经筛选精制后，将茶叶进行符合卫生标准的茶叶包装。

实施例2

一种白茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶：采摘春季清明后金萱鲜叶，标准为一芽一叶初展，采摘时间为晴天上午7:30～10:30；采摘叶轻装轻放，不加压；采摘后3h内运回加工；采摘和运输过程中均不可施压；鲜叶先在室内通风干净的萎凋席上进行室内通风自然均匀摊凉，以便散发采运过程中的积热，避免红叶，摊凉厚度约0.4cm，摊凉至叶温同室内温度即可；

(2)室内复式萎凋：

A：将鲜叶进行第一次室内复式萎凋，先进行室内光照萎凋，摊层厚度为1.8cm左右，室内光照萎凋室内湿度在62～75％之间，叶温为22～25℃，光照强度为10650lux，光照时间为30min，中间轻翻一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为7.5h，在室内自然萎凋过程的前30min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度在64～76％之间，其后转为湿度在63～75％之间，叶温为20～23℃；

B：进行第二次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度为12682lux，光照时间为30min，室内湿度在65～75％，叶温为21～24℃，中间翻动一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为7.5h，在室内自然萎凋过程的前38min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为68～78％，其后转为湿度在65～75％之间，叶温为20～23℃；

C：随后进行第三次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在13580lux，光照时间为40min，湿度控制在63～74％之间，叶温控制在23～26℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间8.5h，在室内自然萎凋过程的前45min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～78％，其后转为湿度在64～75％之间，叶温为22～24℃；

D：随后进行第四次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在13790lux，光照时间为45min，湿度控制在63～74％之间，叶温控制在22～26℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间7.5h，在室内自然萎凋过程的前30min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为67～77％，其后转为湿度在64～75％之间，温度为22～24℃；

上述四次复式萎凋过程中的失水速率为0.60～2.85％/h，萎凋总时间为33h25min；萎凋叶最终含水量为22.7％；复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制在3.0-5.5m/s；在萎凋的前3次，风速控制在3.0～5.0m/s，在其后的萎凋中，风速控制在1.6～3.3m/s；

(3)将萎凋叶进行真空低温干燥，干燥室温度为45℃，真空度为350Pa,摊层1.5cm，干燥1h左右，干燥至茶叶含水率为5.0％，成为毛茶；

(4)毛茶经筛选后，将茶叶进行符合卫生标准的茶叶包装。

实施例3

一种白茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶：采摘春季清明前金萱鲜叶，所用原料标准为芽头，采摘时间为晴天上午7:30～10:30；采摘鲜叶轻装轻放，不加压；采摘后3h内运回加工；采摘和运输过程中均不可施压；鲜叶先在通风干净的萎凋席上进行室内自然均匀摊凉，以便散发采运过程中的积热，避免红叶，摊凉厚度约0.7cm，摊凉至叶温同室内温度即可；

(2)室内复式萎凋：

A：将鲜叶进行第一次室内复式萎凋，先进行室内光照萎凋，摊层厚度为1.5cm左右，室内光照萎调室内湿度在64～75％之间，叶温为21～25℃，光照强度为8950lux，光照时间为30min，中间轻翻一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为5h，在室内自然萎凋过程的前36min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～78％，其后转为湿度在64～75％之间，叶温为20～24℃；

B：进行第二次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度为12682lux，光照时间为35min，室内湿度在64～74％，叶温为21～24℃，中间翻动一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为6.5h，在室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～77％，其后转为湿度在65～75％之间，叶温为20～23℃；

C：随后进行第三次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在14180lux，光照时间为40min，湿度控制在64～73％之间，叶温控制在22～26℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间6.5h，在室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～75％，其后转为湿度在64～73％之间，温度为21～24℃；

D：随后进行第四次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在14580lux，光照时间为35min，湿度控制在64～74％之间，叶温控制在22～26℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间7h，在室内自然萎凋过程的前32min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～76％，其后转为湿度在64～74％之间，温度为21～25℃；

E：随后进行第五次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在13000lux，光照时间为35min，湿度控制在65～74％之间，叶温控制在22～25℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间6.5h，在室内自然萎凋过程的前0.5h，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～76％，其后转为湿度在64～74％之间，温度为22～24℃；

上述五次复式萎凋过程中的失水速率为0.65～2.69％/h，总萎凋时间为34h25min；萎凋叶最终含水量为20.6％；复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制在1.6～5.5m/s；在萎凋的前3次，风速控制在3.0～4.5m/s，在其后的萎凋中，风速控制在1.8～3.1m/s；

(3)将萎凋叶进行真空低温干燥，干燥室温度为40℃，真空度为400Pa,摊层1.2cm，干燥1h左右，干燥至茶叶含水率为5.0％，成为毛茶；

(4)毛茶经筛选后，将茶叶进行符合卫生标准的茶叶包装。

实施例4

一种白茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶：采摘夏初金萱鲜叶，所用原料标准为一芽二叶，采摘时间为晴天上午7:30～10:00；采摘鲜叶轻装轻放，不加压；采摘后3h内运回加工；鲜叶先在通风干净的萎凋席上进行室内自然均匀摊凉，以便散发采运过程中的积热，避免红叶，摊凉厚度约0.6cm，摊凉至叶温同室内温度即可；

(2)室内复式萎凋：

A：将鲜叶进行第一次室内复式萎凋，先进行室内光照萎凋，摊层厚度为2.0cm左右，室内光照萎凋室内湿度在63～70％之间，叶温为23～26℃，光照强度为9050lux，光照时间为20min，中间轻翻一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为4.5h，在室内自然萎凋过程的前30min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～72％，其后转为湿度在63～70％之间，叶温为23～25℃；

B：进行第二次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度为11682lux，光照时间为25min，萎凋室内湿度在64～70％之间，叶温为23～26℃，中间翻动一次；随后转为室内自然萎凋，萎凋时间为5.5h，在室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为65～75％，其后转为湿度在64～70％之间，叶温为22～24℃；

C：随后进行第三次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度12580lux，光照时间为30min，湿度控制在64～73％，叶温控制在24～28℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间7h，在室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～75％，其后转为湿度在64～73％之间，叶温为23～26℃；

D：随后进行第四次室内复式萎凋，首先为室内光照萎凋，光照强度在13500lux，光照时间为30min，湿度控制在64～73％之间，叶温控制在24～28℃(较第一次复式萎凋中室内光照萎凋的叶温提高1～3℃)；室内自然萎凋时间8h，在室内自然萎凋过程的前35min，提高环境湿度1～5％(较室内光照萎调室内湿度)，湿度为66～75％，其后转为湿度在64～74％之间，温度为23～27℃；

上述四次复式萎凋过程中的失水速率为0.70～2.95％/h。总萎凋时间为26h45min；萎凋叶最终含水量为18.6％；复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制1.6～5.5m/s，在萎凋的前三次，风速控制在3.0-4.1m/s，在其后的萎凋中，风速控制在1.7～2.8m/s；

(3)将萎凋叶进行真空低温干燥，干燥室温度为43℃，真空度为300Pa,摊层1.6cm，干燥1h左右，干燥至茶叶含水率为4.5％，成为毛茶；

(4)毛茶经筛选后，将茶叶进行符合卫生标准的茶叶包装。

表1一芽二叶春季金萱不同萎凋方式的干茶生化成分对比

备注：对比例1采取的真空低温干燥条件：50℃，真空度为400pa；对比例2采取的有氧低温干燥：50℃，常压条件。对比例1、2与实施例1的摊层厚度一致，最终干燥含水率基本一致，控制在3.0-5.5％之间，所用原料为同批同标准材料，所用检测方法一致，均为当前最新国家标准。

从表1可以看出，实施例1采取有光照参与的复式萎凋、真空低温干燥的技术方案，并通过优选的技术参数，可使得利于白茶鲜爽甜醇品质的氨基酸和可溶性糖含量更高；茶多酚含量适中，过高则易苦涩、过低则滋味平淡；咖啡碱因性质较为稳定，在各种制茶方式下变化不大。总体而言，实施例1的白茶品质更优。

毛茶感官评审的结果也表明，室内复式萎凋加低温真空干燥(实施例1)的毛茶较自然萎凋、有氧干燥(对比例1、2)的品质好，特别是外形更均匀，叶绿芽白、香气更高、滋味鲜甜醇和，综合品质等级更高。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种白茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)采摘鲜叶；

(2)室内复式萎凋：所述室内复式萎凋为室内光照萎凋和室内自然萎凋依次进行：先进行室内光照萎凋，室内光照萎凋光照强度为8500～21000lux，单次光照时间为20～50min；再进行室内自然萎凋，单次时间为4～12h；

所述室内复式萎凋重复进行3～7次；萎凋叶最终含水率为18％～28％；

(3)真空低温干燥至含水率为3.0～5.5％。

2.如权利要求1所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述室内光照萎凋光照强度为8950～14680lux，单次光照时间为25～45min；所述室内自然萎凋，单次时间为5～8.5h；所述室内复式萎凋重复进行4～5次。

3.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的设置：春季湿度为61％～81％，叶温为18～26℃，萎凋总时间为32～45h；夏季湿度为60％～78％，叶温为22～29℃，萎凋总时间为20～33h。

4.如权利要求3所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的设置：春季湿度为63％～78％，叶温为20～25℃，萎凋总时间为33.5～40h；夏季湿度为62％～75％，叶温为22～27℃，萎凋总时间为23～30h。

5.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，在所述室内自然萎凋开始后的前25min～1h，较所述室内光照萎凋阶段提高环境湿度1～5％。

6.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述室内复式萎凋过程中萎凋失水速率为0.5～3.1％/h。

7.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，在进行第三次及其后的所述室内复式萎凋过程中，单次室内光照萎凋的光照时间较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的单次光照时间延长5～25min，室内光照萎凋叶温较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的的叶温提高1～3℃。

8.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述真空低温干燥的参数为：真空度为100～500Pa，干燥温度35～55℃，摊叶厚度为1.5～4.5cm。

9.如权利要求1或2所述的白茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶为芽头、一芽一叶或一芽二叶。

10.一种权利要求1～9所述加工方法所得的白茶。