CN105594901B - 一种大树茶红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本专利公开了一种大树茶红茶的加工工艺，具体包括以下步骤，1）鲜叶采摘；2）萎凋：日光萎凋加室内萎凋；3）揉捻：将步骤2）中的茶叶放入揉捻机中揉捻50~80min；4）发酵：在发酵室内发酵3h；5）脱水：在160~180r/s的茶叶脱水机下快速脱水，阻止茶叶的继续发酵；6）微火培香；7）渥堆：将茶叶密封装在袋子里渥堆6个月~12个月。本发明生产的茶叶采自云贵高原树龄为200年以上的大茶树，将红茶加工工艺与黑茶的加工工艺相结合，经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、渥堆一系列复杂工序而得到的大树茶红茶，具有清凉、生津的口感，比红茶更鲜甜，又比生普厚重的味道稍淡，具有红茶和普洱的优点，很好地满足人们对红茶独特口味的新要求。

Description

一种大树茶红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种大树茶红茶的加工工艺。

背景技术

大树茶也称为乔木茶，是乔木型树种，叶片较大；目前为止存活百年以上的乔木茶，分布在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱市茶区等地。大树茶有明显的主干与树冠，树龄在几十年到几百年之间，一般是自然生长，多生长在高海拔山地，那里昼夜温差大，白天气温较高，光合作用强度大，芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多，而夜晚气温低，一方面可以减少呼吸消耗，保存较多的有机物，另一方面，茶树体中的果胶物质充分发育，芽叶中果胶含量增加，因此，茶树生长茂盛，茶叶品质优异，具有天然的保健功效，成为茶叶市场的新宠。

大树茶一般用于制作普洱茶，也有用于制作红茶的，大树茶制作的红茶，外形条索紧细、色泽油润，香气具有甜香、滋味甜醇，因此深受消费者喜爱，在茶叶市场的价格也居高不下。

传统的红茶加工工艺是采摘-萎调-揉捻-发酵-培香，发酵时间为5~6h，使红茶的发酵度为80-90m，以达到加工后的红茶鲜醇甘甜、厚重润滑的口感；然而随着人们对精致生活的追求，单一的口感已经不能满足人们的需求，各种“加味红茶”也应运而生，但是这些“加味红茶”都是在茶叶加工过程中添加水果、干花或者中草药，以此达到多味的目的；却缺乏一种直接对茶叶工艺进行调整，来达到生产不同口感红茶的目的，来满足人们对更独特的口感的需求。

发明内容

本发明意在提供一种新型的红茶的加工工艺，以满足人们对红茶独特口味的新要求。

本方案中的一种大树茶红茶的加工工艺，采用二百年以上乔木茶树的鲜叶为原料，具体包括以下步骤：

1）鲜叶采摘：于谷雨前后采摘，采一芽二叶、一芽三叶；

2）萎凋：将采摘回来的嫩芽叶摊开在竹筛上，于早上10点开始萎凋，日光萎凋1~2h，摊叶厚度为6~10cm，之后放在萎凋槽内，室内萎凋18~20h；

3）揉捻：将步骤2）中的茶叶放入揉捻机中揉捻50~80min；

4）发酵：在发酵室内发酵3h，发酵操作为：5min加水一次，持续时间1h，然后3min加水一次，持续时间2h；

5）脱水：在160~180r/s的茶叶脱水机下快速脱水，阻止茶叶的继续发酵；

6）微火培香：将茶叶均匀放入提香机中提香，茶叶厚度10cm，提香温度65℃，提香时间8h，提香后含水量低于5%；

7）渥堆：将茶叶密封装在袋子里渥堆6个月~12个月。

本发明的大树茶红茶在原有红茶加工工艺的基础上做改进，改进①：采用日光萎凋与室内萎凋相结合，有效利用太阳能，促进茶青水分消失和内含物的转化，延缓叶内物质化学反应进程，对提高茶汤醇度有一定的作用。改进②：原有的大树茶红茶发酵时间是6~8h，是出于发酵完全考虑的，使红茶口感更佳，而本工艺将发酵时间改为3h，大大缩短发酵时间，以此降低发酵度，使其轻度发酵；轻度发酵后的茶叶快速脱水，以阻止茶叶内儿茶酚类物质继续发酵；之后微火培香后将含水量低于5%的茶叶放在密封的袋内进行渥堆，又叫唤醒或继续发酵；这次的继续发酵与前次发酵有所不同，继续发酵是在密封环境且含水量低的情况下发生的，使微生物在渥堆下一定比例的滋生，用6~12个月的时间促使茶慢慢氧化，由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多，收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，呈现出清凉、生津的特殊的口感。本发明生产的茶叶采自云贵高原树龄为200年以上的大茶树，将红茶加工工艺与黑茶的加工工艺相结合，经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、渥堆一系列加工工序而得到的大树茶红茶。茶型高雅而美观、条索肥实而均匀、色泽粟褐、汤色红艳、经久耐泡，并伴有果香或芍药的药香，鲜爽回甘，具有清凉、生津的口感，比红茶更鲜甜，又比生普厚重的味道稍淡，具有红茶和普洱的优点，很好地满足人们对红茶独特口味的新要求。

优选的，适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化，雨天和晴天茶叶的水分含量不一样，因此需要设置不同的揉捻时间，以满足茶叶揉捻的需求。所述揉捻步骤中，晴天采摘的鲜叶揉捻时间为50~60min；雨天采摘的鲜叶揉捻时间为60~80min。

进一步优选的，不同批次的茶叶的口感有差异，为了保证同一段时间内生产的不同批次茶叶品质相差不大，将所述步骤6提香后5~10天内加工的不同批次茶叶进行拼配。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：本方案中的一种大树茶红茶的加工工艺，具体包括以下步骤：

1）鲜叶采摘：采用云贵高原二百年以上野生乔木茶树的鲜叶为原料，于谷雨后2~3天进行采摘，选择晴天的9：00~11:00或17：00~20：00进行采摘，采一芽二叶、一芽三叶作为原料。

2）萎凋：采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态即为萎凋；将采摘回来的嫩芽叶摊开置于在竹筛上，于早上10点开始萎凋，光照强度保持在1~5万勒克斯以内，日光萎凋1h，摊叶厚度为6cm；之后放在萎凋槽内，室内萎凋18h，摊叶厚度为8cm；将鲜叶多余的水分散发掉，让叶片柔软，便于揉捻，完成萎凋，此时新梢顶端弯曲，第二叶或第三叶明显下垂且大部分叶面失去光泽，茶叶的含水量约为65%。

3）揉捻：使叶细胞组织破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化；采用“轻-重-轻”的揉捻方式，首先把萎凋好的茶叶装进揉捻机，一开始不要进行加压，让茶叶在揉捻机里面不断滚动回旋和上下翻动，不加压揉捻最少10min，加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力，等看到大部分茶叶条索达到索裹起来的程度后，开始对茶叶加压，每次加压20N，每转动10min加压一次，加压2~3次，揉捻时间为45min，使茶叶揉透，但不断碎，此时茶叶微红，揉捻结束。

4）发酵：发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，才能形成更多的滋味和香气物质；在发酵室内发酵3h，摊叶厚度为8cm，在温度为35℃，发酵操作为：5min加水一次，持续时间为1h，然后3min加水一次，持续时间为2h。

5）脱水：将茶叶放入茶叶脱水机中，在160r/s的转速下快速脱水，取出，阻止茶叶的继续发酵。

6）微火培香：将茶叶均匀的放入提香机中进行“低温长时”提香，茶叶厚度10cm，提香温度65℃，提香时间8h，提香后含水量低于5%。

7）渥堆：将提香后5~10天内的的茶叶进行拼配，在密封装在袋子里渥堆6个月以上。

实施例2：

1）鲜叶采摘：采用云贵高原二百年以上野生乔木茶树的鲜叶为原料，于谷雨后2~3天进行采摘，选择阴天或雨天的全天进行采摘，采一芽二叶、一芽三叶作为原料。

2）萎凋：采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态即为萎凋；将采摘回来的嫩芽叶摊开置于在竹筛上，于早上10点开始萎凋，光照强度保持在1~5万勒克斯以内，日光萎凋2h，摊叶厚度为6cm；之后放在萎凋槽内，室内萎凋20h，摊叶厚度为8cm；将鲜叶多余的水分散发掉，让叶片柔软，便于揉捻，完成萎凋，此时新梢顶端弯曲，第二叶或第三叶明显下垂且大部分叶面失去光泽，茶叶的含水量约为70%。

3）揉捻：使叶细胞组织破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化；采用“轻-重-轻”的揉捻方式，首先把萎凋好的茶叶装进揉捻机，一开始不要进行加压，让茶叶在揉捻机里面不断滚动回旋和上下翻动，一般是让茶叶在揉捻机里不加压揉捻最少10min，加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力，等看到大部分茶叶条索达到索裹起来的程度后，开始对茶叶加压，每次加压20N，每转动10min加压一次，加压3~4次，揉捻时间为80min，使茶叶揉透，但不断碎，此时茶叶微红，揉捻结束。

4）发酵：发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，才能形成更多的滋味和香气物质；在发酵室内发酵3h，摊叶厚度为8cm，在温度为35℃，发酵操作为：5min加水一次，持续时间为1h，然后3min加水一次，持续时间为2h。

5）脱水：将茶叶放入茶叶脱水机中，在180r/s的转速下快速脱水，取出，阻止茶叶的继续发酵。

6）微火培香：将茶叶均匀的放入提香机中进行“低温长时”提香，茶叶厚度10cm，提香温度65℃，提香时间8h，提香后含水量低于5%。

7）渥堆：将提香后5~10天内的的茶叶进行拼配，在密封装在袋子里渥堆7个月。

实验：

随机选择200人，利用同一批采摘的大茶树鲜叶，进行红茶、黑茶和本工艺的加工，对本发明制备实施例1和实施例2中制备的中的红茶和现有技术中的古茶树红茶和生普进行冲泡后饮用对比。

茶叶冲泡后饮用对比，结果如下表1：

表1为本发明的大树茶红茶和现有技术中的大茶树红茶以及生普的的对比：

上述表1可以明显看出，本发明中的大茶树红茶，在冲泡次数和口感上均有优势，外形和香气各有特点，有超过3/4的人认为，本发明的大树茶红茶，香气独特，口味独特，喝的时候口腔里像含有薄荷一样，一股清凉的味道充斥口腔，让你在呼吸时感觉气味清新，是原来的茶叶所不具备的；经久耐泡，虽然外形特征相差较小，但在香气和口感上均优势明显，更受大众的欢迎。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (3)

1.一种大树茶红茶的加工工艺，其特征在于，采用二百年以上乔木茶树的鲜叶为原料，加工工艺包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：于谷雨后采摘，采一芽二叶、一芽三叶；

2)萎凋：将采摘回来的嫩芽叶摊开在竹筛上，于早上10点开始萎凋，日光萎凋1～2h，摊叶厚度为6～10cm，之后放在萎凋槽内，室内萎凋18～20h；

3)揉捻：将步骤2)中的茶叶放入揉捻机中揉捻50～80min；

4)发酵：在发酵室内发酵3h，发酵操作为：5min加水一次，持续时间1h，然后3min加水一次，持续时间2h；

5)脱水：在160～180r/s的茶叶脱水机下快速脱水，阻止茶叶的继续发酵；

6)微火培香：将茶叶均匀放入提香机中进行提香，茶叶厚度10cm，提香温度65℃，提香时间8h，含水量低于5％；

7)渥堆：将茶叶密封装在袋子里渥堆6个月～12个月。

2.根据权利要求1所述的大树茶红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤3)中，晴天采摘的鲜叶揉捻时间为50～60min；雨天采摘的鲜叶揉捻时间为60～80min。

3.根据权利要求2所述的大树茶红茶的加工工艺，其特征在于：将所述步骤6)提香后5～10天内的茶叶进行拼配。