CN104222333B - 石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，包括鲜叶分级、脱水、搓青、萎凋、初揉、摊凉、复揉、发酵、烘焙、渥堆、后发酵、提香。本发明克服了石阡苔茶叶表面角质层细胞密、叶肉厚，常规技术条件下发酵不够、韵味不足等长期困扰该品种红茶质量不高的技术难题；改善了发酵过程中茶叶与空气的接触条件，保证了全程有氧发酵过程，克服了传统工艺中的酸馊味问题；解决了南方降雨日数多，露水叶、雨水叶导致的成茶闷气重，条索暗，香气低的问题；增加了制茶过程中去湿脱水工艺，成茶香气和滋味得到极大提升；工艺简单，利用了现成设备，拓宽了烘干机利用途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工方法，具体是石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺。
背景技术
石阡苔茶是中国屈指可数的地方特色茶树良种，抗逆性、适应性强、适制性广，产量、品质都比外地品种要胜几筹，做成绿茶栗果兼花香持久，滋味醇厚，色泽绿润，汤色黄绿明亮。由于茶树夏茶鲜叶中茶多酚含量达（28--32%）特别是黄茶素含量高达2%以上，石阡苔茶原料也是很好的红茶加工原料。传统的工夫红茶制作工艺为：鲜叶—分级——萎凋—揉捻—发酵—干燥—提香。由于石阡苔茶叶表面角质层细胞密、叶肉厚，传统制作工艺不能使其发酵完全，导致韵味不足，容易出现酸馊味，影响口感。南方降雨日数多，露水叶、雨水叶导致的成条闷气重，条索暗，香气低，使石阡苔茶中工夫红茶系列品质优势没能全面体现出来。
发明内容
本发明的目的在于提供一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，具体包括以下步骤：
（1）鲜叶分级：按鲜爽度、细嫩度、匀净度的差异，将茶叶分1-2级；
（2）脱水：采用茶叶脱水专用机或烘干机，使茶叶表面水散失风干；
（3）搓青：在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓或簸箕筛动方式使茶叶之间相互摩擦产生轻微皮损，每次1-3分钟，反复3次，当显轻微花香，进入下道工序；
（4）萎凋：将搓青后的茶叶摊于萎凋槽内，温度保持在20℃，使其内含水分持续散失，待叶脉轻微红变，叶片见软，进入揉捻程序；
（5）初揉：采用55型以上揉捻机揉捻，加热揉盘，使其温度保持在30℃，轻揉10分钟，直到30%茶叶成条，茶汁外露，即出桶；
（6）摊凉：初揉后的茶叶温度在30℃以上，迅速薄摊透气，使茶叶与空气充分接触，直至茶叶温度降到20℃，茶叶之间相互不粘；
（7）复揉：机型和揉盘温度均与初揉一致，揉捻过程采取轻（5分钟）—重（10分钟）—轻（5分钟）的加压方式，每次揉至30分钟，反复摊凉-揉捻3-4次，当90%茶叶成条，茶汁外溢而不流，破碎率达30%即可进入下道工序；
（8）发酵：在发酵室或发酵机内发酵，摊叶厚度3-4cm，温度25-30℃，湿度85-95%，历时2-3小时，待茶梗茶青变红即进入烘焙工序；
（9）烘焙：采用烘干机烘焙，进风温度90-100℃，烘焙速度5-6分钟/周，投叶量1000g-1500g/分钟；
（10）渥堆：将烘焙后的茶叶迅速渥堆10-30分钟，当茶叶温度降至室温且茶叶变柔软后，再次上机烘焙，重复4-5次，直到茶叶达到9成干；
（11）后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6-7天，室温条件下进行后发酵，促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度；
（12）提香：采用烘干机、烘焙笼或旋转式提香机，使其水分达到6%以下，手捏茶梗成末即可。
作为本发明进一步的方案：步骤（2）中，采用烘干机脱水时，向烘干机箱体内持续送室温风量的同时，从投料口投入茶叶，投叶量每分钟500-1000g。
作为本发明进一步的方案：步骤（3）中，搓青在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓或簸箕筛动方式使茶叶之间相互摩擦产生轻微皮损，每次1-3分钟，反复3次，当显轻微花香，进入下道工序；
作为本发明进一步的方案：步骤（4）所述反复揉捻--摊凉过程中均要求揉捻机揉盘保持20-25℃的温度，春天低温阶段需对揉盘增温。
作为本发明进一步的方案：步骤（10）中，所述石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺所述渥堆：将烘焙后的茶叶迅速渥堆10-30分钟，当茶叶温度降至室温且茶叶变柔软后，再次上机烘焙，重复4-5次，直到茶叶达到9成干；
作为本发明进一步的方案：步骤（11）中，所述后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6-7天，室温条件下进行后发酵，促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度；
作为本发明进一步的方案：步骤（12）中，提香所述烘干机慢速烘焙3-4次，进风温度90℃；所述提香机历时6-8小时，所述烘焙笼历时20-30小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：克服了石阡苔茶叶表面角质层细胞密、叶肉厚，常规技术条件下发酵不够、韵味不足等长期困扰该品种红茶质量不高的技术难题；改善了发酵过程中茶条与空气的接触条件，保证了全程有氧发酵过程，克服了传统工艺中的酸馊味问题；解决了南方降雨日数多，露水叶、雨水叶导致的成茶闷气重，条索暗，香气低的问题；增加了制茶过程中去湿脱水工艺，成茶香气和滋味得到极大提升；工艺简单，利用了现成设备，拓宽了烘干机的利用途径。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例中，石阡苔茶品种功工夫红茶制作工艺，具体包括以下步骤：
（1）鲜叶分级：按鲜爽度、细嫩度、匀净度的差异，将茶叶分1-2级；
（2）脱水：采用茶叶脱水专用机或烘干机，不断向烘干机箱体内送室温风量的同时，向投料口投入茶叶，投叶量每分钟500-1000g，使茶叶表面水散失风干；
（3）搓青：在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓，也可以用簸箕筛动等方式使茶叶之间相互摩擦，产生轻微皮损，每次1-3分钟，反复3次，当显轻微花香，即可进入下道工序；
（4）萎凋：采取人工控温20℃条件下，将搓青后的茶叶摊于萎凋槽内，使其原料内水分持续散失，主要物质水解氧化，叶脉轻微红变，叶片见软即进入揉捻程序；
（5）初揉：投叶采用55型以上揉捻机揉捻，投叶量以桶自然盛满为宜，加热揉盘，使其温度保持在30℃，轻揉10分钟，使茶叶在揉捻挤压中加速氧化，直到30%茶叶成条，茶汁外露，即可出桶；
（6）摊凉：初揉叶温度在30℃以上，闷湿条件下，须即时薄摊透气，使茶叶与空气充分接触，并将叶温下降到20℃左右，并散失部分表面水分，使茶叶相互不粘；
（7）复揉：机型和揉盘温度与初揉时一致，揉捻过程采取轻（5分钟）—重（10分钟）—轻（5分钟）加压方式，揉至30分钟，茶叶90%成条，茶汁外溢而不流，破碎率达30%即可出桶；
（8）发酵：在发酵室或发酵机内发酵，摊叶厚度3-4cm，温度25-30℃，湿度85-95%，如采用发酵室发酵，中途需翻叶2次，历时2-3小时，待茶梗茶青变红即可进入初烘工序；
（9）烘焙：采取烘干机烘焙，进风温度90-100℃，烘焙速度5-6分钟/周，投叶量1000g-1500g/分钟；
（10）渥堆：烘焙后的茶叶出机后，迅速渥堆10-30分钟，使水分快速重新分布，当茶叶的温度降至室温，茶叶柔软后再次上机烘焙，持续重复4-5次，直到茶叶达到9成干，茶身变硬，即可室温保存，进入后发酵阶段；
（11）后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6-7天，室温条件下进行后发酵，进一步促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度；
（12）提香：最好采用烘干机或烘焙笼，也可用旋转式提香机完成，其中，烘干机需慢速烘焙3-4次，进风温度90℃，提香机需要6-8小时，烘焙笼需要20-30小时，低温慢烘使其水分达到6%以下，手捏茶梗成末即可。
与传统的制作工艺相比，本发明具有以下特点：
1.前移了茶叶发酵工序，在茶叶萎凋初期进行搓青，使叶片间摩擦破坏了叶片叶缘和表片组织，促进茶叶中物质与氧气的接触，提前了多酚类物质的氧化。克服了石阡苔茶叶表面角质层细胞密、叶肉厚，常规技术条件下发酵不够，韵味不足等长期困扰该品种红茶质量不高的技术难题。
2.改善了发酵过程中茶条与空气的接触条件，保证了全程有氧发酵过程，克服了传统工艺中的酸馊味问题。茶叶在揉桶内、发酵室内以及重复烘焙和渥堆过程中，都维持了发酵的连续性，每一个环节时间不长，闷气时间较短，其中发酵室比常规工艺条件下缩短时间2-4个小时，促进了有氧发酵，提升成茶的香气。
3.解决了南方降雨日数多，露水叶、雨水叶导致的成条闷气重，条索暗，香气低的问题；增加了制茶过程中去湿脱水工艺，工艺简单，利用了现成设备，拓宽了烘干机的利用途径。
4.成茶香气和滋味得到极大提升，与传统工艺加工的红茶相比，新工艺产品“蜜香更浓，滋味更加宽厚醇和”。两项指标对比，分别审评分值提升6-8分以上。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）鲜叶分级：按鲜爽度、细嫩度、匀净度的差异，将茶叶分1-2级；
（2）脱水：采用茶叶脱水专用机或烘干机，使茶叶表面水散失风干；
（3）搓青：在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓或簸箕筛动方式使茶叶之间相互摩擦产生轻微皮损，每次1-3分钟，反复3次，当显轻微花香，进入下道工序；
（4）萎凋：将搓青后的茶叶摊于萎凋槽内，温度保持在20℃，使其内含水分持续散失，待叶脉轻微红变，叶片见软，进入揉捻程序；
（5）初揉：采用55型以上揉捻机揉捻，加热揉盘，使其温度保持在30℃，轻揉10分钟，直到30%茶叶成条，茶汁外露，即出桶；
（6）摊凉：初揉后的茶叶温度在30℃以上，迅速薄摊透气，使茶叶与空气充分接触，直至茶叶温度降到20℃，茶叶之间相互不粘；
（7）复揉：机型和揉盘温度均与初揉一致，揉捻过程采取轻5分钟—重10分钟—轻5分钟
的加压方式，每次揉至30分钟，反复摊凉-揉捻3-4次，当90%茶叶成条，茶汁外溢而不流，破碎率达30%即可进入下道工序出桶；
（8）发酵：在发酵室或发酵机内发酵，摊叶厚度3-4cm，温度25-30℃，湿度85-95%，历时2-3小时，待茶梗茶青变红即进入烘焙工序；
（9）烘焙：采用烘干机烘焙，进风温度90-100℃，烘焙速度5-6分钟/周，投叶量1000g-1500g/分钟；
（10）渥堆：将烘焙后的茶叶迅速渥堆10-30分钟，当茶叶温度降至室温且茶叶变柔软后，再次上机烘焙，重复4-5次，直到茶叶达到9成干；
（11）后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6-7天，室温条件下进行后发酵，促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度；
（12）提香：采用烘干机、烘焙笼或旋转式提香机，使其水分达到6%以下，手捏茶梗成末即可。
2.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（2）中，采用烘干机脱水时，向烘干机箱体内持续送室温风量的同时，从投料口投入茶叶，投叶量每分钟500-1000g。
3.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（3）中，搓青在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓或簸箕筛动方式使茶叶之间相互摩擦产生轻微皮损，每次1-3分钟，反复3次，当显轻微花香，进入下道工序。
4.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（5）中，反复揉捻--摊凉过程中均要求揉捻机揉盘保持20-25℃的温度，春天低温阶段需对揉盘增温。
5.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（11）中，后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6-7天，室温条件下进行后发酵，促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度。
6.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（10）中，所述渥堆：将烘焙后的茶叶迅速渥堆10-30分钟，当茶叶温度降至室温且茶叶变柔软后，再次上机烘焙，重复4-5次，直到茶叶达到9成干。
7.根据权利要求1所述的石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，步骤（12）中，所述提香工序烘干机慢速烘焙3-4次，进风温度90℃；所述提香机历时6-8小时，所述烘焙笼历时20-30小时。
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