CN105230894A - 一种香椿发酵红茶制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香椿发酵红茶制备方法，包括以下步骤：（1）、萎凋；（2）、揉捻；（3）、发酵；（4）、毛火初烘；（5）、足火烘干；（6）、摊凉；（7）、包装。本发明首次采用香椿叶发酵做茶，通过适度的萎凋与发酵，激发鲜叶中酶活，促使鲜叶中大分子营养物质被降解为可吸收的小分子，水浸出物含量增加，茶水中的营养物更加丰富，而且经过充分的发酵，成茶后可以改善苦涩口感更醇香，使人们易于接受。同时通过改变传统足火干燥工艺，采用两次烘干的方法，形成香椿发酵红茶特有品质。而且总黄酮、可溶性糖等功能成分含量有所提高，又赋予了香椿发酵红茶一定的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿发酵红茶制备方法。
背景技术
香椿，属楝科香椿属落叶乔木，已有2300多年的栽培历史，是我国重要的集营养、保健和药用功能于一体的特产资源。香椿嫩芽叶香气浓郁，口味独特，富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有很高的营养价值。此外，香椿还因富含多酚、黄酮、皂苷、生物碱等多种生物活性物质，具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等功效。《本草纲目》指出，香椿的叶、芽、根、皮和果实均可入药。中医认为，香椿味苦涩、性温，有祛风利湿、止血止痛功效，经常食用能预防冠心病、高血压和动脉硬化，并可预防肿瘤。我国民间亦有“食用香椿，不染杂病”之说。
近年来人们逐渐认识到香椿的社会经济价值，从而带动了香椿栽培面积大幅增长。然而，香椿目前消费多以嫩芽为主，采收季节性强，采收期短，室温放置1-2天就极易出现枯萎、腐烂变质等品质劣变现象，营养及风味大大降低，加之目前香椿加工大多还停留在传统的加工工艺上，如腌制品、香椿酱菜、香椿罐头等，在加工过程中容易出现失绿变黄、变褐、甚至变黑等现象，导致其加工产品的质量下降，大大降低了香椿的商品价值。此外，大量的夏秋香椿嫩叶因含有较多的单宁类多酚等苦味物质影响口感不易被消费者接受而被废弃，造成严重的资源浪费及环境污染。因此，为了提高其采后附加值，急需新型香椿加工技术来解决规模化种植问题。
中国有悠久的茶文化，随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，茶作为一种健康饮品倍受关注。而红茶作为世界茶类消费的主流趋势，其茶性温和、兼容性强，以及红汤红叶、香甜味醇的特征，广泛受到人们喜爱。红茶是一种全氧化发酵茶叶产品，在鲜叶发酵过程中，多酚类等苦涩味物质被氧化分解形成茶黄素、茶红素等物质，有利于降低苦涩味，同时茶黄素、茶红素等物质具有独特的保健功效。因此，将夏秋香椿鲜叶开发成发酵红茶不仅能大大提高香椿加工的附加值，而且能够丰富茶的种类、增加茶的功能性，填补市场上香椿发酵红茶产品的空白状态。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的不足之处，提供一种香椿发酵红茶制备方法，该方法充分利用我国丰富的香椿资源、突破现有香椿加工技术的局限性，不仅保留了香椿原有的特征香气，降低了香椿的苦涩口感，而且总黄酮、可溶性糖等功能成分也大大提高，具有较好的保健功能。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种香椿发酵红茶制备方法，包括以下步骤，
（1）、萎凋：摘夏秋新鲜的香椿嫩叶，长度在15cm以内，均匀摊凉，置于室外日光下萎凋24-36h；
（2）、揉捻：遵循“先轻后重，轻重交替”原则，先在空压条件下揉捻，然后加轻压，再加重压揉捻，循环进行，充分提高叶片组织细胞的破坏率，以便进行充分发酵；
（3）、发酵：采用自然发酵，将揉捻叶均匀、松散摊放于清洁的不锈钢盘内，在叶表面加盖一层湿布，置于恒温恒湿箱发酵，温度控制在34℃以下，湿度控制在90-98%，发酵时间1.5-2.5天，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵；
（4）、毛火初烘：将发酵叶均匀、松散摊放于不锈钢盘内，放置到烘箱中毛火烘至六成干，毛火温度控制在110℃-120℃，时间控制在10-20分钟，不锈钢盘上摊叶厚度1.5cm，高温短时破坏酶活性，制止继续发酵，促进叶内化学成分的热化学变化，发展茶叶香气和滋味；
（5）、足火烘干：将毛火初烘的茶叶取出摊凉至室温，再放置于烘箱中慢烘至足干，足火温度控制在85℃-95℃，时间控制在40-60min，不锈钢盘上摊叶厚度3-5cm，并固定茶叶外形，提高茶叶香气；
（6）、摊凉：将烘干叶放置不锈钢盘内进行摊凉至常温；
（7）、包装：将摊凉叶分筛，筛掉其中的碎末，然后进行包装。
所述步骤（1）中日光要求柔和，禁止暴晒，光线太强要遮荫，使叶质柔软，叶茎不易折断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，直到香椿叶含水量到55-65%停止萎凋。
所述步骤（3）过程中，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意观察发酵叶温度，将温度有效控制在25-28℃。
采用上述技术方案，本发明首次采用香椿叶发酵做茶，通过适度的萎凋与发酵，激发鲜叶中酶活，促使鲜叶中大分子营养物质被降解为可吸收的小分子，水浸出物含量增加，茶水中的营养物更加丰富，而且经过充分的发酵，成茶后可以改善苦涩口感更醇香，使人们易于接受。同时通过改变传统足火干燥工艺，采用两次烘干的方法，形成香椿发酵红茶特有品质。而且总黄酮、可溶性糖等功能成分含量有所提高，又赋予了香椿发酵红茶一定的保健功能。香椿发酵红茶经冲泡后汤色红艳透明，具有清淡的香椿特征香气，口感醇厚甜爽，是优良的养生好茶。
具体实施方式
实施例一：本发明的一种香椿发酵红茶制备方法，包括以下步骤：
（1）萎凋：采摘新鲜的夏秋香椿嫩叶，均匀摊凉，放置于室外，厚度为8cm，日光萎凋24h，使叶质柔软，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，含水量在55-65%。
（2）揉捻：在空压的条件下揉捻10min→加轻压揉捻8min→空压3min→加重压揉捻10min→空压5min→加重压揉捻8min→空压3min→加轻压揉捻3min，空压揉捻20min，揉捻时间共计约70min，使叶片细胞组织破坏率达80%以上，以便充分发酵。
（3）发酵：采用自然发酵，将揉捻叶均匀、松散摊放于清洁的不锈钢盘内，在叶表面加盖一层湿布，置于恒温恒湿箱发酵，温度为25℃，湿度为98%，发酵时间1.5天，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下；
（4）毛火初烘：将发酵叶均匀、松散摊放于不锈钢盘内，摊叶厚度1.5cm，温度110℃，时间15min，快烘至6成干；
（5）足火烘干：将毛火叶取出放置至室温，再置于烘箱内，摊叶厚度3cm，足火温度85℃，提香时间60min，慢烘至足干；
（6）摊凉：将烘干叶放置不锈钢盘内进行摊凉至常温；
（7）包装：将摊凉叶分筛掉其中的碎末，然后进行包装。
实施例二：本发明的一种香椿发酵红茶制备方法，包括以下步骤：
（1）萎凋：采摘新鲜的夏秋香椿嫩叶，均匀摊凉，放置于室外，厚度为8cm，日光萎凋1.5天，使叶质柔软，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，含水量在55-65%。
（2）揉捻：在空压的条件下揉捻5min→加轻压揉捻10min→空压3min→加重压揉捻5min→空压5min→加重压揉捻10min→加轻压揉捻10min，空压揉捻10min，揉捻时间共计约58min，使叶片细胞组织破坏率达80%以上，以便充分发酵。
（3）发酵：采用自然发酵，将揉捻叶均匀、松散摊放于清洁的不锈钢盘内，在叶表面加盖一层湿布，置于恒温恒湿箱发酵，温度为28℃，湿度为90%，发酵时间2.5天，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下。
（4）毛火初烘：将发酵叶均匀、松散摊放于不锈钢盘内，摊叶厚度1.5cm，温度120℃，时间10min，快烘至6成干；
（5）足火烘干：将毛火叶取出放置至室温，再置于烘箱内，摊叶厚度4cm，足火温度95℃，提香时间40min；慢烘至足干；
（6）摊凉：将烘干叶放置不锈钢盘内进行摊凉至常温；
（7）包装：将摊凉叶分筛掉其中的碎末，然后进行包装。
以上两个实施例所制作的茶叶，经过茶品质测定，结果如表1所示。
表1茶品质测定结果
本发明制作的香椿发酵红茶不仅显著改善香椿原料的苦涩口感，冲泡后汤色红艳透明，具有清淡的香椿特征香气，口感醇厚回甜，而且新增加了茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）三种红茶色素成分，同时总黄酮、可溶性糖等功能性成分含量的提高，不仅形成了香椿发酵红茶滋味甜醇的品质特点，而且还赋予了香椿发酵红茶一定的保健功能，是优良的养生好茶。
上述两个实施例并非对本发明的形状、材料、结构等作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (3)
1.一种香椿发酵红茶制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
（1）、萎凋：摘夏秋新鲜的香椿嫩叶，长度在15cm以内，均匀摊凉，置于室外日光下萎凋24-36h；
（2）、揉捻：遵循“先轻后重，轻重交替”原则，先在空压条件下揉捻，然后加轻压，再加重压揉捻，循环进行，充分提高叶片组织细胞的破坏率，以便进行充分发酵；
（3）、发酵：采用自然发酵，将揉捻叶均匀、松散摊放于清洁的不锈钢盘内，在叶表面加盖一层湿布，置于恒温恒湿箱发酵，温度控制在34℃以下，湿度控制在90-98%，发酵时间1.5-2.5天，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵；
（4）、毛火初烘：将发酵叶均匀、松散摊放于不锈钢盘内，放置到烘箱中毛火烘至六成干，毛火温度控制在110℃-120℃，时间控制在10-20分钟，不锈钢盘上摊叶厚度1.5cm，高温短时破坏酶活性，制止继续发酵，促进叶内化学成分的热化学变化，发展茶叶香气和滋味；
（5）、足火烘干：将毛火初烘的茶叶取出摊凉至室温，再放置于烘箱中慢烘至足干，足火温度控制在85℃-95℃，时间控制在40-60min，不锈钢盘上摊叶厚度3-5cm，并固定茶叶外形，提高茶叶香气；
（6）、摊凉：将烘干叶放置不锈钢盘内进行摊凉至常温；
（7）、包装：将摊凉叶分筛，筛掉其中的碎末，然后进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种香椿发酵红茶制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中日光要求柔和，禁止暴晒，光线太强要遮荫，使叶质柔软，叶茎不易折断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，直到香椿叶含水量到55-65%停止萎凋。
3.根据权利要求1或2所述的一种香椿发酵红茶制备方法，其特征在于：所述步骤（3）过程中，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意观察发酵叶温度，将温度有效控制在25-28℃。
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