CN107467266A - 一种红茶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶饮料技术领域，尤其涉及一种红茶的制作方法，包括以下步骤：选料、萎凋、揉捻、发酵、干燥；通过特殊的萎凋处理，增加了茶叶细胞的破损率，从而使得发酵时更多的叶肉细胞内物质可以氧化，增加了有益成分的积累，使得其中的有益成分：水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素均有提高，从而增加了红茶的营养价值，改善了红茶的口感。采用本发明制备的红茶，其汤色红亮、香气纯正、味道甜醇并具有花香。

Description

一种红茶的制作方法
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种红茶的制作方法。
背景技术
我国作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，早在明代初期就有关于红茶加工的记载，如“兰膏红茶”、“酥签红茶”等关于红茶生产的记录就被记载于刘基的《多能鄙事》一书中。近年来，红茶可有效平衡肠道菌群(许靖逸，崔修丹，陈昌辉等.六大茶类对部分肠道致病菌抑菌效果的研究[J].食品工业科技，2013，34(16):140-142.)、降脂、抗氧化和抗癌等功效逐渐明晰，随着人们保健意识的增强，红茶以独特的品质风味和保健功效受到越来越多消费者的青睐(董丽华，朱旭，姜仕柱等.茶多酚对人结肠癌细胞株Caco-2凋亡及RhoA蛋白活性的影响[J].实用临床医药杂志，2014(7):7-10)。
因此，红茶的市场逐渐扩大，但随之而来是消费者对红茶的品质要求也逐渐提高。而现在红茶的加工技术都较传统，如申请号CN201611228578.8《一种红茶的制作发法》、申请号CN201610329158.2《一种红茶的制作发法》、申请号201611012185.3《一种红茶的制作发法》等，所生产红茶的有益成分：如游离氨基酸、胡萝卜素、维生素A、咖啡碱、水溶性总糖、黄酮类化合物、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素等没有提高。因而红茶汤色、香气占、滋味及营养价值均难满足消费者的需要。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种红茶的制作方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为25-30℃，湿度为85％-95％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:20-1:50混合，发酵室相对湿度90％-95％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为100-110℃，茶叶含水量为40-50％，摊凉40-60min，炒干温度为85-95℃，茶叶含水量为10％，足干温度为65-75℃，茶叶含水量6.0-6.8％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
进一步，所述的冷冻萎凋，温度设置为-15～-25℃，冷冻萎凋的时间为3-5h。
进一步，所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为9-17cm，萎凋槽热风为28-33℃，萎凋15-20h，茶叶含水量为60-63％；
进一步，萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在640-670nm，光照时间7-10h；
进一步，萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇50-70转，暂停30-50min，第二次摇青80-120转，暂停60-70min，第三次摇130-150转，每转的时间3-5s。
进一步，所述的揉捻，不加压揉捻10-15min，100-150N压力下揉捻10-20min，200-300N压力下揉捻7-10min，400-600N压力下揉捻10-15min，不加压揉捻10-15min。
进一步，所述的发酵液，包括儿茶酚氧化酶或漆酶溶液，浓度0.05-0.15mmol/L，或是本发明制备的红茶100g加4-6L水浸泡的茶汁。
进一步，所述的发酵，茶叶厚度控制在8-12cm，通氧流速为0.5-1.5L/min，28℃发酵15-20min，25℃发酵30-40min，20℃发酵45-60min。
综上所述，本发明的有益效果在于：按照本发明制备的红茶在萎凋期间使用了冷冻萎凋和萎凋槽萎凋、大大增加了茶叶叶肉细胞的通透性，辅以红光照射破坏叶肉细胞，使细胞质内的各种酶与其底物充分接触，促进叶片细胞内各种生化反应，增强了物质转化能力，有效提高红茶的各项主要品质成分，使的汤色红亮、味道甜醇。此外，把绿茶的摇青工艺引入红茶的生产中，促进己烯酯类、倍半萜烯类、茉莉内酯等香气物质的合成，同时加大了细胞的机械损伤程度，把细胞破损率控制在85％-90％，有利于水解生成高沸点香气物，使得处理的红茶香气大大提高，同时又减少了苦涩感。通过市场调查并进行感官评价分析，对本发明制备的红茶进行汤色、香气和滋味评价，本发明实施例的最低得分为78.5，均高于按照传统方法制备的红茶。
此外，发酵时加以成品红茶汤汁或是多酚氧化酶，通过变温发酵，在高温时利于茶黄素合成，低温有利于其积累，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量，对红茶中的化学成分：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素进行分析，本发明制备的红茶与对照组相比，茶汤汁中的有益成分均有所提高。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为25℃，湿度为85％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:20混合，发酵室相对湿度90％％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为100℃，茶叶含水量为40％，摊凉40min，炒干温度为85℃，茶叶含水量为10％，足干温度为65℃，茶叶含水量6.0％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的冷冻萎凋，温度设置为-15℃，冷冻萎凋的时间为3h。
所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为9cm，萎凋槽热风为28℃，萎凋15h，茶叶含水量为60％；
萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在640nm，光照时间7h；
萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇50转，暂停30min，第二次摇青80转，暂停60min，第三次摇130转，每转的时间3s。
所述的揉捻，不加压揉捻10min，100N压力下揉捻10min，200N压力下揉捻7min，400N压力下揉捻10min，不加压揉捻10min。
所述的发酵液，儿茶酚氧化酶溶液，浓度0.05mmol/L。
所述的发酵，茶叶厚度控制在8cm，通氧流速为0.5L/min，28℃发酵15min，25℃发酵30min，20℃发酵45min。
实施例2
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为26℃，湿度为87％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:25混合，发酵室相对湿度91％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为102℃，茶叶含水量为42％，摊凉45min，炒干温度为87℃，茶叶含水量为10％，足干温度为67℃，茶叶含水量6.2％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的冷冻萎凋，温度设置为-17℃，冷冻萎凋的时间为3.5h。
所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为11cm，萎凋槽热风为29℃，萎凋16h，茶叶含水量为61％；
萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在650nm，光照时间7.5h；
5萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇55转，暂停35min，第二次摇青86转，暂停64min，第三次摇134转，每转的时间3s。
所述的揉捻，不加压揉捻11min，110N压力下揉捻12min，220N压力下揉捻7min，440N压力下揉捻11min，不加压揉捻11min。
所述的发酵液，儿茶酚氧化酶，浓度0.07mmol/L。
所述的发酵，茶叶厚度控制在9cm，通氧流速为0.7L/min，28℃发酵16min，25℃发酵32min，20℃发酵48min。
实施例3
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为27℃，湿度为89％；
4)发酵：发酵室相对湿度92％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为104℃，茶叶含水量为44％，摊凉48min，炒干温度为89℃，茶叶含水量为10％，足干温度为69℃，茶叶含水量6.4％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的冷冻萎凋，温度设置为-19℃，冷冻萎凋的时间为3.7h。
7所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为12cm，萎凋槽热风为30℃，萎凋17h，茶叶含水量为61％；
萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在650nm，光照时间8.5h；
萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇60转，暂停40min，第二次摇青95转，暂停66min，第三次摇138转，每转的时间4s。
4所述的揉捻，不加压揉捻13，130N压力下揉捻16min，260N压力下揉捻8min，520N压力下揉捻13min，不加压揉捻13min。
所述的发酵，茶叶厚度控制在10cm，通氧流速为0.9L/min，28℃发酵18min，25℃发酵36min，20℃发酵50min。
实施例4
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为29℃，湿度为90％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:40混合，发酵室相对湿度94％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为108℃，茶叶含水量为48％，摊凉56min，炒干温度为92℃，茶叶含水量为10％，足干温度为71℃，茶叶含水量6.6％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的冷冻萎凋，温度设置为-22℃，冷冻萎凋的时间为4.5h。
所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为15cm，萎凋槽热风为31℃，萎凋19h，茶叶含水量为63％；
萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在660nm，光照时间9h；
9萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇65转，暂停45min，第二次摇青110转，暂停68min，第三次摇145转，每转的时间5s。
所述的揉捻，不加压揉捻14min，140N压力下揉捻18min，280N压力下揉捻7-10min，560N压力下揉捻14min，不加压揉捻14min。
所述的发酵液，漆酶溶液，浓度0.10mmol/L。
所述的发酵，茶叶厚度控制在11cm，通氧流速为1.0L/min，28℃发酵18min，25℃发酵38min，20℃发酵55min。
实施例5
一种红茶的制作方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为30℃，湿度为95％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:50混合，发酵室相对湿度95％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为110℃，茶叶含水量为50％，摊凉60min，炒干温度为95℃，茶叶含水量为10％，足干温度为75℃，茶叶含水量6.8％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的冷冻萎凋，温度设置为-25℃，冷冻萎凋的时间为5h。
所述的萎凋槽萎凋，茶叶的摊放厚度为17cm，萎凋槽热风为33℃，萎凋20h，茶叶含水量为63％；
萎凋槽萎凋时加红光照射，红光的波长范围在670nm，光照时间10h；
萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇70转，暂停50min，第二次摇青120转，暂停70min，第三次摇150转，每转的时间5s。
所述的揉捻，不加压揉捻15min，150N压力下揉捻20min，300N压力下揉捻10min，600N压力下揉捻15min，不加压揉捻15min。
所述的发酵液，是本发明制备的红茶100g加如5L开水浸泡10min的茶汁。
所述的发酵，茶叶厚度控制在12cm，通氧流速为1.5L/min，28℃发酵20min，25℃发酵40min，20℃发酵60min。
实验例
1、感官审评
成套工艺完成后，取红茶样品3g、200ml冲泡5min，采用评分与评语结合的方法采用两种审评形式。针对各个工序的处理毛茶，采用总满分为100分，汤色占30％，香气占30％，滋味占40％，以加权平均方式红茶品质的总分。
实施例1-5为评价组1-5，申请号CN201611228578.8《一种红茶的制作发法》生产的红茶为对照组1、申请号CN201610329158.2《一种红茶的制作发法》对照组2、申请号201611012185.3《一种红茶的制作发法》对照组3，100名志愿者对上述8个处理组的红茶进行评价，结果如表1。
表1红茶感官审评结果
按照本发明制备的红茶由于在萎凋期间使用了冷冻萎凋和萎凋槽萎凋、使茶叶的细胞先膨胀在萎缩，再辅以红光照射可以破坏叶肉细胞，使细胞质内的各种酶与其底物充分接触，促进叶片细胞内各种生化反应，从而增强了物质转化能力，有效提高红茶的各项主要品质成分，使的汤色红亮、味道甜醇。此外，把绿茶的摇青工艺引入红茶的生产中，促进己烯酯类、倍半萜烯类、茉莉内酯等香气物质的合成，同时加大了细胞的机械损伤程度，有利于水解生成高沸点香气物，使得处理的红茶香气大大提高。通过市场调查并进行感官评价分析，本发明制备的红茶在汤色、香气和滋味这三项评价标准上，均优于对照组。
2、红茶有效成分的测定
实施例1-5为评价组1-5，申请号CN201611228578.8《一种红茶的制作发法》生产的红茶为对实验组6、申请号CN201610329158.2《一种红茶的制作发法》实验组7、申请号201611012185.3《一种红茶的制作发法》实验组8，按照下述的方法对红茶中的有益成分进行测定分析，结果如表2所示。
磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB-8303测定方法；
水浸出物测定参照GB-8305测定方法；
茶多酚测定参照GB-8313测定方法；
游离氨基酸测定参照GB-8314测定方法；
咖啡碱测定参照GB-8312测定方法；
水溶性总糖测定方法参照蒽酮比色法；
黄酮类化合物测定参照三氯化铝比色法；
茶黄素、茶红素、茶褐素的测定：分光光度法；
茶叶中儿茶素类组分含量检测：GB/T8313-2008HPLC高效液相色仪法。
表2红茶化学成分含量对比分析
由表2可知，本发明制备的红茶，采用冷冻萎凋和萎凋槽萎凋、使茶叶的细胞先膨胀在萎缩，再辅以红光照射可以，揉捻时加以成品红茶汤汁或是多酚氧化酶，通过变温发酵，此技术增加了茶叶细胞的破碎率，提高了发酵时间，高温时利于茶黄素合成，低温有利于其积累，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量。通过对红茶中的化学成分：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素进行分析，由表2可知，本发明的红茶较对照组的有益成分提高得较多。

Claims (8)

1.一种红茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：包括太阳光萎凋、冷冻萎凋、萎凋槽萎凋，是在15:30-17:30进行太阳光萎凋；
3)揉捻：自动化揉捻机进行揉捻，温度为25-30℃，湿度为85％-95％；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:20-50混合，相对湿度90％-95％，采用变温通氧发酵；
5)干燥：干燥包括初烘、炒干、足干，初烘温度为100-110℃，茶叶含水量为40-50％，摊凉40-60min，炒干温度为85-95℃，茶叶含水量为10％，足干温度为65-75℃，茶叶含水量6.0-6.8％。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
2.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，步骤2)所述的冷冻萎凋，温度为-15～-25℃，冷冻萎凋3-5h。
3.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，步骤2)所述的萎凋槽萎凋，茶叶以9-17cm的厚度摊放在萎凋槽上，萎凋槽热风为28-33℃，萎凋15-20h，茶叶含水量为60-63％。
4.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，萎凋槽萎凋时包括红光照射，红光的波长范围在640-670nm，光照时间7-10h。
5.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，萎凋结束后还包括摇青，采用全自动摇青机，第一次摇50-70转，暂停30-50min，第二次摇青80-120转，暂停60-70min，第三次摇130-150转，每转时间为3-5s。
6.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，步骤3)所述的揉捻，不加压揉捻10-15min，100-150N压力下揉捻10-20min，200-300N压力下揉捻7-10min，400-600N压力下揉捻10-15min，不加压揉捻10-15min。
7.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，步骤4)所述的发酵液，包括儿茶酚氧化酶或漆酶溶液，浓度0.05-0.15mmol/L，或是本发明制备的红茶汁。
8.如权利要求1所述红茶的制作方法，其特征在于，步骤4)所述的发酵，茶叶厚度控制在8-12cm，通氧流速为0.5-1.5L/min，28℃发酵15-20min，25℃发酵30-40min，20℃发酵45-60min。
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