CN104762153B - 一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法 - Google Patents

一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法，属于食品加工领域。绿茶粉和苜蓿叶蛋白的添加份数分别为：15～20份，5～10份，绿茶粉、苜蓿叶蛋白和麦汁混合后接入高活性干酵母性进行发酵，发酵所得啤酒，绿茶芳香气味浓郁，平衡酒花发酵产生的苦涩，苜蓿叶蛋白富含人体必需的氨基酸，同时酒精度较未添加绿茶粉和苜蓿叶蛋白的低。发明解决了现有啤酒口味单一，酒精度高的问题，本发明在啤酒中添加苜蓿叶蛋白，既扩大了苜蓿叶蛋白的应用范围，又使啤酒成为富含蛋白的营养保健品。

Description

一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种啤酒，尤其是一种绿茶口味的营养啤酒，属于食品加工领域。
背景技术
啤酒作为一种古老的酒精饮料，以其丰富的营养成分和口味赢得了消费者的喜爱。人们生活水平不断提高，对营养保健和口味的追求越来越高，传统工艺使用大麦芽、酒花为主要原料发酵出的啤酒口味单一，不能满足消费者的不同需求。绿茶中含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、维生素等成分具有抗衰老、抗癌、提神、杀菌、消炎等功效，是上班族常见的饮品。绿色植物叶子是一种广泛存在的再生资源，富含蛋白质和维生素，合理充分利用植物叶蛋白可缓解当前大豆、鱼粉等蛋白饲料紧缺的问题。苜蓿叶蛋白是从苜蓿叶中经提纯干燥得到的蛋白粉末，其氨基酸组成齐全且配比合理，丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等含量均高于大豆，仅精氨酸、谷氨酸、丝氨酸含量略低，苜蓿叶蛋白的营养价值高于大豆、花生蛋白。
发明内容
本发明解决传统啤酒口味单一，苦涩，酒精度高，不能满足市场消费需求的问题，提供一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法。本发明方法酿造的啤酒色泽鲜绿，具有清新的茶香，泡沫丰富细腻，富含蛋白质。
本发明的发明构思是：绿茶粉含有茶多酚、儿茶素等天然活性成分，其中茶多酚具有高效的抗氧化、抗菌、抗癌、提高机体免疫力等作用，还能有效阻止放射性物质进入骨髓，被誉为“辐射克星”。其结构存在多个酚羟基，导致其易受光、氧、水分、重金属等作用而降解，且脂溶性较弱，稳定性差。苜蓿叶蛋白是一种新型植物蛋白资源，富含人体必需的氨基酸，营养价值高。多酚与富含脯氨酸的苜蓿叶蛋白有很强的亲和性，形成可溶复合物，通过此结合，绿茶粉中的保健成分茶多酚的活性得到最大程度的保留。另外，大分子蛋白具有乳化的作用，可增强绿茶粉在终产品中的溶解性。
本发明的技术方案如下：一种绿茶口味的营养啤酒的酿造方法，原料包括水和按照如下质量份数的下列材料：
大麦芽粉35～45份
大米粉35～45份
磷酸6～10份
生石膏5～10份
啤酒复合酶10～20份
啤酒花30～40份
绿茶粉15～20份
苜蓿叶蛋白液5～10份
高活性干酵母5～10份
水270～350份
酿造方法如下：
(1)制备绿茶粉：将鲜茶叶置于烘干箱中35～40℃烘干后粉碎过200目；
(2)苜蓿叶蛋白的脱色、脱腥处理：按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例将两者混合，在温度85℃的条件下浸提4小时，浸提级数3级，得苜蓿叶蛋白；所述的浸提级数3级具体是首次浸提后将浸提液倒出，再按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例加入无水乙醇，重复3次，得苜蓿叶蛋白；
(3)糊化：将大米粉、生石膏、水混合进行糊化；
(4)糖化：将步骤(3)的糊化产物加入大麦芽粉、水、磷酸混合后，加入啤酒复合酶；
(5)过滤：将步骤(4)糖化好的物料打入过滤槽中过滤；
(6)煮沸：将过滤后的清汁加入啤酒花一同煮1.5小时，得热麦汁；
(7)合成：在步骤(6)中的热麦汁冷却后加入绿茶粉和脱色、脱腥处理后的苜蓿叶蛋白及高活性干酵母行发酵处理，前酵阶段温度为25℃，20天，后酵阶段温度为10～15℃，10天；
(8)高温瞬时杀菌、灌装，得绿茶口味的营养啤酒。
本发明同时要求保护按照上述方法制得的一种绿茶口味的营养啤酒。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明添加使用的绿茶粉是新鲜绿茶叶经烘干粉碎制成，充分保留了天然活性成分，且绿茶的香气可平衡啤酒的苦涩；
(2)在啤酒中添加苜蓿叶蛋白，将啤酒与新型绿色植物叶蛋白结合，赋予啤酒这一传统含酒精饮料绿色、环保、健康的时尚元素，既扩大了苜蓿叶蛋白的应用范围，又使啤酒成为富含蛋白的营养保健品。按照本发明方法酿造的啤酒颜色较普通啤酒颜色更鲜绿，有绿茶香气，泡沫细腻，酒精度在2.7-5.5范围内，具有抗辐射、抗衰老、高蛋白的保健功效；
(3)多酚与富含脯氨酸的苜蓿叶蛋白有很强的亲和性，形成可溶复合物，通过此结合，绿茶粉中的保健成分茶多酚的活性得到最大程度的保留；
(4)本发明酿造营养啤酒的设备、工艺简单，成本低，适合工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步说明：
如无特殊说明，本发明所用原料均市售可得，作为优选，本发明实施例中啤酒复合酶选用通用型，购于北京盛世嘉明科技开发有限公司；啤酒酵母选用高活性干酵母，购于安琪酵母股份有限公司；所述的绿茶可以选用任意一种本领域普通技术人员所公知的绿茶品种，作为优选，实施例中采用安徽齐顶山黄山毛峰的鲜茶叶；本发明所用苜蓿叶蛋白可用本领域公知任一种方法进行提取，本发明对此不进行限制。
实施例1
(1)制备绿茶粉：将鲜茶叶置于烘干箱中35～40℃烘干后粉碎过200目；
(2)苜蓿叶蛋白的脱色、脱腥处理：按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例将两者混合，在温度85℃的条件下浸提4小时，浸提级数3级，得苜蓿叶蛋白；所述的浸提级数3级具体是首次浸提后将浸提液倒出，再按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例加入无水乙醇，重复3次，得苜蓿叶蛋白；
(3)糊化：大米粉45份、生石膏5份、水150份混合进行糊化；
(4)糖化：将步骤(3)的糊化产物加入35份大麦芽粉、6份磷酸与150份水混合后，加入20份啤酒复合酶；
(5)过滤：将步骤(4)糖化好的物料打入过滤槽中过滤；
(6)煮沸：将过滤后的清汁加入30份啤酒花一同煮1.5小时，得热麦汁；
(7)合成：在步骤(6)中的热麦汁冷却后加入20份绿茶粉和10份脱色、脱腥处理后的苜蓿叶蛋白及高活性干酵母5份行发酵处理，前酵阶段温度为25℃，20天，后酵阶段温度为10～15℃，10天；
(8)高温瞬时杀菌、灌装，得绿茶口味的营养啤酒。
对实施例1所得产品进行感官评定如下：
实施例1所得产品风味物质的含量如下：
实施例1所得产品理化指标如下：
实施例2
(1)制备绿茶粉：将鲜茶叶置于烘干箱中35～40℃烘干后粉碎过200目；
(2)苜蓿叶蛋白的脱色、脱腥处理：按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例将两者混合，在温度85℃的条件下浸提4小时，浸提级数3级，得苜蓿叶蛋白；所述的浸提级数3级具体是首次浸提后将浸提液倒出，再按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例加入无水乙醇，重复3次，得苜蓿叶蛋白；
(3)糊化：大米粉35份、生石膏10份、水200份混合进行糊化；
(4)糖化：将步骤(3)的糊化产物加入45份大麦芽粉、10份磷酸与、120份水混合后，加入10份啤酒复合酶；
(5)过滤：将步骤(4)糖化好的物料打入过滤槽中过滤；
(6)煮沸：将过滤后的清汁加入40份啤酒花一同煮1.5小时，得热麦汁；
(7)合成：在步骤(6)中的热麦汁冷却后加入15份绿茶粉和5份脱色、脱腥处理后的苜蓿叶蛋白及高活性干酵母10份行发酵处理，前酵阶段温度为25℃，20天，后酵阶段温度为10～15℃，10天；
(8)高温瞬时杀菌、灌装，得绿茶口味的营养啤酒。
对实施例2所得产品进行感官评定如下：
实施例2所得产品风味物质的含量如下：
实施例2所得产品理化指标如下：
实施例3
(1)制备绿茶粉：将鲜茶叶置于烘干箱中35～40℃烘干后粉碎过200目；
(2)苜蓿叶蛋白的脱色、脱腥处理：按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例将两者混合，在温度85℃的条件下浸提4小时，浸提级数3级，得苜蓿叶蛋白；所述的浸提级数3级具体是首次浸提后将浸提液倒出，再按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例加入无水乙醇，重复3次，得苜蓿叶蛋白；
(3)糊化：将40份大米粉、8份生石膏、180份水混合进行糊化；
(4)糖化：将步骤(3)的糊化产物加入40份大麦芽粉、8份磷酸与130份水混合后，加入15份啤酒复合酶；
(5)过滤：将步骤(4)糖化好的物料打入过滤槽中过滤；
(6)煮沸：将过滤后的清汁加入35份啤酒花一同煮1.5小时，得热麦汁；
(7)合成：在步骤(6)中的热麦汁冷却后加入16份绿茶粉和9份脱色、脱腥处理后的苜蓿叶蛋白及高活性干酵母8份行发酵处理，前酵阶段温度为25℃，20天，后酵阶段温度为10～15℃，10天；
(8)高温瞬时杀菌、灌装，得绿茶口味的营养啤酒。
对实施例3所得产品进行感官评定如下：
实施例3所得产品风味物质的含量如下：
实施例3所得产品理化指标如下：

Claims (2)

1.一种绿茶口味的营养啤酒的酿造方法，其特征在于，原料包括如下质量份数的下列材料：
大麦芽粉35～45份
大米粉35～45份
磷酸6～10份
生石膏5～10份
啤酒复合酶10～20份
啤酒花30～40份
绿茶粉15～20份
苜蓿叶蛋白5～10份
高活性干酵母5～10份
水270～360份
酿造方法如下：
(1)制备绿茶粉：将鲜茶叶置于烘干箱中35～40℃烘干后粉碎过200目；
(2)苜蓿叶蛋白的脱色、脱腥处理：按照每6毫升无水乙醇和1克苜蓿叶蛋白的比例将两者混合，在温度85℃的条件下浸提4小时，浸提级数3级；
(3)糊化：将大米粉、生石膏、水混合进行糊化；
(4)糖化：将步骤(3)的糊化产物加入大麦芽粉、水、磷酸混合后，加入啤酒复合酶；
(5)过滤：将步骤(4)糖化好的物料打入过滤槽中过滤；
(6)煮沸：将过滤后的清汁加入啤酒花一同煮1.5小时，得热麦汁；
(7)合成：在步骤(6)中的热麦汁冷却后加入绿茶粉和脱色、脱腥处理后的苜蓿叶蛋白及高活性干酵母行发酵处理，前酵阶段温度为25℃，20天，后酵阶段温度为10～15℃，10天；
(8)高温瞬时杀菌、灌装，得绿茶口味的营养啤酒。
2.一种绿茶口味的营养啤酒，其特征在于所述绿茶口味的营养啤酒是按照权利要求1所述方法酿造的。
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