CN115299511B - 一种橘红红茶及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橘红红茶及其制备方法和应用。所述橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：S1.橘红丝的制备；S2.萎凋，茶树鲜叶萎凋，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；S3.揉捻，将步骤S2制备的萎凋茶叶与步骤S1制备的橘红丝共揉捻80～130min，得到揉捻茶叶；S4.发酵，将步骤S3制备的揉捻茶叶置于室温22～25℃，湿度为80％～90％的环境中发酵2～5h；S5.干燥，将步骤S4制备的发酵茶叶初烘再复烘，至含水量控制在6％以下。利用本发明方法制备橘红红茶显著提升了橘红和红茶的融合度，使其在香气和滋味上圆润的融合，降低橘红的苦涩；而且该方法简便，容易控制，易于推广应用。

Description

一种橘红红茶及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橘红红茶及其制备方法和应用。

背景技术

根据制备工艺的不同，茶叶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，其中红茶是世界上消费区域最广、国际贸易量最大的茶类，其产量占茶叶总产量的70.0％以上。红茶可细分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三个品种。红茶属全发酵茶，以茶鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成的。其本质是通过萎凋和揉捻破坏鲜叶细胞组织来提高酶活性，从发酵过程到干燥完成叶绿素、儿茶素和多酚类化合物持续进行酶促氧化反应。产生的茶黄素、茶红素等有色物质赋予茶叶独特的红褐色，汤色红润明亮。特殊风味物质使茶汤滋味甘甜、香气浓醇。红茶品性温和，味道醇厚，对人体保健功效使其长久以来作为“药食同功”的保健饮品。近年来，通过科学技术手段已经越来越全面的检测出其中的组成成分和功能性物质。到目前为止，经分离、鉴定的已知化合物达700多种。研究表明，红茶富含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等人体所必需的成分，其中主要功能性物质有红茶多酚、生物碱、和黄酮类物质。发酵程度越高的茶，茶性更温和，比如红茶、黑茶就适合胃不太好的人喝；相反，不发酵或是轻度发酵的茶(绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶等)，茶性微寒，适合降火去燥，但脾胃较弱的人应适量。

橘红属于“中国四大南药”和“十大广药”之一，更是岭南八大道地药材之首，始记于万历封年《高州府志》，素有“南方人参”、“一片值千金”的美称。明朝李时珍《本草纲目》中记载：“橘红佳品，其瓤内有红白之分，利气、化痰、止咳功倍于它药。其功愈陈愈良。”除了化州产橘红外，我国的一些地区也产橘红，在全国各地所产的橘红，以化州橘红为主，药效也以广东化州产的为佳，医药著作所记载的橘红就是指化州橘红。同时，橘红还是药食同源药材，因此不仅在药用方面，在保健、食品等方面均有大量的应用。目前，国内市场上已开发的橘红产品品种很多，以橘红为原料的产品有橘红切片、橘红果、橘红凉茶、橘红固体饮料等；中药系列产品有橘红痰咳液、橘红梨膏、橘红痰咳煎膏等；食品系列有糖果、含茶制品、调味茶、干片等。这些产品可以丰富橘红产品的类型，延长其产业链，扩大橘红的市场占有率，提高熟知度，从而获得社会效益。

橘红茶因其独特的香气和甜醇的滋味，在市场上深受消费者的喜爱和追捧，橘红茶市场也逐步扩大，但目前市场上销售的橘红茶，通常采用橘红丝与红茶干茶直接拼配的方法制成，所制成的橘红茶，味道偏苦、涩。现有技术公开了将普洱茶与橘红混合制备橘红普洱茶，虽然其制备的橘红普洱茶，降低了混合物中的咖啡碱含量，保留茶叶与橘红中的有益成分，改善口感，但是普洱茶的制备工艺与红茶的制备工艺明显不同，不能用于橘红与红茶的制备。因此，针对橘红与红茶制备的研究十分有必要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有橘红茶味道苦、品种有限的缺陷和不足，提供一种橘红红茶及其制备方法和应用。

本发明的目的在于提供一种橘红红茶的制备方法。

本发明的目的还在于提供利用所述制备方法制备得到的橘红红茶。

本发明的目的还在于提供利用所述橘红红茶在制备茶产品中的应用。

本发明将红茶工艺和橘红相结合，制备橘红红茶，利用加工中“共揉捻共发酵”的生化作用，降低橘红的苦感，获得口感较佳、高营养保留且同时具有橘红及红茶饮品特性较佳的橘红红茶。

本发明的上述目的通过以下技术手段实现：

本发明提供了一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

S1.橘红丝的制备

取橘红鲜果，90～100℃蒸3～5min，去内瓤，切丝，干燥至含水量低于10％，得橘红丝。

S2.萎凋

茶树鲜叶萎凋12～20h，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

S3.揉捻

将步骤S2制备的萎凋茶叶与步骤S1制备的橘红丝共揉捻80～130min，得到揉捻茶叶；所述橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:4～12。

S4.发酵

将步骤S3制备的揉捻茶叶置于室温22～25℃，湿度为80％～90％的环境中发酵2～5h，得到发酵茶叶；

S5.干燥

将步骤S4制备的发酵茶叶在100～115℃，初烘20～40min，茶叶含水量控制在15％以下；降温至室温后，在80～115℃下复烘20～60min，茶叶含水量控制在6％以下。

优选地，步骤S3所述共揉捻为：将萎凋茶叶揉捻20～40min，然后与橘红丝混合，揉捻60～90min，得到揉捻茶叶。

优选地，步骤S3所述共揉捻为：将全部萎凋茶叶与一半的橘红丝混合，揉捻20～40min；然后加入另一半的橘红丝，揉捻60～90min，得到揉捻茶叶；

进一步优选地，步骤S3所述共揉捻为：将萎凋茶叶先经过晒青，得到晒青茶叶，然后将全部晒青茶叶与一半的橘红丝混合，揉捻20～40min；然后加入另一半的橘红丝，揉捻60～90min，得到揉捻茶叶；所述橘红丝与制备晒青茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:4～12。

进一步优选地，利用步骤S2制备的萎凋茶叶晒青30～60min，得到所述晒青茶叶；所述晒青是利用太阳光的照射热能。

更优选地，利用步骤S2制备的萎凋茶叶晒青45min，得到所述晒青茶叶。

优选地，所述橘红丝与制备晒青茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:8～12。

进一步优选地，所述橘红丝与制备晒青茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

优选地，步骤S2所述萎凋的具体步骤为：取一芽二叶茶树鲜叶，温度22～25℃、湿度60％～80％，萎凋16～20h，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶。

进一步优选地，步骤S2所述萎凋为萎凋18～20h。

更优选地，步骤S2所述萎凋为萎凋18h。

进一步优选地，步骤S3所述揉捻为：将萎凋茶叶揉捻30min，然后与橘红丝混合，揉捻90min，得到揉捻茶叶。

进一步优选地，步骤S3所述揉捻为：将全部萎凋茶叶与一半的橘红丝混合，揉捻30min；然后加入另一半步骤S1制备的橘红丝，揉捻90min，得到揉捻茶叶。

进一步优选地，步骤S3所述揉捻为：将萎凋茶叶先经过晒青，得到晒青茶叶，然后将全部晒青茶叶与一半的橘红丝混合，揉捻30min；然后加入另一半的橘红丝，揉捻90min，得到揉捻茶叶。

优选地，步骤S3所述橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:8～12。

进一步优选地，步骤S3所述橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

优选地，步骤S4所述发酵为发酵2～3h。

进一步优选地，步骤S4所述发酵为发酵2h。

优选地，步骤S5所述干燥是在100～105℃下，初烘25～40min；80～90℃下复烘20min。

进一步优选地，步骤S5所述干燥是在100℃下，初烘40min；80℃下复烘20min。

利用上述制备方法制备的橘红红茶也在本发明的保护范围之内。

所述橘红红茶在制备茶产品中的应用也在本发明的保护范围之内。

优选的，所述茶产品为饮料、袋泡茶、茶产品辅料等。

一种饮料，包含所述橘红红茶。

一种袋泡茶，包含所述橘红红茶。

相比现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明提供了一种橘红红茶的制备方法，利用本发明制备方法制备橘红红茶显著提升了橘红和红茶的融合度，使其在香气和滋味上圆润的融合，从而改善红茶和橘红的融合度，控制成分含量，降低橘红的苦涩；而且该方法制备方法简便，工艺参数容易控制，易于推广应用。本发明开发了新的橘红茶产品，既可以促进橘红资源的综合利用，又丰富含茶制品种类，更为橘红茶叶产品工业化生产提供新的选择。

附图说明

图1为本发明实施例3橘红红茶制备的工艺流程图。

图2为本发明实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶中水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖含量、茶多酚、咖啡碱和柚皮苷的含量测定结果；1代表实施例1，2代表实施例2，3代表实施例3，4代表对比例1。

图3为本发明对比例2工艺一的成品茶。

图4为本发明对比例2工艺二的流程图。

图5为本发明对比例3各组橘红红茶中游离氨基酸和柚皮苷的含量测定结果。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

橘红果皮：将橘红鲜果去果肉留皮，切丝，现用现制。

橘红果肉：将橘红鲜果去皮留果肉，切丝，现用现制。

橘红全果：将橘红鲜果直接切丝，现用现制。

实施例1橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

将橘红鲜果洗净，90～100℃高温蒸3～5min，去内瓤(果肉)，再用刀切丝，干燥至含水量低于10％，得到橘红丝，备用。

(2)萎凋

采摘一芽二叶茶树鲜叶，置于萎凋槽设备鼓风萎凋槽中，室内温度22～25℃，湿度为60％～80％，摊叶厚度为10cm～18cm，萎凋18h，视季节气候确定，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

(3)晒青

将步骤(2)制备的萎凋茶叶进行晒青处理，将利用太阳光的照射热能，薄薄摊开，晒青时间为45min，茶叶出现花香味结束晒青，得到晒青茶叶。晒青时间为30～60min均可。

(4)揉捻

采用揉捻机进行作业，将步骤(1)制备的橘红丝与步骤(3)制备的晒青茶叶混合后进行揉捻，首先将一半的橘红丝与全部的晒青茶叶混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻30min；解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块，得到揉捻茶叶；橘红丝与制备晒青茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(5)发酵

采用发酵筐对步骤(4)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵2h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(6)干燥

采用链板式烘干机，对步骤(5)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘；初烘温度为100℃，时间为40min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为80℃，时间为20min，茶叶含水量控制在6％以下。

实施例2橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

同实施例1。

(2)萎凋

同实施例1。

(3)揉捻

将步骤(1)制备的橘红丝与步骤(2)制备的萎凋茶叶混合后进行揉捻，首先将一半的橘红与全部的萎凋茶叶混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻30min，解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

采用发酵筐对步骤(3)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵2h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(5)干燥

采用链板式烘干机，对步骤(4)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘，初烘温度为100℃，时间为40min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为80℃，时间为20min，茶叶含水量控制在6％以下。

实施例3橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

同实施例1。

(2)萎凋

同实施例1。

(3)揉捻

将步骤(2)制备的萎凋茶叶按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则揉捻30min；解块后与步骤(1)制备的橘红丝混合，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块，得到揉捻茶叶；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

同实施例2中(4)发酵。

(5)干燥

同实施例2中(5)干燥。

实施例3橘红红茶制备的工艺流程图如图1所示。

对比例1橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

同实施例1。

(2)萎凋

同实施例1。

(3)揉捻

将步骤(2)制备的萎凋茶叶按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则揉捻30min；解块后按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，再揉捻90min，揉捻结束后，进行解块，得到揉捻茶叶，将揉捻茶叶与步骤(1)制备的橘红丝混合；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

同实施例2中(4)发酵。

(5)干燥

同实施例2中(5)干燥。

实施例4橘红红茶生化成分测定

1.检测

分别称取实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶成品茶茶样，研磨粉碎，过60目筛，密封干燥保存，待用。

水浸出物含量测定：沸水萃取法，参考GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》；

游离氨基酸含量测定：茚三酮比色法，参考GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》；

可溶性糖含量测定：蒽酮-硫酸比色法；

咖啡碱含量测定：高效液相色谱法。

总酚含量测定：福林酚比色法，参考GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》

柚皮苷含量测定：超高液相色谱串联质谱法测定。

2.结果

实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶中水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖含量、茶多酚、咖啡碱和柚皮苷的含量测定结果如图2所示，1代表实施例1；2代表实施例2；3代表实施例3；4代表对比例1。

图2结果显示，实施例1～3制备的橘红红茶的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量均高于与对比例1，其中实施例1制备的橘红红茶的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量最高；实施例1～3制备的橘红红茶的茶多酚、咖啡碱和柚皮苷的含量均低于与对比例1，其中实施例1制备的橘红红茶的茶多酚、咖啡碱和柚皮苷的含量最低。

实施例5橘红红茶的感官审评

1.方法

称取实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶茶样3.0g，茶水比(质量体积比)1：50，置于150mL的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，冲泡时间为5min，依次等速滤出茶汤，参考《茶叶感官审评方法(GB/T23776-2018)》，对实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子分别进行术语描述及评分。茶叶审评总得分按照外形10％、汤色20％、香气30％、滋味30％、叶底10％加权平均。

2.结果

实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶感官审评结果如表1所示。

表1实施例1～3和对比例1制备的橘红红茶感官审评结果

从表1可以看出，实施例1～3制备的橘红红茶外观紧结、乌褐较润、匀净；汤色明亮；蜜香与橘红清香显，香气融合、持久；味道醇厚甘爽；叶底红褐较软匀尚整，感官评分总分不低于93分。其中实施例1制备的橘红红茶汤色红艳明亮；花蜜香与橘红清香显，香气融合、持久；味道醇厚甘甜，爽口，感官评价总分达94.9分。

对比例1制备的橘红红茶紧结、乌褐、匀净；汤色橙红明亮；花蜜香与橘红清香稍显；味道醇厚爽口，稍带苦；叶底红褐较软匀尚整，感官评分相对较低为89.3。说明橘红如果不与萎凋茶叶共同揉捻，制备的橘红红茶的口感会相对变差。

本发明将橘红与红茶在加工过程中“共揉捻共发酵”，并结合整体工艺的控制，制备的橘红红茶很好的融合了橘红与红茶的口感，明显改善了橘红的苦涩。

实施例6橘红和茶树鲜叶的比例对橘红红茶的影响

1.方法

按照实施例3的制备方法制备橘红红茶C1、C2、C3、C4，区别仅在于实施例3制备的橘红红茶的橘红丝与茶树鲜叶质量比为1:12；橘红红茶C1的橘红丝与茶树鲜叶质量比为1:4；橘红红茶C2的橘红丝与茶树鲜叶质量比为1:8，橘红红茶C3的橘红丝与茶树鲜叶质量比为1:16，橘红红茶C4的橘红丝与茶树鲜叶质量比为1:18；按照实施例5的感官审评方法进行感官审评。

2.结果

(1)橘红红茶C1～C4的感官审评结果如表2所示。

表2橘红红茶C1～C4的感官审评结果

从表2可知，橘红和茶树鲜叶的质量比为1:4制备的橘红红茶汤色橙黄明亮，橘红清香显、香气持久，味道醇厚甘爽、稍带苦；橘红和茶树鲜叶的质量比为1:8制备的橘红红茶汤色橙红明亮，蜜香与橘红清香较显，香气融合、持久，味道醇厚甘爽、稍带苦；橘红和茶树鲜叶的质量比为1:16制备的橘红红茶汤色橙红明亮，清香较显，味道醇厚，爽口；橘红和茶树鲜叶的质量比为1:18制备的橘红红茶汤色橙红明亮，清香显，味道醇厚，爽口；从实施例5的表1可以，橘红和茶树鲜叶的质量比为1:12制备的橘红红茶汤色橙红明亮，蜜香与橘红清香显，香气融合、持久，味道醇厚甘爽。说明橘红和茶树鲜叶的质量比对橘红红茶的感官评审有明显影响，橘红和茶树鲜叶的质量比为1:12，感官评审总分最高，橘红红茶的口感最好。

对比例2不同工艺对橘红红茶感官审评的影响

1.工艺信息

利用以下两种工艺分别制备橘红红茶，不同工艺的信息如表3所示。所述橘红丝即按照实施例1的方法制备的橘红丝；所述红茶即按照实施例3的条件，不添加橘红丝制备的红茶。

表3不同工艺的信息

工艺一的成品茶如图3所示；工艺二的流程图如图4所示。

2.感官审评

称取工艺一、二各组橘红红茶成品茶样品，按照实施例5的感官审评方法进行感官审评，工艺一、二各组橘红红茶的感官审评结果如表4所示。

表4工艺一、二各组橘红红茶的感官审评结果

表4结果显示，工艺一制备的橘红红茶感官审评总分为82.6～86.5，汤色橙红较亮，蜜香显、有橘红清香，味道醇正较爽有稍带苦；工艺二制备的橘红红茶感官审评总分为83.6～84.2，汤色橙红尚明亮，橘红清香显，醇正尚爽、稍带苦。

由此可知，工艺一或二制备的橘红红茶汤色橙红较亮，香味一般，橘红清香或蜜香、带酸，味道带苦或带酸，味道较差。

对比例3不同工艺对橘红红茶生化成分的影响

1.工艺信息

利用以下三种工艺分别制备橘红红茶，三种工艺的信息如表5所示。

表5三种工艺的信息

备注：工艺三选择的橘红丝与茶鲜叶比例为1：4、1：8、1：12，按照4斤鲜叶制1斤干茶计算，折合为橘红与红茶(干燥)比例为1：1、1：2、1：3。

工艺三同实施例3工艺流程，区别在于橘红丝与茶树鲜叶的质量比不同(C3即实施例3)。

2.生化成分测定

(1)检测

分别称取各组成品茶茶样，研磨粉碎，过60目筛，密封干燥保存，待用，以红茶(CK1)、橘红丝(CK2)为空白对照。所述橘红丝即按照实施例1的方法制备的橘红丝；所述红茶即按照实施例3的条件，不添加橘红丝制备的红茶。

按照实施例4生化成分的测试方法测试游离氨基酸和柚皮苷的含量。

(2)结果

各组橘红红茶中游离氨基酸和柚皮苷的含量测定结果如图5所示。

图5显示，工艺一、二和三的游离氨基酸含量差别不大，而工艺三的柚皮苷的含量显著低于工艺一、二，工艺三C1～C3柚皮苷的含量为1.53％～1.71％，工艺一A1～A3柚皮苷的含量为2.54％～3.18％，工艺二B1～B3柚皮苷的含量为1.96％～2.10％。

柚皮苷作为橘红的主要成分之一，其含量越高，味道越苦，口感越差，通过“共揉捻共发酵”技术可降低其在茶品中的含量，说明工艺三制备的橘红红茶柚皮苷含量低，其中工艺C3(即实施例3)制备的橘红红茶柚皮苷含量最低，且感官评审得分最高，口感最好。

实施例7挥发性成分的差异代谢物

1.对比红茶的制备

(1)萎凋

采摘一芽二叶茶树鲜叶，置于萎凋槽设备鼓风萎凋槽中，室内温度22～25℃，湿度为60％～80％，摊叶厚度为10cm～18cm，萎凋18h，视季节气候确定，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

(3)晒青

将步骤(2)制备的萎凋茶叶进行晒青处理，将利用太阳光的照射热能，薄薄摊开，晒青时间为45min，茶叶出现花香味结束晒青，得到晒青茶叶。晒青时间为30～60min均可。

(4)揉捻

采用揉捻机进行作业，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻30min；解块后，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块，得到揉捻茶叶。

(5)发酵

采用发酵筐对步骤(4)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵2h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(6)干燥

采用链板式烘干机，对步骤(5)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘；初烘温度为100℃，时间为40min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为80℃，时间为20min，茶叶含水量控制在6％以下。

2.挥发性成分的测定

采用GC-MS方法对制备的对比红茶及实施例1制备的橘红红茶的茶叶样本进行挥发性成分测定，基于自建靶向标品数据库，根据检测物质的保留时间RT(Retention time)、子母离子对信息及二级谱数据进行定性分析。利用软件Analyst 1.6.3处理质谱数据，采用SIMCA-P 14.1.0软件进行OPLS-DA的差异分析，并获取OPLS-DA分析模型中各离子的VIP值。VIP(Variable important in projection)是(O)PLS-DA模型变量的变量权重值，可用于衡量各代谢物积累差异对各组样本分类判别的影响强度和解释能力，VIP值越大，说明差异性越大，本专利以VIP>1为差异代谢物筛选标准。对比红茶和橘红红茶挥发性成分分析结果如表6所示。

表6

注：橘红红茶与对比红茶挥发性成分的成分差异＝橘红红茶挥发性成分含量-对比红茶挥发性成分含量。

表6结果表明，实施例1制备的橘红红茶与对比红茶相比，实施例1的橘红红茶的萜类化合物(间樟脑、γ-杜松烯、(+)-表-双环倍半萜类烯、立体异构体-1-甲基-3-亚甲基-8-(1-甲基乙基)-三环[4.4.0.02,7]癸烷、(+)-δ-卡丁烯、[1aR-(1aα。，7α。，7a.alpha。，7b.alpha。)]-1a，2,3,5,6,7,7a，7b-八氢-1,1,7,7a-四甲基-1H-环丙烷[a]萘、(+)-柠檬烯、γ-萜类品烯、(+)-α-P烯、4-蒈烯、(1S)-6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷、2-甲基-5-丙-2-基双环[3.1.0]己-2-烯)均呈上升趋势，这类化合物多呈花香、果香(如柑橘香)。经实施例1制备的橘红红茶中呈花香、果香的化合物的含量均有显著提升，这些对于增进橘红红茶的花香、果香有重要作用。

实施例8橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

将橘红鲜果洗净，90～100℃高温蒸3～5min，去内瓤(果肉)，再用刀切丝，干燥至含水量低于10％，得到橘红丝，备用。

(2)萎凋

采摘一芽二叶茶树鲜叶，置于萎凋槽设备鼓风萎凋槽中，室内温度22～25℃，湿度为60％～80％，摊叶厚度为10cm～18cm，萎凋20h，视季节气候确定，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

(3)揉捻

将步骤(1)制备的橘红丝与步骤(2)制备的萎凋茶叶混合后进行揉捻，首先将一半的橘红与全部的萎凋茶叶混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻40min，解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻60min，揉捻结束后，进行解块；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

采用发酵筐对步骤(3)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵5h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(5)干燥

采用烘干机，对步骤(4)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘，初烘温度为115℃，时间为20min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为90℃，时间为60min，茶叶含水量控制在6％以下。

实施例9橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

将橘红鲜果洗净，90～100℃高温蒸3～5min，去内瓤(果肉)，再用刀切丝，干燥至含水量低于10％，得到橘红丝，备用。

(2)萎凋

采摘一芽二叶茶树鲜叶，置于萎凋槽设备鼓风萎凋槽中，室内温度22～25℃，湿度为60％～80％，摊叶厚度为10cm～18cm，萎凋12h，视季节气候确定，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

(3)揉捻

将步骤(1)制备的橘红丝与步骤(2)制备的萎凋茶叶混合后进行揉捻，首先将一半的橘红与全部的萎凋茶叶混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻20min，解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

采用发酵筐对步骤(3)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵2h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(5)干燥

采用烘干机，对步骤(4)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘，初烘温度为100℃，时间为25min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为80℃，时间为60min，茶叶含水量控制在6％以下。

实施例10橘红红茶的制备

一种橘红红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)橘红丝的制备

将橘红鲜果洗净，90～100℃高温蒸3～5min，去内瓤(果肉)，再用刀切丝，干燥至含水量低于10％，得到橘红丝，备用。

(2)萎凋

采摘一芽二叶茶树鲜叶，置于萎凋槽设备鼓风萎凋槽中，室内温度22～25℃，湿度为60％～80％，摊叶厚度为10cm～18cm，萎凋16h，视季节气候确定，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

(3)揉捻

将步骤(1)制备的橘红丝与步骤(2)制备的萎凋茶叶混合后进行揉捻，首先将一半的橘红与全部的萎凋茶叶混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻30min，解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块；橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1:12。

(4)发酵

采用发酵筐对步骤(3)制备的揉捻茶叶进行发酵，室内温度为22～25℃，湿度为80％～90％，发酵3h；发酵筐中发酵叶厚度为15cm～25cm；得到发酵茶叶。

(5)干燥

采用烘干机，对步骤(4)制备的发酵茶叶先初烘，摊凉降温至室温后，再复烘，初烘温度为105℃，时间为40min，茶叶含水量控制在15％以下；复烘温度为115℃，时间为20min，茶叶含水量控制在6％以下。

实施例7～9制备的橘红红茶外观紧结、乌褐较润、匀净；汤色明亮；蜜香与橘红清香显，香气融合、持久；味道醇厚甘爽；叶底红褐较软匀尚整，感官评分总分不低于93分。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种橘红红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.橘红丝的制备

取橘红鲜果，90～100℃蒸3～5min，去内瓤，切丝，干燥至含水量低于10％，得橘红丝；

S2.萎凋

茶树鲜叶萎凋12～20h，萎凋温度为22～25℃，湿度为60%～80%，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶；

S3.揉捻

将步骤S2制备的萎凋茶叶先经过晒青，得到晒青茶叶，然后将全部晒青茶叶与一半的橘红丝混合，按照“空揉-轻-中-重-空揉”原则，揉捻30min；解块后再加入另一半的橘红丝，按照“空揉-轻-重-轻-空揉”原则，揉捻90min，揉捻结束后，进行解块，得到揉捻茶叶；所述橘红丝与制备萎凋茶叶的茶树鲜叶的质量比为1：12；

S4.发酵

将步骤S3制备的揉捻茶叶置于室温22～25℃，湿度为80％～90％的环境中发酵2～5h，得到发酵茶叶；

S5.干燥

将步骤S4制备的发酵茶叶在100～115℃，初烘20～40min，摊凉降温至室温后，茶叶含水量控制在15％以下；然后在80～115℃下复烘20～60min，茶叶含水量控制在6％以下。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S2所述萎凋的具体步骤为：取一芽二叶茶树鲜叶，萎凋16～20h，得到含水量为55％～65％的萎凋茶叶。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，萎凋18～20h。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S4发酵2～3h。

5.利用权利要求1～4任一所述制备方法制备的橘红红茶。

6.权利要求5所述橘红红茶在制备茶产品中的应用。

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