CN108174934A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶饮料技术领域，尤其涉及一种红茶的加工方法，按照本发明制备的红茶，在萎凋结束后、将茶叶冷冻、加入特制的粉末1与红茶进行混合，揉捻、摇青，发酵过程中加入蜂蜜水，促使茶叶和粉末1中的物质进行发酵，使茶叶中的物质发生很多氧化反应，生成更多的香气物质，改善了茶叶的香味，还改善了茶叶的口感。由于杜仲叶及黄粉虫具有极高的价值，通过和茶叶混合发酵，还增加了茶叶的功效，使其具有增强人体免疫力的作用。

Description

一种红茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶饮料领域，尤其涉及一种红茶的加工方法。
背景技术
我国作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，早在明代初期就有关于红茶加工的记载，如“兰膏红茶”、“酥签红茶”等关于红茶生产的记录就被记载于刘基的《多能鄙事》一书中。近年来，红茶可有效平衡肠道菌群(许靖逸，崔修丹，陈昌辉等.六大茶类对部分肠道致病菌抑菌效果的研究[J].食品工业科技，2013，34(16):140-142.)、降脂、抗氧化和抗癌等功效逐渐明晰，随着人们保健意识的增强，红茶以独特的品质风味和保健功效受到越来越多消费者的青睐(董丽华，朱旭，姜仕柱等.茶多酚对人结肠癌细胞株Caco-2凋亡及RhoA蛋白活性的影响[J].实用临床医药杂志，2014(7):7-10)。
因此，红茶的市场逐渐扩大，但随之而来是消费者对红茶的品质要求也逐渐提高。而现在红茶的加工技术都较传统，所生产红茶的有益成分：如游离氨基酸、胡萝卜素、维生素A、咖啡碱、水溶性总糖、黄酮类化合物、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素等没有提高。因而红茶汤色、香气、滋味及营养价值均难满足消费者的需要。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种红茶的加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：将茶叶摊放在萎凋槽上，吹28-33℃热风，萎凋4-6h；
3)冷冻：将步骤2)所得的茶叶进行冷冻，萎凋槽上萎凋2-3h；
4)混合：将步骤3)所得的茶叶与粉末1进行混合；
5)揉捻：揉捻温度为25-30℃，相对湿度为85％-95％；
6)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:40-45混合，进行发酵；
7)干燥：115-120℃烘至茶叶含水量为30-40％，室温摊凉2-3h，65-70℃，烘至茶叶含水量为10％，40-50℃，烘至茶叶含水量5.0-7％。
进一步，所述的冷冻，是在-20～-25℃下冷冻1-2h，4-8℃冷冻2-3h。
进一步，所述的粉末1，其加入量为茶叶质量的5-8％。
进一步，所述的粉末1包括黄粉虫、杜仲叶。
进一步，所述的粉末1，黄粉虫、杜仲叶加入的质量比为0.5-1:2-3.
进一步，所述的粉末1，包括以下制备步骤：
1)黄粉虫20-40℃烘干，加入黄粉虫质量的1-3％的芝麻油，炒制10-15min，粉碎，得料1；
2)将杜仲叶烘干，粉碎，加入5-7倍啤酒浸泡，煎煮，过滤，滤液干燥，烘干，得料2；
3)将料1和料2混合既得。
进一步，混合还包括摇青，摇80-100转后暂停40-50min，摇180-200转，暂停1-2h，摇200-300转，其中每转时间为6-7s。
进一步，所述的发酵液为蜂蜜水，其是将蜂蜜和水按质量比1-3:30-40混合而成。
进一步，所述的发酵，发酵室的相对湿度为80-90％，茶叶厚度控制在8-10cm，通氧流速为0.1-0.5L/min，18-20℃发酵15-20min，28-30℃发酵30-40min，15-20℃发酵45-60min，红外光照射1-2h，20-25℃发酵30-40min。
本发明的有益效果在于：按照本发明制备的红茶，在萎凋结束后、将茶叶冷冻、加入特制的粉末1与红茶进行混合，揉捻、摇青，使得茶叶叶肉细胞在较温和的状态下破裂，使细胞质内的各种酶益出，促进叶片细胞内各种生化反应。此外，把绿茶的摇青工艺引入红茶的生产中，促进己烯酯类、倍半萜烯类、茉莉内酯等香气物质的合成，发酵过程中加入蜂蜜水，使得处理的红茶香气大大提高，促使茶叶和粉末1中的物质进行发酵，由于黄粉虫其味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低热量、多维生素、多微量元素，其配合杜仲叶，在发酵过程中物质是微生物的良好食材，代谢出出多物质，促使茶叶中的物质发生很多氧化反应，生成更多的香气物质，改善了茶叶的香味，还改善了茶叶的口感。由于杜仲叶及黄粉虫具有极高的价值，通过和茶叶混合发酵，还增加了茶叶的功效，使其具有增强人体免疫力的作用。本发明的加工方法，增加了茶叶细胞的破碎率，提高了发酵效率，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量。此外，红茶在汤色、香气和滋味均较优，容易被消费者接收。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：将茶叶摊放在萎凋槽上，吹28℃热风，萎凋6h；
3)冷冻：将步骤2)所得的茶叶进行冷冻，萎凋槽上萎凋2h；
4)混合：将步骤3)所得的茶叶与粉末1进行混合；
5)揉捻：揉捻温度为25℃，相对湿度为85％；
6)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:40混合，进行发酵；
7)干燥：115℃烘至茶叶含水量为30％，室温摊凉2h，65℃，烘至茶叶含水量为10％，40℃，烘至茶叶含水量5.0％。
所述的冷冻，是在-20℃下冷冻1h，4℃冷冻2h。
所述的粉末1，其加入量为茶叶质量的5％。
所述的粉末1包括黄粉虫、杜仲叶。
所述的粉末1，黄粉虫、杜仲叶加入的质量比为0.5:2。
所述的粉末1，包括以下制备步骤：
1)黄粉虫20℃烘干，加入黄粉虫质量的1％的芝麻油，炒制10min，粉碎，得料1；
2)将杜仲叶烘干，粉碎，加入5倍啤酒浸泡，煎煮，过滤，滤液干燥，烘干，得料2；
3)将料1和料2混合既得。
混合还包括摇青，摇80转后暂停40min，摇180转，暂停1h，摇200转，其中每转时间为6s。
所述的发酵液为蜂蜜水，其是将蜂蜜和水按质量比1:30混合而成。
所述的发酵，发酵室的相对湿度为80％，茶叶厚度控制在8cm，通氧流速为0.1L/min，18℃发酵15min，28℃发酵30min，15℃发酵45min，红外光照射1h，20℃发酵30min。
实施例2
一种红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：将茶叶摊放在萎凋槽上，吹30℃热风，萎凋5h；
3)冷冻：将步骤2)所得的茶叶进行冷冻，萎凋槽上萎凋2.3h；
4)混合：将步骤3)所得的茶叶与粉末1进行混合；
5)揉捻：揉捻温度为27℃，相对湿度为90％；
6)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:43混合，进行发酵；
7)干燥：117℃烘至茶叶含水量为35％，室温摊凉2.3h，67℃，烘至茶叶含水量为10％，45℃，烘至茶叶含水量6.0％。
所述的冷冻，是在-23℃下冷冻1.2h，6℃冷冻2.3h。
所述的粉末1，其加入量为茶叶质量的6％。
所述的粉末1包括黄粉虫、杜仲叶。
所述的粉末1，黄粉虫、杜仲叶加入的质量比为0.6:2.3。
所述的粉末1，包括以下制备步骤：
1)黄粉虫30℃烘干，加入黄粉虫质量的2％的芝麻油，炒制13min，粉碎，得料1；
2)将杜仲叶烘干，粉碎，加入6倍啤酒浸泡，煎煮，过滤，滤液干燥，烘干，得料2；
3)将料1和料2混合既得。
混合还包括摇青，摇90转后暂停45min，摇190转，暂停1.2h，摇250转，其中每转时间为6.7s。
所述的发酵液为蜂蜜水，其是将蜂蜜和水按质量比2:35混合而成。
所述的发酵，发酵室的相对湿度为85％，茶叶厚度控制在9cm，通氧流速为0.4L/min，19℃发酵17min，29℃发酵35min，17℃发酵55min，红外光照射1.2h，23℃发酵35min。
实施例3
一种红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：将茶叶摊放在萎凋槽上，吹33℃热风，萎凋4h；
3)冷冻：将步骤2)所得的茶叶进行冷冻，萎凋槽上萎凋3h；
4)混合：将步骤3)所得的茶叶与粉末1进行混合；
5)揉捻：揉捻温度为30℃，相对湿度为95％；
6)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:45混合，进行发酵；
7)干燥：120℃烘至茶叶含水量为40％，室温摊凉3h，70℃，烘至茶叶含水量为10％，50℃，烘至茶叶含水量7％。
所述的冷冻，是在-25℃下冷冻2h，8℃冷冻3h。
所述的粉末1，其加入量为茶叶质量的8％。
所述的粉末1包括黄粉虫、杜仲叶。
所述的粉末1，黄粉虫、杜仲叶加入的质量比为1:3。
所述的粉末1，包括以下制备步骤：
1)黄粉虫40℃烘干，加入黄粉虫质量的3％的芝麻油，炒制15min，粉碎，得料1；
2)将杜仲叶烘干，粉碎，加入7倍啤酒浸泡，煎煮，过滤，滤液干燥，烘干，得料2；
3)将料1和料2混合既得。
混合还包括摇青，摇100转后暂停50min，摇200转，暂停2h，摇300转，其中每转时间为7s。
所述的发酵液为蜂蜜水，其是将蜂蜜和水按质量比3:40混合而成。
所述的发酵，发酵室的相对湿度为90％，茶叶厚度控制在10cm，通氧流速为0.5L/min，20℃发酵20min，30℃发酵40min，20℃发酵60min，红外光照射2h，25℃发酵40min。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，实施例4不加入粉末1混合，其它加工方法与实施例3相同。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于，发酵时不加入发酵液，且没有进行红外光照射，其它加工方法与实施例3相同。
实施例6
实施例6使用的粉末1不加入杜仲叶，其它制备方法与实施例3相同。
实验例
1、感官审评
成套工艺完成后，取红茶样品3g、200ml冲泡5min，采用评分与评语结合的方法审评。针对各个实施例处理的红茶，采用总满分为100分，汤色占30％，香气占30％，滋味占40％，以加权平均方式红茶品质的总分。
实施例1-6为评价组1-6，申请号CN201410333191.3《一种红茶的制作发法》生产的红茶为对照组，随机抽取20名评审员对上述7个处理组的红茶进行评价，结果如表1。
表1红茶感官审评结果
按照本发明制备的红茶，在萎凋结束后、将茶叶冷冻、加入特制的粉末1与红茶进行混合，揉捻、摇青，使得茶叶叶肉细胞在较温和的状态下破裂，使细胞质内的各种酶益出，促进叶片细胞内各种生化反应。此外，把绿茶的摇青工艺引入红茶的生产中，促进己烯酯类、倍半萜烯类、茉莉内酯等香气物质的合成，发酵过程中加入蜂蜜水，使得处理的红茶香气大大提高，促使茶叶和粉末1中的物质进行发酵，由于黄粉虫其味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低热量、多维生素、多微量元素，其配合杜仲叶，在发酵过程中物质是微生物的良好食材，代谢出出多物质，促使茶叶中的物质发生很多氧化反应，生成更多的香气物质，改善了茶叶的香味，还改善了茶叶的口感。由于杜仲叶及黄粉虫具有极高的价值，通过和茶叶混合发酵，还增加了茶叶的功效，使其具有增强人体免疫力的作用。通过市场调查并进行感官评价分析，本发明制备的红茶在汤色、香气和滋味这三项评价标准上，均优于对照组。
由于实施例4-6的制备方法不同，从而导致了红茶的感官评价效果较差，由此说明本发明加入粉末1、发酵液和茶叶进行发酵，增加了茶叶的香气，可以有效的改善红茶的品质。
2、红茶有效成分的测定
将以上6组样品进行有效物质的测定，结果如表2所示。
磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB-8303测定方法；
水浸出物测定参照GB-8305测定方法；
茶多酚测定参照GB-8313测定方法；
游离氨基酸测定参照GB-8314测定方法；
咖啡碱测定参照GB-8312测定方法；
水溶性总糖测定方法参照蒽酮比色法；
黄酮类化合物测定参照三氯化铝比色法；
茶黄素、茶红素、茶褐素的测定：分光光度法；
茶叶中儿茶素类组分含量检测：GB/T8313-2008HPLC高效液相色仪法。
表2红茶化学成分含量对比分析
由表2可知，本发明制备的红茶，通过特殊的加工方法，增加了茶叶细胞的破碎率，提高了发酵效率，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量。

Claims (8)

1.一种红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：将茶叶摊放在萎凋槽上，吹28-33℃热风，萎凋4-6h；
3)冷冻：将步骤2)所得的茶叶进行冷冻，萎凋槽上萎凋2-3h；
4)混合：将步骤3)所得的茶叶与粉末1进行混合；
5)揉捻：揉捻温度为25-30℃，相对湿度为85％-95％；
6)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:40-45混合，进行发酵；
7)干燥：115-120℃烘至茶叶含水量为30-40％，室温摊凉2-3h，65-70℃，烘至茶叶含水量为10％，40-50℃，烘至茶叶含水量5.0-7％。
2.如权利要求1所述的红茶的加工方法，其特征在于，所述的冷冻，是在-20～-25℃下冷冻1-2h，4-8℃冷冻2-3h。
3.如权利要求1所述的红茶的加工方法，其特征在于，所述的粉末1，其加入量为茶叶质量的5-8％。
4.如权利要求1所述的红茶的加工方法，其特征在于，所述的粉末1包括黄粉虫、杜仲叶。
5.如权利要求1或4所述的红茶的加工方法，其特征在于，所述的粉末1，黄粉虫、杜仲叶加入的质量比为0.5-1:2-3。
6.如权利要求5所述的红茶的加工方法，其特征在于，所述的粉末1，包括以下制备步骤：
1)黄粉虫20-40℃烘干，加入黄粉虫质量的1-3％的芝麻油，炒制10-15min，粉碎，得料1；
2)将杜仲叶烘干，粉碎，加入5-7倍啤酒浸泡，煎煮，过滤，滤液干燥，烘干，得料2；
3)将料1和料2混合既得。
7.如权利要求1所述红茶加工方法，其特征在于，混合还包括摇青，摇80-100转后暂停40-50min，摇180-200转，暂停1-2h，摇200-300转，其中每转时间为6-7s。
8.如权利要求1所述红茶的加工方法，其特征在于，所述的发酵，发酵室的相对湿度为80-90％，茶叶厚度控制在8-10cm，通氧流速为0.1-0.5L/min，18-20℃发酵15-20min，28-30℃发酵30-40min，15-20℃发酵45-60min，红外光照射1-2h，20-25℃发酵30-40min。
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