CN107668238A - 一种颗粒型红茶加工方法 - Google Patents

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白锦龙
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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种颗粒性红茶加工方，包括以下步骤：选料，萎凋，摇青，揉捻，发酵，烘干、提香；本发明制备的红茶，通过采用阳光萎凋、采萎凋槽萎凋，并在萎凋槽萎凋时采用变换风速的方式进行萎凋，随后将萎凋槽萎凋得到的红茶与特制的溶液1进行混合，广谱电磁波进行照射，增加了茶叶细胞的通透性，并使得糖苷酶的活性增加，多酚氧化酶的活性在萎凋时先降低，随着摇青、揉捻工序的开始，多酚氧化酶的活性迅速增加，且活性较高，使得更多的物质得以转换，使得其水浸出物含量高达39.14％，氨基酸含量高达3.14％，可溶性糖含量高达6.24％。红茶，茶汤红而明亮，香气浓郁，滋味醇甜。

Description

一种颗粒型红茶加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种颗粒型红茶加工方法。
背景技术
我国作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，早在明代初期就有关于红茶加工的记载，如“兰膏红茶”、“酥签红茶”等关于红茶生产的记录就被记载于刘基的《多能鄙事》一书中。近年来，红茶可有效平衡肠道菌群(许靖逸，崔修丹，陈昌辉等.六大茶类对部分肠道致病菌抑菌效果的研究[J].食品工业科技，2013，34(16):140-142.)、降脂、抗氧化和抗癌等功效逐渐明晰，随着人们保健意识的增强，红茶以独特的品质风味和保健功效受到越来越多消费者的青睐(董丽华，朱旭，姜仕柱等.茶多酚对人结肠癌细胞株Caco-2凋亡及RhoA蛋白活性的影响[J].实用临床医药杂志，2014(7):7-10)。
因此，红茶的市场逐渐扩大，但随着而来是消费者对红茶的品质也有所提高。而现在生产企业生产红茶的技术都较传统，所生产红茶的有益成分游离氨基酸、胡萝卜素、维生素A、咖啡碱、水溶性总糖、黄酮类化合物、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素等没有提高，红茶汤色、香气、滋味及营养价值均难满足消费者的需要。
发明内容
本发明以上技术问题，提供了一种颗粒型红茶的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种颗粒型红茶加工方法，包括以下加工步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：在15:30-17:30进行晾晒20-30min，随后将茶叶摊放于萎凋槽上进行萎凋槽萎凋，冷冻萎凋；
3)摇青：将步骤2)得到的茶叶进行摇青，20-25℃，相对湿度为89-92％，20-40r/min的条件下摇青10-20min，80-90r/min摇青5-6min；
4)揉捻；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:30-33混合，进行发酵；
5)烘干、提香：发酵茶叶冻干，90-100℃烘20-25min，50-55℃烘干至茶叶含水量为5-6％，低温放置，40-50℃烘30-50min，既得。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
进一步，所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为8-14cm，萎凋槽所吹的热风温度为27-30℃，在2.0-2.8m/s的风速下萎凋1-1.2h，3-4.5m3/min的风速下萎凋1.5-2h，4.8-6.2m/s的风速萎凋30-40min。
进一步，所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶与溶液1按质量比3-5:1.3-1.5混合，广谱电磁波距离茶叶55-60cm的条件下照射30-40min，-20～-25℃冷冻1.3-1.6h。
进一步，所述的溶液1，是将啤酒、柠檬、蒜粉、清水按照质量比3-5:0.5-0.8:0.2-0.3:10-12混合，搅拌20-30min，过滤既得。
进一步，所述的揉捻，自动化揉捻机进行揉捻，揉捻环境条件500-600Pa、温度为17-22℃，湿度为87％-92％，不加压揉捻20-30min，40-80N的压力下揉捻10-15min，150-230N的压力下揉捻7-12min，650-670nm的红外光照射20-30min，400-500N的压力揉捻5-8min。
进一步，所述的发酵液，是将黑豆、香菇、麦芽按照质量比2.5-3.2:0.8-1.3:5-7混合，粉碎，加入9-10倍混合粉末质量的清水，超声提取20-30min，过滤，加入2-3％滤液体积的醋酸，搅拌，过滤，取滤液，加入3-5％滤液质量的活性炭脱色，既得。
进一步，所述的发酵，是在相对湿度为88-96％、30-33℃下发酵60-70min,25-28℃发酵100-120min，20-22℃发酵40-50min。
有益效果，通过以上分析发现，本发明制备的红茶，通过采用阳光萎凋、采萎凋槽萎凋，并在萎凋槽萎凋时采用变换风速的方式进行萎凋，随后将萎凋槽萎凋得到的红茶与特制的溶液1进行混合，广谱电磁波进行照射，增加了茶叶细胞的通透性，并使得糖苷酶的活性增加，多酚氧化酶的活性在萎凋时先降低，随着摇青、揉捻工序的开始，多酚氧化酶的活性迅速增加，且活性较高。此外，还使得茶叶水解作用增强，水解产物增多，因而改善了茶叶的口感和茶汤颜色。配合后续的不同转速下摇青，不同压力下揉捻，加上与特制的发酵液进行混合，分段分温发酵，提高了发酵效率，高温时利于茶黄素、茶红素合成，低温有利于其积累，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量。
通过对红茶中的化学成分：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素进行分析，由表2可知，本发明的红茶较对照组的有益成分提高得较多。其中水浸出物含量高达39.14％，氨基酸含量高达3.14％，可溶性糖含量高达6.24％，从而使得制备的红茶，茶汤红而明亮，香气浓郁，滋味醇甜。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种颗粒型红茶加工方法，包括以下加工步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：在15:30-17:30进行晾晒20min，随后将茶叶摊放于萎凋槽上进行萎凋槽萎凋，冷冻萎凋；
3)摇青：将步骤2)得到的茶叶进行摇青，20℃，相对湿度为89％，20r/min的条件下摇青10min，80r/min摇青5min；
4)揉捻；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:30混合，进行发酵；
5)烘干、提香：发酵茶叶冻干，90℃烘20min，50℃烘干至茶叶含水量为5％，低温放置，40℃烘30min，既得。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为8cm，萎凋槽所吹的热风温度为27℃，在2.0m/s的风速下萎凋1h，3m3/min的风速下萎凋1.5h，4.8m/s的风速萎凋30min。
所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶与溶液1按质量比3:1.35混合，广谱电磁波距离茶叶55cm的条件下照射30min，-20℃冷冻1.3h。
所述的溶液1，是将啤酒、柠檬、蒜粉、清水按照质量比3:0.5:0.2:10混合，搅拌20min，过滤既得。
所述的揉捻，自动化揉捻机进行揉捻，揉捻环境条件500Pa、温度为17℃，湿度为87％，不加压揉捻20min，40N的压力下揉捻10min，150N的压力下揉捻7min，650nm的红外光照射20min，400N的压力揉捻5min。
所述的发酵液，是将黑豆、香菇、麦芽按照质量比2.5:0.8:5混合，粉碎，加入9倍混合粉末质量的清水，超声提取20min，过滤，加入2％滤液体积的醋酸，搅拌，过滤，取滤液，加入3％滤液质量的活性炭脱色，既得。
所述的发酵，是在相对湿度为88％、30℃下发酵60min，25℃发酵100min，20℃发酵40min。
实施例2
一种颗粒型红茶加工方法，包括以下加工步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：在15:30-17:30进行晾晒25min，随后将茶叶摊放于萎凋槽上进行萎凋槽萎凋，冷冻萎凋；
3)摇青：将步骤2)得到的茶叶进行摇青，23℃，相对湿度为90％，30r/min的条件下摇青15min，85r/min摇青5.6min；
4)揉捻；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:32混合，进行发酵；
5)烘干、提香：发酵茶叶冻干，95℃烘23min，53℃烘干至茶叶含水量为5.6％，低温放置，45℃烘45min，既得。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为10cm，萎凋槽所吹的热风温度为28℃，在2.5m/s的风速下萎凋1.1h，4.0m3/min的风速下萎凋1.7h，5.0m/s的风速萎凋35min。
所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶与溶液1按质量比4:1.4混合，广谱电磁波距离茶叶57cm的条件下照射35min，-23℃冷冻1.4h。
所述的溶液1，是将啤酒、柠檬、蒜粉、清水按照质量比4:0.7:0.25:11混合，搅拌24min，过滤既得。
所述的揉捻，自动化揉捻机进行揉捻，揉捻环境条件550Pa、温度为20℃，湿度为90％，不加压揉捻25min，60N的压力下揉捻13min，200N的压力下揉捻10min，660nm的红外光照射25min，450N的压力揉捻7min。
所述的发酵液，是将黑豆、香菇、麦芽按照质量比2.8:1.0:6混合，粉碎，加入9.5倍混合粉末质量的清水，超声提取25min，过滤，加入2.3％滤液体积的醋酸，搅拌，过滤，取滤液，加入3.5％滤液质量的活性炭脱色，既得。
所述的发酵，是在相对湿度为91％、32℃下发酵65min，27℃发酵110min，21℃发酵45min。
实施例3
一种颗粒型红茶加工方法，包括以下加工步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：在15:30-17:30进行晾晒30min，随后将茶叶摊放于萎凋槽上进行萎凋槽萎凋，冷冻萎凋；
3)摇青：将步骤2)得到的茶叶进行摇青，25℃，相对湿度为92％，40r/min的条件下摇青20min，90r/min摇青6min；
4)揉捻；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:33混合，进行发酵；
5)烘干、提香：发酵茶叶冻干，100℃烘25min，55℃烘干至茶叶含水量为6％，低温放置，50℃烘50min，既得。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为14cm，萎凋槽所吹的热风温度为30℃，在2.8m/s的风速下萎凋1.2h，4.5m3/min的风速下萎凋2h，6.2m/s的风速萎凋40min。
所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶与溶液1按质量比5:1.5混合，广谱电磁波距离茶叶60cm的条件下照射40min，-25℃冷冻1.6h。
所述的溶液1，是将啤酒、柠檬、蒜粉、清水按照质量比5:0.8:0.3:12混合，搅拌30min，过滤既得。
所述的揉捻，自动化揉捻机进行揉捻，揉捻环境条件600Pa、温度为22℃，湿度为92％，不加压揉捻30min，80N的压力下揉捻15min，230N的压力下揉捻12min，670nm的红外光照射30min，500N的压力揉捻8min。
所述的发酵液，是将黑豆、香菇、麦芽按照质量比3.2:1.3:7混合，粉碎，加入10倍混合粉末质量的清水，超声提取30min，过滤，加入3％滤液体积的醋酸，搅拌，过滤，取滤液，加入5％滤液质量的活性炭脱色，既得。
所述的发酵，是在相对湿度为96％、33℃下发酵70min，28℃发酵120min，22℃发酵50min。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为14cm，萎凋槽所吹的热风温度为30℃，在3.8m/s的风速下萎凋6h，其它加工步骤与实施例3相同。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于，实施例5所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶-25℃冷冻1.6h，其它加工步骤与实施例3相同。
实施例6
实施例6与实施例3的区别在于，实施6没有加入发酵液，其它加工步骤与实施例3相同。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于，实施例7所述的发酵，是在相对湿度为96％、33℃下发酵4.5h，其它加工步骤与实施例3相同。
实验例
1、感官评价
参照实施例1-7的方法制备颗粒型红茶，同时参照申请号CN201310010484.3《球形红茶加工工艺》加工的红茶作为对照爱，成套工艺完成后，各组取红茶样品通过3g、5min、200ml冲泡审评，采用评分与评语结合的方法采用两种审评形式。针对各个工序的处理毛茶，采用总满分为100分，汤色占30％，香气占30％，滋味占40％，邀请20名专业评审员进行打分，各项算出平均分后，以加权平均方式红茶品质的总分，结果如表1所示。
表1红茶感官审评结果
2、红茶有效成分的测定
对上述8组红茶进行有效成分测定，磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB‐8303测定方法；
水分测定参照GB‐8304测定；
水浸出物测定参照GB‐8305测定方法；
茶多酚测定参照GB‐8313测定方法；
游离氨基酸测定参照GB‐8314测定方法；
咖啡碱测定参照GB‐8312测定方法；
水溶性总糖测定方法参照蒽酮比色法；
黄酮类化合物测定参照三氯化铝比色法；
茶黄素、茶红素、茶褐素的测定：分光光度法；
茶叶中儿茶素类组分含量检测：GB/T8313‐2008HPLC高效液相色仪法。
其中每个实验组进行3次平行试验，取平均值。
表2红茶化学成分含量对比分析
通过以上分析发现，本发明制备的红茶，通过采用阳光萎凋、采萎凋槽萎凋，并在萎凋槽萎凋时采用变换风速的方式进行萎凋，随后将萎凋槽萎凋得到的红茶与特制的溶液1进行混合，广谱电磁波进行照射，增加了茶叶细胞的通透性，并使得糖苷酶的活性增加，多酚氧化酶的活性在萎凋时先降低，随着摇青、揉捻工序的开始，多酚氧化酶的活性迅速增加，且活性较高。此外，还使得茶叶水解作用增强，水解产物增多，因而改善了茶叶的口感和茶汤颜色。配合后续的不同转速下摇青，不同压力下揉捻，加上与特制的发酵液进行混合，分段分温发酵，提高了发酵效率，高温时利于茶黄素、茶红素合成，低温有利于其积累，有效提高红茶中茶黄素、氨基酸和水浸出物含量。
通过对红茶中的化学成分：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素进行分析，由表2可知，本发明的红茶较对照组的有益成分提高得较多。其中水浸出物含量高达39.14％，氨基酸含量高达3.14％，可溶性糖含量高达6.24％，从而使得制备的红茶，茶汤红而明亮，香气浓郁，滋味醇甜。

Claims (7)

1.一种颗粒型红茶加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
1)选料：取一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料；
2)萎凋：晾晒20-30min，随后将茶叶摊放于萎凋槽上进行萎凋槽萎凋，冷冻萎凋；
3)摇青：将步骤2)得到的茶叶进行摇青；
4)揉捻；
4)发酵：发酵液与茶叶按质量比1:30-33混合，进行发酵；
5)烘干、提香：发酵茶叶冻干，90-100℃烘20-25min，50-55℃烘干至茶叶含水量为5-6％，低温放置，40-50℃烘30-50min，既得。
6)封装：干燥的茶叶进行筛分、除末后封装保存。
2.如权利要求1所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的萎凋槽萎凋，其摊放厚度为8-14cm，萎凋槽所吹的热风温度为27-30℃，在2.0-2.8m/s的风速下萎凋1-1.2h，3-4.5m3/min的风速下萎凋1.5-2h，4.8-6.2m/s的风速萎凋30-40min。
3.如权利要求1所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的冷冻萎凋，是将萎凋槽萎凋的茶叶与溶液1按质量比3-5:1.3-1.5混合，广谱电磁波距离茶叶55-60cm的条件下照射30-40min，-20～-25℃冷冻1.3-1.6h。
4.如权利要求3所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的溶液1，是将啤酒、柠檬、蒜粉、清水按照质量比3-5:0.5-0.8:0.2-0.3:10-12混合，搅拌20-30min，过滤既得。
5.如权利要求1所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的揉捻，自动化揉捻机进行揉捻，揉捻环境条件500-600Pa、温度为17-22℃，湿度为87％-92％，不加压揉捻20-30min，40-80N的压力下揉捻10-15min，150-230N的压力下揉捻7-12min，650-670nm的红外光照射20-30min，400-500N的压力揉捻5-8min。
6.如权利要求1所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的发酵液，是将黑豆、香菇、麦芽按照质量比2.5-3.2:0.8-1.3:5-7混合，粉碎，加入9-10倍混合粉末质量的清水，超声提取20-30min，过滤，加入2-3％滤液体积的醋酸，搅拌，过滤，取滤液，加入3-5％滤液质量的活性炭脱色，既得。
7.如权利要求1所述的颗粒型红茶加工方法，其特征在于，所述的发酵，是在相对湿度为88-96％、30-33℃下发酵60-70min,25-28℃发酵100-120min，20-22℃发酵40-50min。
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