CN104171044A - 一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法 - Google Patents

Abstract

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，在传统绿茶加工工艺之前的茶青萎凋工序础上，增加了一个茶青预处理工序，就是利用远红外电磁波辐射照射、加温，并控制加温萎凋过程，对绿茶茶青原料在进入传统加工之前进行确定时间的前期预处理，远红外电磁波辐射具有可控可调的，能有效实现这一过程的人为控制，确保茶叶中内含成分，特别是香气成分向着所需要的方向转化，实现绿茶提高香气；有益效果：远红外萎凋具有渗透力强、加热迅速、能源利用率高的特点，同时满足茶叶加工连续化生产。茶青萎凋远红外预处理后绿茶品质增香显著。

Description

一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法

技术领域

本发明涉及绿茶加工工艺技术方法，具体为在传统绿茶加工之前，对待加工茶青原料进行前期预处理的一种技术方法，它可有效提高绿茶香气。

背景技术

茶叶具有多种保健功能，是最受消费者欢迎的保健饮料之一。同时，茶叶又是一种嗜好性饮料，其品质和价格不但与茶叶的滋味好坏有关，还与香气的高低密切相连，提高茶叶香气成分或挥发性成分含量，是提高茶叶感官品质的重要手段。

对绿茶品质的考量分为外形和内质两个方面，要求色泽、香气、滋味、外形俱佳，尤以香气为绿茶之魂。在绿茶感官评分中，香气要占绿茶的比重很大，所谓要“把春天留住”，喝绿茶要喝出“春天的气息”，可见香气对于绿茶的重要性。

提高茶叶香气的方法有多种，如通过品种改良、在高海拔地区种植茶树以及加工过程进行烘烤或酶处理等等，都具有提高茶叶香气的作用。但前两种方法只适用于新种植的茶园，不适用于对现有茶叶原料的香气提高。加工过程的烘烤虽然适用于提高现有茶叶原料的香气，但其香气成分主要是通过温度提高来增加“火香”或“高火香”，而不是通过对茶叶原料中结合态的香气成分的释放而提高香气。寻找能够直接处理茶叶原料、提高成品茶的香气的有效方法是茶叶加工行业的共同追求，和研究的目标之一。

而绿茶加工属于农产品加工范畴。长期以来，我国农产品加工都很粗放，特别是生产量很大的绿茶加工，大多仅满足于“把茶青弄弄干，以便于储藏”的简单要求，没有认真考虑过如何最大限度的发挥原料的资源优势、最大限度的提高产品品质，特别是香气的问题，没有做到精细化。

发明内容

本发明的目的是提供一种可有效提高绿茶香气的茶青预处理方法

本发明从远红外加温萎凋提高乌龙茶质量加工中得到灵感，以《制茶原理》为理论基础，发明了一种可有效提高绿茶香气的绿茶茶青预处理方法。

茶叶香气来源于茶叶中和良性香气成分（具有良好香气表现的部分芳香物质）的合成和充分表达。活体的茶青，由于有充裕的水分、正常的光合作用和呼吸作用维持其适合生长的生态平衡，其香气表现为青草气。茶青离体后，随着时间的延长，水分挥发得不到补充，光合作用慢慢停止，内部平衡被打破，仅有的呼吸作用就会促使其内含成分，特别是香气成分发生复杂的变化和转化，就会表现出与活体不一样的香气。茶叶加工，就是要人为的控制茶叶加工过程中良性香气成分的合成与表达，去除或抑制不良香气成分。

本发明是在传统绿茶加工工艺之前的茶青萎凋工序，在萎凋槽自然萎凋基础上增加了一个茶青预处理工序。就是利用远红外电磁波辐射照射、加温，并控制加温萎凋过程，对绿茶茶青原料在进入传统加工之前进行一定时间，根据需要的前期预处理，可使绿茶获得更好的香气表现。由于远红外电磁波辐射具有可控可调的属性，所以可有效实现这一过程的人为控制，确保茶叶中内含成分，特别是香气成分向着我们所需要的方向转化，从而形成良好的绿茶香气。

需要研制出了一台专用茶青预处理装置，即将现使用萎凋槽长度增加到12m，再在萎凋槽上方增加安装远红外电磁波辐射装置。径向运行速度为0.2m/min，全程运行时间为60 min。远红外电磁波萎凋是采用波长为3.0×104～8×106nm的电磁波辐射加热鲜叶，使鲜叶的水分蒸发，鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋效果。将以上装置安装于绿茶加工的第一道工序杀青的设备之前，以28~31kg/h的速度投料（茶青），使茶青在远红外电磁波（强度可根据茶青老嫩及其含水量进行调节）的照射下，经历60 min的时间走完照射全程，完成茶青在杀青工序之前的预处理工作。

采用本技术方案的有益效果：远红外萎凋具有渗透力强、加热迅速、能源利用率高的特点，同时满足茶叶加工连续化生产。茶青萎凋远红外预处理后绿茶品质增香显著。

具体实施方式 

首先，我们根据本发明研制出了一台专用茶青预处理装置，将现使用萎凋槽长度增加到12m，再在萎凋槽上方增加安装远红外电磁波辐射装置。径向运行速度为0.2m/min，全程运行时间为60 min。远红外电磁波萎凋是采用波长为3.0×104～8×106nm的电磁波辐射加热鲜叶，使鲜叶的水分蒸发，鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋效果。远红外萎凋具有渗透力强、加热迅速、能源利用率高的特点，同时满足茶叶加工连续化生产。

将以上装置安装于绿茶加工的第一道工序杀青的设备之前，以28~31kg/h的速度投料（茶青），使茶青在远红外电磁波（强度可根据茶青老嫩及其含水量进行调节）的照射下，经历60 min的时间走完全程，完成茶青在杀青工序之前的预处理工作。

本发明通过穿透照射和温度的协同作用，在挥发掉茶青原料中部分水分，细胞注液浓度提高的条件下，其内含物质经过一定时间转化，有助于茶叶中良好香气成分的合成和表达。本发明应用于贵州栗香茶的生产，使贵州栗香茶获得了高于目前所有绿茶产品、且具备贵州栗香茶独特个性的香气表现。

Claims (2)

1.一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，在传统绿茶加工工艺之前的茶青萎凋工段，在自然萎凋槽工序基础上，其特征在于：增加了一个茶青预处理工序，就是利用远红外电磁波辐射照射、加温，并控制加温萎凋过程，对绿茶茶青原料在进入传统加工之前进行确定时间的前期预处理，远红外电磁波辐射具有可控可调，能有效实现这一过程的人为控制，确保茶叶中内含成分，特别是香气成分向着所需要的方向转化，实现绿茶提高香气；需要一台专用茶青预处理装置，即将萎凋槽长度增加到12m，再在萎凋槽上方增加安装远红外电磁波辐射装置，径向运行速度为0.2m/min，全程运行时间为60 min。

2.按权利要求1所述的一种有效提高绿茶香气的茶青预处理方法，其特征在于：所述的远红外电磁波萎凋方法是采用波长为3.0×104～8×106nm的电磁波辐射加热鲜叶，鲜叶中的不饱和脂肪酸经光氧化作用形成香气，达到萎凋增香效果；将以上装置安装于绿茶加工的第一道工序杀青的设备之前，以28~31kg/h的速度投入茶青 ，使茶青在远红外电磁波的照射下，经历60 min的时间走完照射全程，完成茶青在杀青工序之前的茶青萎凋预处理。