CN110403027A - 一种绿茶的制备工艺 - Google Patents

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许丽英
黄炳坤
王乞花
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    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
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Abstract

一种绿茶的制备工艺，包括：采摘，红外线萎凋，理条机杀青：在鲜叶梗皮微皱，叶芽柔软，失水15～20％时开始杀青，杀青时理条机温度设定在310～320℃左右；待温度达到设定温度时首先用喷水壶向理条机凹槽喷水；将红外线萎凋后的鲜叶放入理条机杀青；在鲜叶放入理条机2～3分钟后再次喷水；炒制和辉锅：通过理条机杀青过的茶叶冷却后再采用全自动扁形茶炒制机进行第一道炒制工序，炒制后的茶叶冷却后进行脱毛，脱毛是采用辉锅机进行，脱毛后茶叶再采用全自动扁形茶炒制机进行第二道炒制工序，再通过分筛机进行分筛。本发明制备的绿茶，色泽嫩绿带糙米黄，外观润泽光滑，香气清郁带甜香，滋味鲜美，耐高温冲泡，耐泡度高。

Description

一种绿茶的制备工艺
【技术领域】
本发明属于茶叶的加工技术领域，具体是指一种绿茶的制备工艺。
【背景技术】
传统的绿茶制作工艺机械化程度低、生产环节多、耗工耗能。传统的茶叶杀青是通过加热滚筒再传导到茶叶上的，易受热不均匀，易外干内湿。易生焦叶、焦边和碎屑，严重影响茶叶质量。而传统的杀青干燥法中，茶叶在滚筒杀青机及烘干机中停留时间较长，营养成分损失较多。
中国发明专利201010214404.2公开了一种微波杀青和冷冻干燥相结合的绿茶加工工艺，冷冻干燥解决了单纯微波杀青脱水不彻底的问题。但是这种杀青工序能耗高、时间长。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种绿茶的制备工艺，该工艺制备出的绿茶大大提高了绿茶品质，无论从茶叶的外观色泽、香气、滋味，还是口感和耐泡持久性都得到提升。
本发明是这样实现的：
一种绿茶的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一：采摘：
从茶山采摘鲜叶；
步骤二：红外线萎凋：
将茶山采摘回来的鲜叶摊晾在带有红外线灯的萎凋槽内，厚度在10～15厘米，在红外线灯照射的同时萎凋6～8小时；
步骤三：理条机杀青：
在鲜叶梗皮微皱，叶芽柔软，失水15～20％时开始杀青，杀青时理条机温度设定在310～320℃左右；
待温度达到设定温度时首先用喷水壶向理条机凹槽喷水；
将红外线萎凋后的鲜叶放入理条机杀青；
在鲜叶放入理条机2～3分钟后再次喷水，待到用鼻子闻到鲜香气味时将茶叶卸下，这时喷水杀青工艺结束；
步骤四：炒制和辉锅：
通过理条机杀青过的茶叶冷却后再采用全自动扁形茶炒制机进行第一道炒制工序，炒制时温度设定170～175℃左右，压力设置8～16千克/平方厘米左右进行自动炒制；
炒制后的茶叶冷却后进行脱毛，脱毛是采用辉锅机进行，不加热，转速设定在60～70转/分钟，脱毛时间60～70分钟；
脱毛后茶叶再采用全自动扁形茶炒制机进行第二道炒制工序，具体参数同第一道炒制工序参数；
冷却后再进行辉锅，辉锅温度设定为95～105℃，转速设定60转/分钟，半小时后转速调为50转/分钟，辉锅一小时后将温度提升设置为130℃，转速调为45转/分钟进行提香，提香时间为10～15分钟，闻到香气集中后，迅速卸下后进行快速摊晾吹风冷却；
步骤五：分筛：
再通过分筛机进行分筛，整个制茶流程结束。
进一步地，所述步骤二红外线萎凋工序中，将茶叶翻动两次。
进一步地，所述步骤二红外线萎凋工序中，将红外线灯开两小时后关闭一小时以此方式循环，以免灼伤鲜叶。
进一步地，所述步骤四第一道茶炒制工序和第二道茶炒制工序中，茶炒制机的压力设定为12千克/平方厘米。
本发明的优点在于：本发明独创的喷水杀青工艺技术大大提高了绿茶品质，无论从茶叶的外观色泽、香气、滋味，还是口感和耐泡持久性都得到提升。本发明的工艺在鲜叶投放理条机前喷水，避免了因理条机凹槽表面温度过高而造成鲜叶被烧焦或起泡从而影响绿茶外观、香气纯净度、滋味和叶底品相，保证了高端绿茶的制优率。杀青中途喷水，利用蒸汽穿透力强的特点加速鲜叶熟透，保留了良好的色泽。蒸汽所形成的高温高湿条件更有助于鲜叶蛋白质分解，增加了氨基酸含量，从而提升了绿茶的鲜度。高温高湿还促进了茶多糖分解，增加了绿茶的香气和醇厚度，提高了耐泡度和香气滋味的持久性。本发明工艺制备的绿茶在温州早茶节质量评比中获得了金奖。
【具体实施方式】
一种绿茶的制备工艺，具体包括如下步骤：
步骤一：采摘：
从茶山采摘鲜叶。
步骤二：红外线萎凋：
将茶山采摘回来的鲜叶摊晾在带有红外线灯的萎凋槽内，厚度在10～15厘米左右，在红外线灯照射下萎凋6～8小时左右，其间应翻动两次，红外线灯照射两小时后应关闭一小时后再开，以免灼伤鲜叶。
步骤三：理条机杀青：
在鲜叶梗皮微皱，叶芽柔软，失水15～20％左右开始杀青，嫩老青灵活掌握。杀青时理条机温度设置在310～320℃左右，待温度达到设定温度时首先用喷水壶向理条机凹槽喷水；
将红外线萎凋后的鲜叶放入理条机杀青；
在鲜叶放入理条机2～3分钟后再次喷水，待到用鼻子闻到鲜香气味时将茶叶卸下，这时喷水杀青工艺结束；
待温度达到时首先用喷水壶(手提式养花喷水壶)向理条机凹槽喷水，目的是降温以免鲜叶放入后直接被烧焦和叶表面起泡，导致影响茶叶的外观、香气和滋味。在鲜叶放入后两至三分钟后再次喷水，目的是补充鲜叶表面水分并使理条机凹槽内产生高温蒸汽，增加了热气的穿透力，保证茶青芽梗和厚实鲜叶充分熟透，高温高湿又有助于蛋白质和茶多糖分解，提高了成品茶氨基酸和糖类物质含量，提升了绿茶的鲜爽度、甜度和醇厚度。用喷水杀青法做出的绿茶，色泽嫩绿带糙米黄，外观润泽光滑，香气清郁带甜香，滋味鲜美，耐高温冲泡，耐泡度高。
步骤四：炒制和辉锅：
通过理条机杀青过的茶叶冷却后再采用全自动扁形茶炒制机进行第一道炒制工序，炒制时温度设定173℃左右，压力设置12千克/平方厘米左右进行自动炒制；
炒制后的茶叶冷却后进行脱毛，脱毛是采用辉锅机进行，不加热，转速设定在60～70转/分钟，脱毛时间60～70分钟；
脱毛后茶叶再采用全自动扁形茶炒制机进行第二道炒制工序，具体参数同第一道炒制工序参数；
冷却后再进行辉锅，辉锅温度设定为100℃，转速设定60转/分钟，半小时后转速调为50转/分钟，辉锅一小时后将温度提升设置为130℃，转速调为45转/分钟进行提香，提香时间为10分钟，闻到香气集中后，迅速卸下后进行快速摊晾吹风冷却；
本实施例中全自动扁形茶炒制机采用浙江恒峰科技开发公司生产，型号为Q/XHF01-2010。
步骤五：分筛：
再通过分筛机进行分筛，整个制茶流程结束。
本发明的工艺最适合制做文成本地种、龙井43#、迎霜、乌牛早、平阳早等品种。
本发明的工艺在鲜叶投放前喷水，避免了因理条机凹槽表面温度过高而造成鲜叶被烧焦或起泡从而影响绿茶外观、香气纯净度、滋味和叶底品象。保证了高端绿茶的制优率；杀青中途喷水，利用蒸汽穿透力强的特点加速鲜叶熟透，保留了良好的色泽。蒸汽所形成的高温高湿条件更有助于鲜叶蛋白质分解，增加了氨基酸含量，从而提升了绿茶的鲜度。高温高湿还促进了茶多糖分解，增加了绿茶的香气和醇厚度，提高了耐泡度和香气滋味的持久性。
本发明工艺制备的绿茶在温州早茶节质量评比中获得了金奖。
以上所述仅为本发明的较佳实施用例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换以及改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种绿茶的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：采摘：
从茶山采摘鲜叶；
步骤二：红外线萎凋：
将茶山采摘回来的鲜叶摊晾在带有红外线灯的萎凋槽内，厚度在10～15厘米，在红外线灯照射的同时萎凋6～8小时；
步骤三：理条机杀青：
在鲜叶梗皮微皱，叶芽柔软，失水15～20％时开始杀青，杀青时理条机温度设定在310～320℃左右；
待温度达到设定温度时首先用喷水壶向理条机凹槽喷水；
将红外线萎凋后的鲜叶放入理条机杀青；
在鲜叶放入理条机2～3分钟后再次喷水，待到用鼻子闻到鲜香气味时将茶叶卸下，这时喷水杀青工艺结束；
步骤四：炒制和辉锅：
通过理条机杀青过的茶叶冷却后再采用全自动扁形茶炒制机进行第一道炒制工序，炒制时温度设定170～175℃左右，压力设置8～16千克/平方厘米左右进行自动炒制；
炒制后的茶叶冷却后进行脱毛，脱毛是采用辉锅机进行，不加热，转速设定在60～70转/分钟，脱毛时间60～70分钟；
脱毛后茶叶再采用全自动扁形茶炒制机进行第二道炒制工序，具体参数同第一道炒制工序参数；
冷却后再进行辉锅，辉锅温度设定为95～105℃，转速设定60转/分钟，半小时后转速调为50转/分钟，辉锅一小时后将温度提升设置为130℃，转速调为45转/分钟进行提香，提香时间为10～15分钟，闻到香气集中后，迅速卸下后进行快速摊晾吹风冷却；
步骤五：分筛：
再通过分筛机进行分筛，整个制茶流程结束。
2.如权利要求1所述的一种绿茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤二红外线萎凋工序中，将茶叶翻动两次。
3.如权利要求1所述的一种绿茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤二红外线萎凋工序中，将红外线灯开两小时后关闭一小时以此方式循环，以免灼伤鲜叶。
4.如权利要求1所述的一种绿茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤四第一道茶炒制工序和第二道茶炒制工序中，茶炒制机的压力设定为12千克/平方厘米。
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