CN106720541A - 一种绿茶的微波、光波复式杀青工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉茶叶加工技术领域，尤其是一种绿茶的微波、光波复式杀青工艺，包括摊青、杀青、揉捻、再杀青、再揉捻共五个加工过程，制得的茶叶品质优、营养高、气味清香、滋味鲜美；且杀青工艺工效高、能耗低、易操作。

Description

一种绿茶的微波、光波复式杀青工艺

技术领域

本发明涉茶叶加工技术领域，尤其是一种绿茶的微波、光波复式杀青工艺。

背景技术

杀青是绿茶初制的关键工序，对绿茶的品质起着决定性的作用，主要是是通过高温破坏鲜叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，该工序对于成品茶的外观、色泽、香气及滋味等影响显著。

目前，常用的杀青方式有蒸汽杀青、微波杀青、热风杀青、滚筒杀青；其中蒸汽杀青和微波杀青方式钝化酶活性迅速，鲜叶受热均匀，成茶色泽翠绿鲜活，但香气、滋味等内质风味欠佳，投资成本相对较大；热风杀青升温快、匀度好，所制茶叶香气较高、滋味醇和，但由于热风与鲜叶温差大，叶温升高太快，技术参数掌握难度较高，易产生焦边爆点，导致成茶带烟焦味；滚筒杀青是中国应用最主要的杀青方式，具有生产效率高、操作简便、可适应大规模连续化生产等特点，成品茶色泽绿润、香气四溢、滋味浓爽，但杀青时容易使叶变形、变色，且传统滚筒杀青采用燃煤、燃气、电热管等方式加热，在热效率、温控稳定性等方面存在缺陷；如专利号为CN201310257640.6公开了一种绿茶微波杀青工艺；如专利号为CN201410506805.3公开了一种滚筒式茶叶杀青机及一种茶叶杀青方法；如专利号为CN201210004475.9公开了一种绿茶的微波、热风联合杀青方法。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种微波、光波复式杀青方法，采用本发明杀青方法制得的茶叶品质优、营养高、气味清香、滋味鲜美；且杀青工艺具有工效高、能耗低、易操作的特点，解决了传统杀青存在的诸多不足。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为5～8厘米，时间为7～12小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，摊放至适宜杀青阶段，此时叶质变得柔软，并发出清香；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为800～1200W，光波功率为600～1000W，待到达预定温度时，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持1～3min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃以上，揉捻时间为10～15min，揉捻桶转速40～60r/min，揉捻力度500～700N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间为1～3min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为15～20min，揉捻桶转速40～60r/min，揉捻力度300～500N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

其中所述鲜叶适宜杀青阶段为叶片含水量为64～69％、失重率为15～20％。

其中所述预定温度为80～90℃。

其中所述杀青时间为2min。

其中所述再杀青时间为2min。

其中所述绿茶微波、波复式杀青方法每小时可杀青300～350kg的鲜叶。

其中所述震动板，以每1～3秒跳动一次。

本发明的有益效果：

本发明采用一种微波、光波复式杀青方法，采用微波和光波双重高效加热，瞬间即能产生巨大热量，又因为加热是直接针对叶片，不需要通过器皿传热，且内外同时进行，加热时间极短，效率很高，比一般传统加热方式更省电，能源利用率高，而一般的加热方式在容器、空间等上浪费的热能很多，浪费资源。

其中所述的震动板，以每1～3秒跳动一次，当叶片传送至震动板时，被覆盖在下层的叶片随着抖动，浮到上层，而上层的叶片沉到底层，如此往复循环，利于叶片受热均匀，提高杀青效率。

其中所述鲜叶适宜杀青阶段为叶片含水量64～69％、失重率15～20％，经过本发明人对绿茶工艺的研究，此范围为绿茶最佳杀青阶段，并且叶中茶多酚，氨基酸、叶绿素、水浸出物含量均适宜，且对成品的色泽、汤色、滋味、叶底、香气具有增强作用。

本发明采用微波、光波双重高效加热，以光波来辅助微波，其中微波加热叶片是由内至外，外部的水分散失时间长，会引起叶片变黄，而光波加热叶片是由光波从外部渗透至内部，穿透力强，两者相结合，弥补只用微波杀青的缺陷，并使叶片温度快速升高；同时叶片伴随着振动板跳动，大大提高杀青效率，缩短杀青时间，破坏鲜叶中氧化酶的活性，降低酶化反应所带来的不良气味，促进良好香气的形成，避免了叶温升高时间过长，促使茶多酚发生酶促反应，产生″红梗红叶″的现象；且杀青时间的严格把控，有利于揉捻造型和减少碎茶率，合理的把握揉捻时间、温度、转速及力度，使其易卷紧茶条，缩小体积，为后续干燥过程打好基础，有利于得到量大优良的茶叶初形，且适当的破坏叶片组织，使后期茶汁容易泡出而又耐冲泡；再杀青、再揉捻，进一步提香并使茶叶进一步卷曲成型，提高了营养成分含量，为后期制得的绿茶色泽最佳、味道极好、成为绿茶中的高品质提供了保证。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为5厘米，时间为7小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为65％，失重率达16％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为800W，光波功率为1000W，待到达预定温度80～82℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持1min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为12min，揉捻桶转速45r/min，揉捻力度550N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间为2min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～60℃，揉捻时间为15min，揉捻桶转速45r/min，揉捻力度400N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

实施例2

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为6厘米，时间为12小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为67％，失重率达18％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为1000W，光波功率为700W，待到达预定温度82～84℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持3min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在70～80℃，揉捻时间为15min，揉捻桶转速55r/min，揉捻力度600N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间在3min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在60～65℃，揉捻时间为20min，揉捻桶转速55r/min，揉捻力度450N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

实施例3

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为6厘米，时间为10小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为68％，失重率达17％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为1200W，光波功率为800W，待到达预定温度85～87℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持2min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为13min，揉捻桶转速50r/min，揉捻力度600N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间在2min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在65～70℃，揉捻时间为10min，揉捻桶转速50r/min，揉捻力度500N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

实施例4

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为5～8厘米，时间为8小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为68％，失重率达15％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为900W，光波功率为700W，待到达预定温度84～86℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持1min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为14min，揉捻桶转速40r/min，揉捻力度700N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间在3min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在75～80℃，揉捻时间为15min，揉捻桶转速40r/min，揉捻力度500N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

实施例5

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为8厘米，时间为11小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为69％，失重率达19％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为1000W，光波功率为600W，待到达预定温度86～88℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持2min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为15min，揉捻桶转速55r/min，揉捻力度570N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间在3min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在70～75℃，揉捻时间为19min，揉捻桶转速45r/min，揉捻力度440N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

实施例6

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为6厘米，时间为9小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，直至叶片含水量为66％，失重率达20％为宜，此时叶质变得柔软，并发出清香，即可进入杀青阶段；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为800W，光波功率为800W，待到达预定温度88～90℃，投入待杀青叶置于传送带上，叶片到达杀青仓内，会随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持1min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为11min，揉捻桶转速50r/min，揉捻力度480N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间在1min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在65～70℃，揉捻时间为19min，揉捻桶转速60r/min，揉捻力度360N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

试验例1

每组分别按照5kg/min投入量投入鲜叶，杀青30min后，对杀青叶的外形、汤色、肉质香气、滋味、叶底进行观察，结果如下：

采用本发明的微波、光波复式杀青工艺对绿茶鲜叶进行加工，能明显改善鲜叶的品质，且得到的杀青叶外形具有高度的紧结性和完整性，内质滋味、鲜气、汤色都有显著的改善，其中以实施例3方案得到的杀青叶品质最优，且外形紧细、深绿油润、完整，汤色黄绿明亮、香味醇正、滋味鲜爽、叶底黄绿明亮。

试验例2

每组分别按照5kg/min投入量投入鲜叶，杀青时间为30分钟，测定成分含量，并仔细观察杀青后干叶外观特征，结果如下：

通过试验，结果表明不同杀青方式对绿茶成分的影响均不一样，其中采用本发明方法杀青，除了咖啡碱含量低于光波杀青和滚筒杀青外，茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶糖、芳香油均显著高于其他杀青方式，这也是微波-光波复式杀青绿茶得到醇厚不苦涩、香气纯正，味鲜爽的原因所在，采取本发明杀青工艺较大程度地保留绿茶成分含量，降低杀青过程对茶叶营养成分的破坏，同时能够高效快速升高叶片温度，使氧化酶快速钝化，减少氧化酶的氧化分解作用，从而得到品质优秀的杀青叶，无论从外观上，还是从含量上，本发明技术效果均显著优于现有杀青技术。

试验例3

本发明人对微、光波复式杀青方法的杀青次数进行研究，按照最优选实施例4的绿茶杀青工艺，额外在增加2次杀青过程，4组杀青时间均为2min，每组分别按照5kg/min投入量投入鲜叶，结果如下：

结果表明，采用本发明微、光波复式杀青方法得到的杀青叶品质受到杀青次数的影响，其中最佳的杀青次数为2次，得到的杀青叶深绿油润、稍有弹性、叶质柔软、香味醇正、水分含量54％左右，为后期干燥得到高品质的绿茶提供最佳的条件。

Claims (7)

1.一种绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)摊青：采摘符合标准的绿茶嫩芽或叶，将其摊放在干净的器具上，摊放厚度为5～8厘米，时间为7～12小时，每隔一小时进行翻叶，摊放时间不宜过长，以免出现闷臭气，摊放至适宜杀青阶段，此时叶质变得柔软，并发出清香；

(2)杀青：采用微波、光波复式杀青机对待杀青叶进行杀青，设定杀青仓微波功率为800～1200W，光波功率为600～1000W，待到达预定温度时，投入待杀青叶置于传送带上，叶片随着传送带到达杀青仓内，并随着震动板跳动并不断前移，使叶片受热均匀，保持杀青时间为1～3min；

(3)揉捻：将杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为10～15min，揉捻桶转速40～60r/min，揉捻力度500～700N，即得揉捻初品；

(4)再杀青；将揉捻初品经过再次杀青，杀青时间为1～3min；

(5)再揉捻：将再杀青叶快速运送至揉捻机，保持叶片温度在50～80℃，揉捻时间为15～20min，揉捻桶转速为40～60r/min，揉捻力度300～500N，揉捻至成条率为90％以上，经干燥即得成品。

2.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述杀青工艺每小时可杀青300～350kg的鲜叶。

3.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述适宜杀青阶段为叶片含水量64～69％，失重率15～20％。

4.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述杀青时间为2min。

5.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述再杀青时间为2min。

6.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述振动板每1～3秒跳动一次。

7.如权利要求1所述绿茶的微波、光波复式杀青工艺，其特征在于，所述预定温度为80～90℃。