CN102160583B - 一种曲毫形绿茶加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种曲毫形绿茶加工方法，通过鲜叶特定摊青处理、滚筒/微波组合式杀青、加湿揉捻、初烘处理、两次炒小锅、一次炒大锅、远红外干燥、远红外提香等步骤得到最终的成品茶。本发明对现有加工设备、工艺技术等进行有机整合，在鲜叶摊青间专门配备有控温控湿装置，通过分段式、精细化加工克服现有加工技术普遍存在的茶汤苦涩味重，香气易带老火等缺点，达到提升卷曲形绿茶香气、滋味等内质风味的目的。所加工产品外观紧结、色泽绿润，栗香持久，滋味醇厚鲜爽。

Description

一种曲毫形绿茶加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种曲毫形绿茶加工方法。
背景技术
曲毫形绿茶是由传统炒青绿茶转变而来，因外形弯曲紧结带毫而得名，如奉化曲毫，罗洋曲毫等。2000年以来，曲毫形绿茶因经济效益显著，产销量持续增加，在国内主要绿茶产区均有生产，以浙江省为例，曲毫形绿茶知名品牌就有近十种，占全年名优绿茶总产量的10%左右，产值达0.5亿元左右。
曲毫形绿茶外形优美，风味特异，广受消费者青睐。近年来，随着老百姓生活水平的不断提升，以及茶叶消费由重外形向重内质理念的转变，曲毫形绿茶茶汤苦涩味普遍偏重，香气易带老火的缺点日益明显，成为制约其产销量进一步增大的瓶颈。因此，如何在保持曲毫形绿茶优美外形的前提下，进一步提升滋味、香气等口感风味，促进曲毫茶类内外品质的双重优异，成为研究人员和生产企业极为关注的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种曲毫形绿茶加工方法，以一芽一叶、一芽二叶的鲜叶为原料，通过以下步骤实现：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CST-40型滚筒杀青机）进行杀青（杀青处理条件：设置温度280-320℃，滚筒内壁温度180-220℃，投叶量控制在35-45kg/h），随后进入微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXCWS-15 茶叶微波杀青机）进行辅助杀青处理（辅助杀青处理条件：开启5组磁控管，微波功率约10kw，转速为300rpm），杀青叶含水率为50-55%，将杀青叶在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右；
（3）将步骤（2）处理过的在制品喷洒0.1-0.2%自然水后上揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机），揉捻时间15min，揉捻叶含水率50-55%；
（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶上远红外烘干设备（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行初烘处理，初烘温度130℃，初烘叶含水率40%左右；
（5）将步骤（4）处理过的初烘叶放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h后，进入双锅曲毫机（浙江上洋机械有限公司生产的6CCQ-50型双锅曲毫机）进行炒小锅处理，投叶量5斤左右，时间12min，叶温控制在60-70℃，控制含水率在25%左右；
（6）将步骤（5）处理过的在制品放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理0.5h；
（7）将步骤（6）处理样进入双锅曲毫机（浙江上洋机械有限公司生产的6CCQ-50型双锅曲毫机）进行炒小锅处理，投叶量6斤左右，时间10min，叶温控制在70-80℃，控制含水率在15%左右；
（8）将步骤（7）处理过的在制品放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理0.5h；
（9）将步骤（8）处理样进入双锅曲毫机（浙江上洋机械有限公司生产的6CCQ-50型双锅曲毫机）进行炒大锅处理，投叶量10-12斤左右，时间15min，叶温控制在60-70℃，控制含水率在10%左右；
（10）将步骤（9）炒大锅样上远红外烘干设备（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行足烘处理，烘干温度110℃，烘至含水率6%左右；
（11）将步骤（10）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理2-3h；
（12）将步骤（11）处理样上远红外提香设备（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机）进行提香处理，提香温度170℃，时间20s左右，得到最终的成品茶。
本发明的有益效果是：对现有加工设备、工艺技术等进行有机整合，在鲜叶摊青间专门配备有控温控湿装置，且选用不锈钢丝网立体摊青；摊青叶采用滚筒加微波的组合方式进行杀青，杀青叶喷洒约0.1～0.2%的水分后再进行揉捻；揉捻叶经过初烘后进入双锅曲毫机进行两次炒小锅，一次炒大锅，随后进行干燥和提香处理。本发明运用控温控湿摊青、滚筒/微波组合杀青、喷湿揉捻、两次炒小锅、一次炒大锅、远红外干燥及提香等工艺手段，通过分段式、精细化加工克服现有加工技术普遍存在的茶汤苦涩味重，香气易带老火等缺点，达到提升卷曲形绿茶香气、滋味等内质风味的目的。
附图说明
图1为不锈钢丝网立体摊青架结构示意图，其中1为不锈钢丝网，2为不锈钢钢架。
具体实施方式
本发明结合附图和实施例作进一步的说明。
实施例1
一种卷曲形绿茶加工所用鲜叶原料为：以一芽一叶、一芽二叶为主的茶鲜叶50公斤。
具体实施方式如下：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；参见图1，不锈钢丝网立体摊青架由不锈钢丝网1和不锈钢钢架2构成；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶先上滚筒杀青机进行杀青处理，滚筒杀青机采用浙江上洋机械有限公司生产的6CST-40型滚筒杀青机，杀青处理条件为设置温度300℃，滚筒内壁温度180-200℃，投叶量控制在40kg/h左右；
（3）将步骤（2）处理的滚筒杀青叶直接上微波杀青机进行辅助杀青，一方面进一步灭酶，另一方面能有效保持在制品色泽绿润。微波杀青机采用宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXCWS-15 茶叶微波杀青机，微波辅助杀青条件为开启5组磁控管，微波功率约10kw，转速为300rpm。随后将杀青叶在冷却贮叶槽上进行冷却处理。所用冷却贮叶槽已获专利（ZL200520116840.0）；
（4）将步骤（3）处理过的在制品喷洒0.1%的自然水后上揉捻机进行揉捻处理，揉捻时间15min。揉捻机采用浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机。随后将揉捻叶直接上远红外烘干设备进行初烘处理，初烘温度130℃，控制初烘叶含水率40%左右。远红外烘干设备采用厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机；
（5）将步骤（4）处理过的初烘叶放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h后，进入双锅曲毫机进行两次短时炒小锅处理，投叶量为5.5斤，两次炒小锅时间均为10min，第一次炒小锅控制叶温在65℃，第二次炒小锅控制叶温在75℃；两次炒小锅工序中间将在制品放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理0.5h；炒完小锅后在制品含水率控制在15%左右。双锅曲毫设备采用浙江上洋机械有限公司生产的6CCQ-50型双锅曲毫机；
（6）将步骤（5）处理过的在制品放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理0.5h后，进入双锅曲毫机进行炒大锅处理，投叶量10斤左右，时间15min，叶温控制在60-70℃，炒完大锅后在制品含水率在10%左右；炒大锅用的双锅曲毫设备为浙江上洋机械有限公司生产的6CCQ-50型双锅曲毫机；
（7）将步骤（6）处理过的在制品上远红外烘干设备进行烘干处理，烘干温度为110℃，烘干至在制品含水率6%左右。烘干设备采用厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机；
（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理3h后上远红外提香设备进行提香处理，提香温度控制在170℃，提香时间20s，得到最终的成品茶。提香设备采用宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机。
实施例2  
不同工艺加工曲毫形绿茶感官审评比较
本发明通过不同工艺加工曲毫形绿茶感官审评比较，可以看出本发明的工艺同传统工艺加工的产品总分相差较大，新工艺在香气、滋味得分上明显要好，结果参见表1。
表1 不同工艺加工曲毫形绿茶感官审评比较
Figure 845242DEST_PATH_IMAGE002
注：1．传统工艺：地面竹匾摊放－滚筒杀青机杀青－揉捻－初烘－炒小锅－炒大锅－烘至足干；2．从感官审评结果可以看出，新工艺所加工产品要显著好于传统工艺。

Claims (2)

1.一种曲毫形绿茶加工方法，以一芽一叶、一芽二叶的鲜叶为原料，其特征在于通过以下步骤实现：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%；
（2）将步骤（1）处理的摊青叶上滚筒杀青机进行杀青，随后进入微波杀青机进行辅助杀青处理，杀青叶含水率为50-55%，将杀青叶在冷却贮叶槽上进行冷却处理1小时；微波杀青机辅助杀青处理条件：开启5组磁控管，微波功率约10kw，转速为300rpm；
（3）将步骤（2）处理的在制品喷洒0.1-0.2%自然水后上揉捻机，揉捻时间15分钟，揉捻叶含水率50-55%；
（4）将步骤（3）处理的揉捻叶上远红外烘干设备进行初烘处理，初烘温度130℃，初烘叶含水率40%；
（5）将步骤（4）处理的初烘叶放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理1小时后，进入双锅曲毫机进行炒小锅处理，投叶量5斤，时间12分钟，叶温控制在60-70℃，控制含水率在25%；
（6）将步骤（5）处理的在制品放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理0.5小时；
（7）将步骤（6）处理样进入双锅曲毫机进行炒小锅处理，投叶量6斤，时间10分钟，叶温控制在70-80℃，控制含水率在15%；
（8）将步骤（7）处理过的在制品放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理0.5小时；
（9）将步骤（8）处理样进入双锅曲毫机进行炒大锅处理，投叶量10-12斤，时间15分钟，叶温控制在60-70℃，控制含水率在10%；
（10）将步骤（9）处理样上远红外烘干设备进行足烘处理，烘干温度为110℃，烘至含水率6%；
（11）将步骤（10）处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理2-3小时；
（12）将步骤（11）处理样上远红外提香设备进行提香处理，提香温度为170℃，时间20秒，得到最终的成品茶。
2.根据权利要求1所述的一种曲毫形绿茶加工方法，其特征在于，步骤（2）滚筒杀青机杀青处理条件：设置温度280-320℃，滚筒内壁温度180-220℃，控制投叶量35-45kg/h。
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