CN107156337A - 一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法及其龙安碧旋绿茶 - Google Patents
一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法及其龙安碧旋绿茶 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)采摘、(2)鲜叶摊放、(3)杀青、(4)清风、(5)揉捻、(6)炒二青、(7)做形、(8)烘干增香、(9)筛分拣剔。本发明具有以下技术效果:①紫阳群体种茶树品种优良,岚皋县的自然生态环境优越,其生产的鲜茶叶采用本发明的技术方案后,茶叶内含物丰富,经中国茶科所测定,氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素总量、水浸出物总量高,达到优质名茶标准;②通过(7)做形工序,达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显亳的独特造型,提高龙安碧旋绿茶的吸引力,增加了销量。
Description
技术领域
本发明涉及绿茶的加工方法及其绿茶,尤其涉及一种龙安碧旋绿 茶的手工加工方法及其龙安碧旋绿茶。
背景技术
岚皋县位于汉江南岸,巴山北麓,东经108°38ˊ-109°11ˊ,北 纬31°56ˊ-32°32ˊ属北亚热季风气候,气候温和,雨量充沛,年降 雨量1011mm以上,平均气温15.1℃,大于或等于10℃以上的有效积 温4664℃,极端最低温度-8.4℃。县境内河流交错,森林繁茂,土 壤主要是灰褐土、黄棕壤,茶园多分布于海拔500-1000m之间,日照 短、漫射光多,是生态环境优越的高山茶地。
陕西名茶很多,但外形大多属条索形和扁直形,比较单一,茶香 也比较单一,另外高端名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制 造而成,产量有限,不能满足人们日益增长的追求品质的消费需求。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,增添陕西名茶新花色,给消费者更 多的选择,提高陕西名茶的知名度和销售量,提供一种龙安碧旋绿茶 的手工加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)采摘:采摘一芽二叶初展、芽叶肥壮、芽长、茸毛多的鲜茶叶;
(2)鲜叶摊放:将采回的茶叶均匀地摊放于竹匾内,厚度3cm,放 在室内阴凉处,经4-6小时摊放,中途轻翻1-2次,当芽叶透发出茶 清香,带花香,含水量70%,进入杀青工序;
(3)杀青:在斜锅里进行手工杀青,杀青锅温180-160℃,杀青时 间为6-8分钟,投叶量1000g,采用透炒为主,透闷结合的杀青方法, 达到叶色由鲜绿变为暗绿,折梗不断,青草气消失,含水量60-65%, 杀青结束;
(4)清风:杀青叶出锅后放在簸箕中迅速簸扬清风,降低叶温,薄 摊凉冷;
(5)揉捻:在光洁的竹簸里,采用包团旋转滚揉,手势由轻到重再 轻,中间解抖2-3次,揉至形成条索紧细,略有茶汁溢出有湿润感, 细胞破坏率为40%;
(6)炒二青:在电炒锅或斜锅里进行,锅温90-80℃,采用沿着同 一方向抖散炒,炒至茶条互不粘连,干湿爽手,含水量55%,薄摊凉 冷;
(7)做形:包括以下步骤:
1)炒双锅:在电炒锅或斜锅里进行,开始锅温70℃,逐渐降温 至60℃,投叶量为两锅二青叶,操作方法是四指并拢略呈弯弓状, 拇指分开,将茶叶团在手中,利用小指及其外侧掌力将茶叶沿锅壁向 同一方向作半圆圈旋转翻炒,每分钟35-40次,炒至茶条弯曲呈钩状, 茶叶含水量40-50%出锅摊凉半小时后炒三锅;
2)炒三锅:在斜锅里进行,开始锅温70℃,投叶量为两锅双锅 叶,开始单手翻炒,待茶叶受热均匀后采用双手掀堆滚炒,开始轻压 轻推,手法:两手四指伸直,拇指分开,手心向上,利用两虎口将茶 叶掀推至锅后壁高处,使茶叶自由翻滚落入锅中,再掀推,再下落, 如此复往进行掀推翻滚,炒至茶叶含水量30-40%;
3)炒大锅:锅温降至60℃,将两锅三锅叶合并为一锅大锅叶, 改轻压轻推为重压重推,手势:两手心相对,五指伸直,用小指及掌 侧力将两侧茶叶向锅中间挤压,随即用手掌力将茶推向锅后方高处, 使茶叶沿手背滚落锅中,如此往复,每分钟推25-30次,直至茶叶紧 卷呈螺旋颗粒状,含水量20%,在锅内轻搓提毫出锅;
(8)烘干增香:将茶叶放在竹制烘笼上,烘温60℃,摊叶厚度 1-2cm,每隔3-5分钟翻一次,含水量≤6%,烘干增香结束;
(9)筛分拣剔:用孔径7mm筛去头,3mm筛去末,拣去夹杂物, 使之茶叶外形均匀一致,龙安碧旋绿茶制备完成。
其进一步的技术方案为:
还包括步骤(10)包装:除氧保鲜避光包装贮藏出售。
其进一步的技术方案为:
所述鲜茶叶的茶树品种是紫阳群体种。
其进一步的技术方案为:
在步骤3)炒大锅工序后,出锅茶叶摊凉一小时再进入步骤(8) 烘干增香。
其进一步的技术方案为:
步骤(8)烘干增香工序中,采用无烟栎炭火。
其进一步的技术方案为:
步骤(8)烘干增香工序中,下烘笼前5分钟,提高烘温5-10℃。
本发明还提供一种上述加工方法制得的龙安碧旋绿茶。
本发明的有益效果如下:
①紫阳群体种茶树品种优良,岚皋县的自然生态环境优越,其生 产的鲜茶叶采用本发明的技术方案后,茶叶内含物丰富,经中国茶科 所测定,氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素总量、水浸出物总量高, 达到优质名茶标准。
②改变了名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制造而成, 由于芽叶标准过高,采制时间短,直接影响到名茶产量,本发明以一 芽二叶初展芽叶为原料,保证了原料来源充足,名茶产量大,既很好 的满足了人们追求品质生活,又有利于当地茶农的发财致富。
③本发明的龙安碧旋绿茶通过步骤(5)揉捻的揉捻方法和程度,步 骤(7)做形工序的投叶量、做形方法和炒干程度,达到外形卷曲如 螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型,提高龙安碧旋绿茶的吸引 力,增加了销量。
④经过茶农长时间的技术试验和手法摸索,(7)做形步骤中,通过 炒双锅,茶叶含水量40-50%出锅摊凉半小时,再炒三锅,炒至茶叶 含水量30-40%,再炒大锅,炒至含水量20%,逐步递减茶叶含水量, 防止失水过快、茶叶发黄、产生涩苦味,使其散发栗香、滋味鲜爽回 甘,另外整个做形步骤,锅温均在70-60℃,不高的锅温也大大减少 了茶叶边发焦的情况,大大提高了成品产出率,通过不同手法的配合 达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型。
⑤本发明的龙安碧旋绿茶加工方法,通过鲜叶摊放适度杀青,恰 当处理好做形的投叶量与温度、压力与时间和炒制程度的关系,运用 水、热、力的综合作用与内含成分的理化变化有机地协调统一,以达 到栗香持久、汤色黄绿明亮、滋味鲜爽回甘、叶底嫩绿成朵。
⑥所需设备简单、投资少、技术易于推广。
具体实施方式
为更好的说明本发明,下面结合实施例详细说明。
实施例一
一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)采摘:采摘一芽二叶初展、芽叶肥壮、芽长、茸毛多的鲜茶叶, 所述鲜茶叶的茶树品种是紫阳群体种;不要病虫叶、瘦弱叶、紫芽叶、 空心叶、破损芽叶;
(2)鲜叶摊放:将采回的茶叶均匀地摊放于竹匾内,厚度3cm,放 在室内阴凉通风处,经4小时或5小时或6小时摊放,中途轻翻1或 2次,当芽叶透发出茶香,带花香,含水量70%,进入杀青工序;
(3)杀青:在斜锅里进行手工杀青,杀青锅温180℃,杀青时间为 6-8分钟,投叶量1000g,采用透炒为主,透闷结合的杀青方法,达 到叶色由鲜绿变为暗绿,折梗不断,青草气消失,含水量60-65%, 杀青结束;
(4)清风:杀青叶出锅后放在簸箕中迅速簸扬清风,降低叶温, 薄摊凉冷;防止杀青叶变黄;
(5)揉捻:在光洁的竹簸里,采用包团旋转滚揉,手势由轻到重再 轻,中间解抖2或3次,揉至形成条索紧细,略有茶汁溢出有湿润感, 细胞破坏率为40%;
(6)炒二青:在电炒锅或斜锅里进行,锅温90℃,采用沿着同一 方向抖散炒,炒至茶条互不粘连,干湿爽手,含水量55%,薄摊凉冷;
(7)做形:包括以下步骤:
1)炒双锅:在电炒锅或斜锅里进行,开始锅温70℃,逐渐降温 至60℃,投叶量为两锅二青叶,操作方法是四指并拢略呈弯弓状, 拇指分开,将茶叶团在手中,利用小指及其外侧掌力将茶叶沿锅壁向 同一方向作半圆圈旋转翻炒,每分钟35或36次或37次或38次或 39次或40次,炒至茶条弯曲呈钩状,茶叶含水量40%或41%或42% 或45%或47%或50%出锅摊凉半小时后炒三锅;
2)炒三锅:在斜锅里进行,开始锅温70℃,投叶量为两锅双锅 叶,开始单手翻炒,待茶叶受热均匀后采用双手掀堆滚炒,开始轻压 轻推,手法:两手四指伸直,拇指分开,手心向上,利用两虎口将茶 叶掀推至锅后壁高处,使茶叶自由翻滚落入锅中,再掀推,再下落, 如此复往进行掀推翻滚,炒至茶叶含水量30%或35%或37%或40%;
3)炒大锅:锅温降至60℃,将两锅三锅叶合并为一锅大锅叶, 改轻压轻推为重压重推,手势:两手心相对,五指伸直,用小指及掌 侧力将两侧茶叶向锅中间挤压,随即用手掌力将茶推向锅后方高处, 使茶叶沿手背滚落锅中,如此往复,每分钟推25次或26次或27次 或28次或29次或30次,直至茶叶紧卷呈螺旋颗粒状,含水量20%, 在锅内轻搓提毫出锅,出锅茶叶摊凉一小时进入步骤(8)烘干增香;
(8)烘干增香:将茶叶放在竹制烘笼上,烘温60℃,摊叶厚度1 或2cm,每隔3分钟或4分钟或5分钟翻一次,含水量≤6%,烘干增 香结束;
(9)筛分拣剔:用孔径7mm筛去头,3mm筛去末,拣去夹杂物, 使之茶叶外形均匀一致,龙安碧旋绿茶制备完成;
(10)包装:除氧保鲜避光包装贮藏出售。
采用上述加工方法制得的龙安碧旋绿茶,随机抽样100g进行生化 测定如表1所示、理化检测如表2所示,随机抽取10批样品组织100 人进行感官评定如表3所示。
表1 生化测定表
序号 | 检测成分 | 测定结果 | 标准要求 | 单项判定 |
1 | 含水分 | 5.6% | ≤6 | 符合标准 |
2 | 灰分 | 6.2% | ≤10 | 符合标准 |
3 | 水浸出物 | 46.1% | >30 | 符合标准 |
4 | 粉末 | 0.5% | <2 | 符合标准 |
5 | 粗纤维 | 6.0% | <10 | 符合标准 |
表2 理化检测表
批次 | 外形 | 香气 | 汤色 | 滋味 | 叶底 |
1 | 紧细秀丽 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 嫩绿成朵 |
2 | 紧细秀丽 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 嫩绿成朵 |
3 | 紧细秀丽 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 嫩绿成朵 |
4 | 紧细秀丽 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 嫩绿成朵 |
5 | 紧细秀丽 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 嫩绿成朵 |
6 | 紧细披毫 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 匀整鲜亮 |
7 | 紧细披毫 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 匀整鲜亮 |
8 | 紧细披毫 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 匀整鲜亮 |
9 | 紧细披毫 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 匀整鲜亮 |
10 | 紧细披毫 | 栗香持久 | 嫩绿明亮 | 鲜醇回甘 | 匀整鲜亮 |
表3 感官评定表
本实施例的有益效果如下:
①紫阳群体种茶树品种优良,岚皋县的自然生态环境优越,其生 产的鲜茶叶采用本发明的技术方案后,茶叶内含物丰富,经中国茶科 所测定,氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素总量、水浸出物总量高, 达到优质名茶标准;
②改变了名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制造而成, 由于芽叶标准过高,采制时间短,直接影响到名茶产量,本发明以一 芽二叶初展芽叶为原料,保证了原料来源充足名茶产量大,既很好的 满足了人们追求品质生活,又有利于当地茶农的发财致富。
③通过步骤(5)揉捻的揉捻方法和程度,步骤(7)做形工序的投 叶量、做形方法和炒干程度,达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩 绿显毫的独特造型,提高龙安碧旋绿茶的吸引力,增加了销量。
④经过茶农长时间的技术试验和手法摸索,(7)做形步骤中,通过 炒双锅,茶叶含水量40-50%出锅摊凉半小时,再炒三锅,炒至茶叶 含水量30-40%,再炒大锅,炒至含水量20%,逐步递减茶叶含水量, 防止失水过快、茶叶发黄、产生涩苦味,使其散发栗香、滋味鲜爽回 甘,另外整个做形步骤,锅温均在70-60℃,不高的锅温也大大减少 了茶叶边发焦的情况,大大提高了成品产出率,通过不同手法的配合 达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型。
⑤通过鲜叶摊放适度杀青,恰当处理好做形的投叶量与温度、压 力与时间和炒制程度的关系,运用水、热、力的综合作用与内含成分 的理化变化有机地协调统一,以达到清香持久、汤色黄绿明亮、滋味 鲜爽回甘、叶底嫩绿成朵。
⑥所需设备简单、投资少、技术易于推广。
实施例二
在实施例一的基础上,其它步骤和参数不变,(3)杀青步骤中,杀 青温度可为160℃、165℃、172℃或者175℃,杀青时间为6或7分 钟。
此外,斜锅的杀青温度也可以在180-160℃范围内变动,此恒定 或变动的温度范围不会导致茶叶失水过快出现焦糊现象,用于杀青的 斜锅锅壁清洁,采用透炒为主,透闷结合的杀青方法,做到捞净、抖 散、翻匀、杀透,蒸发鲜茶叶部分水分,使鲜茶叶变软,便于揉捻成 形,促进良好香气的形成。
实施例三
如实施例一,其中步骤(6)炒二青工序的锅温80℃、85℃、87℃。
也可以在90-80℃范围内变动,步骤(6)炒二青工序进一步让茶叶 缓慢失水,有利于后续的做形成卷曲如螺。
实施例四
在实施例一的基础上,步骤(8)烘干增香工序中,采用无烟栎炭 火,环保卫生。
实施例五
在实施例一的基础上,下烘笼前5分钟,提高烘温5-10℃,增加 香气。
以上实施例仅为本发明的示例性实施例,不用于限制本发明,本领 域技术人员可以在本发明的保护范围内,对本发明做出各种修改或等 同替换,这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)采摘:采摘一芽二叶初展、芽叶肥壮、芽长、茸毛多的鲜茶叶;
(2)鲜叶摊放:将采回的茶叶均匀地摊放于竹匾内,厚度3cm,放在室内阴凉通风处,经4-6小时摊放,中途轻翻1-2次,当芽叶透发出茶清香,带花香,含水量70%,进入杀青工序;
(3)杀青:在斜锅里进行手工杀青,杀青锅温180-160℃,杀青时间为6-8分钟,投叶量1000g,采用透炒为主,透闷结合的杀青方法,达到叶色由鲜绿变为暗绿,折梗不断,青草气消失,含水量60-65%,杀青结束;
(4)清风:杀青叶出锅后在簸箕中迅速簸扬清风,降低叶温,薄摊凉冷;
(5)揉捻:在光洁的竹簸里,采用包团旋转滚揉,手势由轻到重再轻,中间解抖2-3次,揉至茶叶条索紧细,茶汁溢出有湿润感,细胞破坏率为40%;
(6)炒二青:在电炒锅或斜锅里进行,锅温90-80℃,采用沿着同一方向抖散炒,炒至茶条互不粘连,干湿爽手,含水量55%,薄摊凉冷;
(7)做形:包括以下步骤:
1)炒双锅:在电炒锅或斜锅里进行,开始锅温70℃,逐渐降温至60℃,投叶量为两锅二青叶,操作方法是四指并拢略呈弯弓状,拇指分开,将茶叶团在手中,利用小指及其外侧掌力将茶叶沿锅壁向同一方向作半圆圈旋转翻炒,每分钟35-40次,炒至茶条弯曲呈钩状,茶叶含水量40-50%出锅摊凉半小时后炒三锅;
2)炒三锅:在斜锅里进行,开始锅温70℃,投叶量为两锅双锅叶,开始单手翻炒,待茶叶受热均匀后采用双手掀堆滚炒,开始轻压轻推,手法:两手四指伸直,拇指分开,手心向上,利用两虎口将茶叶掀推至锅后壁高处,使茶叶自由翻滚落入锅中,再掀推,再下落,如此复往进行掀推翻滚,炒至茶叶含水量30-40%;
3)炒大锅:锅温降至60℃,将两锅三锅叶合并为一锅大锅叶,改轻压轻推为重压重推,手势:两手心相对,五指伸直,用小指及掌侧力将两侧茶叶向锅中间挤压,随即用手掌力将茶推向锅后方高处,使茶叶沿手背滚落锅中,如此往复,每分钟推25-30次,直至茶叶紧卷呈螺旋颗粒状,含水量20%,在锅内轻搓提毫出锅;
(8)烘干增香:将茶叶放在竹制烘笼上,烘温60℃,摊叶厚度1-2cm,每隔3-5分钟翻一次,含水量≤6%,烘干增香结束;
(9)筛分拣剔:用孔径7mm筛去头,3mm筛去末,拣去夹杂物,使之茶叶外形均匀一致,龙安碧旋绿茶制备完成。
2.如权利要求1所述的一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:还包括步骤(10)包装:除氧保鲜避光双层小包装贮藏出售。
3.如权利要求1所述的一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:所述鲜茶叶的茶树品种是紫阳群体种。
4.如权利要求1所述的一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:在步骤3)炒大锅工序后,出锅茶叶摊凉一小时再进入步骤(8)烘干增香。
5.如权利要求4所述的一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:步骤(8)烘干增香工序中,采用无烟栎炭火。
6.如权利要求1所述的一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法,其特征在于:步骤(8)烘干增香工序中,下烘笼前5分钟,提高烘温5-10℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述加工方法制得的龙安碧旋绿茶。
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