CN108112714A - 一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺 - Google Patents

一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，涉及茶叶加工生产技术领域，解决了现有的绿茶加工生产工艺得到的成品绿茶品质较低的问题。本发明包括以下主要步骤：(1)采摘鲜叶，(2)自然摊放，(3)手工杀青，(4)高效冷却，(5)手工揉捻，(6)分次干燥，(7)分类除杂，(8)杀菌增香。本发明具有绿茶成品外形挺直饱满、色泽绿润，汤色嫩绿明亮，嫩香馥郁持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿鲜亮、匀齐完整的优点。

Description

一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工生产技术领域，更具体的是一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺。
背景技术
古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园(林)，古茶树为乔木科，一般生长在海拔较高的古茶山之上，海拔较高，无人为因素，环境可称得上原生原态的自然环境，故而古茶树在当下社会中是极其珍贵的，我们常见的古茶树的产品又多以绿茶为主。
目前在对绿茶的加工生产工艺中，普遍采用采摘、杀青、揉捻、干燥这四个步骤来完成对绿茶的生产处理，而现有的主要杀青方式有炒青、蒸青、烘青、泡青和辐射杀青等，不同茶叶所使用的杀青方式不尽相同，并且由于绿茶的产量较大，故而为了提高生产绿茶的效率，人们现在大多已经实现了机械化生产，但是在目前机械化生产绿茶的过程中，均采用市面上常用的一些简单器械，主要使用蒸青或烘青的方式对茶叶进行杀青，且在杀青和揉捻的过程中对茶叶都会造成不同程度的破坏，从而导致最终生产的成品绿茶品质参差不齐，无法满足市场上对高品质绿茶的要求。
发明内容
为了解决现有绿茶生产过程中采用机械杀青导致的成品绿茶品质较低的问题，本发明提供一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺。
本发明为了实现上述目的，具体采用以下技术方案：
一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：
(1)采摘鲜叶：在春茶前期，选择一芽一叶和一芽二叶进行采摘；
(2)自然摊放：将采摘的绿茶鲜叶摊放于清洁透气的竹匾中，再将竹匾放置于多层贮青架上，将多层贮青架放置于阴凉通风的地方，同时保证绿茶鲜叶的摊放厚度为5～10cm，摊放时间为4～8小时；
(3)手工杀青：加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到190～210℃，然后在锅底搽涂5～10ml制茶油，再倒入1～3kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒1～3min，再闷炒1～3min，再抛炒1～3min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为10～20min；
(4)高效冷却：将杀青后的芽叶通过茶叶冷却机进行高效快速的降温，在1～2min内将芽叶的温度降至20～25℃，然后再将降温后的芽叶自然摊放20～30min；
(5)手工揉捻：整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在20～25℃，然后对芽叶采取推揉或团揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中的加压过程应保证先轻揉1～3min，再重揉1～3min，再轻揉1～3min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为20～30min；
(6)分次干燥：将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为100～106℃，烘干时间为9～12min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为30～40min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为80～90℃，烘干时间为13～16min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为20～30min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为60～70℃，烘干时间为17～22min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放15～20min；
(7)分类除杂：将干燥处理后的芽叶先通过风选根据不同的比重进行初步的分类，同时出去部分轻质或者较重的杂质，再将初步风选后的芽叶通过振动筛根据茶叶的不同大小进行分类，同时再次通过过滤除去部分杂质；
(8)杀菌增香：将分类除杂完成后的芽叶分别投入到远红外灭菌箱中，控制箱内温度在90～100℃，灭菌时间控制为1～3min。
进一步地，步骤(2)中自然摊放后的绿茶鲜叶的含水量为68～75％，自然摊放的温度控制在15～20℃，湿度控制在35～50％，且每隔1～2小时翻动一次绿茶鲜叶。
进一步地，步骤(3)中杀青后的芽叶的含水量为55～60％。
进一步地，步骤(5)中手工揉捻后的芽叶的成条率为80～85％。
进一步地，步骤(6)中首次烘干后的芽叶的含水量为40～55％，第二次烘干后的芽叶的含水量为20～40％，第三次烘干后的芽叶的含水量为8～20％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明中，在对绿茶的加工生产工艺中采用手工杀青，更方便人为的对芽叶的状况进行实时的监控，进而更好的保证杀青的效果，避免杀青过度导致的红梗红叶、叶片焦黄的问题，同时也可以更好的采用抛闷结合，多抛少闷的炒青方法，可以使杀青后的芽叶具有优良的香气和翠绿的叶色，进一步避免出现叶色变黄、焦边焦叶甚至红梗红叶的问题，降低芽叶在杀青过程中的损坏率；采用手工揉捻的方法，可以根据工作人员的实时观察来决定揉捻的时间和揉捻的力度，从而使芽叶在揉捻过程中能够达到一定成条率的同时，也能够降低损坏率，进而提高芽叶的产量和质量；采用分次干燥，可以使各个烘干阶段的目的清楚明确的分离开来，第一次烘干以蒸发水分和破坏残余酶活性为主，第二次烘干为芽叶的塑形阶段，第三次烘干可以为芽叶塑形并使芽叶具有一定的香味，这样既能保证芽叶干燥的每一个目的都能较完美的实现，也能避免单次干燥造成的芽叶外干内湿从而导致不便贮藏保鲜的问题；在对芽叶基本加工完成后，再进行分类和除杂，可以保证分类所得的同种芽叶具有相同大小和比重，并且不含有其他杂质，从而进一步提高的绿茶成品的品质；在包装前对芽叶进行灭菌处理，一方面可以提高芽叶的健康质量，同时也可以进一步增强绿茶成品的香气，进而提高芽叶的品质。
2、本发明中，将采摘后的芽叶进行自然摊放，可以在加工前去除掉芽叶的一部分青草气味，同时也能让芽叶在加工前即能具有较软的叶质，从而提高加工的效率和效果，同时也能降低加工过程中的损坏率。
3、本发明中，将炒茶锅加热至190～210℃，可以在绿茶鲜叶投入到炒茶锅中时即为高温作用，使绿茶鲜叶内的酶在极短的时间内完成变性，从而避免绿茶鲜叶长时间加热造成的红梗红叶和焦边焦叶的问题。
4、本发明中，保证芽叶的在揉捻过程中的成条率在80～85％之间，可以保证芽叶内的细胞破坏率在45～55％之间，使芽叶内的叶绿素和叶黄素等得到适当的释放，从而进一步提高绿茶成品的品质。
5、本发明中，将干燥步骤分为三步进行，同时保证每一步干燥完成后的芽叶的含水量，可以通过含水量来控制每一步对芽叶烘干以达到不同目的，从而进一步提高绿茶成品的品质。
具体实施方案
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰明白，下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：
(1)采摘鲜叶：在春茶前期，选择一芽一叶和一芽二叶进行采摘；
(2)自然摊放：将采摘的绿茶鲜叶摊放于清洁透气的竹匾中，再将竹匾放置于多层贮青架上，将多层贮青架放置于阴凉通风的地方，同时保证绿茶鲜叶的摊放厚度为5cm，摊放时间为4小时；
(3)手工杀青：加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到190℃，然后在锅底搽涂5ml制茶油，再倒入1kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒1min，再闷炒1min，再抛炒1min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为10min；
(4)高效冷却：将杀青后的芽叶通过茶叶冷却机进行高效快速的降温，在1min内将芽叶的温度降至20℃，然后再将降温后的芽叶自然摊放20min；
(5)手工揉捻：整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在20℃，然后在畚箕上对芽叶采取团揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中的加压过程应保证先轻揉1min，再重揉1min，再轻揉1min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为20min；
(6)分次干燥：将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为100℃，烘干时间为9min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为30min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为80℃，烘干时间为13min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为20min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为60℃，烘干时间为17min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放15min；
(7)分类除杂：将干燥处理后的芽叶先通过风选根据不同的比重进行初步的分类，同时出去部分轻质或者较重的杂质，再将初步风选后的芽叶通过振动筛根据茶叶的不同大小进行分类，同时再次通过过滤除去部分杂质；
(8)杀菌增香：将分类除杂完成后的芽叶分别投入到远红外灭菌箱中，控制箱内温度在90℃，灭菌时间控制为1min。
进一步地，步骤(2)中自然摊放后的绿茶鲜叶的含水量为68％，自然摊放的温度控制在15℃，湿度控制在35％，且每隔1小时翻动一次绿茶鲜叶。
进一步地，步骤(3)中杀青后的芽叶的含水量为55％。
进一步地，步骤(5)中手工揉捻后的芽叶的成条率为80％。
进一步地，步骤(6)中首次烘干后的芽叶的含水量为40％，第二次烘干后的芽叶的含水量为20％，第三次烘干后的芽叶的含水量为8％。
实施例2
一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：
(1)采摘鲜叶：在春茶前期，选择一芽一叶和一芽二叶进行采摘；
(2)自然摊放：将采摘的绿茶鲜叶摊放于清洁透气的竹匾中，再将竹匾放置于多层贮青架上，将多层贮青架放置于阴凉通风的地方，同时保证绿茶鲜叶的摊放厚度为10cm，摊放时间为8小时；
(3)手工杀青：加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到210℃，然后在锅底搽涂10ml制茶油，再倒入3kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒3min，再闷炒3min，再抛炒3min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为20min；
(4)高效冷却：将杀青后的芽叶通过茶叶冷却机进行高效快速的降温，在2min内将芽叶的温度降至25℃，然后再将降温后的芽叶自然摊放30min；
(5)手工揉捻：整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在25℃，然后在畚箕上对芽叶采取推揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中的加压过程应保证先轻揉3min，再重揉3min，再轻揉3min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为30min；
(6)分次干燥：将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为106℃，烘干时间为12min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为40min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为90℃，烘干时间为16min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为30min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为70℃，烘干时间为22min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放20min；
(7)分类除杂：将干燥处理后的芽叶先通过风选根据不同的比重进行初步的分类，同时出去部分轻质或者较重的杂质，再将初步风选后的芽叶通过振动筛根据茶叶的不同大小进行分类，同时再次通过过滤除去部分杂质；
(8)杀菌增香：将分类除杂完成后的芽叶分别投入到远红外灭菌箱中，控制箱内温度在100℃，灭菌时间控制为3min。
进一步地，步骤(2)中自然摊放后的绿茶鲜叶的含水量为75％，自然摊放的温度控制在20℃，湿度控制在50％，且每隔2小时翻动一次绿茶鲜叶。
进一步地，步骤(3)中杀青后的芽叶的含水量为60％。
进一步地，步骤(5)中手工揉捻后的芽叶的成条率为85％。
进一步地，步骤(6)中首次烘干后的芽叶的含水量为55％，第二次烘干后的芽叶的含水量为40％，第三次烘干后的芽叶的含水量为20％。
实施例3
一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：
(1)采摘鲜叶：在春茶前期，选择一芽一叶和一芽二叶进行采摘；
(2)自然摊放：将采摘的绿茶鲜叶摊放于清洁透气的竹匾中，再将竹匾放置于多层贮青架上，将多层贮青架放置于阴凉通风的地方，同时保证绿茶鲜叶的摊放厚度为8cm，摊放时间为6小时；
(3)手工杀青：加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到200℃，然后在锅底搽涂8ml制茶油，再倒入2kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒2min，再闷炒2min，再抛炒2min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为15min；
(4)高效冷却：将杀青后的芽叶通过茶叶冷却机进行高效快速的降温，在1.5min内将芽叶的温度降至23℃，然后再将降温后的芽叶自然摊放25min；
(5)手工揉捻：整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在23℃，然后在畚箕上对芽叶采取团揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中的加压过程应保证先轻揉2min，再重揉2min，再轻揉2min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为25min；
(6)分次干燥：将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为103℃，烘干时间为10min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为35min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为85℃，烘干时间为15min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为25min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为65℃，烘干时间为20min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放18min；
(7)分类除杂：将干燥处理后的芽叶先通过风选根据不同的比重进行初步的分类，同时出去部分轻质或者较重的杂质，再将初步风选后的芽叶通过振动筛根据茶叶的不同大小进行分类，同时再次通过过滤除去部分杂质；
(8)杀菌增香：将分类除杂完成后的芽叶分别投入到远红外灭菌箱中，控制箱内温度在95℃，灭菌时间控制为2min。
进一步地，步骤(2)中自然摊放后的绿茶鲜叶的含水量为72％，自然摊放的温度控制在18℃，湿度控制在43％，且每隔1.5小时翻动一次绿茶鲜叶。
进一步地，步骤(3)中杀青后的芽叶的含水量为58％。
进一步地，步骤(5)中手工揉捻后的芽叶的成条率为83％。
进一步地，步骤(6)中首次烘干后的芽叶的含水量为50％，第二次烘干后的芽叶的含水量为30％，第三次烘干后的芽叶的含水量为15％。
实施例4
本实施例是在实施例1～3中任一实施例的基础上做了进一步改进，具体是，所述步骤(3)的手工杀青过程中，加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到205℃，然后在锅底搽涂9ml制茶油，再倒入2.5kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒2.5min，再闷炒2.5min，再抛炒2.5min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为18min；
所述步骤(5)的手工揉捻过程中，整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在24℃，然后在畚箕上对芽叶采取推揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中应保证先轻揉2.5min，再重揉2.5min，再轻揉2.5min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为28min；
所述步骤(6)的分次干燥过程中，将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为105℃，烘干时间为11min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为37min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为88℃，烘干时间为14min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为23min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为67℃，烘干时间为19min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放17min。
实施例5
本实施例是在实施例1～4中任一实施例的基础上做了进一步改进，具体是，所述步骤(3)的手工杀青过程中，加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到195℃，然后在锅底搽涂6ml制茶油，再倒入1.5kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒1.5min，再闷炒1.5min，再抛炒1.5min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为13min；
所述步骤(5)的手工揉捻过程中，整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在21℃，然后在畚箕上对芽叶采取推揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中应保证先轻揉1.5min，再重揉1.5min，再轻揉1.5min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为22min；
所述步骤(6)的分次干燥过程中，将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为101℃，烘干时间为10.5min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为32min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为83℃，烘干时间为14.5min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为28min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为62℃，烘干时间为21min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放19min。
经过检测，采用实施例1～5中的方法加工生产的绿茶中茶多酚的含量高于传统工艺所制绿茶8～12％，儿茶素的含量高于传统工艺所制绿茶6～8％，同时，使用本发明中的工艺方法在加工芽叶的过程中茶叶的损坏率低于3％，且本发明制得的绿茶成品外形挺直饱满、色泽绿润，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿鲜亮、匀齐完整，满足市场上对高品质绿茶的要求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：
(1)采摘鲜叶：在春茶前期，选择一芽一叶和一芽二叶进行采摘；
(2)自然摊放：将采摘的芽叶摊放于清洁透气的竹匾中，再将竹匾放置于多层贮青架上，将多层贮青架放置于阴凉通风的地方，同时保证芽叶的摊放厚度为5～10cm，摊放时间为4～8小时；
(3)手工杀青：加热炒茶锅直至炒茶锅锅底温度达到190～210℃，然后在锅底搽涂5～10ml制茶油，再倒入1～3kg自然摊放后的芽叶，然后先抛炒1～3min，再闷炒1～3min，再抛炒1～3min，然后保持抛炒-闷炒-抛炒的次序交替进行杀青，整个杀青过程的时间为10～20min；
(4)高效冷却：将杀青后的芽叶通过茶叶冷却机进行高效快速的降温，在1～2min内将芽叶的温度降至20～25℃，然后再将降温后的芽叶自然摊放20～30min；
(5)手工揉捻：整个揉捻过程中的芽叶温度应保持在20～25℃，然后对芽叶采取推揉或团揉的方法进行揉捻，且在手工揉捻过程中的加压过程应保证先轻揉1～3min，再重揉1～3min，再轻揉1～3min，然后保持轻揉-重揉-轻揉的原则交替进行揉捻，整个手工揉捻过程的时间为20～30min；
(6)分次干燥：将手工揉捻后的芽叶投入烘干机中，先进行首次干燥处理，烘干温度为100～106℃，烘干时间为9～12min，然后将首次干燥后的芽叶进行自然摊放，摊放时间为30～40min，再将摊放后的芽叶进行第二次干燥处理，烘干温度为80～90℃，烘干时间为13～16min，将二次干燥后的芽叶进行自然摊放冷却，摊放时间为20～30min，然后再次将芽叶进行第三次干燥处理，烘干温度为60～70℃，烘干时间为17～22min，最后再次将第三次干燥处理后的芽叶进行自然摊放15～20min；
(7)分类除杂：将干燥处理后的芽叶先通过风选根据不同的比重进行初步的分类，同时出去部分轻质或者较重的杂质，再将初步风选后的芽叶通过振动筛根据茶叶的不同大小进行分类，同时再次通过过滤除去部分杂质；
(8)杀菌增香：将分类除杂完成后的芽叶分别投入到远红外灭菌箱中，控制箱内温度在90～100℃，灭菌时间控制为1～3min。
2.根据权利要求1所述的一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，步骤(2)中自然摊放后的绿茶鲜叶的含水量为68～75％，自然摊放的温度控制在15～20℃，湿度控制在35～50％，且每隔1～2小时翻动一次绿茶鲜叶。
3.根据权利要求1所述的一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，步骤(3)中杀青后的芽叶的含水量为55～60％。
4.根据权利要求1所述的一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，步骤(5)中手工揉捻后的芽叶的成条率为80～85％。
5.根据权利要求1所述的一种古茶树绿茶产品的加工生产工艺，其特征在于，步骤(6)中首次烘干后的芽叶的含水量为40～55％，第二次烘干后的芽叶的含水量为20～40％，第三次烘干后的芽叶的含水量为8～20％。
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