CN101946832A - 茶叶保绿增香加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶叶保绿增香加工工艺，其特征是：将鲜叶在自摊放6小时后经过滚筒杀青机和微波杀青机二次杀青；再进行初干、风选、分筛、毛火、足火后，在烘、炒、远红外组合提香机中进行提香，本发明的积极效果在于：由于本工艺利用了科学的组合处理方式，尤其是采用了在大量实验过程后得到的最佳处理参数，改变西南地区绿茶“色不翠、汤不绿、香不高、味不醇”的落后面貌，可大幅提高绿茶，特别是夏、秋绿茶的附加值，增强市场竞争力，特别是国际市场的竞争力，科学性突出。

Description

茶叶保绿增香加工工艺

技术领域

本发明涉及一种绿茶茶叶产品制作加工工艺，尤其适合西南茶区使用。

背景技术

申请人所在的地理位置位于西南地区四川省宜宾市，宜宾市是一个具有1600多年种制历史的传统茶区，全市有茶园3.33万公顷，年产茶2.2万吨，年农业产值4.3亿元，是四川省主要的商品茶基地，茶园分布在全市10个县区，茶叶已成为宜宾市农村经济的骨干产业。但是，由于在90年代以前的宜宾是一个以生产黑茶(边销茶)和红茶(工夫红茶)为主的地区，根据市场的需要，近年来本市绿茶的产量逐年增高，但是在绿茶生产过程中，其设备和工艺技术均略落后于浙江、安徽、江苏等传统绿茶区，再加上特殊的气候和土壤，宜宾茶鲜叶自身的多酚类和咖啡碱含量高，使宜宾现有绿茶多数“色不翠、汤不绿、香不高、味不醇”，夏秋茶更为严重，导致宜宾绿茶附加值低，出口多阻，经济效益差，甚而有的茶区夏秋茶根本不生产，制约了宜宾茶产业的发展。

以上的现象也成为四川、云南和贵州的西南地区绿茶生产过程中的普遍出现的情况。

具体来讲，作为绿茶的重要技术指标指标：汤色和口感，是优质茶叶必须具有的品质，但是在加工过程中，两者却存在着矛盾：如果以低温杀青来保证汤色翠绿，口感却略显生涩；如果以较高温度来提高香味，那汤色就会呈黄褐色。

发明内容

本发明的目的是提供一种茶叶保绿增香加工工艺以弥补现有技术之不足。

发明的技术方案

本发明为实现目的采取的技术方案是：茶叶保绿增香加工工艺，其特征是：

a、将鲜叶在自然环境中摊放6小时；

b、在滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为220℃，杀青时间为45秒；

c、进行冷却，在2-3分钟之间将温度降至37.5℃；

d、在微波杀青机中进行二次微波杀青，杀青温度为50℃，杀青时间为55秒；

e、再进行冷却，在3-4分钟之间将温度降至26℃；

f、再进行初干、风选和分筛；

g、再进行毛火、足火；

h、在烘、炒、远红外组合提香机中进行提香，提香烘干温度66℃、提香烘干时间15分钟；炒干温度78.5℃、炒干时间6分钟；远红外提香温度91℃、远红外提香时间3.5分钟；

i、将提香后的茶叶散开，自然冷却。

本发明的积极效果在于：由于本工艺利用了科学的组合处理方式，尤其是采用了在大量实验过程后得到的最佳处理参数，改变西南地区绿茶“色不翠、汤不绿、香不高、味不醇”的落后面貌，可大幅提高绿茶，特别是夏、秋绿茶的附加值，增强市场竞争力，特别是国际市场的竞争力，科学性突出。

下面通过实施例，结合附图对本发明作进一步描述：

图1为鲜叶(单芽、一芽一叶初展)摊放对成茶品质影响的指标表；

图2为鲜叶(单芽、一芽一叶初展)摊放对成茶生化成分的影响的指标表；

图3为不同杀青方式对成茶感官指标的影响(扁形名茶)的指标表；

图4为同杀青方式对成茶生化指标的影响(扁形名茶)的指标表；

图5为不同的干燥提香方式对成茶感官指标的影响(扁形名茶)的指标表；

图6为不同干燥提香方式对成茶主要香气成分的影响(扁形名茶)的指标表；

图7为不同设备组合加工工艺对产品感官指标的影响(扁形名茶)的指标表；

图8为不同设备组合加工工艺对扁形名茶生化指标的影响的指标表。

具体实施方式

一、鲜叶标准及收购规程

1、采摘优质独芽或一芽一叶初展鲜叶为原料，要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫芽、紫芽、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。

2、收鲜叶必须严格执行验收制度：按原料的不同品种和级别分类收购和摊放，以便分类加工。

3、在验收过程中发现略有机械损伤或已发酵但未红变的鲜叶不必经过摊放，直接进入杀青工序进行付制。

二、鲜叶摊放工艺技术

1、器具：用1×1.2m²方形竹簸箕上面铺上纱布摊放。

2、摊放标准：摊叶厚度1.8～2cm，要求芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，要分品种、分大小，按收鲜时间顺序分别摊放；鲜叶摊放好后，收拢摊放器具边缘散落的零星鲜叶。

3、时间：6小时。在气温低于20℃时，开启摊放室的换气扇2-3小时，以促进空气流动，达到摊放的目的。

4、程度：青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生苹果香气。

三、杀青工艺技术

1、杀青原则：高温杀青，先高后低。

2、机械：采用浙江上洋机械公司生产的6CSF-40型或6CSF-30型连续式滚筒杀青机。

3、杀青温度：220℃(进料口内侧筒体壁温度)，手伸进有明显灼手感。

4、投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型杀青机投放鲜叶24～25kg/台·小时，40型杀青机投放鲜叶33～34kg/台·小时。

5、杀青时间：45秒

6、杀青程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至65％左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。

7、冷却摊放：杀青叶可以采取风扇快速冷却，在3分钟的时间将茶叶温度降至37.5℃；

四、二次杀青工艺技术

1、机具：采用宜兴鼎新微波设备公司生产的DXWS-15C微波杀青机。

2、原则：高温、快速、薄摊。

3、温度：50℃(温度表显示)。

4、投叶量：以铺满输送带为宜。

5、时间：55秒。

6、程度：不粘手，有轻微刺手感。

7、冷却：杀二青叶应用风扇快速冷却，在4分钟的时间将温度降至26℃。

8、注意事项：

微波杀青机进行杀二青时必须合理调节微波温度及输送带速度，防止产生爆点。

五、初干、风选和分筛

1、机具：浙江绿峰茶机厂生产的6CHP-3型名茶烘焙机。

2、目的：快速散发茶叶水分，确保茶叶色泽翠绿。

3、温度：140～150℃(温度表显示)。

4、投叶量：0.5～1kg/斗。

5、时间：2～3min，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀。

6、程度：手捏有刺手感，芽毫显露。

7、摊放冷却后进行风选、分筛：应用微风冷却，摊晾至水分重新分布均匀后进行风选、分筛以去除微小碎粒(碎末)。

六、毛火工艺技术

1、机具：名茶多功能机。

2、温度：98～100℃(槽锅底部温度)。

3、投叶量：0.6～0.7kg。

4、时间：12-13分钟。

5、程度：外形伸直略扁平，略显栗香，手捏刺手感明显，含水量9％左右。

七、足火工艺技术

1、机具：名茶多功能机。

2、温度：86～88℃(槽锅底部温度)

3、投叶量：0.2～0.25kg/槽。

4、时间：45-48分钟。

5、程度：含水量≤6.0％、色泽黄绿色、粟香显露。

6、注意事项：

1)辉锅温度的掌握以制茶油刚好熔化为宜

2)投叶量掌握以茶叶在槽体内能自由翻转为宜

3)辉锅后的茶叶及时散开，自然冷却后装箱入库。

八、提香工艺技术

1、机具：日本山益制作所生产的B2-300BS烘、炒、远红外组合提香机。

2、温度：提香烘干温度66℃、炒干温度78.5℃、远红外温度91.5℃；(炒干加温和远红外加温是同时进行的)。

3、投叶量：100-115kg/小时。

4、时间：提香烘干时间15分钟、炒干时间6分钟、远红外提香时间3.5分钟。

5、程度：含水量≤6.0％、色泽黄绿色、粟香显露。

6、注意事项：

1)提香温度的掌握不超过正负1℃

2)提香时间掌握不超过正负0.5分钟。

3)提香后的茶叶及时散开，自然冷却后装箱入库。

本发明的所有步骤都是经过大量实验数据的总结和分析以后得到的最佳方案，包括各项参数都是最优选的方案，参数选择就耗用了本企业的大量资源，这说明参数本身就具有创造性，而且生产实践也证明了，如果采取相同的工艺步骤，而没有在本发明指定的参数范围之内，是得不到符合要求的茶叶的，下面将实验对比结果和指标分析提供如下：

试验内容

鲜叶摊放比较试验：设不摊放(含水量74.7％)、摊放3小时(含水量72.8％)、摊放6小时(含水量70.3％)、摊放9h(含水量65.8％)四个处理，各处理采用相同加工工艺。

不同杀青方式比较试验：设滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青、滚筒和微波组合杀青四个处理，其它工序采用相同的技术工艺。

不同干燥提香方式比较试验：设烘干提香，炒干提香，烘、炒、远红外组合提香三个处理，其他工序采用相同的技术工艺。

不同设备组合加工工艺对加工绿茶“叙府龙芽(扁形)”、“叙府春芽(卷曲形)”、“叙府春露(条形)”产品质量影响的比较试验。

处理A：鲜叶摊放→杀青(滚筒杀青机)→冷却→二青(微波)→冷却→造形→初干→风选→分筛→提香(烘、炒、远红外组合提香机)；

处理B：鲜叶摊放→杀青(滚筒杀青机)→冷却→二青(烘干机)→冷却→造形→初干→风选→分筛→提香(烘干机)；

处理C：鲜叶摊放→杀青(蒸汽杀青机)→冷却→二青(烘干机)→冷却→造形→初干→风选→分筛→提香(多功能机)。

试验方法

为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品采用六因子审评法，外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底，分别占10％、20％、25％、10％、25％、10％，加工温度用设备上自行配置的温度显示仪测定。

生化分析方法，茶多酚：酒石酸亚铁显示法；氨基酸总量：茚三酮分析法；咖啡碱：紫外分光光度法；水浸出物：全量法；氨基酸组分：日立835-50型氨基酸自动分析仪分析；叶绿素：乙醚分光光度法；香气成分采用气相色谱(GC)、气谱(GC)/质谱(MS)分析法。

为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复3次。

结果与分析

鲜叶摊放程度对茶叶成品品质的影响

图1表明，当鲜叶摊放6h(含水量降至70.3％)时，品质最好(得分最高，是不摊放成茶品质分数的1.025倍)，但当摊放9h(含水量降至65.8％)时，其成茶品质最差。由此可见，鲜叶经一定程度的摊放，有利于茶叶品质的提高，但摊放过度，则降低品质。

表2表明，摊放对茶叶成品的生化成分也有较大的影响。在一定范围内，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸等生化成分含量随摊放叶含水量的减少有增加之势，当摊放叶含水量达到70.3％左右时，多数生化成分含量均达到最大值，但摊放过度含水量过低，这些成分含量减少，如氨基酸含量，当摊放叶含水量为70.3％左右时达到最大值6.18％，含水量降到65.8％时，则氨基酸含量减少到5.81％。可见，鲜叶适当摊放，可提高成茶中主要生化成分含量，这对提高成茶品质十分有利。

总的来说，摊放会降低成茶叶绿素总量。摊放叶含水量为65.8％时的含量比74.7％时的含量减少0.143％；此外，叶绿素a和叶绿素b都有不同程度的减少。叶绿素是绿茶色泽的主要成分，因此，在成茶中应尽量保留一定量的叶绿素。但鲜叶经适度摊放，叶绿素适当减少，可使绿茶叶底呈现嫩绿色，更符合品质要求。

不同杀青方式对成茶品质的影响

从图3可以看出，采用滚筒和微波组合杀青方式所制茶样的各项感官指标均优于其它两种方式所制茶样。采用滚筒杀青确保形成绿茶必要品质的湿热作用充分进行，使低沸点芳香物质充分挥发；微波二次杀青能在很短的时间内由内及外钝化酶的活性，达到最大程度地保存叶绿素和其他一些内含物质，防止多酚氧化酶的氧化作用，达到成茶色泽翠绿的目的。

从图4可以看出，采用滚筒和微波组合方式杀青所制茶样有四项生化指标优于其他三种方式所制茶样。在成品茶中，氨基酸是茶叶滋味中的鲜味物质，其含量多少直接影响着茶叶品质的好坏。本试验中，滚筒微波组合杀青方式所制茶样氨基酸含量高于滚筒杀青方式、微波杀青方式和蒸汽杀青方式；咖啡碱是苦味物质，以往研究结果表明，当咖啡碱的含量低于4.0％时，其含量的增加有益于绿茶品质的提高。本试验中，滚筒微波组合杀青方式所制茶样的咖啡碱含量接近于4.0％；酚氨比对绿茶的滋味起决定性作用，二者呈负相关，在本试验中，滚筒微波组合杀青方式所制茶样的酚氨比低于其他处理方式。

不同的干燥提香方式对成茶品质的影响

图5和图6说明，采用烘、炒、远红外组合提香所制茶样各项指标均优于其他两种提香方式所制茶样。烘、炒、远红外组合提香把烘干、炒干、远红外干燥三种干燥方式有机结合为一体，发展了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强了各内含成分的转化，大幅提高了成茶香气浓度和持久性，形成了愉快而特殊的“嫩栗香”，并保持干茶色泽翠绿，滋味更醇和。

不同设备组合加工工艺对产品质量的影响

图7说明，采用处理A所制茶样各项感官指标均优于处理B、处理C所制茶样，尤其是色泽、香气、滋味三因子差异显著；图8说明，处理A所制茶样的水浸出物和氨基酸含量均较处理B、处理C所制茶样高，并且处理A能有效地保留鲜叶中叶绿素含量，确保产品色泽翠绿、滋味鲜醇爽口。

结论

从试验结果可以看出，鲜叶摊放是制好名茶的关键技术之一。摊放过程中，鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶。这些变化有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤的鲜醇度和浓度，降低酚氨比，减轻苦涩味。但是摊放要适度，摊放过度不仅会影响茶叶色泽，其滋味和香气也将明显下降。

从试验结果可以看出，采用滚筒与微波组合杀青，充分利用由外向内和由内向外两种热传导方式，既钝化了酶活性，挥发了低沸点芳香物质，显露了高沸点芳香物质，又迅速散发了部分水分，促进内含物转化，起到了保绿、增香、醇化的作用。

从试验结果可以看出，采用烘、炒、远红外组合提香，充分利用烘干、炒干、远红外干燥三种方式，彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进一步发展香气物质、提高茶香，固定茶叶外形色泽，增进茶汤滋味浓醇度。

从试验结果可以看出，不同设备组合加工工艺对名茶品质有较大的影响。本试验中，处理A所制茶样各项指标明显优于处理B和处理C所制茶样。通过本次试验，首次将锅式热传导、微波加热、热渗透、远红外辐射等加热方式有机结合，并形成了连续化、清洁化的加工生产流水线，增加了产品的稳定性，提高了经济效益。

技术创新点：

首次将茶鲜叶杀青前的摊放处理作为保持名优绿茶翠绿色和降低苦涩味的重要加工工艺进行有针对性的研究开发。

创造性的将锅式热传导、微波、热渗透、远红外线辐射热等多种加热形式组合用于绿茶的生产加工工艺中。

通过将多种加热原理和形式联合运用于茶叶加工中，有针对性的对绿茶加工中的固色、保色、增香、醇化工艺及设备配套进行研究开发，改变绿茶“色不翠、汤不绿、香不高、味不醇”的落后面貌，可大幅提高全省绿茶，特别是夏、秋绿茶的附加值，增强市场竞争力，特别是国际市场的竞争力，科学性突出。

通过对多种茶叶加热装置及茶叶造形设备的造型配套并连接起来，形成连续化、清洁化的加工生产流水线，增加了产品的稳定性，减少了劳动强度和生产成本，改变了加工的卫生状况，提高了经济效益，先进性突出。

技术性能指标

关于成茶香型的性能指标

通过试验，发展生成了“嫩栗香”的特殊香型。采用滚筒(220℃，45s)与微波(50℃，55s)组合杀青，充分利用由外向内和由内向外两种热传导方式，钝化了酶活性，挥发了低沸点芳香物质，显露了高沸点芳香物质；采用烘、炒、远红外组合提香(烘：60℃、15min，炒：70℃、6min，远红外90℃、3min)彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进一步发展香气物质、形成了“嫩栗香”的特殊香型。

关于成茶色泽的性能指标

通过对鲜叶处理技术的研究表明，当鲜叶含水量为71％左右时，能最大程度地保存叶绿素的含量，形成翠绿色；采用滚筒(220℃，45s)和微波(50℃，55s)组合杀青确保形成茶叶必要品质的湿热作用充分进行，在最短的时间内破坏残余酶的活性，达到最大程度地保存叶绿素的目的；采用烘、炒、远红外组合提香(烘：60℃、15min，炒：70℃、6min，远红外：90℃、3min)，充分利用烘干、炒干、远红外干燥三种干燥方式使茶叶充分干燥，保持茶叶色泽翠绿。

关于成茶滋味的性能指标

试验结果表明，鲜叶摊放是制好名优茶的关键技术之一。摊放过程中，鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶。这些变化有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤的鲜醇度和浓度，降低酚氨比，减轻苦涩味；采用滚筒(220℃，45s)与微波(50℃，55s)组合杀青，充分利用由外向内和由内向外两种热传导方式，既钝化了酶活性，又迅速散发了部分水分，促进内含物转化，最大程度地保存叶绿素和其他内含物质，防止多酚氧化酶的氧化作用，达到绿茶保绿、增香、醇化滋味的目的，起到了醇化滋味的作用；

烘、炒、远红外组合提香把烘干、炒干、远红外干燥三种干燥方式有机结合为一体，彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进一步促进了芳香物质的转化，大幅提高了绿茶香气浓度和持久性，形成了特殊的“嫩栗香”，并保持干茶色泽翠绿，滋味更醇和。

技术与国内外同类技术比较

目前在世界其他国家和地区尚无成熟的茶叶保绿增香标准化制作技术，国内仅有部分单位从事单一的某道工序或某台设备试验，均没有真正达到茶叶保绿增香的效果。我们是最早进行茶叶保绿增香技术综合研究，我们是从鲜叶处理、杀青、提香等工序综合研究，并且首次将不同类型的设备组合使用，研究表明使用多种组合设备进行茶叶加工，能够真正实现茶叶保绿增香的效果。该技术在全省各茶区推广应用后，确保了绿茶“色变翠、汤变绿、香更高、味变醇”的效果，大大提高了绿茶的品质。

技术难度及成熟度

技术难度“茶叶保绿增香加工技术”是适用的农业生产加工技术，在茶叶生产上具有很强的可操作性和实用性。其中大部分技术较易学习和掌握，能够在茶叶产区实施。但该技术也存在较大难度：茶叶保绿增香技术关键技术点的控制，要求时间、水分、温度要掌握得恰到好处，才能确保茶叶最佳绿色和香气。所以茶叶保绿增香技术的推广应用要采取循序渐进的方法，需要加大科技培训的力度，做许多耐心细致的培训工作，才能真正运用到实际生产中，从而提高产品品质。

Claims (1)

1.茶叶保绿增香加工工艺，其特征是：

a、将鲜叶在自然环境中摊放6小时；

b、在滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为220℃，杀青时间为45秒；

c、进行冷却，在2-3分钟之间将温度降至37.5℃；

d、在微波杀青机中进行二次微波杀青，杀青温度为50℃，杀青时间为55秒；

e、再进行冷却，在3-4分钟之间将温度降至26℃；

f、再进行初干、风选和分筛；

g、再进行毛火、足火；

h、在烘、炒、远红外组合提香机中进行提香，提香烘干温度66℃、提香烘干时间15分钟；炒干温度78.5℃、炒干时间6分钟；远红外提香温度91℃、远红外提香时间3.5分钟；

i、将提香后的茶叶散开，自然冷却。

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