CN107410533A - 一种嫩栗香绿茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种嫩栗香绿茶的加工方法，其制作方式是：以小叶品种嫩度为1芽1叶或1芽2叶初展的鲜叶为原料，采用特定的设施摊青工艺技术进行摊放作业，经电磁杀青装置三段式杀青处理后，采用适当轻揉或中揉工艺破坏叶内细胞组织，随后通过烘干加烘焙的工艺进行干燥作业，获得具有特殊嫩栗香、滋味鲜爽的绿茶产品。本发明通过分步精准控制设施摊青的参数和补水缓摊技术，实现内含成分的缓慢定向转变，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果，既有好的香气，又保持优异滋味和色泽品质，固定并突出嫩栗香风味特色。本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，实现内质风味的提升，从而为消费者提供一种滋味鲜爽、香气中带有明显嫩栗香的绿茶。

Description

一种嫩栗香绿茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，涉及一种嫩栗香绿茶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否将成为消费者选择茶类的首要条件。
绿茶是六大茶类之一，也是目前我国生产量和消费量最多的茶类。就综合品质而言，绿茶可以分为名优绿茶和大宗绿茶两类；就外形而言，绿茶可以分为扁形、条形、针形、卷曲形、圆形、芽形、尖形等；就色泽而言，绿茶可以分为翠绿型、嫩绿型、银绿型、苍绿型、墨绿型等；就香气而言又可分为毫香、清香、栗香、花香等几类。栗香是优质绿茶所拥有的特征香型之一，主要表现为熟栗子或嫩玉米的香气特色。松阳香茶、信阳毛尖、海南云雾等国内知名绿茶产品均具有典型的栗香风味品质。栗香的产生与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等有关。根据栗香在类型、强度等外在表征上的差异，感官评审中又可细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同特征，三者中以嫩栗香最为受消费者喜好。
目前对于栗香的制作技术已有一定的报道，吴光伦等提出了一种通过后期提香作业获得栗香茶的加工技术，其关键在于运用了辉锅提香技术或者远红外提香技术。刘碧清等通过研究也提出了一种栗香茶的加工技术，该技术与传统加工工艺技术相比较，其关键在于：1是鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，促进其适度脱水，从而提升酶活性，促进内含物充分转化；2是采用烘焙机加人工辅助提香，充分发展了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强各内含成分的转化和聚合，形成了愉快而特殊的栗香香气。然而对于嫩栗香的技术描述却未见报道，嫩栗香是一种揉合了嫩香和栗香的特殊香型，较栗香更为高级，其对原料和内质成分的要求以及对工艺技术的要求，相对栗香而言亦更为严格。随着消费者对绿茶内质风味喜好的回归，相信今后对绿茶香型的获得、特征香气成分的形成和转化等的研究将日益透彻。
发明内容
本发明的目的是顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，提供一种嫩栗香绿茶的加工方法，是从特定要求的鲜叶原料入手，通过对传统加工工艺技术的改进优化，将特殊工艺融入绿茶加工流程，通过传统工艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种具有嫩栗香，口感鲜爽的新型绿茶产品。
本加工方法通过以下步骤实现：
(1)选用小叶种的茶树品种(如龙井43、中茶108等，大叶种茶树品种不合适)，嫩度为1芽1叶-1芽2叶初展的鲜叶是制作原料；
(2)鲜叶采制时期在3月下旬至4月中旬期间，鲜叶氨基酸含量在3.5-5.0％，茶多酚含量25-28％。
(3)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70％，同时每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：ZL201420171821.7)，达到输入O2，排出CO2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。
(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80-85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％。
(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-A型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为270-280℃，中段温度设置为240-250℃，后段温度设置为220℃，投叶量控制在35-45kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。
(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；一般处理时间为1.0-2.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序。
(7)对杀青叶进行揉捻处理，揉捻时间60-90min，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出。
(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成。
(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6CST-80D型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100℃，筒壁温度设定为110-120℃，投叶量在35-45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。
(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：ZL200520116840.0)上进行摊凉处理0.5-1h；
(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的嫩栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。
本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，基于特定品质的鲜叶原料，通过对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体的加工流程，实现内质风味的提升，从而为消费者提供一种滋味鲜爽、香气中带有明显嫩栗香的绿茶的加工方法。本发明的特点还在于：(1)是选择具有特定品质要求的鲜叶原料，而这些品质要求是跟嫩栗香特征香气物质的形成和积累有关的；(2)是通过分步精准控制设施摊青的参数和补水缓摊技术，实现内含成分的缓慢定向转变，为后续制作积累丰富的基础物质；(3是结合电磁滚筒三段杀青技术，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果，获得好的香气的同时，滋味和色泽品质也能保持优异；(4)是通过滚烘同时干燥技术，进一步优化香气品质；(5)是结合低温烘焙技术，固定并突出嫩栗香风味特色。
具体实施方式
本发明结合实施例作进一步的说明。
实施例1
一种嫩栗香绿茶加工所用鲜叶原料为：采摘品种为龙井43，嫩度为1芽1叶-芽2叶初展为主的茶鲜叶50kg，鲜叶采摘时期为3月25日。
具体实施方式如下：
(1)采用中国农科院茶叶研究所自行研制的设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25℃，相对湿度控制在65％，同时设定每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：ZL201420171821.7)，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。
(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％。
(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-A型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为270℃，中段温度设置为250℃，后段温度设置为220℃，投叶量控制在40kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。
(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；处理时间为1.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序。
(7)对杀青叶进行揉捻处理，揉捻时间70min，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出。
(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成。
(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6CST-80D型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100℃，筒壁温度设定为110℃，投叶量在35kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。
(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：ZL200520116840.0)上进行摊凉处理1h；
(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的嫩栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。
实施例2
一种嫩栗香绿茶加工所用鲜叶原料为：采摘品种为中茶108，嫩度为1芽2叶初展为主的茶鲜叶50kg。鲜叶采摘时期为4月10日。
具体实施方式如下：
(1)采用中国农科院茶叶研究所自行研制的设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在28℃，相对湿度控制在65％，同时设定每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：ZL201420171821.7)，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。
(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％。
(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的80-A型电磁滚筒杀青机)进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；杀青处理条件：前段温度设置为275℃，中段温度设置为250℃，后段温度设置为220℃，投叶量控制在40kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。
(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后(叶温冷却有助于护绿)，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；处理时间为1.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即可进入下一道工序。
(7)对杀青叶进行揉捻处理，揉捻时间80min，以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出。
(8)揉捻叶下机后应进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致；另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成。
(9)在制品利用电磁滚烘机(宁波市余姚姚江源机械有限公司生产的6CST-80D型电磁滚烘机)进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100℃，筒壁温度设定为120℃，投叶量在35kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。
(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽(专利号：ZL200520116840.0)上进行摊凉处理1h；
(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的嫩栗香风味特色。烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。
实施例3
以传统工艺所制茶产品为对照样，连同上述两种工艺加工的茶产品一起进行感官审评，结果见表1。从表1可以看出采用整套技术所制的绿茶样品，汤色明亮，香气带嫩栗香，滋味鲜爽，较传统工艺绿茶样品的风味品质显著为好。
表1不同加工工艺处理绿茶样感官审评结果
处理样 汤色 香气 滋味
实施例1样 绿亮 嫩栗香显 鲜爽略带回甘
实施例2样 绿亮 嫩栗香显，持久 鲜爽
传统工艺绿茶样1 黄绿明亮 稍带栗香 尚醇爽
传统工艺绿茶样2 绿尚亮 香尚高，稍带栗香 尚鲜爽
注：1.传统绿茶工艺：车间自然摊青至70％含水率－传统滚筒杀青机杀青至55-60％含水率－揉捻轻重轻方式30min－120℃初烘至含水率20-25％-100℃复烘至足干；2.从感官审评结果可以看出，新工艺技术所加工产品在香气、口感上要好于传统工艺，且新工艺能够获得明显的嫩栗香。

Claims (5)

1.一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，通过以下步骤实现：
(1)选用小叶种的茶树品种，嫩度为1芽1叶或1芽2叶初展的鲜叶作为制作原料；
(2)鲜叶采制时期在3月下旬至4月中旬期间，鲜叶氨基酸含量在3.5-5.0％，茶多酚含量25-28％；
(3)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70％，同时每隔1h通风5min，达到输入O2，排出CO2的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；
(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80-85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖的降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％；
(5)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业，杀青时需借助电磁滚筒杀青机的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理，分成三段进行调控，充分利用前期摊青积累的物质储备；
(6)杀青叶利用熟化提香技术，待叶温稍加冷却后，即装入食品级塑料袋中系紧，中间尽量不留有空气，进行闷熟提香处理；
(7)对杀青叶进行揉捻处理，揉捻时间60-90min，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出即可；
(8)揉捻叶下机后进行解块处理，一方面去除团块，利于外观和品质一致，另一方面，让茶汁重新回到细胞中，有助于优异香气品质的形成；
(9)在制品利用电磁滚烘机进行初干作业，初烘的工艺参数为：热风温度100℃，筒壁温度设定为110-120℃，投叶量在35-45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％；
(10)将初烘叶放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理0.5-1h；
(11)将在制品采用焙笼的低温烘焙方式进行足火干燥，以获得较佳的嫩栗香风味特色。
2.根据权利要求1所述的一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，步骤(5)杀青处理条件：前段温度设置为270-280℃，中段温度设置为240-250℃，后段温度设置为220℃，投叶量控制在35-45kg/h；杀青叶的含水率控制在50-55％。
3.根据权利要求1所述的一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，步骤(6)闷熟提香处理时间为1.0-2.0h，待塑料袋内壁有水珠集聚，叶质变柔软即进入下一道工序。
4.根据权利要求1所述的一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，步骤(7)以轻揉、中揉为主，至揉捻叶稍粘手，有少量茶汁溢出。
5.根据权利要求1所述的一种嫩栗香绿茶的加工方法，其特征在于，步骤(11)烘焙时的温度控制在50-60℃，至含水率6％以下即得。
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