CN101810233A - 一种桑茶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑茶的生产工艺，该工艺以新鲜嫩桑叶作为原料，经采摘、晾青、做青(晾青、摇青)、炒青、整形包揉、揉捻、烘焙、包装等工序，将新鲜的桑叶制成品质优良、香味浓郁的桑茶。由于在有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不添加任何辅料，不受任何化学物品污染，各生产工序均有专用设备，制出的桑茶不仅口感好、保健效果佳，使生产的桑茶完全符合现代人们的传统的饮茶习惯，更易于普及和推广。

Description

一种桑茶的生产工艺

技术领域

本发明是关于一种桑茶的生产工艺。

背景技术

在古代：桑叶又称“神仙叶”，作为中药和菜食，已经被广泛应用。古代医典《本草纲目》中，对桑，作了至高无上的赞誉：“桑--东方之神木也。”桑茶主要成分：含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、纤维素，以及维生素和矿物质元素。其中氨基酸种类齐全，达到18种，占桑叶干物质的10％以上。在这些氨基酸中，动物必需和非必需氨基酸占到总量的一半以上，尤其是赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸含量较高，具有很高的营养价值。与茶叶不同的是，桑茶里不含有咖啡因，因而不必担心桑茶会对人体产生副作用。

桑叶5大神奇功效：桑叶降糖：据《本草纲目》记载：桑叶能够“煎汁代茗，可止消渴(糖尿病)”。桑叶降压：桑叶中含有的芸香素、槲皮素可增加心脏的收缩力与血液出量，从而起到降压的作用。另外，在桑叶中的r-氨基丁酸和多种活性成分如黄酮及衍生物，均被证实具有降压功效。桑叶降脂：桑叶中的黄酮类成分能起到强化毛细血管，降低血液粘度，还可以抑制血液中的低密度脂蛋白的氧化，达到降低血脂的功效。桑叶延缓衰老：桑叶具有类似人参的补益与抗衰老、稳定神经系统的作用，能缓解生理变化引起的情绪激动，提高体内超氧化物歧化酶的活性，抑制或清除自由基来防止细胞氧化损伤，从而达到延缓人体衰老的养生功效。桑叶润肠通便：桑叶能使肠内环境酸性化，抑制有害细菌增殖，起到整肠效果，改善便秘、改善腹部肿满感。

桑叶含有其它动、植物中所没有的生物碱是种叫做DNJ(1-脱氧野尻霉素)的特殊物质，其主要作用是抑制蔗糖酶、麦芽糖酶、a-葡萄糖苷糖、a-淀粉酶的分解，从而达到防治糖尿病的作用。桑叶生物碱及桑叶总多糖(TPM)促进胰岛β细胞分泌胰岛素，促进细胞对糖的利用、肝糖原合成、改善糖代谢，加强糖尿病人病变胰岛细胞与结构的恢复功能，增加糖尿病人外周组织的胰岛素受体并提高受体敏感性的功能。有机铬能减轻胰岛素抵抗，增强胰岛素的功能。桑叶脱皮固酮也能促进葡萄糖转化为糖元，最终达到降血糖的效果。不影响健康人的血糖水平，起到全方位的预防糖尿病和保健功效。迄今，全球糖尿病患者已达1.3亿，且人数还在剧增。它的起因主要是由于过食、饮食生活欧美化、运动量不足、肥胖和应激反应所致。糖尿病患者病初并没有什么症状，可怕的是在难以觉察的情况下若致之不理，会引起肾损害、视网膜症、神经损害、糖尿病并发症或直接威胁生命的心肌梗塞、脑血栓等。为了避免这种状况的发生，平时必须改善饮食习惯和加强预防。对此，桑茶作为天然无毒的药食两用资源越来越受到人们重视。

据现代研究，桑叶还含有丰富的钾、钙和维生素C、B1、B2、A等，各种微量元素铜、锌、硼、锰等物质。桑叶中含有蜕皮固酮，羽扁豆酮以及芸香甙、桑甙等许多氨基酸、维生素、绦原酸、叶酸、延胡索酸、内消旋肌酸、植物雌激素等人体所需物质，具有抗应激、抗衰老、增强肌体耐力，调节肾上腺素功能等效果。

随着农业结构的调整和退耕还林政策的实施，很多地方都种植了桑树，作为特种经济产业链，桑园面积增加很快，除养蚕外，出现了大量桑叶过剩的现象，从而白白浪费了大量宝贵资源。将桑叶制成桑茶，用于饮料、保健食品等方面，可实现加工增值。

传统和公知的加工工艺从原料的采摘→清洗→烘干→揉捻→杀青→提香为整个流程，工艺简单，未完全将桑茶的营养成本提炼出来。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑茶的生产工艺，操作流程成熟、可靠，制出的桑茶口感好、保健效果佳。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案：

一种桑茶的生产工艺，包括下列流程：

①采摘：采摘桑叶不能在下雨天及阴天进行，采摘时间为晴天的上午10:00至下午14:00时；采摘时选新鲜的嫩叶3-5叶，枝梗宜短，细小；

②晾青：晾青时间以午后15:00时阳光柔和时为宜，桑叶均匀薄摊在专用的竹筛上，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％为适度，时间为30-50分钟；

③做青：包括摇青与晾青；摇青与晾青要反复5次交替进行，每次摇青的转数由少到多，最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-10小时；

④炒青：采用滚筒炒青机进行炒青，滚筒温度控制在280℃-320℃之间，每次投叶量以8-10公斤为宜，炒青时间一般为3分钟；

⑤整形包揉：把炒青后的茶叶包在布里，利用速包机把整个茶叶紧包成球状，每次每包投叶8-10kg、整形包揉时间15-20分钟；

⑥揉捻：将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形；揉捻时间2-3分钟；

⑦烘焙：烘焙分为三次进行：初烘-复烘-提香；

⑧包装：品质挑拣并真空包装。

所述工序③中采用做青工艺，制作“半发酵茶”，做青在温度和湿度相对恒定的室内进行，采用环境控制设备来控制温度和湿度，室内温度需要保持在22℃-25℃之间，湿度低于75％。

所述工序⑦中：初烘：烘箱温度80-90℃、时间10-15分钟，将含水率控制在10％以下；复烘：待经过初烘的茶叶自然摊凉后，重新进入烘干机复烘，温度65-75℃之间，时间20-25分钟，将含水率控制在7％以下；提香：待经过复烘的茶叶放入烘干机进行提香烘焙，温度55-65℃之间，时间40-45分钟，将含水率控制在5％以下。

采用上述方案后，本发明采用该生产工艺制作的桑茶，不添加任何辅料，既有效地保持桑茶固有的营养成分，又能够规模化进行生产，使制出来的桑茶更加清香、甘醇，颜色更加清亮、翠绿，外形肥壮、圆结、重实，色泽翠绿润、砂绿明显，香气高香、持久，滋味鲜醇高爽、音韵明显，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮匀整、余香高长，堪称桑茶生产工艺的一次革命。

具体实施方式

本发明揭示了一种桑茶的生产工艺，其具体工艺为：

采摘，桑叶采摘时间为晴天的上午10:00至下午14:00时，现已公开桑茶生产工艺的桑叶采摘时间一般在上午10:00之前，此时所采的桑叶，因露水未干，叶身含水量多，不易烘焙；而在晴天的上午10:00至下午14:00时采摘的新鲜桑叶经过了阳光的照射，露水消失，桑叶经过光合作用，极易形成甘醇之味及香气，采摘时选新鲜的嫩叶3-5叶(从桑枝顶端起)，枝梗宜短，制作出来才会形成高品质的桑茶。采摘桑叶不能在下雨天及阴天进行，陆羽《茶经》中记载说“其日有雨不采，晴有云不采，晴采之”，在下雨天及阴天中采摘的桑叶，一样存在含水量多，不易烘焙，而且容易影响桑茶的品质。

晾青时间以午后15:00时阳光柔和时为宜，时间一般为30-50分钟。晾青的目的是使桑叶中的水分适度蒸发，减少细胞中水分的含量，增强酶的活化，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气，为以后各工序创造良好条件和物质基础，对桑茶色、香、味的形成有重要作用。

现已公开的桑茶生产工艺，均为“不发酵茶”，虽然制作出来的桑茶具有色泽瑰丽、香气清澈、滋味鲜美的特点，但是工艺随意，导致流失部分桑叶的营养成分。做青在做青室进行，采用环境控制设备来控制温度和湿度，使青室内温度需要保持在22℃-25℃之间，湿度低于75％。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成桑茶的特有品质。本发明采用的对做青工艺做了明确的规范，以稳定桑叶的做青效果，确保桑茶的品质，既具有绿茶的色泽瑰丽、香气清澈，又具有红茶浓郁的香气，淳厚的滋味。

炒青采用专用滚筒炒青机进行炒青，滚筒温度控制在280℃-320℃之间，炒青的时间为3分钟为桑茶的最佳炒青时间。利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性，制上多酚类化合物的酶性氧化，防止叶片红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础；快速蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强叶片韧性，使叶质柔软，为揉捻成条创造条件；迅速挥发叶内具不良气味的低沸点芳香物质，使具良好气味的高沸点芳香物质显露，以增进茶香，既可抑制鲜叶酶活化，又不至完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质。

整形包揉是把炒青后的茶叶包在特制的布里，利用专用速包机把整个茶叶紧包成球状。每次每包投叶8-10kg、整形包揉时间15-20分钟。然后将打包好的茶包放在专用揉捻机中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成球形颗粒状。揉捻时间约2-3分钟即可。虽然经过杀菁之后，茶叶也已柔软疏松，但仍是旧片状，还未形成条索状。所以须再经揉捻或团揉的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观，且茶叶可因受压揉之力，逼迫稍许汁液渗出粘附于表面，冲泡时，可使茶素较容易溶解于热水中，以加强茶汤的滋味。这种一连贯的程序是将桑茶形成半酦酵的独特风味的重要步骤。

茶叶的烘焙是茶叶生产过程一个非常重要的环节，主要目的是促成茶叶中内含物的进一步氧化，使内含物进行化学变化，固定已形成的品质，高温杀菌，降低农药残留，提升熟香，使茶叶的品质更趋稳定，同时减少茶叶中的水分，使之达到干燥，便于贮藏。烘焙分为三次进行：初烘工艺对桑茶的色泽非常关键，烘箱温度80-90℃、时间10-15分钟，将含水率控制在10％以下；复烘：烘箱温度65-75℃之间，时间20-25分钟，将含水率控制在7％以下，形成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，鲜叶中酶的活性被彻底破坏，多酚类物质在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖、蛋白质水解为氨基酸，促进色泽由绿向黄，滋味由苦涩向醇厚转变；提香烘焙，烘箱温度55-65℃之间，时间40-45分钟，将含水率控制在5％以下，通过提香烘焙，改善或调整茶的色、香、味，从而提高桑茶的品质，使制出来的桑茶更加清香、甘醇，颜色更加清亮、翠绿，香气持久，滋味鲜醇，汤色金黄明亮。

采用本发明的生产工艺制作的桑茶经过实际检测，所含的主要成分如下表：

桑茶的主要成分(单位：g/100g)

成分	粗蛋白	粗脂肪	粗纤维	氨基酸	可溶性糖	生物碱	碳水化合物	矿物质元素
									含量	23.83	2.57	17.21	21.3	9.82	5.49	3.78	3.24

Claims (3)

1.一种桑茶的生产工艺，包括下列流程：

①采摘：采摘桑叶不能在下雨天及阴天进行，采摘时间为晴天的上午10:00至下午14:00时；采摘时选新鲜的嫩叶3-5叶，枝梗宜短，细小；

②晾青：晾青时间以午后15:00时阳光柔和时为宜，桑叶均匀薄摊在专用的竹筛上，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％为适度，时间为30-50分钟；

③做青：包括摇青与晾青；摇青与晾青要反复5次交替进行，每次摇青的转数由少到多，最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-10小时；

④炒青：采用滚筒炒青机进行炒青，滚筒温度控制在280℃-320℃之间，每次投叶量以8-10公斤为宜，炒青时间一般为3分钟；

⑤整形包揉：把炒青后的茶叶包在布里，利用速包机把整个茶叶紧包成球状，每次每包投叶8-10kg、整形包揉时间15-20分钟；

⑥揉捻：将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形；揉捻时间2-3分钟；

⑦烘焙：烘焙分为三次进行：初烘-复烘-提香；

⑧包装：品质挑拣并真空包装。

2.如权利要求1所述的一种桑茶的生产工艺，其特征是：所述工序③中采用做青工艺，制作“半发酵茶”，做青在温度和湿度相对恒定的室内进行，采用环境控制设备来控制温度和湿度，室内温度需要保持在22℃-25℃之间，湿度低于75％。

3.如权利要求1所述的一种桑茶的生产工艺，其特征是：所述工序⑦中：初烘：烘箱温度80-90℃、时间10-15分钟，将含水率控制在10％以下；复烘：待经过初烘的茶叶自然摊凉后，重新进入烘干机复烘，温度65-75℃之间，时间20-25分钟，将含水率控制在7％以下；提香：待经过复烘的茶叶放入烘干机进行提香烘焙，温度55-65℃之间，时间40-45分钟，将含水率控制在5％以下。