CN103053760A - 一种发酵桑叶茶及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵桑叶茶,新鲜桑叶经摊放、切整、杀青、回软、揉捻和堆渥制成原料茶后,进行3~10次的反复补水发酵处理得到炒干的桑叶茶。本发明还公开了该发酵桑叶茶的生产方法。本发明所生产的桑叶茶茶汤清澈明艳,口感甜润,香气怡人,没有青草气,是适合现代人降糖降脂、调节免疫的有益补充。

Description

一种发酵桑叶茶及其生产方法技术领域
[0001] 本发明涉及一种茶叶及其制备方法,尤其涉及发酵桑叶茶及其生产方法。
背景技术
[0002] 桑叶是桑科植物桑的叶子,全国大部分地区多有栽种。中医理论认为桑叶能疏散风热,解表清热,养阴生津。现代医学研究表明,桑叶含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养元素以及黄酮、生物碱、多糖等生物活性物质,具有降血压、血脂、抗炎等作用。现代生活人们需要天然、安全的保健食品来辅助改善亚健康状态,桑叶茶以其良好的营养价值和药用价值而被越来越多的人所熟悉与喜爱。近年来,大量的科学研究证实桑叶具有良好的降脂、减肥、调节免疫等功效,桑叶茶的保健功效得到国内外人士的认可。
[0003]目前,市售的桑叶茶主要是桑叶绿茶。以新鲜桑叶按照传统绿茶的制造工艺生产的桑叶茶,性味微寒,口感青味偏重,消费者比较难于接受。靠传统的红茶、乌龙茶生产技术,桑叶茶的风味有所改善,但依旧无法达到理想的目标。总而言之,由于桑叶本身在生化成分上与茶叶相去甚远,传统的茶叶生产技术难于生产出扬长避短、风味独特的桑叶植物饮料,因此桑叶茶成功投放市场以来,一直由于其涩味和青味难于改善而使消费者有所顾忌,营销局面难于打开。而钟意于桑叶茶良好降糖效果的消费者,有的人由于体质偏虚,难于承受其寒凉的药性而对其敬而远之。因此,祛除其青涩的风味,改良其寒凉的品质,一直是阻碍桑叶茶产业发展的关键所在。
发明内容
[0004] 本发明的目的之一在于提供一种发酵桑叶茶。`该发酵桑叶茶是桑叶经过发酵处理,在保存了桑叶的营养物质同时,桑叶的涩味和青味得以祛除,而且桑叶的寒凉品质也得以改善。
[0005] 本发明的目的之二在于提供上述发酵桑叶茶的生产方法,该方法既可保留桑叶的营养物质,还祛除了桑叶的青涩味,改善桑叶的寒凉品质。
[0006] 本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的,一种发酵桑叶茶,通过以下方法制备而成:
(1)取新鲜桑叶摊放;
(2)切整;
(3)杀青:切整后的桑叶经杀青处理得到杀青叶;
(4)回软:杀青叶回软至手握叶片柔韧不碎;
(5)揉捻;
(6)堆渥:经揉捻后的杀青叶抖散后堆渥和干燥得到原料茶;
(7)补水发酵:对原料茶进行3〜10次的反复补水发酵处理得到炒干的桑叶茶。
[0007] 本发明所述步骤(7)中原料茶的反复补水发酵的具体处理为:
I)向原料茶中加入重量比为1(Γ50%的水分,混匀,于通风透气干净的环境中堆渥5小时〜15天,期间控制环境温度在2(T40°C,并不时翻动茶堆;2)堆渥结束后,于7(Γ100Ό条件下炒干,得到含水量在20%以下的炒干桑叶茶,避光放置2〜10天;
3)重复步骤I)和2)操作3〜10次,得到炒干的桑叶茶。
[0008] 本发明可做以下改进:发酵桑叶茶制备方法中还包括步骤(8)提香加工,具体地,将所述炒干桑叶茶于100°c 〜130°c的温度下烘焙l(T30min,使桑叶茶香气怡人,然后晾凉后密封避光贮藏。
[0009] 本发明所述步骤(I)中摊放是指将新鲜桑叶薄摊2〜5h,桑叶中的一部分自然水分得以散发,同时桑叶中的部分香气物质得到转化。
[0010] 本发明所述步骤(2)中切整是指将新鲜桑叶切至2〜5cm宽。
[0011] 本发明所述步骤(3)中杀青是指将经过切整后的桑叶在200°C 〜30(TC温度下杀青,至叶片偏干,摊凉得到杀青叶。所述杀青叶的叶片偏干程度为手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。
[0012] 本发明所述步骤(5)的揉捻是通过包揉、搓揉或者滚筒揉捻等造型方式固定形状。揉捻的工艺参照传统茶叶 加工生产的方式来进行。通过揉捻,桑叶茶的形状得到塑造与固定,且叶细胞中的物质更容易溶解流出。
[0013] 本发明所述步骤(6)堆渥具体操作为:将经揉捻后的杀青桑叶抖散后在环境温度25〜40°C堆渥3〜24h,然后于7(TlO(TC条件下炒至桑叶含水量在20%以下,得到原料茶。
[0014] 本发明第二个目的是通过以下技术方案来实现的:上述发酵桑叶茶的生产方法,
包括以下步骤 :(I) 取新鲜桑叶摊放; ⑵ 切整 ⑶ 杀青 :切整后的桑叶经杀青处理得到杀青叶;⑷ 回软 :杀青叶回软至手握叶片柔韧不碎;(5) 揉捻 (6) 堆渥 :经揉捻后的杀青叶抖散后堆渥和干燥得到原料茶;(7) 补水发酵:对原料茶进行3〜10次的反复补水发酵处理得到炒干的桑叶茶。 [0015] 本发明所述步骤(7)中原料茶的反复补水发酵的具体处理为: I) 向原料茶中加入重量比为1(Γ50%的水分,混匀,于通风透气干净的环境中堆渥5小 时〜15天,期间控制环境温度在2(T40°C,并不时翻动茶堆; 2) 堆渥结束后,于7(Γ100Ό条件下炒干,得到含水量在20%以下的炒干桑叶茶,避光 放置2〜10天;
3)重复步骤I)和2)操作3〜10次,得到炒干的桑叶茶。
[0016] 本发明可做以下改进:发酵桑叶茶制备方法中还包括提香加工步骤,具体地,将所述炒干桑叶茶于100°c 〜130°c的温度下烘焙l(T30min,使桑叶茶香气怡人,然后晾凉后密封避光贮藏。
[0017] 本发明所述步骤(I)中摊放是指将新鲜桑叶薄摊2〜5h。
[0018] 本发明所述步骤(2)中切整是指将新鲜桑叶切至2〜5cm宽。
[0019] 本发明所述步骤(3)中杀青是指将经过切整后的桑叶在200°C 〜30(TC温度下杀青,至叶片偏干,摊凉得到杀青叶。所述杀青叶的叶片偏干程度为手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。
[0020] 本发明步骤(4)中回软处理是杀青叶自然堆渥或包裹于棉布中,避免杀青叶的水分过度丧失而造成叶片干脆,不利于揉捻成形。
[0021] 本发明所述步骤(5)的揉捻是通过包揉、搓揉或者滚筒揉捻等造型方式固定形状。揉捻的工艺参照传统茶叶加工生产的方式来进行。通过揉捻,桑叶茶的形状得到塑造与固定,且叶细胞中的物质更容易溶解流出。
[0022] 本发明所述步骤(6)堆渥具体处理为:将经揉捻后的杀青桑叶抖散后在环境温度25〜40°C堆渥3〜24h,然后于7(TlO(TC条件下炒至桑叶含水量在20%以下,得到原料茶。
[0023] 本发明具有以下优点:
(I)本发明通过对桑叶进行摊放、切整、杀青、回软、揉捻和堆渥处理后,再对所得的原料茶进行反复补水堆渥发酵,有效地祛除了桑叶的青草味。而且通过反复补水堆渥发酵与多次滚炒,使桑叶茶的滋味更馥郁,香气也得到发展,青绿的茶汤色泽得到改善。本发明制得的桑叶茶,茶汤清澈明艳,口感甜润,香气怡人,是适合现代人降糖降脂、调节免疫的有益补充。
[0024] (2)本发明生产的桑叶茶水浸出率与传统工艺相比有所提高。总氨基酸检测分析表明,桑叶茶中的总氨基酸含量虽没有显著提高,但苯丙氨酸含量显著高于传统工艺的。而苯丙氨酸是人体不能合成的一种必需氨基酸,而且对于香气的提升又是具有关键作用的物质,是食品工业中重要且常见的添加剂,不仅能增强食品的营养性能,还能提升了桑叶香气,改善了食品风味,有利于桑叶茶产业的发展。
具体实施方式
[0025] 实施例1 :
发酵型桑叶茶步骤如下:
(I)摊放:新鲜桑叶采摘后,去除非雨水叶、腐烂叶等,然后薄摊3h。
[0026] (2)切整:按商品需要,切整叶片形状,将原料切至2cm宽。
[0027] (3)杀青:于230°C温度下杀青,至叶片偏干,即手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。
[0028] (4)回软:杀青叶杀青后薄摊放凉自然堆渥回软,使叶片水分重新分布,至手握叶片柔韧不碎。
[0029] (5)揉捻:将5Kg左右杀青叶包裹于一块I平米左右的棉布中,边滚动边拧紧,直到包成一团紧实的球状,轻微加压滚揉lOmin。解开布团,抖散茶块,重新包裹揉捻。重复此操作5次,抖散的茶粒紧结成型。
[0030] (6)堆渥:揉捻后的杀青叶,抖散后堆渥5h,环境温度30°C;然后于80°C条件下滚炒至干,含水量在20%以下,手捏茶叶呈粉末状。炒干后的桑叶茶放凉,避光储藏,即为原料桑叶茶。
[0031] (7)反复补水发酵:
I)将原料桑叶茶加入重量比为10%的水分,混匀,堆渥于通风透气干净的平面上。环境温度控制在30°c,堆渥10天,中间翻动茶堆5次。堆渥结束后于80°C条件下滚炒炒干桑叶茶,含水量在20%以下。[0032] 2)将炒干的桑叶茶避光放置7天,
3)重复步骤I)和2)操作,重复5次,得到炒干的桑叶茶。
[0033] (8)提香加工:炒干的桑叶茶于120°C的温度下烘焙lOmin,晾凉后密封避光贮藏。发酵型桑叶茶加工完成。
[0034] 实施例2 :
(I)摊放:新鲜桑叶采摘后,去除非雨水叶、腐烂叶等,然后薄摊3h。
[0035] (2)切整:按商品需要,切整叶片形状,将原料切至3cm宽。
[0036] (3)杀青:于300°C温度下杀青,至叶片偏干,即手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。
[0037] (4)回软:杀青叶杀青后薄摊放凉自然堆渥回软,使叶片水分重新分布,至手握叶片柔韧不碎。
[0038] (5)揉捻:将5Kg左右杀青叶包裹于一块I平米左右的棉布中,边滚动边拧紧,直到包成一团紧实的球状,轻微加压滚揉lOmin。解开布团,抖散茶块,重新包裹揉捻。重复此操作5次,抖散的茶粒紧结成型。
[0039] (6)堆渥:揉捻后的杀青叶,抖散后堆渥24h,环境温度35°C,然后于100°C条件下滚炒至干,手捏茶叶呈粉末状。炒干后的桑叶茶放凉,避光储藏,即为原料桑叶茶。
[0040] (7)反复补水发酵:
I)将原料桑叶茶加入重量比为50%的水分,混匀,堆渥于通风透气干净的平面上。环境温度控制在35°C,堆渥6天,中间翻动茶堆3次。堆渥结束后,于100°C条件下滚炒,炒干桑叶茶。
[0041] 2)将炒干的桑叶茶避光放置10天。
[0042] 3)重复步骤I)和2)操作,重复10次,得到炒干的桑叶茶。
[0043] 2)将炒干的桑叶茶避光放置10天,
3)重复步骤I)和2)操作,重复10次,得到炒干的桑叶茶。
[0044] 实施例3 :
发酵型桑叶茶步骤如下:
(I)摊放:新鲜桑叶采摘后,去除非雨水叶、腐烂叶等后,薄摊5h。
[0045] (2)切整:按商品需要,切整叶片形状,将原料切至4cm宽。
[0046] (3)杀青:于270°C温度下杀青,至叶片偏干,即手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。(4)回软:杀青叶薄摊放凉后包裹于棉布中回软,使叶片水分重新分布,至手握叶片柔韧不碎。
[0047] (5)揉捻:将回软的杀青叶投入揉捻机中至容积三分之二以下,然后进行揉捻,加压掌握轻重轻的原则。桑叶茶的形状得到塑造与固定,且叶细胞中的物质更容易溶解流出。揉捻到茶团湿润,手握成团不弹散,无汁液流出为宜,时间为20min。
[0048] (6)堆渥:揉捻后的杀青叶,抖散后堆渥3h,环境温度25°C,然后于90°C条件下锅炒至干。炒干后的桑叶茶放凉,避光储藏,即为原料茶。
[0049] (7)反复补水发酵:
I)将原料桑叶茶加入重量比为15%的水分,混匀,堆渥于通风透气干净的平面上。环境温度控制在25°C,时间控制在10天,中间需要翻动茶堆。堆渥结束后于90°C条件下锅炒,炒干桑叶茶。
[0050] 2)将炒干的桑叶茶避光放置5天,
3)重复步骤I)和2)操作,重复8次,得到炒干的桑叶茶。
[0051] (8)提香加工:炒干的桑叶茶于110°C的温度下烘焙15min,晾凉后密封避光贮藏。发酵型桑叶茶加工完成。
[0052] 实施例4 :
发酵型桑叶茶步骤如下:
(I)摊放:新鲜桑叶采摘后,去除非雨水叶、腐烂叶等后,薄摊3h。
[0053] (2)切整:按商品需要,切整叶片形状,将原料切至4cm宽。
[0054] (3)杀青:于200°C温度下杀青,至叶片偏干,即手掌握叶片感觉刺手,叶片中间较干尚软,叶缘干脆易碎。(4)回软:杀青叶薄摊放凉后包裹于棉布中回软,使叶片水分重新分布,至手握叶片柔韧不碎。
[0055] (5)揉捻:将回软的杀青叶投入揉捻机中至容积三分之二以下,然后进行揉捻,加压掌握轻重轻的原则。桑叶茶的形状得到塑造与固定,且叶细胞中的物质更容易溶解流出。揉捻到茶团湿润,手握成团不弹散,无汁液流出为宜,时间为20min。
[0056] (6)堆渥:揉捻后的杀青叶,抖散后堆渥15h,环境温度25°C,然后于70°C条件下锅炒至干。炒干后的桑叶茶放凉,避光储藏,即为原料茶。
[0057] (7)反复补水发酵:
I)将原料桑叶茶加入重量比为35%的水分,混匀,堆渥于通风透气干净的平面上。环境温度控制在30°C,时间控制在4天,中间需要翻动茶堆。堆渥结束后于70°C条件下锅炒,炒干桑叶茶。
[0058] 2)将炒干的桑叶茶避光放置4天,
3)重复步骤I)和2)操作,重复4次,得到炒干的桑叶茶。
[0059] (8)提香加工:炒干的桑叶茶于125°C的温度下烘焙lOmin,晾凉后密封避光贮藏。发酵型桑叶茶加工完成。
[0060] 对比例:
本对比例采用传统工艺加工桑叶茶:
(1)取新鲜桑叶摊放;
(2)切整;
(3)杀青:切整后的桑叶经杀青处理得到杀青叶;
(4)揉捻;
(5)干燥得到桑叶茶。
[0061] 测定对比例的桑叶茶与本发明实施例1的桑叶茶的水浸出率和苯丙氨酸的含量,结果见表1,结果显示本发明制备的桑叶茶的水浸出率和苯丙氨酸含量均高于传统工艺制备的桑叶茶,说明本发明有效地提高了桑叶茶的质量和风味,有利于桑叶茶产业的发展。
[0062]
Figure CN103053760AD00091
本发明的实施方式不限于此,如由于微生物的生物活性受温度和湿度影响较大,在本发明补水发酵中,低水分和低温条件下所需的时间最长,比如添加10%的水分,在20°C条件下,需要堆渥15天才能达到桑叶茶品质形成的条件;而在添加50%水分的情况下,在40°C环境中堆渥5个小时即可形成目标品质。根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,本发明还具有多种形式的修改、替换或变更, 均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种发酵桑叶茶,其特征在于,其通过以下方法制备而成:(1)取新鲜桑叶摊放;(2)切整;(3)杀青:切整后的桑叶经杀青处理得到杀青叶;(4)回软:杀青叶回软至手握叶片柔韧不碎;(5)揉捻;(6)堆渥:经揉捻后的杀青叶抖散后堆渥和干燥得到原料茶;(7)补水发酵:对原料茶进行3〜10次的反复补水发酵处理得到炒干的桑叶茶。
2.根据权利要求1所述的发酵桑叶茶,其特征在于,所述步骤(7)中原料茶的补水发酵具体处理为:1)向原料茶中加入重量比为1(Γ50%的水分,混匀,于通风透气干净的环境中堆渥5小时〜15天,期间控制环境温度在2(T40°C,并不时翻动茶堆;2)堆渥结束后,于7(T10(TC条件下炒干,得到含水量在20%以下的炒干桑叶茶,避光放置2〜10天;3)重复步骤I)和2)操作3〜10次,得到炒干的桑叶茶。
3.根据权利要求1或2所述的发酵桑叶茶,其特征在于,发酵桑叶茶制备方法中还包括步骤(8)提香加工处理:将所述炒干桑叶茶于100°C 〜130°C的温度下烘焙l(T30min,然后晾凉后密封避光贮藏。
4.根据权利要求1所述的发酵桑叶茶,其特征在于,所述步骤(3)中杀青是指将经过切整后的桑叶在200°C 〜300°C温度下杀青,至叶片偏干,摊凉得到杀青叶。
5.根据权利要求1所述的发酵桑叶茶,其特征在于,所述步骤(6)堆渥具体处理为:将经揉捻后的杀青桑叶抖散后在环境温度25lO°C堆渥3〜24h,然后于7(TlO(TC条件下炒至桑叶含水量在20%以下,得到原料茶。
6.权利要求1、任一权利要求所述的发酵桑叶茶的生产方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)取新鲜桑叶摊放;(2)切整;(3)杀青:切整后的桑叶经杀青处理得到杀青叶;(4)回软:杀青叶回软至手握叶片柔韧不碎;(5)揉捻;(6)堆渥:经揉捻后的杀青叶抖散后堆渥和干燥得到原料茶;(7)补水发酵:对原料茶进行3〜10次的反复补水发酵处理得到炒干的桑叶茶。
7.根据权利要求6所述的发酵桑叶茶的生产方法,其特征在于,所述步骤(7)中原料茶补水发酵的具体处理为:1)向原料茶中加入重量比为1(Γ50%的水分,混匀,于通风透气干净的环境中堆渥5小时〜15天,期间控制环境温度在2(T40°C,并不时翻动茶堆;2)堆渥结束后,于7(T10(TC条件下炒干,得到含水量在20%以下的炒干桑叶茶,避光放置2〜10天;3)重复步骤I)和2)操作3〜10次,得到炒干的桑叶茶。
8.根据权利要求6或7所述的发酵桑叶茶的生产方法,其特征在于,发酵桑叶茶制备方法中还包括步骤(8)提香加工处理:将所述炒干桑叶茶于100°C 〜130°C的温度下烘焙l(T30min,然后晾凉后密封避光贮藏。
9.根据权利要求6所述的发酵桑叶茶,其特征在于,所述步骤(3)中杀青是指将经过切整后的桑叶在200°C 〜300°C温度下杀青,至叶片偏干,摊凉得到杀青叶。
10.根据权利要求1所述的发酵桑叶茶,其特征在于,所述步骤(6)堆渥具体处理为:将经揉捻后的杀青桑叶抖散后在环境温度25〜40°C堆渥3〜24h,然后于7(TlO(TC条件下炒至桑叶含水量在20%以下,得到原料茶。
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