CN109699763B - 一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶，依次包括如下步骤：鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、毛火初烘和足火复烘，将毛火初烘后的茶叶摊晾20～40min后向初烘叶添加L‑茶氨酸(3:800～1600茶氨酸/毛火样g/g)或/和D‑(+)‑蔗糖(3:160～320蔗糖/毛火样g/g)；箱式烘干机足火复烘时间为30～45min。本发明从特定的鲜叶原料入手，基于传统绿茶加工工艺技术的改进，将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中，在毛火初烘环节添加特定含量的L‑茶氨酸或/和D‑(+)‑蔗糖，高温足火复烘过程中促进了栗香物质的生成，进而促进了栗香绿茶品质的提升，为栗香绿茶品质调控和定向加工提供了良好的借鉴。

Description

一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶

技术领域

本发明属于茶叶生产加工技术领域，具体涉及一种提高绿茶栗香品质的方法及制备得到的栗香绿茶。

背景技术

绿茶是我国六大茶类之一，亦是我国产销量最大、加工技术最为先进的茶叶品类。香气是茶叶品质的重要组成部分，其感官评定权重系数为25％，日本茶学家山西贞将茶叶香气比作“茶叶品质的命根子”，协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价等级的标准，也是消费者选择的重要依据。根据香气在类型、嗅感等感官表征上的差异，可将绿茶分为清香、毫香、栗香、花香等类型。

栗香是绿茶重要的特征香型之一，主要表现为炒熟的栗子或嫩玉米的香气特色，与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等有关，西湖龙井、信阳毛尖、海南云雾等国内知名绿茶产品均具有典型的栗香风味品质。根据栗香在类型、强度等外在表征上的差异，感官审评中，又可将其细分为板栗香、嫩栗香、熟栗香。

目前，关于提高栗香品质的方法已有相关文献报道。吴宗才等(专利号：ZL201610572457.9，发明名称：一种提高茶叶栗香香气的方法)提出在提香环节引入板栗，在提香高温过程中，板栗与茶叶中的物质进行相应的反应，促进了茶叶栗香香气的生成。李春华等，“高栗香型条形炒青绿茶加工新工艺新技术集成研究与应用”，2011年5月26日公开了采用烘干、炒干、远红外干燥三种干燥方法，采取分段组合方式干燥提香，可发展茶叶中的各种香气成份，大幅增加成茶香气浓度和持久性，形成一种愉快而特殊的“板栗香带果香”。吴光伦(专利号：ZL201210555654.1，发明名称：一种绿茶提香方法及高芬芳栗香型绿茶的制备方法)等提出了一种高芬芳栗香型绿茶的制备方法，采用辉锅提香方法和远红外提香方法对绿茶依次提香，提香后绿茶为高芬芳栗香型且浓郁持久，该提香方法操作简便，成本低廉，有益效果显著。钟秋生等(专利号：ZL201210555654.1，发明名称：一种栗香型炒青绿茶的简易加工方法)提出了一种栗香型炒青绿茶的简易加工方法。它以龙井43、乌牛早、梅占、福鼎大毫、福云6号茶树品种的鲜叶为原料，通过鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、滚筒烘炒、摊晾、第二次滚筒烘炒、第二次摊晾、足干、回潮、滚筒提香和包装等加工工序，按此方法制成的栗香型炒青绿茶香气高锐，板栗香显、清爽微带甜香，综合品质优良，具有良好的经济效益。

发明内容

本发明提供了一种提高绿茶栗香品质的方法，从特定的鲜叶原料入手，基于传统绿茶加工工艺技术的改进，将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中，在毛火初烘环节添加特定含量的L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖，高温足火复烘过程中促进了栗香物质的生成，进而促进了栗香绿茶品质的提升，为栗香绿茶品质调控和定向加工提供了良好的借鉴。

一种提高绿茶栗香品质的方法，依次包括如下步骤：鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、毛火初烘和足火复烘，将毛火初烘后的初烘叶摊晾20～40min后向初烘叶添加L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖；足火复烘时间为30～45min；足火复烘采用箱式烘干机。

所述L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖以溶液形式喷洒于初烘叶中，L-茶氨酸事先用纯净水配置成其饱和溶液待用；D-(+)-蔗糖事先用纯净水配置成其饱和溶液待用。

一种优选地，向初烘叶中添加L-茶氨酸，L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800～1600添加。此处计算配比时是L-茶氨酸的质量，配比份的L-茶氨酸用纯水配置成饱和溶液后再喷洒在初烘叶上，D-(+)-蔗糖与初烘叶配比计算时也是D-(+)-蔗糖的质量，配比份的D-(+)-蔗糖用纯水配置成饱和溶液后再喷洒在初烘叶上。

另一种优选地，向初烘叶中添加D-(+)-蔗糖，D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160～320添加。

另一种优选地，向初烘叶中添加L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖，L-茶氨酸按L-茶氨酸与初烘叶质量比3:800～1600添加，D-(+)-蔗糖按蔗糖与初烘叶质量比3:160～320添加。

最优选地，添加3/800L-茶氨酸/毛火样g/g能使栗香品质显著提升，且在复烘时长45min时品质达到最佳。

优选地，鲜叶采摘时期在9月，鲜叶采自翠峰、福鼎或福云茶树品种，嫩度为一芽一叶。

优选地，鲜叶摊晾采用室内自然摊放，摊叶厚度2-3cm，摊晾时间约13～15h，室内温度控制在25-28℃，直至含水率65％-70％。

优选地，所述杀青的条件为：采用三段式，前段温度设置为258～262℃，中段温度设置为238～242℃，后段温度设置为218～222℃，投叶量145～155kg/h，杀青至含水率50-55％。

进一步优选地，所述杀青的条件为：前段温度设置为260℃，中段温度设置为240℃，后段温度设置为220℃，投叶量150kg/h，杀青至含水率50-55％。

优选地，所述揉捻的条件为：采用6CR-55型茶叶揉捻机不加压空揉，揉捻时长28～32min，转速50-52r/min，投叶量30-35kg，直至揉捻叶成条率达80％以上，细胞破损率为45％-55％。

优选地，毛火初烘的温度为105～115℃，初烘时间18～22min，直至含水率在17％-20％左右；复烘温度为94～96℃，直至含水率在4％-6％。

最优选地，主要包括以下步骤：

(1)选用翠峰、福鼎、福云茶树品种，嫩度为一芽一叶的鲜叶为制作原料；

(2)鲜叶采摘时期在9月；

(3)采用室内自然摊放，摊叶厚度2-3cm，摊晾时间约14h，室内温度控制在25-28℃，相对湿度70-80％，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质交换，直至含水率65％-70％，叶色稍变暗，叶质发软，发出清香；

(4)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业，杀青时借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理分成三段进行调控：前段温度设置为260℃，中段温度设置为240℃，后段温度设置为220℃，投叶量150kg/h，杀青至含水率45-50％，叶色由鲜绿转暗绿，略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性，香气显露，青气消失；

(5)对杀青叶采用6CR-55型茶叶揉捻机进行揉捻处理，不加压空揉，揉捻时长30min，转速50-52r/min，30-35kg投叶量，至揉捻叶成条率达80％以上，细胞破损率为45％-55％，茶汁附着叶面，有湿润粘手感；

(6)将揉捻叶进行解块处理，去除团块，有利于外观和品质一致；

(7)采用CS-90XZ烘焙机进行初烘，温度110℃，初烘时间20min左右，直至含水率在17％-20％左右，手抓茶条，稍感戳手；

(8)将初烘叶进行摊晾处理0.5h，然后将事先配好的L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加，D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加，单一及组合添加方式共计8种，同时设置空白作为对照，具体见表1。

(9)选用箱式烘干机，设置温度95℃进行复烘，复烘时长15-60min，直至含水率在4％-6％，手捻茶叶即成粉末。

本发明还提供一种如所述方法制备得到的具有栗香品质的绿茶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明从特定的鲜叶原料入手，基于传统绿茶加工工艺技术的改进，将美拉德反应应用于茶叶加工技术领域中，在毛火初烘环节，喷施特定含量的L-茶氨酸或/和D-(+)-蔗糖，在特定的复烘温度和时间下，利用美拉德反应原理促进了茶叶栗香香气物质的生成，进而提高了绿茶栗香品质。本发明制得的栗香绿茶香型浓郁持久，以秋季的鲜叶作为原料来源，成本低廉，操作简便，具有良好的经济效益；毛火阶段绿茶香气品质还未定形，可调控空间较大，高温足火复烘过程通过定向调控美拉德反应底物浓度，实现了绿茶栗香品质的显著提升。

附图说明

图1为绿茶栗香品质提升工艺流程图。

图2为45min下的添加量及其添加样的感官品质(A＝3/400茶氨酸/毛火样g/g；B＝3/160蔗糖/毛火样g/g)。

图3为不同干燥时间下的感官得分(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。

图4为不同干燥时间下关键组分含量变化(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。

图5为不同干燥时间下高含量化合物的含量变化(添加3/800茶氨酸/毛火样g/g)。

具体实施方式

通过下述实施例对本发明做进一步的说明，但实施例并不是对本发明技术方案的限定。

实施例1

1.仪器与试剂

鲜叶(翠峰、福鼎、福云茶树品种，一芽一叶)于2018年9月采摘浙江省衢州市开化县；80-A电磁滚筒杀青机(宁波市余姚姚江源机械有限公司)，6CR-55型茶叶揉捻机(浙江上洋机械有限公司)，CS-90XZ烘焙机(泉州长盛茶叶机械有限公司)，箱式烘干机(浙江珠峰机械有限公司)，L-茶氨酸(98％，上海阿拉丁生化科技股份有限公司)，D-(+)-蔗糖(99％，北京百灵威科技有限公司)，纯水(杭州娃哈哈集团有限责任公司)。

配比份的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖用纯水配置成饱和溶液待用。

2.绿茶栗香品质提升工艺流程：

(1)选用翠峰、福鼎、福云茶树品种，嫩度为一芽一叶的鲜叶为制作原料；

(2)鲜叶采摘时期在9月；

(3)采用室内自然摊放，摊叶厚度2-3cm，摊晾时间约14h，室内温度控制在25-28℃，相对湿度70-80％，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质交换，直至含水率65％-70％，叶色稍变暗，叶质发软，发出清香；

(4)将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业，杀青时借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理分成三段进行调控：前段温度设置为260℃，中段温度设置为240℃，后段温度设置为220℃，投叶量150kg/h，杀青至含水率45-50％，叶色由鲜绿转暗绿，略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性，香气显露，青气消失；

(5)对杀青叶采用6CR-55型茶叶揉捻机进行揉捻处理，不加压空揉，揉捻时长30min，转速50-52r/min，30-35kg投叶量，至揉捻叶成条率达80％以上，细胞破损率为45％-55％，茶汁附着叶面，有湿润粘手感；

(6)将揉捻叶进行解块处理，去除团块，有利于外观和品质一致；

(7)采用CS-90XZ烘焙机进行初烘，温度110℃，初烘时间20min左右，直至含水率在17％-20％左右，手抓茶条，稍感戳手；

(8)将初烘叶进行摊晾处理0.5h，然后将事先配好的L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g(即1600g毛火样中添加3g L-茶氨酸(3g L-茶氨酸配置成饱和溶液喷洒)、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加，D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加，单一及组合添加方式共计8种，同时设置空白作为对照，具体见表1。

(9)选用箱式烘干机，设置温度95℃进行复烘，复烘时长15-60min，含水量降至4％-6％，手捻茶叶即成粉末。

3.结果与讨论

(1)栗香品质感官评价

本实验以适中复烘温度95℃，4种复烘时长(15、30、45、60min)，单一及组合共计8种添加方式(L-茶氨酸饱和溶液按照3/1600茶氨酸/毛火样g/g、3/800茶氨酸/毛火样g/g两种方式进行添加，D-(+)-蔗糖饱和溶液按照3/320蔗糖/毛火样g/g、3/160蔗糖/毛火样g/g两种方式进行添加)进行初探。根据国标法《GB/T 23776-2009：茶叶感官审评方法》对其感官品质进行审评，结果如表2所示。复烘时长15min时，茶叶香气转化不够，栗香尚无。加入一定量的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖后，稍有栗香显现，但由于时间较短，导致转化不够，规律不明显，但茶叶的总体品质在添加后均得到不同程度的上升。足火复烘30min时，稍有栗香，单一添加3/320蔗糖/毛火样g/g能显著加强栗香，加至3/160蔗糖/毛火样g/g就有清香表现，这里可能受添加量的影响；单一添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g也能提高栗香，3/800茶氨酸/毛火样g/g就有清香表现。但两者混合加入时，又有消减作用，栗香不再持久或是消失，表现为清香，这可能与两者间的相互作用有关。足火复烘45min时，单一性添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g或者3/800茶氨酸/毛火样g/g，亦或单一性添加3/320蔗糖/毛火样g/g或者3/160蔗糖/毛火样g/g都能显著加强栗香特征，且品质大幅提升，据此结果可用于生产实践。足火复烘60min时，添加外源物却使栗香不同程度的消减，品质也不如茶叶原本的。同时添加3/800茶氨酸/毛火样g/g和3/320蔗糖/毛火样g/g使茶叶彻底失去栗香特征，也说明外源添加物对美拉德反应有双重作用。

综上，在干燥时长30-45min下，单一性添加3/1600茶氨酸/毛火样g/g或者3/800茶氨酸/毛火样g/g，亦或单一性添加3/320蔗糖/毛火样g/g或者3/160蔗糖/毛火样g/g均能使其香气或滋味得到提升，从而提升其综合品质。此规律在45min时表现尤为明显。该时间下的添加量及其添加样的感官品质如图2，外源物的添加使其综合品质得到不同程度的提升，其中，单一性添加3/800茶氨酸/毛火样g/g，能显著提升茶叶香气品质；单一性添加氨基酸3/1600茶氨酸/毛火样g/g，能显著提升茶叶滋味品质，且综合品质改善最为明显。同时添加蔗糖和氨基酸虽不能提高香气品质，但却能通过大幅度改善其滋味来提高整体品质。

值得一提的是，添加3/800茶氨酸/毛火样g/g能使栗香品质显著提升，且在复烘时长45min时品质达到最佳，随后复烘时长的延长，品质开始下降，具体变化如图3所示。

(2)栗香品质提升机理探究

栗香是高温下产生的类似焦糖和坚果的特殊香气，其特征香气物质以吡嗪、吡咯及呋喃类化合物为主，但也不乏其余类化合物。迄今为止，已有顺－茉莉酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、橙花叔醇、植醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、十六烷、香叶基香叶醇、香叶醇、辛醛、癸醇、2-甲基萘等成分相继被鉴定为栗香的重要组分。随后，1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异丁醛、正己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、β-紫罗兰酮、对伞花烃、己酸乙酯12种化合物被验证为栗香形成的关键组分，并以香气重构实验进一步验证了这12种化合物对栗香形成的贡献作用。基于此，我们筛选出19种关键组分，它们随复烘时间的含量变化情况如表3所示。探讨重要关键化合物在干燥复烘过程中的含量变化，可以量化其栗香强度，进一步从化学角度解释添加物对栗香品质的影响，从而明确栗香的形成机理。

癸醛、正己醛、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃曾被多次指出是栗香的关键成分；随着干燥时间的延长，其含量稳步上升，45min时含量达到最高，随后稍有下降(如图4所示)。结合感官审评，添加3/800茶氨酸/毛火样g/g时，不同复烘时长的香气变化规律为：15min稍有栗香，以清香为主；30min后清香变弱，栗香渐浓；45min时栗香浓郁；60min时火功偏高，栗香稍减弱，表现为高火味的栗香。这四种关键组分的动态变化与栗香感官量化得分变化规律保持一致，可作为标志性化合物用于调控栗香的产生。

检出的含量较高的化合物有芳樟醇、二氢芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮四种，它们在15-60min中，含量均大于6mg/L；高含量化合物在复烘时长60min内变化规律如图5所示，芳樟醇、二氢芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮在整个复烘干燥过程中，含量均较高且形成规律较一致：在15-45min时不断形成，45min达到最高，之后含量开始缓慢下降。这说明作为美拉德反应的重要反应物——L-茶氨酸，当其含量增加至3/800茶氨酸/毛火样g/g后，加速了反应速率从而使其关键香气组分含量增加，最终表现为栗香显著。

本次研究通过在毛火阶段添加不同比例的L-茶氨酸和D-(+)-蔗糖，通过高温复烘工艺促进了栗香化合物的产生，进而提升了栗香绿茶品质。同时，基于优选的添加条件即L-茶氨酸3/800茶氨酸/毛火样g/g，研究了不同复烘时间下(10-60min)栗香关键成分的动态变化，从化学角度量化了栗香强度，更好地解释栗香的形成原因及变化机理。研究结果不仅有助于丰富栗香关键组分的理论体系，并能为栗香绿茶的定向加工提供切实的理论依据。

表1氨基酸和糖添加方式

备注：A＝3/400L-茶氨酸/毛火样g/g；B＝3/160D-(+)-蔗糖/毛火样g/g

表2添加氨基酸和糖对栗香品质影响的感官审评结果

备注：A＝3/400L-茶氨酸/毛火样g/g；B＝3/160D-(+)-蔗糖/毛火样g/g；复烘温度：95℃；感官审评总分：外形*25％+汤色*10％+香气*25％+滋味*30％+叶底*10％

表3栗香关键组分的含量变化表

以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。

Claims (2)

1.一种提高绿茶栗香品质的方法，其特征在于，包括：

（1）选用翠峰、福鼎、福云茶树品种，嫩度为一芽一叶的鲜叶为制作原料；

（2）鲜叶采摘时期在9月；

（3）采用室内自然摊放，摊叶厚度2-3 cm，摊晾时间14 h，室内温度控制在25-28 ℃，相对湿度70-80%，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质交换，直至含水率65%-70%，叶色稍变暗，叶质发软，发出清香；

（4）将摊青叶上电磁滚筒杀青机进行杀青作业，杀青时借助电磁滚筒杀青机先进的加热性能和机械性能，采用先高后低的原理分成三段进行调控：前段温度设置为260℃，中段温度设置为240℃，后段温度设置为220℃，投叶量150 kg/h，杀青至含水率45-50%，叶色由鲜绿转暗绿，略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性，香气显露，青气消失；

（5）对杀青叶采用6CR-55型茶叶揉捻机进行揉捻处理，不加压空揉，揉捻时长30 min，转速50-52 r/min，30-35 kg投叶量，至揉捻叶成条率达80%以上，细胞破损率为45%-55%，茶汁附着叶面，有湿润粘手感；

（6）将揉捻叶进行解块处理，去除团块，有利于外观和品质一致；

（7）采用CS-90XZ烘焙机进行初烘，温度110℃，初烘时间20 min，直至含水率在17%-20%，手抓茶条，稍感戳手；

（8）将初烘叶进行摊晾处理0.5 h，然后将事先配好的L-茶氨酸饱和溶液按照每800g初烘叶中添加3g L-茶氨酸的量喷洒进行添加；

（9）选用箱式烘干机，设置温度95℃进行复烘，复烘时长45 min，含水量降至4%-6%，手捻茶叶即成粉末。

2.一种如权利要求1所述方法制备得到的具有栗香品质的绿茶。

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