CN110742139A - 一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法 - Google Patents

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黄富贵
陈瑜萍
陈雪松
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    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
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    • A23F3/12—Rolling or shredding tea leaves

Abstract

本申请涉及茶叶加工领域中的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：(1)采摘：采摘大叶茶的鲜叶；(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度5～10cm，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16h；(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机中进行杀青，时间120～150s，每小时200～250kg；(4)冷却：吹自然风冷却；5)摊晾：厚度5～12cm，每2～3h时轻翻一次，时间6～9h，至叶尖叶缘完全湿软；(6)做型：根据做型的需要进行理条和揉捻；(7)干燥：使茶叶含水量降低至7％以下既得成品。本申请主要是通过茶叶加工过程中改变摊青程度和杀青后或揉捻后的摊放时间，来降低部分茶多酚含量，使绿茶口感变醇和而不苦涩。

Description

一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法。
背景技术
茶饮料的迅速崛起与发展，是基于茶本身所具有的优点，随着消费者对茶营养成分以及是否天然健康、绿色环保和时尚品位等更高心理层面需求的关注，对茶风味也将提出越来越高的要求。茶叶中的苦涩味主要是由于茶多酚及咖啡碱引起的，目前茶叶加工时面临的一个重要问题就是如何降低或减少苦涩等不良风味。
夏季茶鲜叶茶多酚含量比春季和秋季均高，尤其是大叶茶树品种，因此加工红茶比较适宜，但在国内，红茶的消费量只占12％左右，而绿茶的消费量为62％左右。用常规绿茶加工方法加工的夏季绿茶产品，一般是通过适度高温提高茶叶香气，已压抑滋味的苦涩，或是通过窨制成为茉莉花茶来改变口感，但茉莉花茶的销量逐年下降。还有部分加工通过摇青来使茶多酚部分降低，但不易掌握摇青程度，易导致汤色变红，叶底有红边，不利于市场销售。
发明内容
本发明意在提供一种针对夏季茶鲜叶的加工方法，以降低其苦涩味。
本发明的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘大叶茶的鲜叶；
(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度5～10cm，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16h；
(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机中进行杀青，时间120～150s，每小时200～250kg；
(4)冷却：吹自然风冷却；
(5)摊晾：厚度5～12cm，每2～3h时轻翻一次，时间6～9h，至叶尖叶缘完全湿软；
(6)做型：根据做型的需要进行理条和揉捻；
(7)干燥：使茶叶含水量降低至7％以下即得成品。
其中，所述步骤(2)摊放后，鲜叶的含水量降至60～65％。
进一步，所述步骤(5)的摊晾时间为6～8h。
进一步，当步骤(6)采用揉捻做型时，将步骤(5)摊晾放在揉捻之后。
进一步，条形茶和扁形茶在理条机里进行理条或压扁，卷曲形茶在滚筒炒干机里进行滚炒。
进一步的，所述干燥步骤时，条形和扁形茶做形至水分达10～13％时，用旋转提香机烘干，温度80～85℃，时间90～120min；卷曲形茶滚炒至水分达8～10％时，用链板烘干机进行干燥，温度设定100～110℃，时间25～30min；使茶叶含水量降低至7％以下即得成品。
本发明的工作原理及有益效果：鲜叶在杀青之前经过适度摊放，将会促进一系列滋味物质的转化，从而为增进绿茶滋味品质提供物质基础，通过摊放，使部分蛋白质水解成游离氨基酸；使部分酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素和没食子酸；使多糖和果胶部分水解为可溶性糖和水溶性果胶，同时由于多种物质的水解，增加了水浸出物的总量等，这些变化有利于增进茶汤的鲜醇度、浓度和减轻苦涩味，但是摊放失水的程度要掌握适当，否则摊放过度，会使内含物质损失过多，反而不利于滋味形成，而摊放不足，则苦涩味降低不明显。如现有技术CN105124011A，一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，说明书[0024]记载，将采摘后的茶叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米～5厘米，摊晾时间3～10小时，摊晾后茶叶的含水率控制在65％～75；又如CN102940053B一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，说明书[0008]记载，将茶鲜叶进行萎凋摊放，直至萎凋叶的含水量为70-75％；再如CN107047835A种降低广东大叶种绿茶苦涩味的加工工艺，记载的该工艺将采摘的茶叶鲜叶摊放4～6h，至茶青的含水量为70％～80％后，投放于温度升至230～260℃的杀青机杀青，杀青后摊晾1～2h；即传统杀青前的摊放是在10h以内，含水量是在65％以上，传统的杀青后要么不摊晾直接做形，要么仅仅摊晾1～2h，降低苦涩味通过对其他操作步骤改进来实现。但是发明人研究发现，通过长时间的摊放和摊晾，尤其是杀青后的摊晾，在茶叶静置的过程中，由于其含水量在适宜的值内，茶多酚等苦涩成分在酶的作用下，充分水解，水浸出物的重量更多，其茶汤的鲜醇度更佳，苦涩味减轻尤为明显。尤其是在本申请的摊放时间为12～16h，含水量降至60～65％以及杀青后在摊晾6～8h，苦涩味降低效果最为明显，
本发明主要是通过茶叶加工过程中改变摊青程度和杀青后或揉捻后的摊放时间，来降低部分茶多酚含量，使绿茶口感变醇和而不苦涩。
优选一、采摘螃蟹脚，将加工好的螃蟹脚与成品按照1:50～100复配。
优选二、采摘螃蟹脚与鲜叶一起加工，其中螃蟹脚与鲜叶的重量比为1:50～100。
将茶叶浸泡后，添加螃蟹脚后的茶汤，茶香味更加明显，还可以增加茶汤的甜味，进一步降低苦涩味。
螃蟹脚，又名：枫香槲寄生，扁枝槲寄生，桑寄生科、槲寄生属植物。灌木，高0.5-0.7米，茎基部近圆柱状，枝和小枝均扁平；枝交叉对生或二歧地分枝，节间长2-4厘米，宽4-6(-8)毫米，干后边缘肥厚，纵肋5-7条，寄生于枫香、油桐、柿树或壳斗科等多种植物上。分布于西藏南部和东南部、云南、四川、甘肃、陕西南部、湖北、贵州、广西、广东、湖南、江西、福建、浙江、台湾等地，在本申请中采集螃蟹脚的叶片备用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：单芽或一芽一叶鲜叶；
(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度5cm，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16h，茶青含水量60～65％之间，叶缘稍硬，手捏感觉硬脆，茎折而不断；
(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机200型中进行杀青，时间120s，每小时230～250kg；
(4)冷却：吹自然风冷却；
(5)摊晾，厚度5～6cm，3h时轻翻一次，时间约6h,至芽尖完全回软。
(6)做型，在理条机里面进行理条，温度150℃，转速1000r/s,至条形直时取出，摊凉30min，然后在扁茶成型机里进行压扁3min，再理条至水分达10～13％之时取出。
(7)干燥：用旋转提香机烘干，温度80～85℃，时间90～120min；使茶叶含水量降低至7％以下；冷却后装袋。
实施例2：一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤，
(1)采摘：一芽一叶鲜叶；
(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度8CM，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16h，茶青含水量60-65％之间，叶缘稍干硬，手捏感觉硬脆，嫩茎折而不断；
(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机200型中进行杀青，时间120s，每小时230～250kg；
(4)冷却：吹自然风冷却；
(5)摊晾，厚度5～8cm，3h时轻翻一次，时间7-8h,至叶尖叶缘完全回软。
(6)做型，在理条机里进行理条，温度150℃，转速1000r/s,中间取出摊凉30min,再理条至水分达10～13％之时取出。(7)干燥：用旋转提香机烘干，温度80～85℃，时间90～120min；使茶叶含水量降低至7％以下；冷却后装袋。
实施例3：一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：一芽二三叶鲜叶；
(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度8～10cm，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16小时，茶青含水量60-65％之间，叶缘稍干硬，手捏感觉硬脆，嫩茎折而不断；
(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机200型中进行杀青，时间120～150s，每小时200～220kg；
(4)冷却：吹自然风冷却；
(5)摊晾，厚度8～12cm，3h时轻翻一次，时间8～10h,至叶尖叶缘完全回软。
(6)做型，揉捻,采取轻中轻的方式进行加压，时间约45min，取出在滚筒炒干机里进行滚炒，滚炒至水分达8～10％之间时，取出。
(7)干燥：用链板烘干机进行干燥，温度设定100～110℃，时间20～30min；使茶叶含水量降低至7％以下；冷却后装袋。
实施例4与实施例1的区别仅在于按照螃蟹脚与鲜叶1:100混合在一起加工。
实施例5与实施例1的区别仅在于将螃蟹脚单独加工，洗净后烘干，按照1:50与茶叶成品复配。

Claims (8)

1.一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘大叶茶的鲜叶；
(2)摊放：将鲜叶摊放在摊青槽上，厚度5～10cm，温度为20～32℃，每3h轻翻一次，摊放12～16h；
(3)杀青：将鲜叶放入连续蒸汽杀青机中进行杀青，时间120～150s，每小时200～250kg；
(4)冷却：吹自然风冷却；
(5)摊晾：厚度5～12cm，每2～3h时轻翻一次，时间6～9h，至叶尖叶缘完全湿软；
(6)做型：根据做型的需要进行理条和揉捻；
(7)干燥：使茶叶含水量降低至7％以下即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)摊放后，鲜叶的含水量降至60～65％。
3.根据权利要求2所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)的摊晾时间为6～8h。
4.根据权利要求3所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：当步骤(6)采用揉捻做型时，将步骤(5)摊晾放在揉捻之后。
5.根据权利要求4所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：条形茶和扁形茶在理条机里进行理条或压扁，卷曲形茶在滚筒炒干机里进行滚炒。
6.根据权利要求5所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：所述干燥步骤时，条形和扁形茶做形至水分达10～13％时，用旋转提香机烘干，温度80～85℃，时间90～120min；卷曲形茶滚炒至水分达8～10％时，用链板烘干机进行干燥，温度设定100～110℃，时间25～30min；使茶叶含水量降低至7％以下即得成品。
7.根据权利要求1～6任一所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：采摘螃蟹脚，将加工好的螃蟹脚与成品按照1:50～100复配。
8.根据权利要求1～6任一所述的一种降低夏季绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于：采摘螃蟹脚与鲜叶一起加工，其中螃蟹脚与鲜叶的重量比为1:50～100。
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