CN107372902A - 一种高香型夏绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了茶叶加工技术领域的一种高香型夏绿茶的加工方法，包括的步骤有：采青、摊青、杀青、冷却、回潮、揉捻、干燥、提香、筛选。该发明在夏茶的生产工艺技术上进行了创新。通过技术上的改良，制作出来的高香型绿茶，可去掉夏茶的苦涩口感，其品质特征表现为：外形坚实卷曲匀整，黑绿润滑，显峰苗，滋味浓醇，汤色黄绿明亮，香气浓郁带有淡淡的蜜香味，叶底绿明。

Description

一种高香型夏绿茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶的加工技术领域，具体涉及一种高香型夏绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

夏茶是指利用夏季生长的茶青来制作而成的茶叶，夏季天气炎热，茶树体内新陈代谢旺盛,茶树新的梢芽叶生长迅速，很容易老化，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气一般不如春茶强烈。而且由于带苦涩味的花青素、咖啡碱和茶多酚的含量比春茶多，因此味道也更苦涩。

夏绿茶就是利用绿茶的加工工艺来制作的夏茶，由于传统的绿茶加工方法是针对于茶青较嫩的春茶，包括的工艺一般是采青、萎凋、杀青、揉捻和干燥，如果用来生产夏茶，对于花青素、咖啡碱和茶多酚的处理不适宜，还是会导致它们在夏绿茶中含量过高，让茶叶比较苦涩。为了提高夏绿茶的品质，本申请意在对传统的绿茶加工工艺进行创新改进。

发明内容

本发明提供了一种绿茶的制作方法，以解决目前采用传统的绿茶加工方法来生产夏绿茶时，夏绿茶苦涩味偏重的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种高香型夏绿茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采青：采摘夏季一芽二三叶茶树鲜叶或同等嫩度的对夹叶为茶青原料；

S2、摊青：将茶青均匀的摊放在摊青槽上，摊放的厚度为30cm～40cm，在摊青槽的下方用两个鼓风机错位对吹，摊青时间为7~8h；

S3、杀青：采用滚筒式杀青机，转速设为70~80r/min，在筒体的投料段、中段和出料段分别设置有加热控制表，设定投料段温度为400~420℃，中段温度为360~380℃，出料段温度为380~400℃，开启空转15~20min预热，然后放入摊青叶进行茶青，杀青时间为2.5~3min；

S4、冷却：将杀青叶放入冷却室中，由螺旋形振动提升机将杀青叶从底部逐渐提升到顶部，冷却时间为8~10min，冷却输送距离为22~25m，冷却室的温度为-8℃～-5℃；

S5、回潮：冷却后的茶叶从冷却室的顶部转出，然后放入茶叶回潮机中回潮，回潮时间为1.5~2h；

S6、揉捻：将回潮后的茶叶放入揉捻机，揉捻机转速为30~35r/min，揉捻时间为40min，其压力控制为：轻压揉5min→中压揉10min→不加压揉5min→中压揉10min→不加压揉10min；所述轻压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5，所述中压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的3/5；

S7、干燥：采用连续滚炒的方法，把四台连续滚动茶叶炒干机和四台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为90~100℃，第二台、第三台和第四台炒干机的温度均设为80~90℃，四台炒干机的转速均为60~70r/min，将揉捻叶放入第一台提升机中，茶叶就自动进行连续的滚炒干燥，干燥时间为30~40min，干燥完毕后下锅摊凉；

S8、提香：采用连续滚炒的方法，把两台连续滚动茶叶炒干机和两台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为100~110℃，第二台炒干机的温度为90~100℃，两台炒干机的转速均为70r/min，然后将干燥后的茶叶放入第一台提升机中，茶叶自动进行连续的滚炒提香，提香时间为15~20min，提香完毕后下锅摊凉；

S9、筛选：采用茶叶色选机对茶叶进行筛选，得到成品高香型夏绿茶。

本发明的工作原理：

首先，本申请制作夏绿茶的茶青原料是采摘夏季一芽二三叶茶树鲜叶或同等嫩度的对夹叶，这种茶青较老，其中的花青素、咖啡碱和茶多酚的含量较多。所以需要经过本申请所创新设计的后续工艺，才能消除其苦涩味。在摊青时，由于这类茶叶较老，失水的速度比较慢，为了增加失水的速度，需要在摊青槽的下方用两个鼓风机错位对吹。而且在本申请中，茶叶的摊放厚度在30cm～40cm，相对于春茶4~5cm的摊放厚度来说，是增加了很大的厚度，一是可以减少茶叶的摊放面积，二是让茶叶堆放在一起，温度提升，加快失水，也让茶多酚等物质发生缓慢的氧化，减低其含量。

其次，在杀青时，本申请的温度是较高的，在在筒体的投料段、中段和出料段分别设置有加热控制表，设定投料段温度为400~420℃，中段温度为360~380℃，出料段温度为380~400℃，然后开启空转15~20min预热，让茶叶一放入杀青机中就能迅速的进行杀青，并且能将茶叶杀透，本申请中这样的温度设定能够更大程度的提高香气物质的生成。杀青叶质量判定为叶质变软，手捏成团，松手后稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。

在杀青之后，通过冷却室进行快速冷却并且冷透，不产生轻微发酵变红和变黄现象，相对传统的常温处理，能明显改善茶叶品质同时杀青叶在冷却期间随着时间的延长，其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达到显著水平，同时低温还可改变杀青叶中苦涩味物质，经冷却的绿茶颜色色泽翠绿，茶叶湿润，从而保证了绿茶的颜色和湿度，对提高绿茶的颜色效果很明显，并对茶叶的下一道工序“回潮”提供了有利的技术条件。然后再经过茶叶回潮机进行快速回潮，回潮是茶叶快速重新分布走水的过程，从而使杀青叶回软，便于下道揉捻工序提供有利条件，并防治茶叶黄变和碎断。

揉捻采用全自动揉捻机，使杀青叶在揉桶内轻松翻滚轻揉使茶叶细胞组织破坏，细胞破坏率在45%--50%，茶汁溢出，粘附于叶表面，成条率在80%以上。待茶叶均匀成条无断碎时即可下机。

揉捻之后，进行干燥步骤，本申请的干燥步骤经过独特的技术创新，采用连续滚炒的方法，把四台连续滚动茶叶炒干机和四台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机。通过此方法，茶叶可进行连续自动化滚炒干燥，并且投叶量均匀，也无需人工去操作。通过设置好每台炒干机中的温度，符合茶叶加工过程中的失水变化，而且每次滚炒之后，又能在提升机中稍微冷却，得到轻微的回软，再进入下一台炒干机加工。这样的干燥方式，不仅节省人力，而且通过连续的滚炒，让茶叶失水非常均匀，待下锅时，茶叶的含水量在8～10％。干燥完毕后，下锅摊凉，摊凉的目的是使茶叶内含水分回潮重新均布，柔软成形，便于在下步造型工艺中成型以便提高茶叶香气。

提香也是采用连续滚炒的方法，把两台连续滚动茶叶炒干机和两台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机。茶叶在两次连续的滚炒中，主要起提香和辉锅作用，随着简体的旋转，茶叶与茶叶之间及茶叶与筒壁之间相互摩擦与挤压，在进一步脱水和紧条的同时，茶叶表面的毛刺被逐渐磨光，通过辉炒，从而使茶叶条索紧细，色泽墨绿润滑，峰苗显露，茶叶中的香气物质充分散发出来，提升茶叶的香气品质。

提香完毕后，茶叶已经成型，为了提高茶叶的匀净度，最后再用色选机进行筛选，去除茶叶里的老叶筋梗黄片，去掉茶末，剔除暗条。使成茶净度、匀度及色泽一致。

本发明的有益效果：

本发明相对于现有技术中的绿茶加工技术来说，具有以下创新之处：

1、在杀青阶段，通过在筒体的投料段、中段和出料段设置不同的温度，让茶叶进入滚筒内得到充分的杀青效果，并且能杀透。

2、通过独特的冷却与回潮组合，让茶叶中的氨基酸和茶多酚含量变化显著，改变茶叶中的苦涩物质，而且保证了茶叶的颜色和湿度。

3、通过独创的干燥方法，让茶叶的失水更加均匀，而且显著提升了茶叶的香气。

4、通过独创的提香方法，让茶叶中的香气物质充分散发出来，提升茶叶的香气品质。

通过本发明所制得的夏绿茶，不仅去掉了夏茶的苦涩口感，外形坚实卷曲匀整，黑绿润滑，显峰苗，滋味浓醇，汤色黄绿明亮，香气浓郁带有淡淡的蜜香味，叶底绿明亮。

以下是对基础技术方案的优化：

优化方案一：在S1步骤中，茶青的芽叶长度为8~10cm，这样的芽叶长度在含水量、花青素、咖啡碱和茶多酚的含量都更符合本申请的需要。

优化方案二，基于优化方案一：在S3步骤中，滚筒式杀青机为电加热式滚筒连续杀青机，其转速为70r/min，电加热的方式控制温度更加准确，这样也便于对筒体投料段、中段和出料段的温度进行控制。

优化方案三，基于优化方案二：在S3步骤中，在杀青的同时开启排湿风机，将杀青机内产生的水蒸汽快速排出，以保证杀青叶不产生水闷味。

优化方案四，基于优化方案三：在S5步骤中，所述茶叶回潮机采用连续走动式超声波回潮机，内置百页链板五层，茶叶堆放厚度30~40cm。通过设置五层百页链板，茶叶得到充分的回潮时间，而且百页链板的透气性好，让回潮的效果更佳。

优化方案五，基于优化方案四：在S7和S8步骤中所使用的炒干机均采用远红外电热管加热，远红外电热管是一种通电后产生的一定波长的红外线辐射能量从而加热物体的设备，具有高强度、高热效、高穿透性、低能耗的显著特点。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明技术方案作进一步说明：

实施例1：

本申请提供了一种高香型夏绿茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采青：采摘夏季一芽二三叶茶树鲜叶或同等嫩度的对夹叶为茶青原料，芽叶长度为8~10cm；

S2、摊青：将茶青均匀的摊放在摊青槽上，摊放的厚度为30cm～40cm，在摊青槽的下方用两个鼓风机错位对吹，摊青时间为7h；

S3、杀青：采用滚筒式杀青机，转速设为70r/min，在筒体的投料段、中段和出料段分别设置有加热控制表，设定投料段温度为400℃，中段温度为360℃，出料段温度为380℃，开启空转20min预热，然后放入摊青叶进行茶青，每次投叶量为1.5kg，杀青时间为2.5min；

S4、冷却：将杀青叶放入冷却室中，由螺旋形振动提升机将杀青叶从底部逐渐提升到顶部，冷却时间为8min，冷却输送距离为22m，冷却室的温度为-8℃～-5℃；

S5、回潮：冷却后的茶叶从冷却室的顶部转出，然后放入茶叶回潮机中回潮，茶叶回潮机采用连续走动式超声波回潮机，内置百页链板五层，茶叶堆放厚度30~40cm，回潮时间为1.5h；

S6、揉捻：将回潮后的茶叶放入揉捻机，揉捻机转速为30r/min，揉捻时间为40min，其压力控制为：轻压揉5min→中压揉10min→不加压揉5min→中压揉10min→不加压揉10min；所述轻压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5，所述中压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的3/5；

S7、干燥：采用连续滚炒的方法，把四台连续滚动茶叶炒干机和四台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为90℃，第二台、第三台和第四台炒干机的温度均设为80℃，炒干机为80型，长4米，采用远红外电热管加热，四台炒干机的转速均为60r/min。将揉捻叶放入第一台提升机中，茶叶自动进行连续的滚炒干燥，干燥时间为40min，干燥完毕后下锅摊凉；

S8、提香：采用连续滚炒的方法，把两台连续滚动茶叶炒干机和两台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为100℃，第二台炒干机的温度为90℃，炒干机为80型，长4米，采用远红外电热管加热，两台炒干机的转速均为70r/min，然后将干燥后的茶叶放入第一台提升机中，茶叶自动进行连续的滚炒提香，提香时间为20min，提香完毕后下锅摊凉；

S9、筛选：采用茶叶色选机对茶叶进行筛选，得到成品高香型夏绿茶。

实施例2：

本实施例与实施例1的区别在于:

S2、摊青：摊青时间为7.5h；

S3、杀青：杀青机转速为75r/min，投料段的设定温度为410℃，中段的设定温度为370℃，出料段的设定温度为390℃，开启空转17min预热，每次投叶量为1.8kg，杀青时间为2.7min；

S4、冷却：冷却时间为9min，冷却输送距离为23m;

S5、回潮，回潮时间为1.7h；

S6、揉捻：揉捻机的转速为33 r/min；

S7、干燥：第一台炒干机的设定温度为95℃，第二台、第三台和第四台炒干机的温度均设为85℃，四台炒干机的转速均为65r/min，干燥时间为35min；

S8、提香：第一台炒干机的温度为105℃，第二台炒干机的温度为95℃，提香时间为17min。

实施例3：

本实施例与实施例1的区别在于:

S2、摊青：摊青时间为8h；

S3、杀青：杀青机转速为80r/min，投料段的设定温度为420℃，中段的设定温度为380℃，出料段的设定温度为400℃，开启空转15min预热，每次投叶量为2kg，杀青时间为3min；

S4、冷却：冷却时间为10min，冷却输送距离为25m;

S5、回潮，回潮时间为2h；

S6、揉捻：揉捻机的转速为35 r/min；

S7、干燥：第一台炒干机的设定温度为100℃，第二台、第三台和第四台炒干机的温度均设为90℃，四台炒干机的转速均为70r/min，干燥时间为30min；

S8、提香：第一台炒干机的温度为110℃，第二台炒干机的温度为110℃，提香时间为15min。

对比例：

采用传统的技术来加工夏绿茶，包括以下步骤：

S1、采青：采摘新鲜的茶青。

S2、萎凋：将茶青摊放在萎凋槽上，摊放厚度为8cm，摊放时的室温为25~30℃，萎凋时间为10h。

S3、杀青：将茶叶放入滚筒杀青机中，滚筒内的温度为190℃，杀青时间为50s。

S4、揉捻：将茶叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻的施加为25min，揉捻的具体操作为：不加压5min→轻压揉5min→重压揉5min→轻压揉5min→不加压揉5min。

S5、干燥：将茶叶放入烘干机中进行干燥，干燥的温度为100℃，时间为15min，干燥完毕即得夏绿茶成品。

试验：

茶叶的香气是由茶叶中所含的醇类、酯类、醛类物质混合而成的特别气味，因此茶叶的香气品质取决于上述物质在茶叶中的含量。茶叶的口感取决于茶多酚和氨基酸的含量，茶多酚含量越高，茶叶越苦涩，氨基酸越高，苦涩味越清淡。通过检测上述物质的含量，即可得知茶叶的香气品质和口感。

本实验采用减压蒸馏萃取法(VDE)来得到茶汤浓缩液，再通过色谱分析检测其中的醇类、酯类、醛类的含量。采用GB/T8313-2002的方法来测定茶多酚的含量，采用GB/T8314-2002的方法来测定游离氨基酸的含量。得到数据如下：

表1

由表1中的数据可知，在本试验中，本申请（实施例1~3）的方法所制得的夏绿茶醇类、酯类、醛类物质均明显高于现有技术（对比例），因此香气更浓郁，符合本申请高香型夏秋茶的特点，而在本申请的三个实施例对比中，实施例2的香气品质最佳。此外，本申请（实施例1~3）的方法所制得的夏绿茶的茶多酚含量明显低于现有技术（对比例），并且氨基酸含量高于现有技术（对比例），因此口感更佳清香，消除了茶叶中的苦涩味。

Claims (7)

1.一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采青：采摘夏季一芽二三叶茶树鲜叶或同等嫩度的对夹叶为茶青原料；

S2、摊青：将茶青均匀的摊放在摊青槽上，摊放的厚度为30cm～40cm，在摊青槽的下方用两个鼓风机错位对吹，摊青时间为7~8h；

S3、杀青：采用滚筒式杀青机，转速设为70~80r/min，在筒体的投料段、中段和出料段分别设置有加热控制表，设定投料段温度为400~420℃，中段温度为360~380℃，出料段温度为380~400℃，开启空转15~20min预热，然后放入摊青叶进行茶青，杀青时间为2.5~3min；

S4、冷却：将杀青叶放入冷却室中，由螺旋形振动提升机将杀青叶从底部逐渐提升到顶部，冷却时间为8~10min，冷却输送距离为22~25m，冷却室的温度为-8℃～-5℃，

S5、回潮：冷却后的茶叶从冷却室的顶部转出，然后放入茶叶回潮机中回潮，回潮时间为1.5~2h；

S6、揉捻：将回潮后的茶叶放入揉捻机，揉捻机转速为30~35r/min，揉捻时间为40min，其压力控制为：轻压揉5min→中压揉10min→不加压揉5min→中压揉10min→不加压揉10min；所述轻压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5，所述中压为将茶叶的厚度压缩至原厚度的3/5；

S7、干燥：采用连续滚炒的方法，把四台连续滚动茶叶炒干机和四台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为90~100℃，第二台、第三台和第四台炒干机的温度均设为80~90℃，四台炒干机的转速均为60~70r/min，将揉捻叶放入第一台提升机中，茶叶自动进行连续的滚炒干燥，干燥时间为30~40min，干燥完毕后下锅摊凉；

S8、提香：采用连续滚炒的方法，把两台连续滚动茶叶炒干机和两台茶叶提升机依次交叉放置，配成连续滚炒流水线，其组合顺序为：提升机→炒干机→提升机→炒干机，按此流水线的加工顺序，设置第一台炒干机的温度为100~110℃，第二台炒干机的温度为90~100℃，两台炒干机的转速均为70r/min，然后将干燥后的茶叶放入第一台提升机中，茶叶自动进行连续的滚炒提香，提香时间为15~20min，提香完毕后下锅摊凉；

S9、筛选：采用茶叶色选机对茶叶进行筛选，得到成品高香型夏绿茶。

2.如权利要求1所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S1步骤中，茶青的芽叶长度为8~10cm。

3.如权利要求2所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S3步骤中，滚筒式杀青机为电加热式滚筒连续杀青机，其转速为70r/min。

4.如权利要求3所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S3步骤中，每次杀青时的茶叶投料量为1.5~2kg。

5.如权利要求4所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S3步骤中，在杀青的同时开启排湿风机。

6.如权利要求5所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S5步骤中，所述茶叶回潮机采用连续走动式超声波回潮机，内置百页链板五层，茶叶堆放厚度30~40cm。

7.如权利要求6所述的一种高香型夏绿茶的加工方法，其特征在于：在S7和S8步骤中所使用的炒干机均采用远红外电热管加热。