CN102258104A - 桑叶叶柄茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种桑叶叶柄茶的制备方法，其特征在于：以桑叶叶柄为原料，采用红茶制作工艺，经过采摘一萎凋一揉捻一发酵一干燥等工艺制作桑柄茶。用本发明制作出的桑柄茶，外形乌润有光泽，香气类似红茶甜香，冲泡汤色红艳明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留与提高。

Description

桑叶叶柄茶的制备方法

技术领域

本发明属于食品轻工类，涉及桑茶或桑茶饮料加工及深加工领域，尤其指一种桑叶叶柄茶的制备方法。

背景技术

《本草纲目》中记载，桑叶乃手、足阳明之药，治劳热咳嗽，明目长发，止消渴。桑树是药食两用的珍贵资源，国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理，其中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类成分、糖类等多种化学成分，这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。

研究表明，桑叶对人或动物均无毒无害，即使长期食用对人体亦无毒副作用。在我国民间，用桑叶代茶饮用已有千余年的历史，但直到1992年才开始发展桑叶茶，现在主要应用于药材，作为饮料等加以利用的较少。我国桑树资源极为丰富，全国各省市都有栽培，主要产区有江苏、浙江、湖南、四川和河北等地，以长江流域和黄河流域中下游各地栽培最多。每年在养蚕之余，都有大量桑叶被废弃，充分利用优质桑叶资源开发成桑叶叶柄茶具有可观的经济效益和环保效益。

现有桑叶茶的加工工艺以类似绿茶加工工艺为主，经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成，或与茶叶或与辅料拼配。中国专利号为02135643.2的《一种保健桑茶、其制备方法及其应用》，主要由桑叶按采摘、摊晾、杀青、揉捻、双锅曲毫、隔水蒸青、加粮食同炒、剔除杂质、凉透包装等步骤制成；中国专利号为03125418的《一种桑叶除臭脱涩加工工艺及桑凉茶的制造方法》，采取蒸汽杀青、初烘、揉捻、足干、高温提香等工艺；中国专利号为200410066135.4的《一种新型桑茶及其制作方法》，以桑树新芽和薰衣草干为原料，经过轻度萎凋、杀青、揉捻、做形、烘焙、害花等工艺制作而成；中国专利号为200510049226.1的《一种桑蕊茶的制备方法》，主要采用在桑园各种管理环节中产生的大量废弃嫩芽为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工序制备而成；中国专利号为200610038838.5的《一种新型桑茶及其生产方法》，主要由桑茶和茶叶两种成分组成，按照桑茶25％-90％，茶叶10％-75％混合包装而成；中国专利号为200710156630.8的《一种桑茶的制备方法》，包括选料、采摘、摊青、杀青、揉捻、炒制成型、挥干、提香等步骤组成。在桑茶的制作过程中，很多桑叶叶柄被当作废料舍弃，这在一定程度上造成了资源的浪费。

综上，虽然桑叶茶具有极高的保健功效，但是传统制作工艺依旧面临的许多问题，主要有：(1)桑叶叶片较之茶叶大而脆，不易造型；(2)具有浓重的桑青臭气，口感较差；(3)由于秋季过霜的老桑叶的营养成分最高，传统工艺为了避免问题(1)和问题(2)，选择嫩芽作为桑叶茶的原料极大地降低了桑叶茶的保健功能，并且提高了成本。

红茶是茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等制作工序，使茶叶内质成分在一系列酶类主要是多酚氧化酶的作用下，经过氧化、聚合、水解等反应，生成TF，TR等物质和其他芳香物质，形成红茶红艳明亮、滋味甜香的品质。以桑叶叶柄为原料开发成桑柄茶是个新颖的桑叶深加工方法，至今未有报道。

叶柄作为桑树叶片运输营养物质，连接在茎和叶片之间的水、营养物质和同化物质的通道，应用于制作桑叶红茶可以有效解决以上三个问题。

首先，桑树叶柄纤细柔韧，造型优美；其次，实践发现，叶柄在制作红茶的萎凋过程中呈现出良好的自然芳香效果，并且完全没有桑叶的青臭气；第三，叶柄的原料可取于秋季，最大程度发挥桑叶的保健效果，大大节约了原料成本。

发明内容

解决的技术问题：本发明采用桑叶叶柄为原料，提供一种桑红茶的制备方法，得到的桑红茶类似红茶香味，冲泡汤色红艳明亮，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高。

技术方案：以桑叶叶柄为原料，采用红茶制作工艺，经过采摘-萎凋-揉捻-发酵-干燥等工艺制作桑柄茶。

具体制备步骤如下：

1)采摘：采摘芽下1-5叶位的新鲜桑叶，取叶柄；

2)萎凋：将步骤1新鲜叶柄在弱光处薄摊，萎凋温度为20-40℃，萎凋时间为2-10小时，期间翻抖数次至新鲜桑叶叶柄含水量的60-80％(W/W)；

3)揉捻：将步骤2所得叶柄揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于叶柄表面；

4)发酵：将步骤3所得叶柄归堆静置发酵，发酵温度为20-40℃；发酵湿度为85-90％RH；发酵时间为4-12小时；

5)干燥：将步骤4所得叶柄用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使叶柄干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸发水分；干燥程度为含水量5-10％(W/W)。

有益效果：用本发明制作出的桑柄茶，外形乌润有光泽，香气类似红茶甜香，冲泡汤色红艳明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分见下表：

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

本发明所述实施例中涉及到的桑柄茶感官审评方法、内含成分的HPLC分析方法及紫外分光分析方法如下：

(1)桑柄茶感官审评方法：3g桑柄茶加入150ml沸水，冲泡5分钟，以红茶为对照(100分)对样评分，审评外形、香气、汤色、滋味、叶底各项得分，根据下表的权数计算得出评分。

项目	外形	香气	汤色	滋味	叶底
						权数	20	30	20	20	10

(2)内含成分的HPLC分析方法：

芦丁：色谱柱Alltima C₁₈(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：乙腈-0.02％磷酸(20∶80，V/V)；检测波长：360nm；流速：1.0mL/min；进样量20μL；

1-DNJ：色谱柱Alltima C₁₈(4.6mmX 250mm，5μm)，流动相：乙睛-0.1％醋酸(36∶64，V/V)；检测波长：254nm；流速：1.0mL/min；进样量20μL；

异槲皮素：色谱柱Alltima C₁₈(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：乙腈-0.02％磷酸(20∶80，V/V)；检测波长：360nm；流速：1.0mL/min；进样量20μL；

(3)内含成分的紫外分光光度计分析方法：

总黄酮：三氯化铝比色法，于波长510nm下测定；

总多糖：苯酚一硫酸法，于波长490nm下测定；

氨基酸：茚三酮比色法，于波长570nm下测定；

多酚类：酒石酸铁比色法，于波长540nm下测定。

实施例1

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，取叶柄在弱光处薄摊，20℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至叶柄含水量为60％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑柄表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶叶柄归堆，于湿度85％RH，20℃下静置发酵6h，随后用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑柄干燥至含水量为10％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：70。

采用HPLC法及紫外分光光度法分别测定其内含物质成分，见下表：

实施例2

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，取叶柄在弱光处薄摊，25℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至叶柄含水量为70％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑柄表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶叶柄归堆，于湿度90％RH，30℃下静置发酵8h，随后用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑柄干燥至含水量为5％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：80。

采用HPLC法及紫外分光光度法分别测定其内含物质成分，见下表：

实施例3

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，取叶柄在弱光处薄摊，30℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至叶柄含水量为80％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑柄表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶叶柄归堆，于湿度95％RH，40℃下静置发酵12h，随后用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑柄干燥至含水量为7％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：75。

采用HPLC法及紫外分光光度法分别测定其内含物质成分，见下表：

Claims (2)

1.一种桑叶叶柄茶的制备方法，其特征在于：以桑叶的叶柄为原料，采用红茶制作工艺，经过采摘-萎凋-揉捻-发酵一干燥工艺制作桑柄茶。

2.根据权利要求1所述桑叶叶柄茶的制备方法，其特征在于制备步骤如下：

1)采摘：采摘芽下1-5叶位的新鲜桑叶，取叶柄；

2)萎凋：将步骤1新鲜叶柄在阴凉处薄摊，萎凋温度为20-30℃，萎凋时间为2-10小时，期间翻抖数次至新鲜桑叶含水重量的60-80％；

3)揉捻：将步骤2所得叶柄揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于叶柄表面；

4)发酵：将步骤3所得叶柄归堆静置发酵，发酵温度为20-40℃；发酵湿度为85-95％RH；发酵时间为4-12h；

5)干燥：将步骤4所得叶柄用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使叶柄干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸发水分；干燥程度为含水量5-10％wt。