CN105104613A

CN105104613A - 一种古茶树红茶的制作方法

Info

Publication number: CN105104613A
Application number: CN201510656435.6A
Authority: CN
Inventors: 李志国
Original assignee: Yunlong Cangjiang Gushu Tea Factory
Current assignee: Yunlong Cangjiang Gushu Tea Factory
Priority date: 2015-10-12
Filing date: 2015-10-12
Publication date: 2015-12-02
Anticipated expiration: 2035-10-12
Also published as: CN105104613B

Abstract

本发明公开了一种古茶树红茶的制作方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括下述顺序的步骤：（1）选茶；（2）采茶；（3）摊晾；（4）蒸茶：用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加热槽中，通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶；（5）再次摊晾；（6）揉捻：将300-400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min；（7）发酵；（8）烘干：进行四次烘干；（9）静态提香：将茶叶在烘干机中静态保存10-12h。本方法制得的红茶品质较高，营养价成分破坏少，没有苦味和涩味、还有浓郁的香味，而且红茶外观质量完整，茶叶不碎易成条。

Description

一种古茶树红茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是一种用古茶树制作红茶的加工方法。

背景技术

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培型野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园中的茶树。古茶树主要分布在云南澜沧江流域，主要是在大理无量山、西双版纳、临沧、普洱等大山深处。云南现存有野生型、过渡型、栽培型千年以上古茶树30余棵，占全国的40%以上，100亩以上连片古茶园面积达20余万亩。有古茶树王国之称的云南所拥有的野生型、过渡型和栽培型古茶树、古茶园，在中国和世界具有唯一性，是重要的自然遗产和文化遗产，具有重大的科学价值、文化价值和经济价值。

古茶树根植较深，不需要人工浇水施肥，所需水分及营养都是靠树根的自身去完成，因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。古茶树的根部深入土壤，更利于吸收地下深层土壤的养分，并转化为营养物质，因此古茶树所含物质丰富，古茶树叶也更加耐泡、更具香气，滋味醇厚、回甘生津，相较于其它茶而言，古树已经适应当地的生态环境，能够抵抗各类病虫害，故无需使用农药和施肥，因此无污染、更天然、更健康。

红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤加工出来的，比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈乌褐色，或乌褐色中参杂着嫩芽的金黄色；茶汤呈红色、香气扑鼻、味道香甜、醇厚。

现有技术中有多种红茶，其加工方法各不相同，红茶口感、品质也不同，但主要还是取决于古茶树的树龄和品质。古茶树的树龄越长，生态环境越好，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润，回甘味越好。千年以上的古茶树，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，满口润甜，回甘极其绵长持久，因其产量稀少，价格非常昂贵。现在市面上一般出售的是100－200年之间的古茶树，其芽叶粗壮，多数叶脉在9－16对之间，果胶质丰富，口感甜润，但有一点苦味和涩味，苦涩味在口腔内停留的时间大约有十几秒钟，因此影响了古树茶的加工品质，另由于古树茶芽叶粗壮，在揉捻过程中茶叶细胞很难破碎，一般破碎率低于80%，这严重影响了红茶发酵的品质；而且在揉捻过程中茶叶易碎，茶叶成条率低于85%，影响了红茶的外观质量。此外，现在市售的古茶树还存在香气不足等缺陷。

发明内容

针对与有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种独特的古茶树制作红茶的加工方法，该方法制作出的红茶在揉捻时细胞破碎率达95%以上，发酵的品质较高，营养价成分破坏少，没有苦味和涩味、还有浓郁的香味，而且红茶外观质量好，茶叶不碎易成条，成条率高于95%以上。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种古茶树红茶的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的步骤：

（1）选茶：选用生长在海拔2500米以上、树龄在100年以上、叶脉在10－16对之间的野生型或栽培型的云南大叶种乔木古茶树嫩叶为原料；

（2）采茶：采摘时间为3－4月，采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时用手工提采，要求芽叶完整，茶叶含水量不高于75%；

（3）摊晾：将采摘的古茶树嫩叶摊晾在竹藩篱上，摊晾厚度为1-3cm，用电风扇或自然风冷却，摊晾时间为3－4小时，每隔1小时用手轻轻翻动一次，使茶叶含水量降到50%；

（4）蒸茶：用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加热槽中，通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶，蒸茶时间为30分钟，直至茶叶叶质柔软、青气散失；

（5）再次摊晾：将蒸茶后的茶叶摊晾在竹藩篱上，摊晾厚度为1-3cm，用电风扇或自然风冷却，摊晾时间为3－4小时，每隔1小时用手轻轻翻动一次，使茶叶含水量降到50%；

（6）揉捻：采用手工揉捻的方式，将300－400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min，揉捻后茶叶细胞组织破坏率达95%以上，茶叶成条率达95%以上；

（7）发酵：在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上，茶叶摊平的厚度为10－15cm，然后避光、关闭门窗发酵，控制发酵室相对湿度在70－90％，控制茶叶发酵温度在25－30℃，发酵10-15h，发酵过程中每隔4－6h翻动1次，发酵结束后90%以上的茶叶表面变成红色；

（8）烘干：将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上，茶叶摊放的厚度为1－2cm，然后进行四次烘干，第一次烘干温度为120℃，烘干时间为4h，使茶叶含水量降到20%以下，烘干过程中每隔15min翻动1次，第二次烘干温度为80℃，烘干时间为1h，使茶叶含水量降到10%以下，每隔30min翻动1次，第三次烘干温度为90℃，烘干时间为30min，使茶叶含水量降到8%以下，第四次烘干温度为100℃，烘干时间为15min，使茶叶水分降到7%以下；

（9）静态提香：烘干结束后，关闭烘干机，将茶叶在烘干机中静态保存10－12h。

本发明在所述步骤（4）蒸茶中棉布中的茶叶量只能装至加热槽高度的2/3处。

与现有技术相比，本发明的有益效果有：

1、本发明制得的红茶香气浓郁。由于选用生长在海拔2500米以上、树龄在100年以上、叶脉在10－16对之间的野生型或栽培型云南大叶种乔木古茶树为原料，因此保证了茶叶的加工品质。海拔越高，茶叶的品质越好，茶叶中的氨基酸含量越丰富，在加工过程中形成的香味物质越多。此外，在制作工艺上，本发明将烘干工艺分成四次烘干，有利于不同氨基酸转化各类香味物质，而且本发明与普通红茶制作工艺相比，增加了一个静态提香工序，即在烘干机中烘干结束后，使茶叶在烘干机中静态保存10－12h，而不再转入提香机中再次提香，这样可以将在烘干产生中的香味物质又吸富在茶叶中，提香效果明显，而且节约能源、节约生产成本。

2、本发明制得的红茶没有苦味和涩味，而且茶叶成条率高于95%以上。由于本发明与普通红茶制作工艺相比，增加了用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加热槽中，通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶30分钟。通过这种工艺处理后，一是能显著降低茶叶的苦涩味，二是在蒸茶过程中茶叶变软，茶叶在揉捻过程中不会碎，茶叶成条率高。而且通过将茶叶放在水冬瓜材料制成的加热槽中蒸茶，使水蒸汽不直接接触茶叶，因此在茶叶在蒸茶过程中受热温度不高，只有30-40℃，因此不会破坏茶叶的营养价值，还明显提高了茶叶的揉捻加工成条状的性能。

3、本发明制得的红茶细胞破碎率达到95%以上，便于发酵出高品质的红茶。本发明采用独创的揉捻方法，即将茶叶放置在红豆杉木板上、用手掌按同一个方向揉捻30min，由于红豆杉木板木质较硬，揉捻时茶叶细胞更容易破碎。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不限于实施例。

实施例1

1、一种古茶树红茶的制作方法，包括下述顺序的步骤：

（1）选茶：选用生长在海拔2500米、树龄在100年、叶脉在10对的野生型云南大叶种乔木古茶树为原料；

（2）采茶：采摘时间为3月，采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时用手工提采，要求芽叶完整，茶叶含水量为75%；

（3）摊晾：将采摘的古茶树鲜叶摊晾在竹藩篱上，摊晾厚度为1cm，用电风扇或自然风冷却，摊晾时间为3小时，每隔1小时用手轻轻翻动一次，使茶叶含水量降到50%；

（5）再次摊晾：将蒸茶后的茶叶摊晾在竹藩篱上，摊晾厚度为2cm，用电风扇或自然风冷却，摊晾时间为3小时，每隔1小时用手轻轻翻动一次，使茶叶含水量降到50%；

（6）揉捻：采用手工揉捻的方式，将400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min，揉捻后茶叶细胞组织破坏率在95%，茶叶成条率达95%；

（7）发酵：在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上，茶叶摊平后的厚度为10cm，然后避光、关闭门窗发酵，控制发酵室相对湿度在75％，控制茶叶发酵温度在28℃，发酵10h，发酵过程中每隔4翻动1次，发酵结束后90%的茶叶表面变成红色；

（8）烘干：将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上，茶叶摊放的厚度为2cm，然后进行四次烘干，第一次烘干温度为120℃，烘干时间为4h，使茶叶含水量降到20%，烘干过程中每隔15min翻动1次，第二次烘干温度为80℃，烘干时间为1h，使茶叶含水量降到10%，每隔30min翻动1次，第三次烘干温度为90℃，烘干时间为30min，使茶叶含水量降到8%，第四次烘干温度为100℃，烘干时间为15min，使茶叶含水量降到7%；

（9）静态提香：烘干结束后，关闭烘干机，将茶叶在烘干机中静态保存10h。

本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结，色泽乌褐油亮，茶叶香气浓郁；冲泡后汤色红艳、清澈透亮；香气清高，久留鼻间，甘甜味回味绵长；滋味浓厚爽口，没有涩味和苦味；叶底芽头嫩肥完整。

实施例2

1、一种古茶树红茶的制作方法，包括下述顺序的步骤：

（1）选茶：选用生长在海拔2600米、树龄在200年、叶脉在12对的栽培型云南大叶种乔木古茶树为原料；

（2）采茶：采摘时间为4月，采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时用手工提采，要求芽叶完整，茶叶含水量为70%；

（3）摊晾：将采摘的古茶树鲜叶摊晾在竹藩篱上，摊晾厚度为3cm，用电风扇或自然风冷却，摊晾时间为4小时，每隔1小时用手轻轻翻动一次，使茶叶含水量降到50%；

（4）蒸茶：同实施例1；

（5）再次摊晾：同实施例1；

（6）揉捻：采用手工揉捻的方式，将300g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min，揉捻后茶叶细胞组织破坏率在97%，叶片成条率达96%；

（7）发酵：在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上，茶叶摊平后的厚度为15cm，然后避光、关闭门窗发酵，控制发酵室相对湿度在90％，控制茶叶发酵温度在30℃，发酵15h，发酵过程中每隔4翻动1次，发酵结束后95%的茶叶表面变成红色；

（8）烘干：将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上，茶叶摊放的厚度为1cm，然后进行四次烘干，第一次烘干温度为120℃，烘干时间为4h，使茶叶含水量降到15%，烘干过程中每隔15min翻动1次，第二次烘干温度为80℃，烘干时间为1h，使茶叶含水量降到8%，每隔30min翻动1次，第三次烘干温度为90℃，烘干时间为30min，使茶叶含水量降到6%，第四次烘干温度为100℃，烘干时间为15min，使茶叶含水量降到5%；

（9）静态提香：烘干结束后，关闭烘干机，将茶叶在烘干机中静态保存12h。

本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结，色泽乌褐油亮，茶叶香气浓郁；冲泡后汤色红艳、清澈透亮；香气清高，久留鼻间，甘甜味回味持久绵长；滋味浓厚爽口，没有涩味和苦味；叶底芽头嫩肥完整。

实施例3

1、一种古茶树红茶的制作方法，包括下述顺序的步骤：

（1）选茶：选用生长在海拔2700米、树龄在500年、叶脉在16对的野生型云南大叶种乔木古茶树为原料；

其余同实施例1。

本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结，色泽乌褐油亮，茶叶香气浓郁；冲泡后汤色红艳、清澈透亮；香气清高，久留鼻间，甘甜味回味非常绵长；滋味浓厚爽口，完全没有涩味和苦味；叶底芽头嫩肥完整。

对照例1

同实施例1，只是选用生长在海拔2000米、树龄在100年、叶脉在10对之间的野生型云南大叶种古茶树为原料。本对照例制得的茶叶外形肥壮、紧结，色泽乌褐但不油亮，茶叶香气鲜纯但不浓郁；冲泡后汤色金黄、清澈；香气清正，甘甜味回味较短；滋味爽口，但略有涩味和苦味。

对照例2

同实施例1，只是选用生长在海拔1500米、树龄在100年、叶脉在10对之间的野生型云南大叶种古茶树为原料。本对照例制得的茶叶外形不肥状，色泽偏黑，茶叶香气轻淡；冲泡后汤色偏黄、清亮度一般；香气不清正，没有甘甜味；滋味不爽口，明显有涩味和苦味。

对照例3

同实施例1，只是在实施例1第3个工艺步骤摊晾后不再进行蒸茶和再次摊晾工艺，直接进行揉捻。本对照例制得的茶叶外形肥状但不紧结，而且有少量碎叶，茶叶冲泡后汤色偏黄、清亮度一般；香气不清正，没有甘甜味；滋味不爽口，明显有涩味和苦味。

对照例4

同实施例1，只是在揉捻时采用传统工艺的做法，即用手人工揉捻，手抓150－200g茶叶在普通的木板上往同一方向循环不断揉搓，揉搓100多次，将茶叶揉捻成条索状。本对照例制得的茶叶外形肥状但不紧结，茶叶条索率低于90%，茶叶细胞组织破坏率低于85%，发酵结束后只有85%的茶叶表面变成红色。

对照例5

同实施例1，只是在烘干时采用中国专利一种古茶树红茶的加工方法（申请公布号为：CN104605041A）公开的干燥方法，即将发酵结束后的茶叶平摊于链板烘干机上，摊叶厚度2-3厘米，毛火干燥，温度110-120℃，干燥时间10-15min，毛火干燥完毕后下机冷却，摊凉40-50分钟后进行足火干燥，足火温度90-100℃，摊叶厚度3-4厘米，干燥时间10-15min，下机后摊凉5-6h。本对照例制得的红茶香气清正但不浓郁，滋味不醇厚，没有甘甜味，略有涩味和苦味。

对照例6

同实施例1，只是在烘干时采用中国专利一种野生古树红茶的制作工艺（申请公布号为：CN104273252A）公开的干燥方法，即将发酵结束后的茶叶均匀放在水筛上，每筛摊放2-2.5kg，进烘温度为55-85℃，时间为4-7h，使茶叶含水量降至4-6%。本对照例制得的红茶香气较淡，滋味不不爽口，没有甘甜味，涩味和苦味较重。

实验例1

按照茶叶品质审评方法，在审评室对本发明制备实施例1中制备的古树红茶和现有技术中的滇红红茶进行冲泡后饮用对比。冲泡的方法是准确称取3－5克茶样放入已经准备好的审评杯中，用100℃的沸水泡茶5分钟，茶水比例为1：50，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底进行审评，审评结果如下：

实施例1制备的古树红茶汤色红艳；香气清高，久留鼻间；滋味浓厚爽口，叶底芽头嫩肥完整。

滇红红茶汤色红亮，香气清正，鼻间有淡淡的香味；滋味纯正，叶底尚嫩匀。

按外形35分、汤色10分、香气20分、滋味20分、叶底15分的茶叶品质审评得分表评价，两个茶样得分见表1。

表1：

从表1评价结果可以看出，本发明制得的古树红茶品质明显高于一般的红茶。

Claims

1.一种古茶树红茶的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的步骤：

（6）揉捻：采用手工揉捻的方式，将300-400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min，揉捻后茶叶细胞组织破坏率达95%以上，茶叶成条率达95%以上；

2.根据权利要求1所述的一种古茶树红茶的制作方法，其特征在于：在所述步骤（4）蒸茶中棉布中的茶叶量只能装至加热槽高度的2/3处。