CN112450289B - 一种彝茶的加工方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种彝茶的加工方法及其产品，包括以下步骤：1)原料准备：以茶树鲜叶为原料；2)摊晾摇青：将所述鲜叶摊晾后，摇青翻滚或挤压；3)杀青：将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青；4)揉捻：按照轻‑重‑轻的加压方式揉捻0.5‑2小时；5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培；6)堆制发酵：将初烘后的茶叶堆制发酵24‑72小时，再次烘晒；7)蒸制：对再次烘晒后的茶叶进行蒸汽蒸制；8)依次重复步骤6)和步骤7)若干次，做成不同的商品形状，再烘干至含水量为7％～8％，即得成品；本发明采用摇青工艺、杀青、揉捻、堆制发酵、烘晒、蒸晒等工艺，将彝茶传统加工与现代制茶工艺有机结合，形成了彝茶独特的品质特征，大大增强了彝茶的品饮功能。

Description

一种彝茶的加工方法及其产品

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种彝茶的加工方法及其产品。

背景技术

中国茶文化源远流长。据目前已知道的情况，地球上的茶树植物，已有六、七万年以上的历史，而茶被人类发现和利用，也在四、五千年前左右。中国是最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家，是“茶的故乡”。我国的云、贵、川地区，是世界上最早发现野生茶树和现存野生茶树最多、最集中的地区。这里的野生茶树，具有最原始的特征和特性。

彝族是我国西南地区自古至今分布最广的土著民族之一，也是最早发现、制作和饮用茶的民族之一。彝族称茶为“拉”，茶叶为“拉觉”，茶水为“拉依”。据四川凉山彝文《茶经》记载：“彝人社会初始，已在锅中烤制茶叶，女里时代煮茶茶气飘香，社社时代始用茶水敬献诸神”。这里所说的“女里”和“社社”，指的上古时代，在世间经过混沌时期之后，首先出现的两个时代，相当于母亲氏族社会时期，这说明彝族发现、制作茶的历史已相当悠久。而千百年来，彝人总是把茶放在酒肉之先，形成了“一茶二酒三肉”的独特饮食文化。

但是，现有的彝茶多为粗茶，即采用比较原始的煮茶方法，其采用的制备方法主要是通过太阳晒杀青，经发酵再晒干方法，也有地方民间采用烘晒结合的方法加工。但是，该制备方法存在加工制作比较粗放，茶叶口感较差，茶叶商品性差等缺点。此外，原有彝茶生产工艺中主要依靠内源酶，纤维素酶等水解酶较少，对茶叶物质转化不充分。

发明内容

本发明的目的之一是提出一种彝茶的加工方法及其产品，以达到对传统彝茶升级换代、提高饮用价值的效果。

本发明的技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种彝茶的加工方法，包括以下步骤：

1)原料准备；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青翻滚或挤压，所述茶树鲜叶中10-50％褐变，得到含水量为60％～70％的鲜叶；

3)杀青：在中低温的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青；

4)揉捻；按照轻-重-轻的加压方式揉捻1-2小时；

5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培至含水量为40％～50％；

6)堆制发酵：将茶叶堆制发酵24-72小时，再次烘晒，除去5％～10％的水分；

7)烘晒：将发酵的茶叶经过烘晒，除去5％～10％的水分；

8)蒸制：对再次烘晒后的茶叶进行蒸汽蒸制，直至叶片变软；

9)依次重复步骤6)和步骤7)若干次，得到的含水量为9-12％的茶叶；

10)再烘：将步骤8)得到的茶叶做成不同的商品形状，再烘干至含水量为7％-8％，即得成品。

进一步的，步骤1)中，所述原料为茶树常规品种、黄化品种及紫化品种的鲜叶，为1芽1-3叶、1芽4-6叶，或1芽7叶以上的嫩度鲜叶和对夹叶。

进一步的，步骤3)中，所述中低温为50-150℃。

进一步的，步骤3)中，所述快速杀青的时间为5-30分钟。

应当理解的是，所述快速杀青的时间可根据需求进行适应性调整，鲜叶越嫩时间越短，鲜叶越老时间越长，程度达到六至八成鲜叶杀透即可。

进一步的，步骤4)中，所述揉捻具体为加压揉捻，先轻后重再轻。

进一步的，步骤4)中，揉捻时间为0.5-2h，优选为0.8-1.2h。

进一步的，步骤6)中，所述堆制发酵，是将茶叶堆制压紧，在自然或加温条件下发酵24-72小时。

进一步的，步骤6)中，所述再次烘晒为太阳晒制、远红外线烘烤或白炽灯烘烤。

进一步的，步骤7)中，所述蒸汽蒸制的时间为1-5分钟。

进一步的，步骤8)中，所述重复步骤6)和步骤7)的次数为3-9次。

进一步的，步骤9)中，所述精制加工，具体为将含水量为9％-12％的茶叶通过再烘干装袋保存。

进一步的，步骤10)中，将含水量为9-12％的鲜叶通过挤压成形，做成砖形、饼形、圆形或巧克力形，再缓慢烘干后包装出厂。

进一步的，步骤10)中，烘干温度为40-60℃。

本发明的目的之二是提出由上述加工方法制备得到的彝茶。

值得注意的是，本发明的加工方法中保留了大量的内源酶，可以加速茶叶本身物质的转化利用；同时，既通过堆制发酵，使微生物及其分泌物的酶对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化和转化，又通过蒸晒等工艺，使加工中产生的柠檬酸、草酸等有机酸减少，防止形成酸味。通过本发明的加工方法，可以使彝茶具有色泽黑润、香味纯正、滋味醇和不涩、汤色红浓明亮、叶底黄褐不青等特点。

此外，本发明采用摇青工艺、杀青、揉捻、堆制发酵、蒸晒等工艺，将彝茶传统加工与现代制茶工艺有机结合，既有别于通过闷黄工艺加工的黄茶，也有别于通过全发酵工艺加工的红茶以及通过杀青+发酵工艺加工的黑茶。本发明通过“摇青+半杀青+半发酵+多次烘晒”的组合工艺，使得内源酶和外源酶共同作用，有效地形成和保留了茶叶中大量对人体有益的成分，例如氨基酸、咖啡碱、可溶性糖以及水浸出物等，共同作用形成了彝茶色泽黑润、香味纯正、滋味醇厚不涩、汤色红浓明亮、叶底黄褐不青等彝茶独特的品质特征，并且大大增强了彝茶的品饮功能。

本发明的有益效果：

本发明采用摇青工艺、杀青、揉捻、堆制发酵、蒸晒等工艺，将彝茶传统加工与现代制茶工艺有机结合，形成了彝茶色泽黑润、香味纯正、滋味醇厚不涩、汤色红浓明亮、叶底黄褐不青等彝茶独特的品质特征，大大增强了彝茶的品饮功能。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术效果进行具体描述。有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1：

1)原料准备：取茶树黄化品种鲜叶为原料，所述茶树鲜叶包括1芽1-3叶；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青，所述茶树鲜叶中30％褐变，得到含水量为66％的鲜叶；

3)杀青：在中低温80℃的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青8分钟；

4)揉捻：将杀青后的鲜叶加压揉捻，先轻后重再轻揉捻0.5h；

5)初烘：将揉捻后的鲜叶烘培至含水量为50％；

6)堆制发酵，将茶叶堆制压紧，自然发酵36小时，然后太阳晒制，以除去10％的水分；

7)蒸制：对晒制后的鲜叶进行蒸汽蒸制1min，至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)，重复次数为3次；

9)再烘：将步骤8)得到的含水量为10％的鲜叶做成砖形形状，在50℃下再烘干至含水量为7％，即得成品。

实施例2

1)原料准备：取茶树常规品种四川中小叶群体品种鲜叶为原料，所述茶树鲜叶包括1芽7叶以上；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青翻滚，所述茶树鲜叶中50％褐变，得到含水量为60％的鲜叶；

3)杀青：在中低温60℃的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青15分钟；

4)揉捻：将杀青后的鲜叶揉捻，先轻后重再轻揉捻1h；

5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培至含水量为40％；

6)堆制发酵：将茶叶堆制压紧，自然发酵72小时，远红外线烘烤，以除去9％的水分；

7)蒸制：对烘烤后的茶叶进行蒸汽蒸制5min，至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)，重复次数为6次；

9)再烘：将步骤8)得到的含水量为9％的茶叶，通蒸汽使叶片变软，再压成饼形，60℃烘干至含水量为8％，即得成品。

实施例3

1)原料准备：取茶树紫色品种鲜叶为原料，所述茶树鲜叶包括1芽4-6叶；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青，挤压，所述茶树鲜叶中20％褐变，得到含水量为65％的鲜叶；

3)杀青：在中低温90℃的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青15分钟；

4)揉捻：将杀青后的鲜叶揉捻，先轻后重再轻揉捻0.6h；

5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培至含水量为45％，回潮冷却；

6)堆制发酵：将茶叶堆制压紧，加温到30℃发酵36小时后，白炽灯烘烤，以除去8％的水分；

7)蒸制：对烘烤后的茶叶进行蒸汽蒸制2min，直至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)，重复次数为8次；

9)再烘：将步骤8)得到的含水量为10％的鲜叶，通蒸汽使叶片变软，再做成圆形，45℃烘干至含水量为7.5％，即得成品。

实施例4

1)原料准备：取茶树常规品种三花1951鲜叶为原料，所述茶树鲜叶包括1芽1-3叶；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青翻滚，所述茶树鲜叶中40％褐变，得到含水量为66％的鲜叶；

3)杀青：在中低温100℃的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青20分钟；

4)揉捻：将杀青后的鲜叶加压揉捻，先轻后重再轻揉捻0.6h；

5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培至含水量为44％，回潮冷却；

6)堆制发酵：将茶叶堆制压紧，加温到20℃发酵72小时后，远红外线烘烤茶叶，以除去6％的水分；

7)蒸制：对烘烤后的茶叶进行蒸汽蒸制3min，直至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)，重复次数为7次；

9)再烘：将步骤8)得到的含水量为10％的茶叶做形，做成巧克力形，50℃烘干至含水量为7％，即得成品。

实施例5

1)原料准备：取茶树常规品种天府1号鲜叶为原料，所述茶树鲜叶包括1芽4-6叶；

2)摊晾摇青：将所述茶树鲜叶摊晾后，摇青、挤压，所述茶树鲜叶中30％褐变，得到含水量为67％的鲜叶；

3)杀青：在中低温80℃的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青15分钟；

4)揉捻：将杀青后的鲜叶加压揉捻，先轻后重再轻揉捻0.7h；

5)初烘：将揉捻后的鲜叶烘培至含水量为46％，回潮冷却；

6)堆制发酵：将茶叶堆制压紧，加温到25℃发酵48小时后，远红外线烘烤茶叶，以除去7％的水分；

7)蒸制：对烘烤后的茶叶进行蒸汽蒸制2min，直至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)，重复次数为5次；

9)再烘：将步骤8)得到的含水量为11％的鲜叶做形，做成砖形，50℃烘干至含水量为8％，即得成品。

对照例1：

采用茶树绿色品种鲜叶原料，晒青杀青，揉捻，然后晒干，存化一段时间，即得成品，也可以压成不同形状运输或保存。

对上述实施例及对照例制备的彝茶进行比较分析评价。本发明实施例制备的彝茶加工成型以后，茶叶外形色泽好，品质稳定，内在品质大幅提升。对照例1采用传统彝茶加工制备工艺彝茶，条形疏松，色泽偏暗，品质一般。

感官评审

当前，国内没有制定专门的彝茶产品标准，由于彝茶加工过程中部分工艺与黑茶加工工艺类似，参照国家标准GB/T 23776茶叶感官评审方法A5黑茶(散茶)品质评语与各品质因子评分表，结合彝茶品质特征，对实施例和对照例制备的彝茶产品进行评价打分。

评价分为外形(a)、汤色(b)、香气(c)、滋味(d)、叶底(e)，共五个方面。具体评分规则如下：

1、外形(20％)：干茶色泽、条索。肥硕或壮结、显毫、形态美，色泽油润，匀整，净度好的为最优，给分90-99分。其次，以尚壮结或较紧结、有毫，色泽、均匀度尚好的，给分80-89分。最后，壮实或紧实或粗实，尚匀整，给分70-79分。

2、汤色(15％)：红浓、橙红、橙黄色、明亮等为最优，给分90-99分。次之，红浓、橙红、橙黄色，尚明亮者，给分80-89分。红浓暗、深黄或黄绿欠亮或浑浊，给分70-79分。

3、香气(25％)：香气纯正、、无杂气味、香高爽，最优给分90-99分。尚带甜酒香，无杂气味，给分80-89分。尚纯，给分70-79分。

4、滋味(30％)：醇和，回甘，最优，给分90-99分。较醇厚，给分80-89分。尚醇70-79分。

5、叶底(10％)：嫩软多芽，明亮，匀齐，给分90-99分。尚嫩匀略有芽，明亮，尚匀齐，给分80-89分。尚柔软、尚明、欠匀齐，给分70-79分。

对于各个实施例和对照例制备的彝茶产品的感官评审打分结果如下：

表1彝茶感官评审结果

	外形	汤色	香气	滋味	叶底	综合
							实施例1	95	96	93	94	96	94.45
实施例2	89	91	90	93	90	90.85
							实施例3	93	94	88	86	92	89.7
实施例4	88	87	86	88	89	87.45
							实施例5	89	88	89	91	92	89.75
对比例1	80	83	76	72	78	76.85

由各个实施例和对照例打分结果可以看出，本发明实施例制备的彝茶产品感官评审打分全部高于对照样，最高的综合得分比对照样高22％以上，最低的综合得分也比对照高13％以上，主要表现在外形、香气、汤色等多个方面，特别是对于汤色、香气、滋味的改善尤为明显，其香气纯正独特，滋味层次感丰富、醇厚回甘，汤色橙红明亮，叶底黄褐有光泽。

随机盲评

将实施例和对照例制备的彝茶进行随机盲评，评价项目包括：香气(A)，汤色(B)、茶汤滋味(C)。对比过程中随机邀请茶叶爱好者25位，进行盲评打分，各个维度满分10分，最低分5分，对于打分结果求取平均值，评价结果如下：

表3彝茶盲评结果

	香气	汤色	滋味
				实施例1	9	9	9
实施例2	8	8	8
				实施例3	8	7	6
实施例4	7	8	8
				实施例5	9	9	8
对比例1	5	7	5

随机盲评结果和彝茶感官评价结果基本一致，表明本发明彝茶相比于传统产品在茶叶色泽、香气、汤色、滋味口感等方面均具有较大的优势，更为消费者喜好。所以，综合彝茶多方面评价，本发明的彝茶具有色泽黑润、香味纯正、滋味醇厚回甘、汤色红浓明亮、叶底黄褐有光泽等特点，是彝茶中的上品，整体而言，本发明加工的彝茶是品质较优的新型彝茶产品。

成分检测

根据茶叶的主要化学成分，对氨基酸、咖啡碱、水浸出物等含量，分别采用GB/T8304、GB/T 8312、GB/T 8305等标准进行检测，可溶性糖采用气相色谱法和有机酸采用高效液相色谱法进行分析，测试结果如下表(单位％)：

表4彝茶成分检测分析

类别	氨基酸总量	咖啡碱	水浸出物	可溶性糖	有机酸
						实施例1	3.6	3.1	43.3	3.2	1.8
实施例2	3.0	2.7	40.3	3.4	1.9
						实施例3	2.9	2.5	39.6	2.9	1.7
实施例4	3.4	2.8	42.2	3.5	1.6
						实施例5	2.9	2.6	40.6	3.3	2.1
对比例1	2.1	2.6	32.7	1.9	2.7

从彝茶内所含成分的测试分析结果来看，本发明的彝茶加工方法得到的彝茶产品与传统方法加工得到的彝茶产品相比，氨基酸含量、可溶性糖含量和水浸出物含量较高，而有机酸含量较低，从而在滋味上表现为浓醇回甘，提高了彝茶产品的滋味风味和品饮价值，为消费者提供了一种特色彝茶产品。

以上实施例为本发明的优选实例，仅用于说明本发明的技术方案而非限制，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims (7)

1.一种彝茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料准备；

2)摊晾摇青：将茶树鲜叶摊晾后，摇青翻滚或挤压，所述茶树鲜叶中10-50％褐变，得到含水量为60％～70％的鲜叶；

3)杀青：在中低温的条件下，将摊晾摇青后的鲜叶快速杀青；

4)揉捻；按照轻-重-轻的加压方式揉捻0.5-2小时；

5)初烘：将揉捻后的茶叶烘培至含水量为40％～50％；

6)堆制发酵：将茶叶堆制发酵24-72小时，再次烘晒，除去5％～10％的水分；

7)蒸制：对再次烘晒后的茶叶进行蒸汽蒸制，直至叶片变软；

8)依次重复步骤6)和步骤7)若干次，得到的含水量为9-12％的茶叶；

9)再烘：将步骤8)得到的茶叶做成不同的商品形状，再烘干至含水量为7％-8％，即得成品；

步骤3)中，所述中低温为50-120℃；和/或，所述快速杀青的时间为5-30分钟；

步骤7)中，所述蒸汽蒸制的时间为1-5分钟；

步骤8)中，所述重复步骤6)和步骤7)的次数为3-9次。

2.根据权利要求1所述的彝茶的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述原料为茶树常规品种、黄化品种及紫化品种的鲜叶，为1芽1-3叶、1芽4-6叶，或1芽7叶以上的嫩度鲜叶和对夹叶。

3.根据权利要求1所述的彝茶的加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述揉捻具体为加压揉捻，先轻后重再轻；

所述揉捻的时间为0.8-1.2h。

4.根据权利要求1所述的彝茶的加工方法，其特征在于，步骤6)中，所述堆制发酵，是将茶叶堆制压紧，在自然或加温条件下发酵24-72小时。

5.根据权利要求1所述的彝茶的加工方法，其特征在于，步骤6)中，所述再次烘晒为太阳晒制、远红外线烘烤或白炽灯烘烤。

6.根据权利要求1所述的彝茶的加工方法，其特征在于，步骤9)中，将含水量为9-12％的茶叶通过挤压成形，做成砖形、饼形、圆形或巧克力形；和/或，所述再烘干的温度为40-60℃。

7.由权利要求1-6任一项所述的彝茶加工方法制备得到的彝茶。