CN111184082A - 一种桂花红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桂花红茶的加工方法，包括：揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花混合，共同进行揉捻，得揉捻叶；发酵：将所述揉捻叶进行发酵，得发酵叶；炒制：将所述发酵叶进行炒制，得炒制毛茶；烘干：将所述炒制毛茶进行烘干，剔除桂花后得到所述桂花红茶。萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花共同揉捻和发酵，使茶鲜叶和桂花的内含物相互渗透，茶鲜叶充分吸收桂花的香气，发酵后桂花中的香气成分与茶叶中茶多酚形成络合状态，使桂花香味更持久，最后经过炒制和烘干终止发酵，得到桂花红茶，采用本发明提供的方法最终使桂花红茶的甜香得以体现，甜香浓郁，青气完全消失，香气均衡，并且在贮藏过程中不发生变味，香气稳定、持久。

Description

一种桂花红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种桂花红茶的加工方法。

背景技术

桂花茶，是中国的特色茶类之一，属于花茶，由桂花和茶叶窨制而成，香味馥郁持久，桂花红茶汤色红而明亮。桂花茶具有温补阳气、美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰、养生润肺的功效。传统的桂花茶经过茶胚制备、新鲜桂花采收、茶胚窨花、通花散热、续窨、起花、烘干等工序制作而成。这种方式制作的桂花茶香气不持久，涩味明显。为解决这一问题，中国专利文献(CN109953154A)提供了一种桂花红茶的制备方法，包括茶叶萎凋、桂花准备、萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花共同揉捻、发酵和冷冻干燥的步骤。采用茶鲜叶与鲜桂花同时揉捻的技术，使茶叶内含物与桂花内含物充分融合，采用真空冷冻干燥方式对发酵后的茶叶干燥处理，更好的保留各种香气物质，最终制得的桂花红茶香气持久。虽然采用这种方法增加了桂花红茶的香气持久度，但是其甜香不明显，甜香作为红茶和桂花的关键品质特点无法在产品中得以体现，并且产品稳定性差，在贮藏过程中容易变味。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有桂花红茶甜香不明显、贮藏过程中变味的缺陷，从而提供一种桂花红茶的加工方法。

一种桂花红茶的加工方法，包括：

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花混合，共同进行揉捻，得揉捻叶；

发酵：将所述揉捻叶进行发酵，得发酵叶；

炒制：将所述发酵叶进行炒制，得炒制毛茶；

烘干：将所述炒制毛茶进行烘干，剔除桂花后得到所述桂花红茶。

进一步地，所述萎凋为：将采摘后的茶鲜叶在通风、湿度65％～75％、温度20～24℃的环境下萎凋20～30小时。

进一步地，所述摊放为：将采摘后的桂花清除杂质后在湿度65％～75％、温度20～24℃的环境下进行摊放，摊放厚度为15～20cm，摊放时间为30～40分钟。

进一步地，在所述揉捻的步骤中，所述茶鲜叶和桂花的重量比为10:3。

进一步地，在所述揉捻的步骤中，依次进行不加压轻揉25～35分钟、按轻-重-轻加压揉25～35分钟、不加压轻揉25～35分钟。

进一步地，在所述发酵的步骤中，将所述揉捻叶摊成厚度20～30cm的茶堆，以湿棉布覆盖，在湿度85％～95％、温度25℃～28℃的环境下发酵3～4小时。

进一步地，在所述发酵的步骤中，当所述茶堆的温度达到28℃～30℃时翻动茶堆。

进一步地，所述的桂花红茶的加工方法，还包括：在炒制前将所述发酵叶中的碎叶和碎花剔除。

进一步地，在所述炒制的步骤中，将所述发酵叶在75～85℃下炒制35～40分钟。

进一步地，在所述烘干的步骤中，将所述炒制毛茶依次在85℃～95℃下烘焙10～15分钟、摊凉40～60分钟、在65℃～75℃下烘焙1～1.5小时、冷却后剔除桂花，得到所述桂花红茶。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的桂花红茶的加工工艺，包括揉捻、发酵、炒制、烘干的步骤，首先将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花共同揉捻，通过萎凋和摊放分别使茶鲜叶和桂花的内含物发生适度的物理、化学变化，散发部分水分，共同揉捻和发酵，使茶鲜叶和桂花的内含物相互渗透，茶鲜叶充分吸收桂花的香气，发酵后桂花中的香气成分与茶叶中茶多酚形成络合状态，使桂花香味更持久，最后经过炒制和烘干终止发酵，得到桂花红茶，采用本发明提供的方法最终使桂花红茶的甜香得以体现，甜香浓郁，青气完全消失，香气均衡，并且在贮藏过程中不发生变味，香气稳定、持久。

2.本发明提供的桂花红茶的加工工艺，采用三阶段揉捻的方式，第一阶段不加压轻揉，软化茶条，将茶鲜叶和桂花慢慢融合；第二阶段按轻-重-轻加压揉，使茶鲜叶和桂花的细胞均破裂出汁，叶汁和花汁相互渗透，开始进行多酚类氧化聚合；第三阶段不加压轻揉，让两者继续相互渗透和氧化聚合，揉捻结束后茶条卷紧，呈现古铜色色泽，散发出桂香。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

在本申请实施例中，茶叶揉捻机，型号6CR-35，购自浙江春江茶叶机械有限公司；炒茶机，型号6CCG-50电，购自浙江春江茶叶机械有限公司；茶叶烘干机，型号6CTH-30，购自浙江春江茶叶机械有限公司。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。

实施例1

一种桂花红茶的加工方法，操作如下：

茶鲜叶萎凋：将采摘后的茶鲜叶剔除杂质后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，萎凋20小时；

桂花摊放：采摘桂花花蕾，采摘过程中保持其完整性，剔除花蒂、花梗、树叶后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，摊放厚度为18cm，摊放时间为35分钟；

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花放入茶叶揉捻机中，每倒入10斤茶鲜叶后撒3斤桂花，重复三次，依次进行不加压轻揉30分钟、按轻-重-轻加压揉30分钟、不加压轻揉30分钟，得揉捻叶，其中，上述不加压轻揉是指揉筒盖与揉桶上沿平行，即揉筒盖下降0cm；按轻-重-轻加压揉是指揉筒盖相对揉桶上沿下降5cm与下降15cm往复交替进行；其中轻加压的压力为3-6公斤，重加压的压力为10-15公斤。

发酵：将揉捻叶在室内摊成厚度25cm的茶堆，以湿棉布覆盖，保证室内湿度85％～95％、温度25℃～28℃，当茶堆的温度达到28℃时翻动茶堆，翻动后继续覆盖发酵，发酵3小时，得发酵叶；

炒制：将发酵叶中的碎叶和碎花剔除后倒入炒茶机中，在85℃下炒制35分钟，得炒制毛茶；

烘干：将炒制毛茶依次在85℃下烘焙12分钟、摊凉40分钟、在75℃下烘焙1.5小时、冷却2小时后剔除桂花及碎末，烘焙过程在茶叶烘干机中进行，得到桂花红茶。

实施例2

一种桂花红茶的加工方法，操作如下：

茶鲜叶萎凋：将采摘后的茶鲜叶剔除杂质后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，萎凋30小时；

桂花摊放：采摘桂花花蕾，采摘过程中保持其完整性，剔除花蒂、花梗、树叶后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，摊放厚度为15cm，摊放时间为30分钟；

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花放入茶叶揉捻机中，每倒入10斤茶鲜叶后撒3斤桂花，重复三次，依次进行不加压轻揉35分钟、按轻-重-轻加压揉35分钟、不加压轻揉35分钟，得揉捻叶，其中，上述不加压轻揉是指揉筒盖与揉桶上沿平行，即揉筒盖下降0cm；按轻-重-轻加压揉是指揉筒盖相对揉桶上沿下降5cm与下降15cm往复交替进行；其中轻加压的压力为3-5公斤，重加压的压力为9-12公斤。

发酵：将揉捻叶在室内摊成厚度30cm的茶堆，以湿棉布覆盖，保证室内湿度85％～95％、温度25℃～28℃，当茶堆的温度达到30℃时翻动茶堆，翻动后继续覆盖发酵，发酵3小时，得发酵叶；

炒制：将发酵叶中的碎叶和碎花剔除后倒入炒茶机中，在80℃下炒制35分钟，得炒制毛茶；

烘干：将炒制毛茶依次在90℃下烘焙10分钟、摊凉60分钟、在70℃下烘焙1.2小时、冷却2小时后剔除桂花及碎末，烘焙过程在茶叶烘干机中进行，得到桂花红茶。

实施例3

一种桂花红茶的加工方法，操作如下：

茶鲜叶萎凋：将采摘后的茶鲜叶剔除杂质后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，萎凋25小时；

桂花摊放：采摘桂花花蕾，采摘过程中保持其完整性，剔除花蒂、花梗、树叶后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，摊放厚度为20cm，摊放时间为30分钟；

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花放入茶叶揉捻机中，每倒入10斤茶鲜叶后撒3斤桂花，重复三次，依次进行不加压轻揉25～35分钟、按轻-重-轻加压揉25分钟、不加压轻揉25分钟，得揉捻叶，其中，上述不加压轻揉是指揉筒盖与揉桶上沿平行，即揉筒盖下降0cm；按轻-重-轻加压揉是指揉筒盖相对揉桶上沿下降5cm与下降15cm往复交替进行；其中轻加压的压力为4-6公斤，重加压的压力为10-12公斤。

发酵：将揉捻叶在室内摊成厚度20cm的茶堆，以湿棉布覆盖，保证室内湿度85％～95％、温度25℃～28℃，当茶堆的温度达到30℃时翻动茶堆，翻动后继续覆盖发酵，发酵4小时，得发酵叶；

炒制：将发酵叶中的碎叶和碎花剔除后倒入炒茶机中，在80℃下炒制35分钟，得炒制毛茶；

烘干：将炒制毛茶依次在85℃下烘焙15分钟、摊凉60分钟、在75℃下烘焙1.5小时、冷却2小时后剔除桂花及碎末，烘焙过程在茶叶烘干机中进行，得到桂花红茶。

实施例4

一种桂花红茶的加工方法，操作如下：

茶鲜叶萎凋：将采摘后的茶鲜叶剔除杂质后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，萎凋22小时；

桂花摊放：采摘桂花花蕾，采摘过程中保持其完整性，剔除花蒂、花梗、树叶后摊放于室内，保证室内通风，湿度65％～75％、温度20～24℃，摊放厚度为18cm，摊放时间为40分钟；

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花放入茶叶揉捻机中，每倒入10斤茶鲜叶后撒3斤桂花，重复三次，依次进行不加压轻揉25分钟、按轻-重-轻加压揉30分钟、不加压轻揉25分钟，得揉捻叶，其中，上述不加压轻揉是指揉筒盖与揉桶上沿平行，即揉筒盖下降0cm；按轻-重-轻加压揉是指揉筒盖相对揉桶上沿下降5cm与下降15cm往复交替进行；其中轻加压的压力为4-6公斤，重加压的压力为9-12公斤。

发酵：将揉捻叶在室内摊成厚度20cm的茶堆，以湿棉布覆盖，保证室内湿度85％～95％、温度25℃～28℃，当茶堆的温度达到28℃时翻动茶堆，翻动后继续覆盖发酵，发酵4小时，得发酵叶；

炒制：将发酵叶中的碎叶和碎花剔除后倒入炒茶机中，在75℃下炒制40分钟，得炒制毛茶；

烘干：将炒制毛茶依次在95℃下烘焙10分钟、摊凉50分钟、在65℃下烘焙1小时、冷却2小时后剔除桂花及碎末，烘焙过程在茶叶烘干机中进行，得到桂花红茶。

实施例5

一种桂花红茶的加工方法，其与实施例1的区别之处仅在于，在揉捻的步骤中，将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花放入茶叶揉捻机中，每倒入10斤茶鲜叶后撒3斤桂花，重复三次，按轻-重-轻加压揉90分钟，得揉捻叶。其中，按轻-重-轻加压揉是指揉筒盖相对揉桶上沿下降5cm与下降15cm往复交替进行；其中轻加压的压力为3-6公斤，重加压的压力为10-15公斤。

对比例1

一种桂花红茶的加工方法，其与实施例1的区别之处仅在于，在桂花树开花后5天采摘桂花，且新鲜采摘的桂花不进行摊放直接与萎凋后的茶鲜叶共同揉捻。

对比例2

一种桂花红茶的加工方法，其与实施例1的区别之处仅在于，发酵叶不进行炒制和烘干步骤，将发酵叶直接放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻5h后，采用程序升温方式真空冷冻干燥45h，至水分低于7％，得桂花红茶。

实验例1

对实施例1-5和对比例1-2得到的桂花红茶进行感官审评，由三名评茶员组成审评小组，参照中华人民共和国国家标准《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》中的内质审评方法针对桂花红茶的汤色、香气、滋味进行审评，审评结果如表1所示。

表1桂花红茶感官审评结果

由表1中的感官审评结果可以看出，采用本申请实施例1-5的方法得到的桂花红茶在汤色、香气和滋味方面表现较佳，特别是在香气方面，甜香和花香凸显。但是桂花开放后采摘不经过摊放进行加工得到的桂花红茶，花香不明显，且滋味略涩，而发酵后通过真空冷冻干燥的方式处理，尽管花香明显，但是甜香不足，并且带青气，且滋味带涩。由实施例1和实施例5的感官审评结果可以看出，采用先进行不加压轻揉，后按轻-重-轻加压揉，再不加压轻揉的揉捻方式，相较于只采用轻-重-轻加压揉的方式而言，先不加压轻柔更有利于花与茶的充分接触，以及茶对花香气的吸附，加工好的桂花红茶花香更明显。

实验例2

将实施例1、实施例3、对比例1和对比例2制备的桂花红茶分别置于高温37℃环境下进行贮藏观察，30天后按实验例1中的方法进行感官审评比较分析，具体结果如表2所示。

表2桂花红茶感官审评结果

样品	汤色	香气	滋味
				实施例1	红尚亮	有甜花香	较甜醇
实施例3	尚红亮	甜香，有花香	尚甜醇
				对比例1	尚红亮	带甜香	尚甜醇，带涩
对比例2	橙红，尚亮	带熟花香	尚醇，略熟带涩

通过贮藏实验，可以发现本发明制备的桂花红茶贮藏稳定性更好，经过一个月的高温37℃贮藏，其甜花香仍然存在，整体红茶品质保持较好，而对比例容易导致花香散失或者变熟，失去桂花红茶应有的品质特征。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种桂花红茶的加工方法，其特征在于，包括：

揉捻：将萎凋后的茶鲜叶和摊放后的桂花混合，共同进行揉捻，得揉捻叶；

发酵：将所述揉捻叶进行发酵，得发酵叶；

炒制：将所述发酵叶进行炒制，得炒制毛茶；

烘干：将所述炒制毛茶进行烘干，剔除桂花后得到所述桂花红茶。

2.根据权利要求1所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，所述萎凋为：将采摘后的茶鲜叶在通风、湿度65％～75％、温度20～24℃的环境下萎凋20～30小时。

3.根据权利要求1或2所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，所述摊放为：将采摘后的桂花清除杂质后在湿度65％～75％、温度20～24℃的环境下进行摊放，摊放厚度为15～20cm，摊放时间为30～40分钟。

4.根据权利要求1～3任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述揉捻的步骤中，所述茶鲜叶和桂花的重量比为10:3。

5.根据权利要求1～4任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述揉捻的步骤中，依次进行不加压轻揉25～35分钟、按轻-重-轻加压揉25～35分钟、不加压轻揉25～35分钟。

6.根据权利要求1～5任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述发酵的步骤中，将所述揉捻叶摊成厚度20～30cm的茶堆，以湿棉布覆盖，在湿度85％～95％、温度25℃～28℃的环境下发酵3～4小时。

7.根据权利要求6所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述发酵的步骤中，当所述茶堆的温度达到28℃～30℃时翻动茶堆。

8.根据权利要求1～7任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，还包括：在炒制前将所述发酵叶中的碎叶和碎花剔除。

9.根据权利要求1～8任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述炒制的步骤中，将所述发酵叶在75～85℃下炒制35～40分钟。

10.根据权利要求1～9任一所述的桂花红茶的加工方法，其特征在于，在所述烘干的步骤中，将所述炒制毛茶依次在85℃～95℃下烘焙10～15分钟、摊凉40～60分钟、在65℃～75℃下烘焙1～1.5小时、冷却后剔除桂花，得到所述桂花红茶。