CN109619503B - 一种芽菜汁调味品的生产方法 - Google Patents

一种芽菜汁调味品的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种芽菜汁调味品的生产方法，包含以下步骤：(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，加入食盐，拌匀腌制30～40天，滤出腌渍液；(2)二次发酵：在腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及复合菌，拌匀腌制60～90天，滤出发酵液；(3)杀菌：将发酵液在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤即得，该方法制备的芽菜汁调味品，其含有较高含量的氨基酸、还原糖等有益成分，并且香味浓郁，口味鲜美，是佐餐、调味佳品。

Description

一种芽菜汁调味品的生产方法
技术领域
本发明属于调味品制作技术领域，具体涉及一种芽菜汁调味品的生产方法。
背景技术
宜宾芽菜为四川宜宾市特产，具有100多年的生产历史，其是以叶用芥菜(习称青菜)的嫩茎作为加工原料，发酵制成集鲜、香、脆、爽于一体的制品，色泽青绿、口感脆嫩、风味鲜香、芥香扑鼻，是广受市场欢迎的高附加值农副产品，远销国际市场。
然而，芽菜腌制过程中产生的大量腌渍液，其中含有多种营养成分和芽菜特殊的发酵风味，往往未被有效利用就直接排放，造成资源浪费和环境污染，尽管存在一些现有技术将这些腌渍液制备成调味汁，但随着腌制好的芽菜被取出，腌渍液中的氨基酸、挥发性成分等含量均较低，其氨基酸态氮、还原糖等的含量无法达到国家行业标准，并且成品香味寡淡、鲜味不足。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种芽菜汁调味品的生产方法，该方法制备的芽菜汁调味品，其含有较高含量的氨基酸、还原糖等有益成分，并且香味浓郁，口味鲜美，是佐餐、调味佳品。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种芽菜汁调味品的生产方法，所述方法包含以下步骤：
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10％～12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制30～40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌组成的复合菌，搅拌均匀，入坛腌制60～90天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤，即得。
作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.3～0.4:0.2～0.3:0.05～0.1:0.02～0.04。
作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03。
作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中干豆渣是将豆渣置于40℃烘30～40min。
作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.06％～0.1％。
作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)中的复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比3:2混合而成。
作为本发明优选的实施方案，在步骤(3)之前，在步骤(2)制得的发酵液中，按照重量比加入0.3％八角、0.01％茴香和0.05％香叶，加热至80℃熬煮30min。
本发明还提供了一种更为优选的芽菜汁调味品的生产方法，步骤如下：
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制35天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按重量比3:2组成的复合菌，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.08％，搅拌均匀，入坛腌制70天，滤出发酵液；
(3)调味：在步骤(2)制得的发酵液中，按照重量比加入0.3％八角、0.01％茴香和0.05％香叶，加热至80℃熬煮30min，过滤得到调味液；
(4)杀菌：将步骤(3)得到的调味液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
综上，与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明能有效利用芽菜制备过程中产生的腌渍液，在特殊复合菌的综合发酵作用下，对青菜和干豆渣进行二次发酵，大大增加了发酵产物中氨基酸和还原糖等可溶性营养成分，同时极大程度保留了芽菜特有的挥发性香味成分，使制得的芽菜汁调味品具有芽菜的“原汁原味”，风味独特、营养丰富、鲜香四溢。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
对比例1
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制60天，滤出腌渍液；
(2)杀菌：将步骤(1)得到的腌渍液真空浓缩至原体积的三分之一，在100℃杀菌30min，放冷至38℃，过滤，即得。
对比例2
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)菌种培养：将青菜去叶、洗净、休整后，切条，与蒸馏水以重量为1:3混合打浆，过滤得滤汁，以滤汁重量计，加入白砂糖5％、脱脂奶粉5％，拌匀，灭菌后加入0.2％嗜热链球菌和0.5％植物乳杆菌，混匀，培养20天，得到菌种；
(2)青菜发酵：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比加入食盐12％、白砂糖4％、步骤(1)得到的菌种1％，拌匀，入坛腌制50天，滤出发酵液；
(2)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在100℃杀菌30min，放冷至38℃，过滤，即得。
对比例3
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、白砂糖，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、白砂糖的重量比为1:0.3:0.2:0.05:0.03，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
对比例4
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、白砂糖，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、白砂糖的重量比为1:0.3:0.2:0.05:0.03，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.06％的解淀粉芽孢杆菌，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
对比例5
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、白砂糖，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、白砂糖的重量比为1:0.3:0.2:0.05:0.03，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.1％的浅黄隐球酵母菌，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
对比例6
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、白砂糖，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、白砂糖的重量比为1:0.3:0.2:0.05:0.03，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.1％的复合菌，所述复合菌是植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌重量比3:2制成，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
实施例1
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制30天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖，其中，所述干豆渣是将豆渣置于35℃烘40min，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.4:0.2:0.05:0.02，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.1％的复合菌，所述复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比1:1混合而成，搅拌均匀，入坛腌制90天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30min，放冷至38℃，过滤，即得。
实施例2
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖，其中，所述干豆渣是将豆渣置于40℃烘40min，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.3:0.3:0.1:0.04，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.15％的复合菌，所述复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比2:3混合而成，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30min，放冷至38℃，过滤，即得。
实施例3
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制40天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖，其中，所述干豆渣是将豆渣置于40℃烘30min，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03，然后加入青菜条和干豆渣总重量0.06％的复合菌，所述复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比3:2混合而成，搅拌均匀，入坛腌制60天，滤出发酵液；
(3)杀菌：将步骤(2)得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30min，放冷至38℃，过滤，即得。
实施例4
按照下述方法制备芽菜汁调味品。
(1)青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12％的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制35天，滤出腌渍液；
(2)二次发酵：在步骤(1)制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按重量比3:2组成的复合菌，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.08％，搅拌均匀，入坛腌制70天，滤出发酵液；
(3)调味：在步骤(2)制得的发酵液中，按照重量比加入0.3％八角、0.01％茴香和0.05％香叶，加热至80℃熬煮30min，过滤得到调味液；
(4)杀菌：将步骤(3)得到的调味液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
对对比例和实施例制得的芽菜汁调味品进行检测，检测内容包括氨基酸态氮和还原糖的含量，结果见下表。
表1不同制法的芽菜汁调味品中氨基酸态氮和还原糖含量对比
试验例 氨基酸态氮g/100mL 还原糖g/100mL
对比例1 0.41 1.2
对比例2 0.38 1.5
对比例3 0.26 2.3
对比例4 0.46 1.9
对比例5 0.34 2.0
对比例6 0.28 2.6
实施例1 0.64 3.2
实施例2 0.66 3.4
实施例3 0.78 3.9
实施例4 0.83 4.2
采用溶剂萃取-气质联用方法对对比例和实施例制得的芽菜汁调味品的挥发性香味物质进行检测，主要为棕榈酸、茴香脑、苯基乙醇、亚油酸乙酯的相对含量，结果见下表。
表2不同制法的芽菜汁调味品中主要挥发性香味成分相对含量
试验例 棕榈酸 茴香脑 苯基乙醇 亚油酸乙酯
对比例1 4.32％ 0.37％ 0.35％ 1.12％
对比例2 6.78％ 6.66％ 0.97％ 2.17％
对比例3 5.32％ 5.67％ 2.31％ 0.75％
对比例4 3.84％ 0.53％ 0.46％ 3.54％
对比例5 0.64％ 3.24％ 3.24％ 2.93％
对比例6 7.68％ 9.78％ 1.25％ 0.62％
实施例1 10.85％ 11.87％ 4.87％ 4.02％
实施例2 12.64％ 13.05％ 5.06％ 4.38％
实施例3 13.41￥ 14.42％ 5.38％ 5.24％
实施例4 15.24％ 16.04％ 6.24％ 8.64％
采用感官评价方法对对比例和实施例制得的芽菜汁调味品进行评分，总分为100份，指标的确定方法与标准如表3所示：
表3感官鉴评标准
Figure BDA0001973547840000101
选择20位感官评价人员，对对比例和实施例制得的芽菜汁调味品进行感官评分，结果见表4。
表4不同制法的芽菜汁调味品感官评价结果
Figure BDA0001973547840000102
Figure BDA0001973547840000111

Claims (6)

1.一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于包含以下步骤：
（1）青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比10%～12%的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制30～40天，滤出腌渍液；
（2）二次发酵：在步骤（1）制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌组成的复合菌，搅拌均匀，入坛腌制60～90天，滤出发酵液；
（3）杀菌：将步骤（2）得到的发酵液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌30～45min，放冷至38℃，过滤，即得；
所述步骤（2）中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.3～0.4:0.2～0.3:0.05～0.1:0.02～0.04；
所述步骤（2）中，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.06%～0.1%。
2.根据权利要求1所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03。
3.根据权利要求1所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中干豆渣是将豆渣置于40℃烘30～40min。
4.根据权利要求3所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于所述步骤（2）中的复合菌是由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按照重量比3:2混合而成。
5.根据权利要求4所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于在步骤（3）之前，在步骤（2）制得的发酵液中，按照重量比加入0.3%八角、0.01%茴香和0.05%香叶，加热至80℃熬煮30min。
6.根据权利要求5所述的一种芽菜汁调味品的生产方法 ，其特征在于其制备方法为：
（1）青菜腌制：将青菜去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一，按重量比12%的比例加入食盐，拌匀，入坛腌制35天，滤出腌渍液；
（2）二次发酵：在步骤（1）制得的腌渍液中，放入去叶、洗净、休整后，切条晒至原重量的三分之一至二分之一的青菜条，再放入干豆渣、食盐、红糖以及由解淀粉芽孢杆菌和浅黄隐球酵母菌按重量比3:2组成的复合菌，其中，腌渍液、青菜条、干豆渣、食盐、红糖的重量比为1:0.38:0.24:0.08:0.03，复合菌的用量为青菜条和干豆渣总重量的0.08%，搅拌均匀，入坛腌制70天，滤出发酵液；
（3）调味：在步骤（2）制得的发酵液中，按照重量比加入0.3%八角、0.01%茴香和0.05%香叶，加热至80℃熬煮30min，过滤得到调味液；
（4）杀菌：将步骤（3）得到的调味液真空浓缩至原体积的三分之一，在95℃杀菌45min，放冷至38℃，过滤，即得。
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