CN105211346A - 一种手工黄大茶的加工方法 - Google Patents

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文亮
衡永志
陈久柱
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Abstract

本发明属于茶叶加工领域，更具体的说，涉及一种手工黄大茶的制作方法。本发明黄大茶的制作方法包括茶鲜叶采摘→鲜叶处理→生锅→二青锅→熟锅→初烘→闷黄→拉小火→拉老火→装箱存储。本发明手工黄大茶制作工艺，制作的黄大茶具有梗壮叶肥，大枝大杆，叶片成条，枝叶相连形似钓鱼钩，色泽油润，汤色深黄显褐，香气焦香浓郁，滋味浓厚甜润，叶底黄中显褐。经久耐泡特点，采用本发明方法加工的黄大茶提高了品质。

Description

一种手工黄大茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶领域，涉及一种手工黄大茶的加工方法。
背景技术
中国黄茶起源于明朝，黄茶是从绿茶加工演变而来，属中国六大茶类之一，即绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶。霍山黄大茶起源于明朝，创制于隆庆年间，距今已有500年,许次纾的《茶疏》云：“天下名山必产灵草，……大江以北则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山大蜀山也。……顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。这段记载与现时的黄大茶制法大致相同，焦味和闷黄，正是霍山黄大茶的特征。世界著名茶叶专家陈椽教授，根据茶叶加工中化学反应变化进行分类的。因为黄茶是一种后发酵茶，他能在闷黄过程中，在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起，糖类和氨基酸含量起显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉一部分可能转化为可溶性糖。但氨基酸的含量明显增加。氨基酸是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。由此可见，真正的黄茶在色香味方面都有自己的独特之处。
现有的黄茶制作工艺在一定程度上的破坏茶叶内的化学成分和造成有益的化学元素的流失，降低了茶叶的功效与品质。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种高品质手工黄大茶加工方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种手工黄大茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘
采摘标准：一芽四五叶，长度为10～13厘米，春茶在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批，夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶；
(5)鲜叶处理
采回的鲜叶摊放2～3小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上制，鲜叶存放不隔夜；
(6)杀青
杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，炒茶锅用铁锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30°，炒茶扫帚用竹丝扎成，长0.8～1.2米；
(7)初烘
用烘笼烘焙，温度控制在118～122℃，烘叶量2～2.5千克，每隔2～3分钟翻烘一次，烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积；
(5)闷黄
初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高0.8～1.2米，置于干燥的烘房内。时间是5～7天，待叶色变黄，香气透露即为适度；
(6)足烘
堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段：
拉小火：温度控制在95～105℃，每烘投叶量9.8～10.2千克，隔5～7分钟翻拌一次，烘至九成干，下烘摊晾3～5小时，待茶叶冷却后再拉老火；
拉老火：温度145～155℃，每烘投叶量12～13千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40～60分钟，下烘趁热包装待运。
优选地，所述的步骤(3)中杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，具体过程如下：
生锅：主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量250～500克；炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁呈65～75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内；
二青锅：锅温为165～175℃，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅；
熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，炒法是：旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，三四成干，即可出锅。
本发明的有益效果在于：本发明手工黄大茶的加工方法，制作的黄大茶具有梗壮叶肥，大枝大杆，叶片成条，枝叶相连形似钓鱼钩，色泽油润，汤色深黄显褐，香气焦香浓郁，滋味浓厚甜润，叶底黄中显褐。经久耐泡特点，采用本发明方法加工的黄大茶提高了品质。
具体实施方式
一种手工黄大茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘
采摘标准：一芽四五叶，长度为10～13厘米，春茶在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批，夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶；
(8)鲜叶处理
采回的鲜叶摊放2.5小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上制，鲜叶存放不隔夜；
(9)杀青
杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，炒茶锅用铁锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30°，炒茶扫帚用竹丝扎成，长1米；
生锅：主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量250～500克；炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁呈65～75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内；
二青锅：锅温为165～175℃，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅；
熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，炒法是：旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，三四成干，即可出锅；
(10)初烘
用烘笼烘焙，温度控制在120℃，烘叶量2～2.5千克，每隔2～3分钟翻烘一次，烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积；
(5)闷黄
初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高1米，置于干燥的烘房内。时间是5～7天，待叶色变黄，香气透露即为适度；
(6)足烘
堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段：
拉小火：温度控制在100℃，每烘投叶量10千克，隔5～7分钟翻拌一次，烘至九成干，下烘摊晾3～5小时，待茶叶冷却后再拉老火；
拉老火：温度150℃，每烘投叶量12.5千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40～60分钟，下烘趁热包装待运。
本工艺加工的黄大茶与现有技术加工的黄大茶对比结果如下：
项目 现有技术加工的黄大茶 本发明工艺的黄大茶
条形 色泽油润， 色泽油润，
香气 焦香高长 焦香浓郁
汤色 深黄显褐 深黄显褐
口感 滋味浓厚 滋味浓厚甜润

Claims (2)

1.一种手工黄大茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘
采摘标准：一芽四五叶，长度为10～13厘米，春茶在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批，夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶；
(2)鲜叶处理
采回的鲜叶摊放2～3小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上制，鲜叶存放不隔夜；
(3)杀青
杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，炒茶锅用铁锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30°，炒茶扫帚用竹丝扎成，长0.8～1.2米；
(4)初烘
用烘笼烘焙，温度控制在118～122℃，烘叶量2～2.5千克，每隔2～3分钟翻烘一次，烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积；
(5)闷黄
初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高0.8～1.2米，置于干燥的烘房内。时间是5～7天，待叶色变黄，香气透露即为适度；
(6)足烘
堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段：
拉小火：温度控制在95～105℃，每烘投叶量9.8～10.2千克，隔5～7分钟翻拌一次，烘至九成干，下烘摊晾3～5小时，待茶叶冷却后再拉老火；
拉老火：温度145～155℃，每烘投叶量12～13千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40～60分钟，下烘趁热包装待运。
2.根据权利要求1所述的手工黄大茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(3)中杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，具体过程如下：
生锅：主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量250～500克；炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁呈65～75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内；
二青锅：锅温为165～175℃，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅；
熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，炒法是：旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，三四成干，即可出锅。
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