CN103404832A - 一种豆豉及其制作方法 - Google Patents

一种豆豉及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103404832A
CN103404832A CN2013103576583A CN201310357658A CN103404832A CN 103404832 A CN103404832 A CN 103404832A CN 2013103576583 A CN2013103576583 A CN 2013103576583A CN 201310357658 A CN201310357658 A CN 201310357658A CN 103404832 A CN103404832 A CN 103404832A
Authority
CN
China
Prior art keywords
soya bean
beans
black soya
dustpan
mould
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN2013103576583A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103404832B (zh
Inventor
李世权
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201310357658.3A priority Critical patent/CN103404832B/zh
Publication of CN103404832A publication Critical patent/CN103404832A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103404832B publication Critical patent/CN103404832B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明涉及一种豆豉及其制作方法，其步骤包括：选料、蒸豆、发酵、洗霉、压白、干燥、保存，本发明工艺对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

Description

一种豆豉及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种豆豉及其制作方法。
技术背景
豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。
传统豆豉的加工工艺流程为：清理-炒制-发酵-调配-晾晒-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、炒制：把清洗好的黄豆放入锅内炒至半熟，不要炒糊；3、水煮：把炒熟的黄豆用水煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、发酵：把黄豆泥装入盆或容器中自然发酵，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、调配：每50公斤黄豆泥拌入5公斤食盐、0.5公斤五香粉、5公斤黄豆熟份、0.5公斤辣椒；6、晾晒：然后晾晒2-5天，晾晒除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽一般，口感一般，基本没有香味。
因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。
发明内容
本发明目的是为了克服现有技术的不足，本发明目的在于提供一种改进的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。
为解决以上技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种豆豉及其制作方法，包括以下步骤：
1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；
2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4-5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15-20cm，待到70-80%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25-30℃即完成；
3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆要送发酵房发酵，将豆倒入簸箕内摊平，再将每10-15只簸箕叠起来，待黑豆发热至50-60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，5-6天后发酵结束；
4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干水份；
5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方要铺一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15-20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75-80kg，5-7天后即可完成；
6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒3-6个小时即成豆豉；
7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。
步骤3所述的簸箕是用竹篾编成直径是1.5-2m、高为6-8cm的圆形平底的簸箕。
步骤3所述发酵房墙壁用泥砖砌成以及天花为木板及发酵房温度保持在33-37℃。
优选的是，本发明提供的豆豉及其制作方法，整个工艺过程中都没有使用化学物质，使得制作出来的豆豉属纯天然调味佳品。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：
1、本发明提供的豆豉及其制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。
2、本发明进一步的优点是：在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉。
3、本发明再一步优点是引入了墙壁使用泥砖以及天花为木板的发酵房，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走发酵房产生过多的水份。
具体实施方式
以下结合具体实施方式来进一步描述本发明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，本发明保护范围并不受制于本发明的实施方式。
实施例1：
1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；
2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15cm，待到70%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25℃即完成；
3）发酵：发酵房墙壁用泥砖砌成以及天花为木板及发酵房温度保持在35℃，将步骤2处理后的黑豆要送发酵房发酵，将豆倒入直径是1.5m、高为6cm的圆形平底的簸箕内摊平，再将每10只簸箕叠起来，待黑豆发热至50℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10小时后掀开空簸箕，5天后发酵结束；
4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干水份；
5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方要铺一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15-20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75kg，6天后即可完成；
6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒4个小时即成豆豉；
7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。
通过本发明改进的豆豉加工工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。
实施例2：
一种豆豉及其制作方法，包括以下步骤：
1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；
2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆20cm，待到80%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至30℃即完成；
3）发酵：发酵房墙壁用泥砖砌成以及天花为木板及发酵房温度保持在37℃，将步骤2处理后的黑豆要送发酵房发酵，将黑豆倒入直径是2m、高为8cm的圆形平底的簸箕内摊平，再将每15只簸箕叠起来，待黑豆发热至60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，12小时后掀开空簸箕，6天后发酵结束；
4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干水份；
5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方要铺一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压20kg的石头，第3天后石头逐渐增至80kg，6天后即可完成；
6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒5个小时即成豆豉；
7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。
通过本发明改进的豆豉加工工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。
实施例3：
一种豆豉及其制作方法，包括以下步骤：
1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；
2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆18cm，待到75%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至28℃即完成；
3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆要送发酵房发酵，将豆倒入簸箕内摊平，再将每12只簸箕叠起来，待黑豆发热至55℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，11小时后掀开空簸箕，5天后发酵结束；
4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干水份；
5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方要铺一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压20kg的石头，第3天后石头逐渐增至78kg，6天后即可完成；
6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒5个小时即成豆豉；
7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。
通过本发明改进的豆豉加工工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。

Claims (5)

1.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）选料：选颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆风净晒干；
2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4-5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15-20cm，待70-80%的黑豆发胀、表皮发光时把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25-30℃即完成；
3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在33-37℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每10-15只簸箕叠起来，待黑豆发热至50-60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，5-6天后发酵结束；
4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干表面水份；
5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方铺一层荷叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15-20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75-80kg，5-7天后即可完成；
6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒3-6个小时即成豆豉；
7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。
2.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤3所述的簸箕是用竹篾编成直径是1.5-2m、高为6-8cm的圆形平底的簸箕。
3.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤3所述发酵房的墙壁用泥砖砌成以及天花为木板。
4.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤5所述荷叶可用桐油树叶代替。
5.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤5所述荷叶可用番芋叶代替。
CN201310357658.3A 2013-08-16 2013-08-16 一种豆豉的制作方法 Expired - Fee Related CN103404832B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310357658.3A CN103404832B (zh) 2013-08-16 2013-08-16 一种豆豉的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310357658.3A CN103404832B (zh) 2013-08-16 2013-08-16 一种豆豉的制作方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103404832A true CN103404832A (zh) 2013-11-27
CN103404832B CN103404832B (zh) 2015-02-18

Family

ID=49597922

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310357658.3A Expired - Fee Related CN103404832B (zh) 2013-08-16 2013-08-16 一种豆豉的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103404832B (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103976291A (zh) * 2014-04-16 2014-08-13 南昌大学 一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法
CN104643015A (zh) * 2014-06-13 2015-05-27 伍祖林 一种梅子黄豆酱制作的方法
CN107981213A (zh) * 2017-12-14 2018-05-04 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豆豉制作方法
CN108813374A (zh) * 2018-06-28 2018-11-16 卢化纳 豆豉的制作方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102461847A (zh) * 2010-11-11 2012-05-23 袁珍虎 一种香味豆豉的制作方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102461847A (zh) * 2010-11-11 2012-05-23 袁珍虎 一种香味豆豉的制作方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
杨坚: "我国古代豆豉的加工研究", 《古今农业》 *
陈洪章等: "《现代固态发酵原理及应用》", 31 August 2004 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103976291A (zh) * 2014-04-16 2014-08-13 南昌大学 一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法
CN103976291B (zh) * 2014-04-16 2015-10-28 南昌大学 一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法
CN104643015A (zh) * 2014-06-13 2015-05-27 伍祖林 一种梅子黄豆酱制作的方法
CN107981213A (zh) * 2017-12-14 2018-05-04 贺州市杨晋记豆豉有限公司 一种豆豉制作方法
CN108813374A (zh) * 2018-06-28 2018-11-16 卢化纳 豆豉的制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103404832B (zh) 2015-02-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103583720B (zh) 一种茶叶的加工工艺
CN105028716B (zh) 一种高品质红茶的加工方法
CN101744064A (zh) 一种绿茶的加工工艺
CN101697760B (zh) 苞茶制作工艺
CN102987030A (zh) 桑叶茶及其制备方法
CN105211346A (zh) 一种手工黄大茶的加工方法
CN103704385A (zh) 一种高品质茉莉花茶的制作方法
CN103843920A (zh) 一种绿茶的加工方法
CN103404832B (zh) 一种豆豉的制作方法
CN102334663B (zh) 低盐霉干菜的制备方法
CN102246948A (zh) 一种菌类豆瓣酱的加工工艺
CN103948808A (zh) 石斛枫斗加工方法
CN102268343A (zh) 一种甜型黄酒的酿制工艺
CN106172918A (zh) 一种增香花香型红螺春的加工方法
CN108378145A (zh) 一种功夫红茶的制作方法
CN103271175B (zh) 一种螺形白茶的加工方法
CN102987338A (zh) 一种菌类豆瓣酱的加工工艺
CN107125353A (zh) 一种绿茶加工方法
CN107258979A (zh) 柠檬六堡茶加工工艺
CN104738231B (zh) 一种川沐28号茶树品种加工扁形绿茶的方法
CN103766778A (zh) 一种水豆豉的制作方法
CN107232333A (zh) 一种绿茶叶的加工工艺
CN102283402A (zh) 一种鲍干的制备方法
CN107981213A (zh) 一种豆豉制作方法
CN105053870A (zh) 一种豉油膏的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20150218

Termination date: 20160816

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee