CN105104613B - 一种古茶树红茶的制作方法 - Google Patents

一种古茶树红茶的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种古茶树红茶的制作方法,属于茶叶加工技术领域。该方法包括下述顺序的步骤:(1)选茶;(2)采茶;(3)摊晾;(4)蒸茶:用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好,放置在水冬瓜材料制成的加热槽中,通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶;(5)再次摊晾;(6))揉捻:将300-400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上,用手掌按同一个方向揉捻30min;(7)发酵;(8)烘干:进行四次烘干;(9)静态提香:将茶叶在烘干机中静态保存10-12h。本方法制得的红茶品质较高,营养价成分破坏少,没有苦味和涩味、还有浓郁的香味,而且红茶外观质量完整,茶叶不碎易成条。

Description

一种古茶树红茶的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶加工技术领域,特别是一种用古茶树制作红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落,半驯化的人工栽培型野生茶 树和人工栽培的百年以上的古茶园中的茶树。古茶树主要分布在云南澜沧江流域,主要是 在大理无量山、西双版纳、临沧、普洱等大山深处。云南现存有野生型、过渡型、栽培型千年 以上古茶树30余棵,占全国的40%以上,100亩以上连片古茶园面积达20余万亩。有古茶树王 国之称的云南所拥有的野生型、过渡型和栽培型古茶树、古茶园,在中国和世界具有唯一 性,是重要的自然遗产和文化遗产,具有重大的科学价值、文化价值和经济价值。
[0003] 古茶树根植较深,不需要人工浇水施肥,所需水分及营养都是靠树根的自身去完 成,因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。古茶树的根部深入土壤,更利于吸收地下深层 土壤的养分,并转化为营养物质,因此古茶树所含物质丰富,古茶树叶也更加耐泡、更具香 气,滋味醇厚、回甘生津,相较于其它茶而言,古树已经适应当地的生态环境,能够抵抗各类 病虫害,故无需使用农药和施肥,因此无污染、更天然、更健康。
[0004] 红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤加工出来的,比绿茶多了一个发酵 的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化,发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少,产生茶 黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此,红茶的茶叶呈乌褐色, 或乌褐色中参杂着嫩芽的金黄色;茶汤呈红色、香气扑鼻、味道香甜、醇厚。
[0005] 现有技术中有多种红茶,其加工方法各不相同,红茶口感、品质也不同,但主要还 是取决于古茶树的树龄和品质。古茶树的树龄越长,生态环境越好,口感就越协调,水溶性 果胶、树脂含量就越高,口感就越温润,回甘味越好。千年以上的古茶树,与栽培型茶树香气 截然不同,水溶性果胶丰富,几乎无苦涩味,满口润甜,回甘极其绵长持久,因其产量稀少, 价格非常昂贵。现在市面上一般出售的是100 — 200年之间的古茶树,其芽叶粗壮,多数叶脉 在9一 16对之间,果胶质丰富,口感甜润,但有一点苦味和涩味,苦涩味在口腔内停留的时间 大约有十几秒钟,因此影响了古树茶的加工品质,另由于古树茶芽叶粗壮,在揉捻过程中茶 叶细胞很难破碎,一般破碎率低于80%,这严重影响了红茶发酵的品质;而且在揉捻过程中 茶叶易碎,茶叶成条率低于85%,影响了红茶的外观质量。此外,现在市售的古茶树还存在 香气不足等缺陷。
发明内容
[0006] 针对与有技术存在的上述不足,本发明的目的是提供一种独特的古茶树制作红茶 的加工方法,该方法制作出的红茶在揉捻时细胞破碎率达95%以上,发酵的品质较高,营养 价成分破坏少,没有苦味和涩味、还有浓郁的香味,而且红茶外观质量好,茶叶不碎易成条, 成条率高于95%以上。
[0007] 为实现上述发明目的,本发明采用下述技术方案:一种古茶树红茶的制作方法,其 特征在于:包括下述顺序的步骤:
[0008] (1)选茶:选用生长在海拔2500米以上、树龄在100年以上、叶脉在10 —16对之间 的野生型或栽培型的云南大叶种乔木古茶树嫩叶为原料;
[0009] (2)采茶:采摘时间为3 — 4月,采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时用手工提采,要求芽 叶完整,茶叶含水量不高于75%;
[0010] (3)摊晾:将采摘的古茶树嫩叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为l-3cm,用电风扇或自 然风冷却,摊晾时间为3 — 4小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%;
[0011] (4)蒸茶:用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好,放置在水冬瓜材料制成的加热槽 中,通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶,蒸茶时间为30分钟,直至茶叶叶质柔 软、青气散失;
[0012] (5)再次摊晾:将蒸茶后的茶叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为l-3cm,用电风扇或自 然风冷却,摊晾时间为3 — 4小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%;
[0013] (6)揉捻:采用手工揉捻的方式,将300 — 400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上, 用手掌按同一个方向揉捻30min,揉捻后茶叶细胞组织破坏率达95%以上,茶叶成条率达95% 以上;
[0014] (7)发酵:在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上,茶叶摊平的厚度为10 — 15cm,然后避光、关闭门窗发酵,控制发酵室相对湿度在70 — 90%,控制茶叶发酵温度在 25 — 30°C,发酵10_15h,发酵过程中每隔4一 6h翻动1次,发酵结束后90%以上的茶叶表面变 成红色;
[0015] (8)烘干:将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上,茶叶摊放的厚度为1 一2cm, 然后进行四次烘干,第一次烘干温度为120°C,烘干时间为4h,使茶叶含水量降到20%以下, 烘干过程中每隔15 min翻动1次,第二次烘干温度为80°C,烘干时间为I h,使茶叶含水量 降到10%以下,每隔30 min翻动1次,第三次烘干温度为90°C,烘干时间为30 min,使茶叶含 水量降到8%以下,第四次烘干温度为100°C,烘干时间为15 min,使茶叶水分降到7%以下;
[0016] (9)静态提香:烘干结束后,关闭烘干机,将茶叶在烘干机中静态保存10 — 12h。
[0017] 本发明在所述步骤(4)蒸茶中棉布中的茶叶量只能装至加热槽高度的2/3处。
[0018] 与现有技术相比,本发明的有益效果有:
[0019] 1、本发明制得的红茶香气浓郁。由于选用生长在海拔2500米以上、树龄在100年以 上、叶脉在10 —16对之间的野生型或栽培型云南大叶种乔木古茶树为原料,因此保证了茶 叶的加工品质。海拔越高,茶叶的品质越好,茶叶中的氨基酸含量越丰富,在加工过程中形 成的香味物质越多。此外,在制作工艺上,本发明将烘干工艺分成四次烘干,有利于不同氨 基酸转化各类香味物质,而且本发明与普通红茶制作工艺相比,增加了一个静态提香工序, 即在烘干机中烘干结束后,使茶叶在烘干机中静态保存10 —12 h,而不再转入提香机中再 次提香,这样可以将在烘干产生中的香味物质又吸富在茶叶中,提香效果明显,而且节约能 源、节约生产成本。
[0020] 2、本发明制得的红茶没有苦味和涩味,而且茶叶成条率高于95%以上。由于本发 明与普通红茶制作工艺相比,增加了用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好,放置在水冬瓜 材料制成的加热槽中,通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶30分钟。通过这种工 艺处理后,一是能显著降低茶叶的苦涩味,二是在蒸茶过程中茶叶变软,茶叶在揉捻过程中 不会碎,茶叶成条率高。而且通过将茶叶放在水冬瓜材料制成的加热槽中蒸茶,使水蒸汽不 直接接触茶叶,因此在茶叶在蒸茶过程中受热温度不高,只有30-40Γ,因此不会破坏茶叶 的营养价值,还明显提高了茶叶的揉捻加工成条状的性能。
[0021] 3、本发明制得的红茶细胞破碎率达到95%以上,便于发酵出高品质的红茶。本发明 采用独创的揉捻方法,即将茶叶放置在红豆杉木板上、用手掌按同一个方向揉捻30min,由 于红豆杉木板木质较硬,揉捻时茶叶细胞更容易破碎。
具体实施方式
[0022] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但不限于实施例。
[0023] 实施例1
[0024] 1、一种古茶树红茶的制作方法,包括下述顺序的步骤:
[0025] (1)选茶:选用生长在海拔2500米、树龄在100年、叶脉在10对的野生型云南大叶 种乔木古茶树为原料;
[0026] (2)采茶:采摘时间为3月,采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时用手工提采,要求芽叶 完整,茶叶含水量为75%;
[0027] (3)摊晾:将采摘的古茶树鲜叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为lcm,用电风扇或自然 风冷却,摊晾时间为3小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%;
[0028] (4)蒸茶:用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好,放置在水冬瓜材料制成的加热槽 中,通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶,蒸茶时间为30分钟,直至茶叶叶质柔 软、青气散失;
[0029] (5)再次摊晾:将蒸茶后的茶叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为2cm,用电风扇或自然 风冷却,摊晾时间为3小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%;
[0030] (6)揉捻:采用手工揉捻的方式,将400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上,用手掌 按同一个方向揉捻30min,揉捻后茶叶细胞组织破坏率在95%,茶叶成条率达95%;
[0031] (7)发酵:在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上,茶叶摊平后的厚度为 IOcm,然后避光、关闭门窗发酵,控制发酵室相对湿度在75 %,控制茶叶发酵温度在28°C,发 酵l〇h,发酵过程中每隔4翻动1次,发酵结束后90%的茶叶表面变成红色;
[0032] (8)烘干:将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上,茶叶摊放的厚度为2cm,然后 进行四次烘干,第一次烘干温度为120 °C,烘干时间为4h,使茶叶含水量降到20%,烘干过程 中每隔15 min翻动1次,第二次烘干温度为80°C,烘干时间为I h,使茶叶含水量降到10%, 每隔30 min翻动1次,第三次烘干温度为90°C,烘干时间为30 min,使茶叶含水量降到8%, 第四次烘干温度为l〇〇°C,烘干时间为15 min,使茶叶含水量降到7%;
[0033] (9)静态提香:烘干结束后,关闭烘干机,将茶叶在烘干机中静态保存10 h。
[0034] 本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结,色泽乌褐油亮,茶叶香气浓郁;冲泡后汤色 红艳、清澈透亮;香气清高,久留鼻间,甘甜味回味绵长;滋味浓厚爽口,没有涩味和苦味;叶 底芽头嫩肥完整。
[0035] 实施例2
[0036] 1、一种古茶树红茶的制作方法,包括下述顺序的步骤:
[0037] (1)选茶:选用生长在海拔2600米、树龄在200年、叶脉在12对的栽培型云南大叶 种乔木古茶树为原料;
[0038] (2)采茶:采摘时间为4月,采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时用手工提采,要求芽叶 完整,茶叶含水量为70%;
[0039] (3)摊晾:将采摘的古茶树鲜叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为3cm,用电风扇或自然 风冷却,摊晾时间为4小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%;
[0040] (4)蒸茶:同实施例1;
[0041] (5)再次摊晾:同实施例1;
[0042] (6)揉捻:采用手工揉捻的方式,将300g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上,用手掌 按同一个方向揉捻30min,揉捻后茶叶细胞组织破坏率在97%,叶片成条率达96%;
[0043] (7)发酵:在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上,茶叶摊平后的厚度为 15cm,然后避光、关闭门窗发酵,控制发酵室相对湿度在90 %,控制茶叶发酵温度在30°C,发 酵15h,发酵过程中每隔4翻动1次,发酵结束后95%的茶叶表面变成红色;
[0044] (8)烘干:将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上,茶叶摊放的厚度为lcm,然后 进行四次烘干,第一次烘干温度为120 °C,烘干时间为4h,使茶叶含水量降到15%,烘干过程 中每隔15 min翻动1次,第二次烘干温度为80°C,烘干时间为I h,使茶叶含水量降到8%,每 隔30 min翻动1次,第三次烘干温度为90°C,烘干时间为30 min,使茶叶含水量降到6%,第 四次烘干温度为l〇〇°C,烘干时间为15 min,使茶叶含水量降到5%;
[0045] (9)静态提香:烘干结束后,关闭烘干机,将茶叶在烘干机中静态保存12h。
[0046] 本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结,色泽乌褐油亮,茶叶香气浓郁;冲泡后汤色 红艳、清澈透亮;香气清高,久留鼻间,甘甜味回味持久绵长;滋味浓厚爽口,没有涩味和苦 味;叶底芽头嫩肥完整。
[0047] 实施例3
[0048] 1、一种古茶树红茶的制作方法,包括下述顺序的步骤:
[0049] (1)选茶:选用生长在海拔2700米、树龄在500年、叶脉在16对的野生型云南大叶 种乔木古茶树为原料;
[0050] 其余同实施例1。
[0051] 本实施例制得的茶叶外形肥壮、紧结,色泽乌褐油亮,茶叶香气浓郁;冲泡后汤色 红艳、清澈透亮;香气清高,久留鼻间,甘甜味回味非常绵长;滋味浓厚爽口,完全没有涩味 和苦味;叶底芽头嫩肥完整。
[0052] 对照例1
[0053] 同实施例1,只是选用生长在海拔2000米、树龄在100年、叶脉在10对之间的野生 型云南大叶种古茶树为原料。本对照例制得的茶叶外形肥壮、紧结,色泽乌褐但不油亮,茶 叶香气鲜纯但不浓郁;冲泡后汤色金黄、清澈;香气清正,甘甜味回味较短;滋味爽口,但略 有涩味和苦味。
[0054] 对照例2
[0055] 同实施例1,只是选用生长在海拔1500米、树龄在100年、叶脉在10对之间的野生 型云南大叶种古茶树为原料。本对照例制得的茶叶外形不肥状,色泽偏黑,茶叶香气轻淡; 冲泡后汤色偏黄、清亮度一般;香气不清正,没有甘甜味;滋味不爽口,明显有涩味和苦味。
[0056] 对照例3
[0057] 同实施例I,只是在实施例1第3个工艺步骤摊晾后不再进行蒸茶和再次摊晾工艺, 直接进行揉捻。本对照例制得的茶叶外形肥状但不紧结,而且有少量碎叶,茶叶冲泡后汤色 偏黄、清亮度一般;香气不清正,没有甘甜味;滋味不爽口,明显有涩味和苦味。
[0058] 对照例4
[0059] 同实施例1,只是在揉捻时采用传统工艺的做法,即用手人工揉捻,手抓150 — 200g茶叶在普通的木板上往同一方向循环不断揉搓,揉搓100多次,将茶叶揉捻成条索状。 本对照例制得的茶叶外形肥状但不紧结,茶叶条索率低于90%,茶叶细胞组织破坏率低于 85%,发酵结束后只有85%的茶叶表面变成红色。
[0060] 对照例5
[0061] 同实施例1,只是在烘干时采用中国专利一种古茶树红茶的加工方法(申请公布号 为:CN104605041A)公开的干燥方法,即将发酵结束后的茶叶平摊于链板烘干机上,摊叶厚 度2-3厘米,毛火干燥,温度110-120°C,干燥时间10_15min,毛火干燥完毕后下机冷却, 摊凉40-50分钟后进行足火干燥,足火温度90-100°C,摊叶厚度3-4厘米,干燥时间 10-15min,下机后摊凉5-6h。本对照例制得的红茶香气清正但不浓郁,滋味不醇厚,没有甘 甜味,略有涩味和苦味。
[0062] 对照例6
[0063] 同实施例1,只是在烘干时采用中国专利一种野生古树红茶的制作工艺(申请公布 号为:CN104273252A)公开的干燥方法,即将发酵结束后的茶叶均匀放在水筛上,每筛摊放 2-2.5kg,进烘温度为55-85°C,时间为4-7h,使茶叶含水量降至4-6%。本对照例制得的红 茶香气较淡,滋味不不爽口,没有甘甜味,涩味和苦味较重。
[0064] 实验例1
[0065] 按照茶叶品质审评方法,在审评室对本发明制备实施例1中制备的古树红茶和现 有技术中的滇红红茶进行冲泡后饮用对比。冲泡的方法是准确称取3 — 5克茶样放入已经准 备好的审评杯中,用100 °C的沸水泡茶5分钟,茶水比例为1: 50,冲入沸水加盖并准确计时, 至冲泡时间后,及时将茶汤沥出,然后按次序看汤色一嗅香气一尝滋味一评叶底进行审评, 审评结果如下:
[0066] 实施例1制备的古树红茶汤色红艳;香气清尚,久留鼻间;滋味浓厚爽口,叶底芽头 嫩肥完整。
[0067] 滇红红茶汤色红亮,香气清正,鼻间有淡淡的香味;滋味纯正,叶底尚嫩匀。
[0068] 按外形35分、汤色10分、香气20分、滋味20分、叶底15分的茶叶品质审评得分表评 价,两个茶样得分见表1。
[0069]表1:
[0070]
Figure CN105104613BD00081
[0071] 从表1评价结果可以看出,本发明制得的古树红茶品质明显高于一般的红茶。

Claims (2)

1. 一种古茶树红茶的制作方法,其特征在于:包括下述顺序的步骤: (1) 选茶:选用生长在海拔2500米以上、树龄在100年以上、叶脉在10 —16对之间的野 生型或栽培型的云南大叶种乔木古茶树嫩叶为原料; (2) 采茶:采摘时间为3 — 4月,采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时用手工提采,要求芽叶完 整,茶叶含水量不高于75%; (3) 摊晾:将采摘的古茶树嫩叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为l-3cm,用电风扇或自然风 冷却,摊晾时间为3 — 4小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%; (4) 蒸茶:用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好,放置在水冬瓜材料制成的加热槽中, 通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶,蒸茶时间为30分钟,直至茶叶叶质柔软、青 气散失; (5) 再次摊晾:将蒸茶后的茶叶摊晾在竹藩篱上,摊晾厚度为l-3cm,用电风扇或自然风 冷却,摊晾时间为3 — 4小时,每隔1小时用手轻轻翻动一次,使茶叶含水量降到50%; (6) 揉捻:采用手工揉捻的方式,将300-400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上,用手掌 按同一个方向揉捻30min,揉捻后茶叶细胞组织破坏率达95%以上,茶叶成条率达95%以上; (7) 发酵:在发酵室将揉捻后的茶叶抖散摊平在簸箕上,茶叶摊平的厚度为10 — 15cm, 然后避光、关闭门窗发酵,控制发酵室相对湿度在70 — 90%,控制茶叶发酵温度在25 — 30 °C,发酵10_15h,发酵过程中每隔4一6h翻动1次,发酵结束后90%以上的茶叶表面变成红色; (8) 烘干:将发酵后的茶叶摊放在烘干机的震动筛上,茶叶摊放的厚度为1 一2cm,然后 进行四次烘干,第一次烘干温度为120 °C,烘干时间为4h,使茶叶含水量降到20%以下,烘干 过程中每隔15 min翻动1次,第二次烘干温度为80°C,烘干时间为I h,使茶叶含水量降到 10%以下,每隔30 min翻动1次,第三次烘干温度为90°C,烘干时间为30 min,使茶叶含水量 降到8%以下,第四次烘干温度为100°C,烘干时间为15 min,使茶叶水分降到7%以下; (9) 静态提香:烘干结束后,关闭烘干机,将茶叶在烘干机中静态保存10 — 12h。
2. 根据权利要求1所述的一种古茶树红茶的制作方法,其特征在于:在所述步骤(4)蒸 茶中棉布中的茶叶量只能装至加热槽高度的2/3处。
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