CN102940053B

CN102940053B - 一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法

Info

Publication number: CN102940053B
Application number: CN201210432609.7A
Authority: CN
Inventors: 王婕珊; 罗龙新; 何群仙
Original assignee: WUYUAN JUFANGYONG TEA CO Ltd
Current assignee: WUYUAN JUFANGYONG TEA CO Ltd
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2014-03-12
Anticipated expiration: 2032-11-02
Also published as: CN102940053A

Abstract

本发明公开了一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，按以下步骤进行：1）选取茶青：选夏秋季的茶鲜叶进行分级处理；2）萎凋：将茶鲜叶进行萎凋摊放，萎凋叶的含水量为70-75%；3）做青：将萎凋叶进行做青处理，得到做青叶；其中，做青包括摇青和晾青两个重复交替的处理过程；4）杀青：将做青叶进行杀青，得到杀青叶；5）回潮：将杀青叶进行回潮；6）揉捻：将回潮处理后的茶青进行揉捻处理；7）干燥：将揉捻叶先通过毛火烘干至含水量10-20%，再通过足火干燥，烘干后茶叶的含水率4-6％。该方法以夏秋季的茶鲜叶，通过对加工方法的优化，制得的绿茶能够降低茶叶的苦涩味，形成带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质。

Description

一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法，具体涉及一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法。属于食品与饮料加工技术领域。

背景技术

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。绿茶做为中国的主要茶类, 其产量约占70%，在传统茶叶消费中, 绿茶以其汤清叶绿、营养丰富、可以防止疾病的品质备受人们喜爱。

对于绿茶来说，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的作用，夏秋季节茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩，因此,采用常规的绿茶加工工艺（即高温杀青-揉捻-干燥）生产的夏秋茶, 苦涩味较重,严重影响茶叶的内质。再加上人们过度追求名优绿茶“色绿、香高、味爽、型美”的特点，导致在很多茶区存在只采春茶不采夏秋茶的现象，造成了资源的严重浪费。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述问题，提供一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，该方法以夏秋季的茶鲜叶，通过对加工方法的优化，制备得到的绿茶能够降低茶叶的苦涩味，形成带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征在于按以下步骤进行：

1）选取茶青：选夏秋季的茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质；

2）萎凋：将茶鲜叶进行萎凋摊放，直至萎凋叶的含水量为70-75%；

3）做青：将萎凋叶进行做青处理，得到做青叶；其中，做青包括摇青和晾青两个重复交替的处理过程；

4）杀青：将做青叶进行杀青处理，得到杀青叶；

5）回潮：将杀青叶转入塑料薄膜袋中进行回潮处理；

6）揉捻：将回潮处理后的茶青进行揉捻处理；

7）干燥：将揉捻叶先通过毛火烘干至含水量10-20%，再通过足火干燥，烘干后茶叶的含水率4-6％。

优选地，在步骤1）中，选取的茶青为夏秋季的一芽二三叶或驻芽三四叶，茶青为手采叶或机采叶。

优选地，在步骤2）中，萎凋处理：采用自然条件下摊放；或者是，萎凋处理：在可控温湿度条件下摊放，温度为20-30℃，湿度为60-80%，时间为3-12小时。

优选地，在步骤3）中，对做青环境进行控温控湿控制，通过温湿调控器控制做青间温度在20-25℃，湿度在70-80%，用排气扇使做青空间内的空气对流交换。

优选地，在步骤3）中，采用无极变速台式摇青机进行做青处理，转速控制在18-25转/分，摇青轮数为3-5轮次，晾青厚度为2-5kg/m²，最后一次晾青时间在3-8小时；离杀青前1-2小时将摇青叶堆起呈凹型状静置,摊晾厚度在10-20cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；

本发明选用适当重摇青，适当程度的加重摇青能够使加速香气物质的生成，摇青是通过叶片振动和相互摩擦，使得叶片边缘的细胞组织损伤，利于提升酶促反应和物质水解，尤其是酚类物质的氧化、酯型儿茶素、多糖类物质的水解以及芳香物质的形成，这对于降低茶叶苦涩味，形成高效持久的花香有着重要意义。

优选地，在步骤3）中，当茶青为一芽二三叶时，摇青轮数为3轮；当茶青为驻芽三叶及以上时，摇青次数为4-5轮；

优选地，在步骤4）中，杀青处理采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，控制温度为250-300℃，杀青时间3-5min。

采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分，还可破坏、钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成。

优选地，在步骤5）所述回潮处理过程中，控制回潮处理温度为40-50℃、湿度60-80%，回潮时间20-30分钟。本发明选用短时升温回潮处理使茶叶水分重新分布，促使杀青叶梗叶水分平衡，利于揉捻以及茶叶品质的形成。

优选地，在步骤6）所述揉捻处理过程中，揉捻叶温度为30-40℃，环境湿度为60-80%，揉捻压力为中压或重压，揉捻时间40-60min。

优选地，在步骤7）所述干燥处理过程中，采用翻板式烘干机进行毛火处理，处理温度105±5℃，时间为10min，高温短时快速蒸发茶叶水分，利于挥发湿茶的青草气味，更多地保留住茶叶的香气，后摊晾至室温；采用茶叶提香机进行足火处理，摊叶厚度为1-3cm，处理温度为80℃，时间60-90min，文火慢烘形成茶香。

本发明的有益效果在于：

1、本发明以夏秋季的茶鲜叶为原料，将红茶萎凋与青茶做青的关键工艺与传统绿茶的加工工艺相结合，使鲜叶进行适当发酵，促使自身多酚类物质、多糖类物质以及醚类、醇类等芳香物质发生转化及释放，从而降低茶叶的苦涩味，同时，在杀青处理后，采用短时升温回潮处理使茶叶水分重新分布，促使杀青叶梗叶水分平衡，利于揉捻以及茶叶品质的形成，再依次经过毛火烘干、足火干燥提香后，最终制备得到能够降低茶叶的苦涩味，形成带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质的绿茶。

2、本发明选用适当重摇青，适当程度的加重摇青能够使加速香气物质的生成，摇青是通过叶片振动和相互摩擦，使得叶片边缘的细胞组织损伤，利于提升酶促反应和物质水解，尤其是酚类物质的氧化、酯型儿茶素、多糖类物质的水解以及芳香物质的形成，这对于降低茶叶苦涩味，形成高效持久的花香有着重要意义。

3、本发明采用翻板式烘干机进行毛火处理，高温短时快速蒸发茶叶水分，利于挥发湿茶的青草气味，更多地保留住茶叶的香气；再采用茶叶提香机进行足火处理，经过文火慢烘形成带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质的绿茶。

4、本发明采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分，还可破坏、钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成。

5、本发明采用了适度萎凋与做青工艺，明显降低了夏秋绿茶的苦涩滋味，减弱了夏秋绿茶的低沉香气。解决了利用传统的绿茶加工工艺来加工夏秋绿茶，夏秋绿茶中茶多酚含量高、味苦涩、香气低沉等问题，所制成的成品绿茶带花香，滋味醇厚，同时不需添加外源物质，保持了天然、无污染、健康的品质特征，适用于大宗原料和深加工原料。

具体实施方式

为更好的说明本发明中的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。

实施例1：

本实施例所述的降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，按以下步骤进行：

1、选取茶青：选取夏秋季，以一芽二三叶为主的手采的茶鲜叶。将茶鲜叶进行分级处理，去除老叶、红梗及非茶异物。

2、萎凋：将茶鲜叶自然摊放至鲜叶含水量在70-75%，摊叶厚度为2kg/m²,摊放叶手感柔软。

3、做青：

对做青环境进行控温控湿控制，通过温湿调控器控制做青间温度在20-25℃，湿度在70-80%，用排气扇使做青空间内的空气对流交换。

摇青与晾青，采用无极变速台式摇青机进行做青处理，转速控制在20转/分，摇青轮数为3轮次，离杀青前1.5小时将摇青叶堆起呈凹型状静置,摊晾厚度在10-20cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；

各轮次的摇青时间、晾青时间和晾青厚度分别具体如下：

第一轮：摇青时间为3min，晾青时间为1h，晾青厚度为2kg/m²；

第二轮：摇青时间为6min，晾青时间为2h，晾青厚度为3kg/m²；

第三轮：摇青时间为10min，晾青时间为5h，晾青厚度为4kg/m²；

4、杀青：采用滚筒式杀青，滚壁温度为270℃，叶温80℃左右，杀青时间4分钟；

5、回潮：将处理过的杀青叶转入塑料薄膜袋回潮，回潮温度40℃左右，湿度70%左右，回潮时间20min；

6、揉捻：控温控湿揉捻，控制叶温30℃左右，环境湿度70%，揉捻时间60min；

7、干燥：揉捻叶采用翻板式烘干机快速去除水分，毛火温度105℃左右，烘10min，烘至含水量10%，冷却至室温，然后采用提香机将毛火叶进行足火处理，足火温度80℃，提香时间60min，烘干后茶叶的含水率4％，得到无苦涩味、带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质的绿茶。

实施例2：

1、选取茶青：选取夏秋季，以驻芽三四叶为主的手采的茶鲜叶。将茶鲜叶进行分级处理，去除老叶、红梗及非茶异物。

2、萎凋：将茶鲜叶在温度20℃、湿度70%的摊青房内，摊约5h，摊至鲜叶含水量在70-75%，摊放叶手感柔软；摊叶厚度为2kg/m²,摊放叶手感柔软。

3、做青：

对做青环境进行控温控湿控制，通过空调设备控制室内温度在25℃左右，通过除湿机控制相对湿度在75%左右，用排气扇使做青空间内的空气对流交换。

摇青与晾青，采用无极变速台式摇青机进行做青处理，转速控制在18转/分钟，摇青轮数为5轮次，离杀青前1.5小时将摇青叶堆起呈凹型状静置,摊晾厚度在20cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；

各轮次的摇青时间、晾青时间和晾青厚度分别具体如下：

第一轮：摇青时间为2min，晾青时间为2h，晾青厚度为2kg/m²；

第二轮：摇青时间为7min，晾青时间为3h，晾青厚度为3kg/m²；

第三轮：摇青时间为8min，晾青时间为5h，晾青厚度为4kg/m²；

第四轮：摇青时间为9min，晾青时间为6h，晾青厚度为4.5kg/m²；

第五轮：摇青时间为11min，晾青时间为7h，晾青厚度为5kg/m²；

4、杀青：采用滚筒式杀青，滚壁温度为290℃，叶温80℃左右，杀青时间3分钟；

5、回潮：将处理过的杀青叶转入塑料薄膜袋回潮，回潮温度30℃左右，湿度80%左右，回潮时间30min；

6、揉捻：控温控湿揉捻，控制叶温35℃左右，环境湿度70%左右，揉捻时间45min；

7、干燥：揉捻叶采用翻板式烘干机快速去除水分，毛火温度110℃左右，烘8min，烘至含水量20%，冷却至室温，然后采用提香机将毛火叶进行足火处理，足火温度80℃，提香时间85min，烘干后茶叶的含水率6％。得到无苦涩味、带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质的绿茶。

实施例3：

1、选取茶青：夏秋茶，以一芽二三叶或驻芽三四叶为主的茶鲜叶，可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶，也可以是手采叶或者机采叶。将茶鲜叶进行分级处理，去除老叶、红梗及非茶异物。

2、萎凋：将茶鲜叶在温度25℃、湿度65%的摊青房内，摊约3h，期间鲜叶翻拌一回，摊至鲜叶含水量在70%，摊叶厚度为4kg/m²，摊放叶手感柔软；

3、做青：

对做青环境进行控温控湿控制，通过空调设备控制室内温度在22℃左右，通过除湿机控制相对湿度在75%左右。

摇青与晾青，摇青与晾青，采用无级变速台式摇青机，使转速控制在25转/分钟，一芽二三叶，每轮摇青次数为3轮，驻芽三四叶及以上为4轮，最后一次摇青摊晾时，距离杀青前1小时将鲜叶隆起堆置呈凹型状摊晾；摊晾厚度在10cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；一芽二三叶，各轮次的摇青时间、晾青时间和晾青厚度与实施例1相同；驻芽三四叶，各轮次的摇青时间、晾青时间和晾青厚度实施例2相同

4、杀青：采用高温热风杀青，热风温度为260℃，叶温75℃左右，杀青时间4分钟；

5、回潮：将处理过的杀青叶转入塑料薄膜袋回潮，回潮温度35℃左右，湿度70%左右，回潮时间30min左右；

6、揉捻：控温控湿揉捻，控制叶温35℃左右，环境湿度70%左右，揉捻时间60min；

7、干燥：揉捻叶采用翻板式烘干机快速去除水分，毛火温度110℃左右，烘8min，烘至含水量15%，冷却至室温静置摊放10h，然后采用提香机将毛火叶进行足火处理，足火温度85℃，提香时间60min，烘干后茶叶的含水率5％。得到无苦涩味、带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质的绿茶。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims

1.一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征在于按以下步骤进行：

1）选取茶青：选夏秋季的茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质；在步骤1）中，选取的茶青为夏秋季的一芽二三叶或驻芽三四叶，茶青为手采叶或机采叶；

3）做青：将萎凋叶进行做青处理，得到做青叶；其中，做青包括摇青和晾青两个重复交替的处理过程；在步骤3）中，采用无极变速台式摇青机进行做青处理，转速控制在18-25转/分，摇青轮数为3-5轮次，晾青厚度为2-5kg/m²，最后一次晾青时间在3-8小时；离杀青前1-2小时将摇青叶堆起呈凹型状静置,摊晾厚度在10-20cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；在步骤3）中，当茶青为一芽二三叶时，摇青轮数为3轮；当茶青为驻芽三叶及以上时，摇青次数为4-5轮；

4）杀青：将做青叶进行杀青处理，得到杀青叶；

5）回潮：将杀青叶进行回潮处理；

6）揉捻：将回潮处理后的茶青进行揉捻处理；

2.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤2）中，萎凋处理：采用自然条件下摊放；或者是，萎凋处理：在可控温湿度条件下摊放，温度为20-30℃，湿度为60-80%，时间为3-12小时。

3.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤3）中，对做青环境进行控温控湿控制，通过温湿调控器控制做青间温度在20-25℃，湿度在70-80%，用排气扇使做青空间内的空气对流交换。

4.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤4）中，杀青处理采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，控制温度为250-300℃，杀青时间为3-5min。

5.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤5）所述回潮处理过程中，控制回潮处理温度为40-50℃、湿度为60-80%，回潮时间为20-30分钟。

6.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤6）所述揉捻处理过程中，揉捻叶温度为30-40℃，环境湿度为60-80%，揉捻压力为中压或重压，揉捻时间为40-60min。

7.根据权利要求1所述的一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征是：在步骤7）所述干燥处理过程中，采用翻板式烘干机进行毛火处理，处理温度为105±5℃，时间为10min；后摊晾至室温；采用茶叶提香机进行足火处理，摊叶厚度为1-3cm，处理温度为80℃，时间为60-90min。