CN107319018A - 一种高gaba含量的夏秋季绿茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及绿茶品质改善技术领域，尤其是一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采用在真空度为0.080～0.091MPa，真空厌氧处理3h，再摊晾有氧处理2h，再包装，抽真空厌氧处理3h，真空厌氧处理在4℃或者26℃下处理，其能够有效的降低酚氨比，改善茶的口感，提高GABA的含量，使得GABA的含量达到2.04mg/g以上，咖啡碱的含量几乎无变化。

Description

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法

技术领域

本发明涉及绿茶品质改善技术领域，尤其是一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法。

背景技术

绿茶是中国传统茶品种中的一种，其是将茶树上的新叶或芽，不经过发酵，经过摊晾，杀青，整形，烘干等工艺制备而成；传统绿茶制备过程中的摊晾，是将茶青置于开放式的环境只能够摊放至水分散失，茶叶柔软，再将其进行杀青，整形，烘干处理；这使得在摊晾过程中，茶青中的谷氨酸等难以在谷氨酸脱羧酶的作用下发生转变，造成制备的绿茶产品中的GABA含量极低。

而GABA是一种四碳非蛋白质组成的天然氨基酸，广泛存在于植物、动物及微生物中，在人体中具有降血压、镇静神经、健脑、调节激素分泌及减肥等众多生理功能；由此可见，对于绿茶中的GABA含量的高低，将会影响着绿茶的品质以及保健功效等发生不同的变化。

据研究表明：茶鲜叶经过厌氧、喷施叶面肥、浸泡处理、微生物发酵以及微波照射等技术处理后，其能够在茶鲜叶中积累大量的GABA成分，而在处理过程中，最为常见的是采用厌氧技术处理，即将二氧化碳、氮气、真空和间隙厌氧等处理作为厌氧处理的条件。

日本津志田藤二郎经过将茶鲜叶连续处理6h充氮脱除氧后，使得能够制备150mg/100g的茶产品推向市场；之后，泽井佑典等又发现，对于采用间歇厌氧处理，要比连续厌氧处理，其GABA富集效果要好，于是，对于高GABA产品生产，逐步开始采用间歇厌氧处理来提供；但是，随着真空技术的不断发展，我国林智等采用真空作为厌氧条件进行处理，使得其处理效果要显著优于氮气处理；为此，郝强等对茶叶摊晾处理的设备进行了探索和研究，使得该设备能够大幅度的改善茶叶中GABA含量，使得茶品质得到大幅度的改善。

而，茶鲜叶采用厌氧处理，其能够使得GABA富集的原理是：茶鲜叶中的谷氨酸脱羧酶在厌氧环境下被激活，促使谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸脱羧反应，生成GABA；但是，本领域技术人员知晓，对于在上述原理转化过程中，对于厌氧处理的真空条件，厌氧处理的工艺方式以及时间、温度等的不同，其均会对制备的绿茶产品的GABA含量造成严重的影响，而对于绿茶生产过程中，对茶鲜叶进行多久时间的厌氧处理，厌氧间歇时间为多久，以及厌氧温度以及真空度为多少时，其对于绿茶产品中的GABA的含量能够大幅度的改善，一直是本领域技术人员不断研究的方向，也是影响着绿茶GABA含量的重要因素之一，为此，本研究者结合长期的探索与实践，将绿茶生产过程中，茶鲜叶进行处理的真空度、厌氧时间，间歇时间进行研究，使得制备的绿茶的GABA的含量得到大幅度的提高，改善了绿茶品质。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，将茶青采摘回来之后，将其进行间歇式真空厌氧处理处理，并经过杀青、整形、烘干等步骤后，制备成绿茶，其中，上述在间歇式真空厌氧处理过程中，将茶青采用真空度为0.080～0.091MPa下厌氧处理2.9～3.1h，有氧处理1.9～2.1h，真空度为0.080～0.091MPa下厌氧处理2.9～3.1h；使得新鲜茶青在厌氧处理过程中的氧含量极低，有效的提高了GAD(谷氨酸脱羧酶)的活性，促使L-Glu脱羧反应，生产GABA，使得在新鲜茶青中得到富集，提高GABA的含量，使得制备的绿茶中GABA的含量达到了204～207mg/100g，改善了绿茶的品质。

为了能够使得在间歇式真空厌氧处理处理过程中，其GABA形成的温度能够满足反应的进行，优选，所述的摊晾，温度为24-28℃或3.6～4.1℃。更优选，所述的间歇式真空厌氧处理，温度为26℃或4℃。并经过试验进行验证，在真空间歇厌氧处理过程中的真空厌氧处理，再有氧处理，再真空厌氧处理，真空度不变的前提下，对于其温度选取为26℃时，其能够使得GABA含量较高，采用4℃时也相对较高，而将其采用15℃，37℃等处理时，其GABA含量均低于189mg/100g，采用24℃，28℃以及在9℃的周围进行上下±0.3℃时，其GABA含量的变化幅度均较小，具体参见试验列结果。

对于本领域技术人员都知晓，对于茶青嫩的程度，对于其中氨基酸等组成成分以及各种酶成分的含量，都会造成采用的茶青制备的绿茶产品的品质有所不同，为了能够确保制备的绿茶中的GABA的含量更加优异，本发明创造优选采用一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶中的一种或者几种的混合物为茶青。

根据本研究者的研究，对于茶青在间歇式真空厌氧处理过程中，采用真空厌氧处理3h，再有氧处理2h，再真空厌氧处理3h，真空度为0.09MPa，其能够使得制备的绿茶产品中的GABA的含量达到206mg/100g。

根据本领域技术人员的研究，对于茶园管理过程中，对茶园合理化的管理以及茶树合理化的栽培，其将会极大程度的影响着茶青的品质；而对于茶园在管理过程中，包括茶树能够接触阳光的程度以及通风率等等，均是影响着茶青品质的因素之一，为此，本研究者为了改善茶青的品质，使得最终制备的绿茶的GABA含量优异，对于本发明创造中，优选是将茶青在采摘时，至少提前1个月采用遮阴度≥95％的遮阴网进行遮阴处理。

优选，避免养分损失，改善品质，提高苦涩味降低量，有助于提高氨酚比，所述的杀青采用的是滚筒杀青或者热风杀青处理。优选，所述的杀青，温度为200-300℃，时间为10-18s。

为了能够进一步的验证本发明创造的技术效果，本研究者对上述加工工艺进行了如下试验：

1、材料与方法

1.1材料与仪器

原料：在湄潭县采取新鲜茶叶，并在某茶叶加工厂进行绿茶生产试验，采摘的茶叶为一芽一叶至一芽四叶不同等级的茶青，采摘时间为2016年7月。

主要试剂：2,4-二硝基氟苯、(美国sigma公司，99％)，γ-氨基丁酸标准品(美国sigma公司，99％)，四氢呋喃、甲醇、冰乙酸等均为色谱醇，无水乙醇、碳酸氢钠、磷酸二氢钾、醋酸钠、福林酚、茚三酮等均为分析醇。

主要仪器：LC-20A高效液相色谱仪(日本岛津公司)、DZ600-2S真空包装机(海诺机械)、超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)、、微波炉(格兰仕微波炉)、HWS-26电热恒温水浴锅(上海齐欣科学仪器有限公司)、UV-2450紫外-可见分光光度计(日本岛津)等。

1.2试验方法

称取新鲜茶青200g置于铝箔袋中，采用真空包装机进行抽真空处理达到低氧环境下，再通过解封进行室内摊晾，使得其达到有氧环境，并对其设计不同的试验处理，具体试验处理如下：

对照组：将茶青不经过真空厌氧处理，将其茶青鲜叶直接在80℃下烘干。

实验组1：将茶青200g装于铝箔袋中，采用真空包装机抽真空处理，至真空度为0.08MPa，真空厌氧3h，80℃烘干，真空厌氧处理的温度为15℃。

实验组2：将茶青200g装于铝箔袋中，采用真空包装机抽真空处理，至真空度为0.08MPa，真空厌氧3h，解封摊晾，有氧处理2h，80℃烘干，真空厌氧处理的温度为15℃。

实验组3：将茶青200g装于铝箔袋中，采用真空包装机抽真空处理，至真空度为0.08MPa，真空厌氧3h，解封摊晾，有氧处理2h，装入铝箔袋，抽真空度为0.08MPa，厌氧处理3h，80℃烘干，真空厌氧处理的温度为15℃。

实验组4：将茶青200g装于铝箔袋中，采用真空包装机抽真空处理，至真空度为0.08MPa，真空厌氧6h，80℃烘干，真空厌氧处理的温度为15℃。

实验组5：将茶青200g装于铝箔袋中，采用真空包装机抽真空处理，至真空度为0.08MPa，真空厌氧3h，解封摊晾，有氧处理2h，装入铝箔袋，抽真空度为0.08MPa，厌氧处理3h，解封摊晾，有氧处理2h，装入铝箔袋，抽真空度为0.08MPa，厌氧处理3h，80℃烘干，真空厌氧处理的温度为15℃。

实验组6-10：将实验组1-5的真空度调整为0.091MPa，真空厌氧处理的温度分别为4℃、15℃、26℃、30℃、37℃。

实验组11-15：将实验组1-5的真空度调整为0.090MPa，真空厌氧处理的温度分别为26℃、37℃、4℃、15℃、30℃。

实验组16-20：将实验组1-5的真空度调整为0.079MPa，真空厌氧处理的温度分别为15℃、4℃、30℃、37℃、26℃。

实验组21-25：将实验组1-5的真空度调整为0.092MPa，真空厌氧处理的温度分别为37℃、30℃、15℃、4℃、26℃。

将上述对照组和实验组的茶样品采用干研磨机研磨成碎末，置于自密封袋内，并做好标记，用于检测。

1.2.3检测方法

GABA含量测定：色谱柱：AgilentTC-C18(5μm,4.6x250mm)；流动相：A相为5mM醋酸钠溶液(pH＝5.7，含5％四氢呋喃)，B相为甲醇；流速：1.0mL/min；柱温：35℃；检测波长：360nm；进样量：20μL。

茶叶中水分测定参照GB/T 8304-2013；茶叶中茶多酚测定参照GB/T 8313-2008；茶叶中游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013；茶叶中咖啡碱的测定方法参照GB/T8312-2002。

1.3数据处理

试验处理重复3次，用IBM SPSS Statistic 20.0软件及Excel软件对试验数据进行单因素方差分析(ANOVA)及Duncan法多重比较。试验结果以平均值±标准差(mean±SD)表示。

2、试验结果

对上述茶样品进行茶叶内含物以及色泽变化检测，结果如下表1所示：

表1

由上表1数据显示可以看出，对于本发明创造采用在真空度为0.080～0.091MPa，真空厌氧处理3h，再摊晾有氧处理2h，再包装，抽真空厌氧处理3h，真空厌氧处理在4℃或者26℃下处理，其能够有效的降低酚氨比，改善茶的口感，提高GABA的含量，使得GABA的含量达到2.04mg/g以上，咖啡碱的含量几乎无变化。

除此之外，本研究者还为了对真空厌氧处理过程中的具体温度和时间进行研究，并将温度按照0.5℃在26℃的周围进行波动，将时间在按照0.1h进行上下波动出，其在温度低于24℃后，使得制备的茶的口感和色泽明显的发生变化，出现较强的闷臭味；在温度高于28℃后，其茶的口感发生极大程度的变化，而且高于28℃后，其制备的茶中的GABA的含量明显的比低于28℃真空厌氧处理的茶低，相差20％左右。

因此，对于本发明创造中的茶，采用茶青进行真空厌氧处理3h，摊晾有氧处理2h，再进行真空厌氧处理3h，再将其制备成绿茶，能够明显的改善制备的绿茶的GABA含量，使得其达到2.04mg/g～2.07mg/g，能够显著的改善绿茶中GABA的含量，而且还能够极大程度的降低酚氨比，提高品质，改善口感。

并且结合在处理过程中的真空厌氧时间的调整，在时间波动0.1h的范围内，对于制备的绿茶的GABA含量影响不大，而对于绿茶的口感有一定的影响，会出现清香不足或者淡淡的闷味，因此，对于上述处理的时间控制，将会极大程度的影响着绿茶的品质。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采摘一芽一叶茶青，将茶青采用密封袋包装后，抽真空，真空度为0.09MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，摊晾，有氧处理2h，再密封袋包装，抽真空，真空度为0.09MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，滚筒杀青，整形，烘干，制得。

检测，GABA含量为205.1mg/100g。

实施例2

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采摘一芽二叶茶青，将茶青采用密封袋包装后，抽真空，真空度为0.091MPa，4℃下，真空厌氧处理3h，解封，摊晾，有氧处理2h，再密封袋包装，抽真空，真空度为0.091MPa，4℃下，真空厌氧处理3h，解封，蒸汽杀青，整形，烘干，制得。

检测，GABA含量为206.4mg/100g。

实施例3

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采摘一芽一叶和一芽二叶茶青，将茶青采用密封袋包装后，抽真空，真空度为0.08MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，摊晾，有氧处理2h，再密封袋包装，抽真空，真空度为0.08MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，滚筒杀青，整形，烘干，制得。

检测，GABA含量为204.9mg/100g。

实施例4

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采摘一芽三叶茶青，将茶青采用密封袋包装后，抽真空，真空度为0.09MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，摊晾，有氧处理2h，再密封袋包装，抽真空，真空度为0.08MPa，4℃下，真空厌氧处理3h，解封，滚筒杀青，整形，烘干，制得。

检测，GABA含量为205.7mg/100g。

实施例5

一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，采摘一芽四叶茶青，将茶青采用密封袋包装后，抽真空，真空度为0.08MPa，26℃下，真空厌氧处理3h，解封，摊晾，有氧处理2h，再密封袋包装，抽真空，真空度为0.091MPa，4℃下，真空厌氧处理3h，解封，热风杀青，整形，烘干，制得。

检测，GABA含量为204.8mg/100g。

上述实施例中的茶青在采摘前，至少提前1个月采用遮阴度≥95％的遮阴网进行遮阴处理。

上述实施例中，杀青过程中的温度为200-300℃范围内的任意值，时间为10-18s范围内的任意值。

Claims (10)

1.一种高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，包括茶青采摘，间歇式真空厌氧处理，杀青，整形，烘干步骤，其中，间歇式真空厌氧处理是采用真空厌氧处理2.9～3.1h，再有氧处理1.9～2.1h，再真空厌氧处理2.9～3.1h，真空度为0.080～0.091MPa。

2.如权利要求1所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的间歇式真空厌氧处理，温度为24-28℃或3.6～4.1℃。

3.如权利要求1或2所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的间歇式真空厌氧处理，温度为26℃或4℃。

4.如权利要求1所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的茶青，为一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶中的一种或者几种的混合物。

5.如权利要求1或2所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的间歇式真空厌氧处理，是采用真空厌氧处理3h，再有氧处理2h，再真空厌氧处理3h，真空度为0.09MPa。

6.如权利要求1或4所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的茶青，在采摘时，至少提前1个月采用遮阴度≥95％的遮阴网进行遮阴处理。

7.如权利要求1所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的杀青采用的是滚筒杀青或者热风杀青处理。

8.如权利要求1或7所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法，其特征在于，所述的杀青，温度为200-300℃，时间为10-18s。

9.如权利要求1-8任一项所述的高GABA含量的夏秋季绿茶加工方法加工的绿茶。

10.如权利要求9所述的绿茶，其GABA含量为204～207mg/100g。