CN110663785A - 一种富含氨基酸的绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，具体步骤如下：茶叶拣选、摊放、茶叶厌氧处理、杀青、茶叶软化、茶叶揉捻、再杀青、再揉捻、烘焙。本发明方法使得茶叶中氨基酸种类进一步增加，强化茶叶原料中氨基丁酸等营养物质的含量，同时使用多种含有谷氨酸的溶液，既能促进茶叶中的细胞壁软化，利于最大限度提高茶叶营养物质的释放速率同时强化茶叶中营养物质的丰富度，增强绿茶的保健功效。

Description

一种富含氨基酸的绿茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种富含氨基酸的绿茶的加工方法。

背景技术

绿茶属不发酵茶，是以茶树芽叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等三个典型工序加工而成。因其品质特点是绿叶绿汤故名绿茶。

绿茶品质特点要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，因此工艺采取高温高热的杀青来破坏酶促氧化作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。同时，酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化等都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。因此，形成了“绿叶绿汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。研究表明，绿茶是多酚类含量保留最多的一种茶类。多酚类及其氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物，较易氧化而提供质子，具有清除自由基的作用。另外，茶多酚还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基。研究还发现，茶叶中的多酚类物质可通过调节血脂代谢、抗凝促纤溶及抑制血小板聚集、抑制动脉平滑肌细胞增生等多种机制对心血管疾病起作用。

目前，绿茶加工中条件工艺不成熟，导致所制得的茶叶在营养上和口感上差异极大，使得制作出来的茶汤营养降低。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，以增强绿茶的营养功效，提高茶汤的口感和气味。具体步骤如下：

1)茶叶拣选

选择海拔600-700m、茶叶硒含量为0.2-0.3mg/kg的原生态生态茶园，采摘时间为3-4月的晴天，采摘芽叶完整、匀齐的茶叶；

2)摊放

将采摘的茶叶在竹制簸箕中摊开，簸箕的孔径为0.9-3mm，将簸箕温度维持在30-35℃，摊放3-5h即可；

3)茶叶厌氧处理

将摊放好的茶叶置于氧体积含量为10-12％的环境中，将茶叶温度调节至35-38℃，摊放30-50min；然后将氧气含量调节至25-28％，温度调节至33-35℃，每隔30min将茶叶翻动一次，同时在茶叶表面喷洒氨基酸盐溶液，摊放2-3h；然后将温度降低至15-20℃，氧体积含量调节至15-18％，摊放3-5h；再用微波将茶叶加热至32-35℃，氧体积含量调节至33-35％，压强调节至2-3个标准大气压下，保温3-5h即可；所述氨基酸盐溶液的制作方法为：以质量份计，将1-3份谷氨酸钠、1-2份甘氨酸、0.1-0.3份苹果酸、0.1-0.3份酒石酸、300-500份去离子水混合均匀即可；所述氨基酸盐溶液的使用量为茶叶质量的18-20％；

4)杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至200-220℃，按照1.5-1.81Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为15-20s；茶叶初次杀青之后自然冷却至温度40-45℃；

5)茶叶软化

将茶叶置于搅拌设备中，在30-35℃下以80-90r/min的速率搅拌50-80min；边搅拌边喷洒谷氨酸稀释液；所述谷氨酸稀释液的制作方法为：以质量份计，将1-3份谷氨酸和100-120份去离子水混合，加热到30-32℃后在溶液中加入0.1-0.2份纤维素酶；所述谷氨酸稀释液的用量为茶叶质量的10-12％；

6)茶叶揉捻

将茶叶摊开，手工揉捻10-15min，摊放2-3h即可；

7)再杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至160-180℃，按照0.5-0.8Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为10-15s；

8)再揉捻

将杀青后的茶叶趁热投入揉捻机，控制揉捻机转速为41-43转/min，每桶投杀青叶5Kg，轻揉2-3min；

9)烘焙

将茶叶在2-3个标准大气压、100-120℃下烘干至水分含量为5-8％即可。

进一步的，步骤1)中，所述茶叶选自湄潭苔茶、贵定鸟王茶或福鼎大白茶中任一种。

有益效果

本发明在原料质量上对茶叶鲜叶进行高度选择，提高使用茶叶原料中的中氨基酸含量和硒等矿物质含量；为后续茶叶加工中制作出高质量的绿茶做好物质基础；同时，本发明中通过多次富氧和厌氧条件的处理，使得茶叶中氨基酸种类进一步增加，强化茶叶原料中氨基丁酸等营养物质的含量，同时使用多种含有谷氨酸的溶液，既能促进茶叶中的细胞壁软化，利于最大限度提高茶叶营养物质的释放速率同时强化茶叶中营养物质的丰富度。

具体实施方式

下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，具体步骤如下：

1)茶叶拣选

选择海拔600m、茶叶硒含量为0.2mg/kg的原生态生态茶园，采摘时间为3月的晴天，采摘芽叶完整、匀齐的茶叶；所述茶叶选自湄潭苔茶、贵定鸟王茶或福鼎大白茶中任一种；

2)摊放

将采摘的茶叶在竹制簸箕中摊开，簸箕的孔径为0.9mm，将簸箕温度维持在30℃，摊放3h即可；

3)茶叶厌氧处理

将摊放好的茶叶置于氧体积含量为10％的环境中，将茶叶温度调节至35℃，摊放30min；然后将氧气含量调节至25％，温度调节至33℃，每隔30min将茶叶翻动一次，同时在茶叶表面喷洒氨基酸盐溶液，摊放2h；然后将温度降低至15℃，氧体积含量调节至15％，摊放3h；再用微波将茶叶加热至32℃，氧体积含量调节至33％，压强调节至2个标准大气压下，保温3h即可；所述氨基酸盐溶液的制作方法为：以质量份计，将1份谷氨酸钠、1份甘氨酸、0.1份苹果酸、0.1份酒石酸、300份去离子水混合均匀即可；所述氨基酸盐溶液的使用量为茶叶质量的18％；

4)杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至200℃，按照1.5Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为15s；茶叶初次杀青之后自然冷却至温度40℃；

5)茶叶软化

将茶叶置于搅拌设备中，在30℃下以80r/min的速率搅拌50min；边搅拌边喷洒谷氨酸稀释液；所述谷氨酸稀释液的制作方法为：以质量份计，将1份谷氨酸和100份去离子水混合，加热到30℃后在溶液中加入0.1份纤维素酶；所述谷氨酸稀释液的用量为茶叶质量的10％；

6)茶叶揉捻

将茶叶摊开，手工揉捻10min，摊放2h即可；

7)再杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至160℃，按照0.5Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为10s；

8)再揉捻

将杀青后的茶叶趁热投入揉捻机，控制揉捻机转速为41转/min，每桶投杀青叶5Kg，轻揉2min；

9)烘焙

将茶叶在2个标准大气压、100℃下烘干至水分含量为5％即可。

实施例2

一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，具体步骤如下：

1)茶叶拣选

选择海拔700m、茶叶硒含量为0.3mg/kg的原生态生态茶园，采摘时间为4月的晴天，采摘芽叶完整、匀齐的茶叶；所述茶叶选自湄潭苔茶、贵定鸟王茶或福鼎大白茶中任一种；

2)摊放

将采摘的茶叶在竹制簸箕中摊开，簸箕的孔径为3mm，将簸箕温度维持在35℃，摊放5h即可；

3)茶叶厌氧处理

将摊放好的茶叶置于氧体积含量为12％的环境中，将茶叶温度调节至38℃，摊放50min；然后将氧气含量调节至28％，温度调节至35℃，每隔30min将茶叶翻动一次，同时在茶叶表面喷洒氨基酸盐溶液，摊放3h；然后将温度降低至20℃，氧体积含量调节至18％，摊放5h；再用微波将茶叶加热至35℃，氧体积含量调节至35％，压强调节至3个标准大气压下，保温5h即可；所述氨基酸盐溶液的制作方法为：以质量份计，将3份谷氨酸钠、2份甘氨酸、0.3份苹果酸、0.3份酒石酸、500份去离子水混合均匀即可；所述氨基酸盐溶液的使用量为茶叶质量的20％；

4)杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至220℃，按照1.81Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为20s；茶叶初次杀青之后自然冷却至温度45℃；

5)茶叶软化

将茶叶置于搅拌设备中，在35℃下以90r/min的速率搅拌80min；边搅拌边喷洒谷氨酸稀释液；所述谷氨酸稀释液的制作方法为：以质量份计，将3份谷氨酸和120份去离子水混合，加热到32℃后在溶液中加入0.2份纤维素酶；所述谷氨酸稀释液的用量为茶叶质量的12％；

6)茶叶揉捻

将茶叶摊开，手工揉捻15min，摊放3h即可；

7)再杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至180℃，按照0.8Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为15s；

8)再揉捻

将杀青后的茶叶趁热投入揉捻机，控制揉捻机转速为43转/min，每桶投杀青叶5Kg，轻揉3min；

9)烘焙

将茶叶在3个标准大气压、120℃下烘干至水分含量为8％即可。

实施例3

一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，具体步骤如下：

1)茶叶拣选

选择海拔650m、茶叶硒含量为0.33mg/kg的原生态生态茶园，采摘时间为4月的晴天，采摘芽叶完整、匀齐的茶叶；所述茶叶选自湄潭苔茶、贵定鸟王茶或福鼎大白茶中任一种；

2)摊放

将采摘的茶叶在竹制簸箕中摊开，簸箕的孔径为2mm，将簸箕温度维持在32℃，摊放4h即可；

3)茶叶厌氧处理

将摊放好的茶叶置于氧体积含量为11％的环境中，将茶叶温度调节至38℃，摊放30min；然后将氧气含量调节至28％，温度调节至33℃，每隔30min将茶叶翻动一次，同时在茶叶表面喷洒氨基酸盐溶液，摊放3h；然后将温度降低至15℃，氧体积含量调节至18％，摊放3h；再用微波将茶叶加热至35℃，氧体积含量调节至33％，压强调节至3个标准大气压下，保温3h即可；所述氨基酸盐溶液的制作方法为：以质量份计，将3份谷氨酸钠、1份甘氨酸、0.3份苹果酸、0.1份酒石酸、500份去离子水混合均匀即可；所述氨基酸盐溶液的使用量为茶叶质量的18％；

4)杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至220℃，按照1.5Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为20s；茶叶初次杀青之后自然冷却至温度40℃；

5)茶叶软化

将茶叶置于搅拌设备中，在35℃下以80r/min的速率搅拌80min；边搅拌边喷洒谷氨酸稀释液；所述谷氨酸稀释液的制作方法为：以质量份计，将1份谷氨酸和120份去离子水混合，加热到30℃后在溶液中加入0.2份纤维素酶；所述谷氨酸稀释液的用量为茶叶质量的10％；

6)茶叶揉捻

将茶叶摊开，手工揉捻15min，摊放2h即可；

7)再杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至180℃，按照0.5Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为15s；

8)再揉捻

将杀青后的茶叶趁热投入揉捻机，控制揉捻机转速为41转/min，每桶投杀青叶5Kg，轻揉3min；

9)烘焙

将茶叶在2个标准大气压、100℃下烘干至水分含量为5-8％即可。

实验例

1.本发明方法制备的绿茶的营养成分检测

将本发明方法制备得到的茶叶检测其中营养成分含量如下表：

	茶多酚	氨基酸	钾含量	锌含量
					含量	29.35g/100g	3.81g/100g	181mg/kg	45.3mg/kg

2.本发明方法制备的绿茶的临床抗疲劳试验

在203例易疲劳的患者，其中，女性101例，男性102例，年龄22-65岁，平均38.5岁。患者主要症状为易疲劳，在较高强度劳动下不能长时间工作，其伴随症状有气喘、睡眠差、食欲不好。全部患者并无其他重大疾病。试验时间为2个月，患者在早餐和中餐后100min各饮用本发明方法制备的绿茶70ml。试验结束后，症状消失为痊愈；没有完全消失，但是对生活没有影响为显著；患者明显感觉症状减轻为有效；症状没有减轻为无效。

试验结果：

总人数	痊愈	显著	有效	无效
					203	161	29	7	6

可以看出，本发明方法制备的绿茶有效改善了患者症状，其有效率为97.04％。

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (2)

1.一种富含氨基酸的绿茶的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)茶叶拣选

选择海拔600-700m、茶叶硒含量为0.2-0.3mg/kg的原生态生态茶园，采摘时间为3-4月的晴天，采摘芽叶完整、匀齐的茶叶；

2)摊放

将采摘的茶叶在竹制簸箕中摊开，簸箕的孔径为0.9-3mm，将簸箕温度维持在30-35℃，摊放3-5h即可；

3)茶叶厌氧处理

将摊放好的茶叶置于氧体积含量为10-12％的环境中，将茶叶温度调节至35-38℃，摊放30-50min；然后将氧气含量调节至25-28％，温度调节至33-35℃，每隔30min将茶叶翻动一次，同时在茶叶表面喷洒氨基酸盐溶液，摊放2-3h；然后将温度降低至15-20℃，氧体积含量调节至15-18％，摊放3-5h；再用微波将茶叶加热至32-35℃，氧体积含量调节至33-35％，压强调节至2-3个标准大气压下，保温3-5h即可；所述氨基酸盐溶液的制作方法为：以质量份计，将1-3份谷氨酸钠、1-2份甘氨酸、0.1-0.3份苹果酸、0.1-0.3份酒石酸、300-500份去离子水混合均匀即可；所述氨基酸盐溶液的使用量为茶叶质量的18-20％；

4)杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至200-220℃，按照1.5-1.81Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为15-20s；茶叶初次杀青之后自然冷却至温度40-45℃；

5)茶叶软化

将茶叶置于搅拌设备中，在30-35℃下以80-90r/min的速率搅拌50-80min；边搅拌边喷洒谷氨酸稀释液；所述谷氨酸稀释液的制作方法为：以质量份计，将1-3份谷氨酸和100-120份去离子水混合，加热到30-32℃后在溶液中加入0.1-0.2份纤维素酶；所述谷氨酸稀释液的用量为茶叶质量的10-12％；

6)茶叶揉捻

将茶叶摊开，手工揉捻10-15min，摊放2-3h即可；

7)再杀青

将茶叶投入蒸汽杀青机中，把蒸汽温度调节至160-180℃，按照0.5-0.8Kg/min的投入量将茶叶投入蒸汽杀青机中，杀青时间为10-15s；

8)再揉捻

将杀青后的茶叶趁热投入揉捻机，控制揉捻机转速为41-43转/min，每桶投杀青叶5Kg，轻揉2-3min；

9)烘焙

将茶叶在2-3个标准大气压、100-120℃下烘干至水分含量为5-8％即可。

2.根据权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述茶叶选自湄潭苔茶、贵定鸟王茶或福鼎大白茶中任一种。