CN111588014B - 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法,属于食品加工技术领域。该方法括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;其中护色采用的护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA‑2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为0.50%的L‑半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;打浆过程中所用纯净水中添加有一定量的护色液;喷雾干燥的入口温度105‑130℃。该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥,抑制板栗在制备过程中色泽的变化,显著提高板栗原料色泽保护程度,呈现一种高品质有光泽的淡黄色,且所得板栗粉的营养成分保持度高。
Description
【技术领域】
本发明涉及农产品加工技术领域,具体涉及一种原色高品质化板栗粉的制备方法。
【背景技术】
板栗是一种常见食品,其风味独特,又具有一定的药用价值,可主治反胃、吐血、便血等,为治脾补肾食品。板栗不仅含有大量淀粉,而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,素有“干果之王”的美称。新鲜板栗由于含水分高,新陈代谢旺盛,容易霉烂、生虫、失水因而不耐储运,每年造成的损失达到总产量的25%~35%。为了有效地利用提高板栗的经济价值,对其进行深加工势在必行。目前,在我国,除鲜食外,常将板栗加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹、板栗粉等产品。
色泽是板栗粉最重要的感官指标之一,直接影响消费者的喜爱程度。目前,市售的板栗粉色泽偏暗,品质不高。虽然一些公开的技术中采用了护色剂对板栗进行护色,但大多都对护色的研究不够深入,简单采用常用的护色剂进行处理,护色的效果不理想,加之在制备时受熟化工艺、温度等因素影响,导致受热时间过长,发生褐变,色泽依然发暗。例如公开号为CN106387815A的中国发明专利公开了生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法,包括以下步骤:板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。其中,板栗片的护色采用质量浓度为0.4-0.8%的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07%的谷胱甘肽溶液的混合溶液;板栗浆的干燥采用喷雾干燥,喷雾干燥机的进风口温度为160-190℃。该方法虽然采用了护色液,能够防止板栗浆的褐变,但其最终产品的颜色品质并不高,颜色偏暗淡。
因此,目前关于板栗粉的制作,仍然缺少一种能生产具有板栗特征性、有光亮度的黄色且营养保持度高的制粉工艺方法。
【发明内容】
本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题,提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法,该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥,抑制板栗在制备过程中色泽的变化,显著提高板栗原料色泽保护程度,呈现一种高品质有光泽的淡黄色,且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。
为了实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种原色高品质化板栗粉的制备方法,包括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;具体要求如下:
(1)切片、护色:将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片,然后放入护色液中浸泡,板栗薄片与护色液的料液比为1:2-3;护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA-2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为0.50%的L-半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;浸泡结束后捞出板栗仁薄片,留下护色液;
(2)打浆:按照板栗仁薄片:护色浆液=1g:7mL的比例,将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆,其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成;
(3)均质:包括两次均质,第一次低压均质压力为25-28MPa,第二次高压均质压力为 38-45MPa;
(4)干燥:采用喷雾干燥的方法获得板栗粉,此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h,入口温度105-130℃。
本发明中,优选地,所述护色液在护色浆液中的体积比不高于10%。
本发明中,优选地,所述步骤(1)中板栗仁薄片的厚度为0.2-0.4cm。
本发明中,优选地,浸泡时间为20-40min。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1、该方法采用多重护色剂柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸按一定的比例混合进行复配,其中柠檬酸亚锡二钠与酚类物质争夺氧气,柠檬酸调控体系PH值,柠檬酸、L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性产生抑制作用,壳聚糖、EDTA-2Na能与加剧褐变的铜、铁等金属离子发生较强的螯合作用从而抑制非酶褐变,L-半胱氨酸还能与醌类化合物发生加成反应,本发明从多种角度综合协同抑制板栗褐变的发生,因而护色效果更好。
2、本发明还通过在打浆过程中添加一定量的护色液,进一步增加了护色的效果,并采用低温喷雾干燥的技术方案,抑制板栗在制备过程中色泽的变化,维持了板栗原料色泽保护程度,呈现一种高品质有光泽的淡黄色,且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。
【附图说明】
图1是对比试验2中第1组试验制备得到的板栗粉;
图2是对比试验2中第2组试验制备得到的板栗粉;
图3是对比试验2中第3组试验制备得到的板栗粉;
图4是对比试验2中第4组试验制备得到的板栗粉;
图5是对比试验3中第5组试验制备得到的板栗粉;
图6是对比试验3中第6组试验制备得到的板栗粉;
图7是对比试验3中第7组试验制备得到的板栗粉;
图8是对比试验3中第8组试验制备得到的板栗粉;
图9是对比试验3中第9组试验制备得到的板栗粉;
图10是对比试验4中第10组试验制备得到的板栗粉;
图11是对比试验4中第11组试验制备得到的板栗粉;
图12是对比试验4中第12组试验制备得到的板栗粉;
图13是对比试验5中第13组试验制备得到的板栗粉;
图14是对比试验5中第14组试验制备得到的板栗粉;
图15是对比试验5中第15组试验制备得到的板栗粉。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明,以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种原色高品质化板栗粉的制备方法,包括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;具体要求如下:
(1)切片、护色:将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.2cm的板栗仁薄片,然后放入护色液中浸泡20min,板栗薄片与护色液的料液比为1:2;护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA-2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为0.50%的L-半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;浸泡结束后捞出板栗仁薄片,留下护色液;
(2)打浆:按照板栗仁薄片:护色浆液=1g:7mL的比例,将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆,其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成,护色液在护色浆液中的体积比为8%;
(3)均质:包括两次均质,第一次低压均质压力为25MPa,第二次高压均质压力为38MPa;
(4)干燥:采用喷雾干燥的方法获得板栗粉,此过程中控制蠕动泵流速15mL/h,入口温度105℃。
实施例2
一种原色高品质化板栗粉的制备方法,包括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;具体要求如下:
(1)切片、护色:将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.3cm板栗仁薄片,然后放入护色液中浸泡30min,板栗薄片与护色液的料液比为1:2;护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA-2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为 0.50%的L-半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;浸泡结束后捞出板栗仁薄片,留下护色液;
(2)打浆:按照板栗仁薄片:护色浆液=1g:7mL的比例,将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆,其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成,护色液在护色浆液中的体积比为10%;
(3)均质:包括两次均质,第一次低压均质压力为25MPa,第二次高压均质压力为40MPa;
(4)干燥:采用喷雾干燥的方法获得板栗粉,此过程中控制蠕动泵流速20mL/h,入口温度110℃。
实施例3
一种原色高品质化板栗粉的制备方法,包括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;具体要求如下:
(1)切片、护色:将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.4cm板栗仁薄片,然后放入护色液中浸泡40min,板栗薄片与护色液的料液比为1:3;护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA-2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为 0.50%的L-半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;浸泡结束后捞出板栗仁薄片,留下护色液;
(2)打浆:按照板栗仁薄片:护色浆液=1g:7mL的比例,将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆,其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成,护色液在护色浆液中的体积比为10%;
(3)均质:包括两次均质,第一次低压均质压力为28MPa,第二次高压均质压力为45MPa;
(4)干燥:采用喷雾干燥的方法获得板栗粉,此过程中控制蠕动泵流速25mL/h,入口温度130℃。
为了探寻护色液和制作工艺对板栗粉色泽、口感、营养的影响,本申请人做了大量的研究,从中找到了能制得颜色亮黄且口感营养俱佳的板栗粉生产工艺,上述实施例1-3的工艺均能达到该效果。为了更清楚说明本申请的优势,现将一些试验样本和试验结果记录如下:
对比试验1
申请人考察了护色液中只有单一的柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸含量对护色效果的影响,在打浆步骤完成后对板栗浆液进行色差测试,以未护色浆液为对照,计算色差△E值。测试时,各护色剂的具体用量情况如下:
(1)柠檬酸亚锡二钠添加量:设定柠檬酸亚锡二钠添加量为0%、0.05%、0.15%、0.20%、 0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.5%,以未护色浆液对对照,计算色差△E值,结果见表1。可以看出,在柠檬酸亚锡二钠的添加量为0.25%时,其亮度和色差△E值最佳。
表1柠檬酸亚锡二钠添加量对板栗浆液的颜色影响
(2)L-半胱氨酸(L-Cys)添加量:设定L-半胱氨酸(L-Cys)添加量为0%、0.05%、0.15%、 0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.5%,以未护色浆液对对照,计算色差△E 值,结果见表2。可以看出,在L-半胱氨酸的添加量为0.5%时,其亮度和色差△E值最佳。
表2 L-半胱氨酸添加量对板栗浆液的颜色影响
(3)壳聚糖添加量:设定壳聚糖添加量为0%、0.05%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.5%,以未护色浆液对对照,计算色差△E值,结果见表3。可以看出,在壳聚糖的添加量为0.3%时,其亮度和色差△E值最佳。
表3壳聚糖添加量对板栗浆液的颜色影响
(4)EDTA-2Na添加量:设定EDTA-2Na添加量为0%、0.02%、0.05%、0.15%、0.20%、 0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.5%,以未护色浆液对对照,计算色差△E值,结果见表4。可以看出,在EDTA-2Na的添加量为0.35%时,其亮度和色差△E值最佳。
表4 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响
(5)柠檬酸添加量:设定柠檬酸添加量为0%、0.025%、0.05%、0.15%、0.20%、0.25%、 0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.5%,以未护色浆液对对照,计算色差△E值,结果见表1。可以看出,在柠檬酸的添加量为0.15%时,其亮度和色差△E值最佳。
表5 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响
从表1-5的结果发现,柠檬酸亚锡二钠添加量、EDTA-2Na添加量、壳聚糖添加量、L-半胱氨酸、柠檬酸最优添加量依次为0.25%(△E值为4.93)、0.35%(△E值为 4.86)、0.30%(△E值为4.98)、0.50%(△E值为4.85)、0.15%(△E值为4.30),色差△E值最大,L值也较高,即亮度较高。另外,还可以看出,柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖对应的△E值更大,对板栗的抑制褐变和护色效果更佳。
对比试验2
申请人考察了护色液中采用几种护色剂进行复配的护色效果,设置多种组试验组,具有代表性的组别分别为:
第1组:护色液中只含有质量分数为0.15%的柠檬酸;打浆过程中,纯净水中不添加护色液;
第2组:护色液中含有质量分数为0.6%的柠檬酸、质量浓度为0.04%的L-半胱氨酸和质量浓度为0.05%的谷胱甘肽。打浆过程中,纯净水中不添加护色液;
第3组:护色液中含有质量分数为0.15%的柠檬酸、0.35%的EDTA-2Na、0.30%的壳聚糖。打浆过程中,纯净水中不添加护色液;
第4组:护色液中含有质量分数为0.15%柠檬酸、0.35%的EDTA-2Na、0.30%的壳聚糖、0.25%的柠檬酸亚锡二钠、0.50%的L-半胱氨酸;打浆过程中,纯净水中不添加护色液。
上述1-4组的制备工艺与实施例2基本相同,区别在于护色液的组成不同、打浆过程中,纯净水中不添加护色液。第1-4组制备得到的板栗粉见图1-4,并对其进行色度测试,结果如下表6。
表6护色剂复配效果
从图1-4可以看出,图4中的板栗粉色泽明显偏亮黄,感官评价高,表6也可以看出,第4组的板栗粉L值、b值偏大,说明采用五种护色剂复配,护色效果明显好于单独一种护色剂和3种复配的情况。
对比试验3
本发明与现有技术的不同之处还在于,在打浆的过程中,所用纯净水中加入了一定量的护色液形成护色浆液进行打浆。试验设置多种组试验组,具有代表性的组别分别为:
第5组:护色液在护色浆液中的体积比为0,将其作为空白组;
第6组:护色液在护色浆液中的体积比为10%;
第7组:护色液在护色浆液中的体积比为20%;
第8组:护色液在护色浆液中的体积比为40%;
第9组:护色液在护色浆液中的体积比为60%;
上述5-9组的制备工艺与实施例2相同,区别仅在于护色浆液中护色液的含量不同。第 5-9组制备得到的板栗粉见图5-9,对其进行色度测试,并将6-9组的板栗粉与第5组的板栗粉进行色差值△E比较计算,结果如下表7。
表7护色浆液总护色液含量不同的护色效果
从图5-9和表7可以看出,在打浆过程中加入一定量的护色剂,均能提高板栗粉的L值,降低a值,从而更加显现出板栗粉原有的亮黄色。当护色液占比低于10%时,△E值为6.84,色差就非常明显了;当护色液占比为20%~60%时,△E值为3.14~3.71,但会逐渐影响板栗粉的口感。从色泽和口感考虑,护色液占比为10%,板栗粉色泽越接近板栗特征性有光亮感的黄色,提高了板栗原料色泽保护度,且保护板栗粉的口感。
对比试验4
本发明与现有技术的不同之处还在于,申请人对于喷雾干燥温度对板栗粉色泽的影响也进行了研究,试验设置多种组试验组,具有代表性的组别分别为:
第10组:喷雾干燥时,喷雾干燥机的入口温度为110℃;
第11组:喷雾干燥时,喷雾干燥机的入口温度为130℃;
第12组:喷雾干燥时,喷雾干燥机的入口温度为150℃;
上述10-12组的制备工艺与实施例2相同,区别仅在于喷雾干燥机的入口温度不同。第 10-12组制备得到的板栗粉见图10-12,对其进行色度测试,结果如下表8。
表8喷雾干燥机入口温度不同的护色效果
从图10-12和表7可以看出,当喷雾干燥温度高于110℃时,板栗粉的L值略有提高,升高幅度为3.00%、3.71%,但b值显著降低,变化率为-18.07%、-25.28%。色泽稍变亮,但黄度却大幅度降低,所得板栗粉过白。喷雾干燥温度为110℃,更能提高板栗原料色泽保护度。
对比试验5
本申请人还对干燥的工艺进行横向对比,以考察不同的干燥方式对板栗粉色泽和营养的影响,试验设置多种组试验组,具有代表性的组别分别为:
第13组:以实施例2制备的板栗粉作为该试验组;
第14组:与实施例2的不同之处在于,喷雾干燥采用炒制来代替。
第15组:与实施例2的不同之处在于,喷雾干燥之前先蒸煮,再在60℃烘干后粉碎。
上述13-15组制备得到的板栗粉见图13-15,对其进行色度测试和营养测试,结果如下表9和10。
表9干燥工艺不同的护色效果
从图13-15和表9可以看出,喷雾制备板栗粉的L、b值均最高;a值最低,表明色泽更亮黄。
表10干燥工艺不同的营养含量
从表10可以看出,喷雾制备板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素均最高,营养功能价值更高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (5)
1.一种原色高品质化板栗粉的制备方法,包括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤;其特征在于,具体要求如下:
(1)切片、护色:将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片,然后放入护色液中浸泡,板栗薄片与护色液的料液比为1:2-3;护色液中含有质量分数为0.25%的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35%的EDTA-2Na、质量分数为0.30%的壳聚糖、质量分数为0.50%的L-半胱氨酸、质量分数为0.15%的柠檬酸;浸泡结束后捞出板栗仁薄片,留下护色液;
(2)打浆:按照板栗仁薄片:护色浆液=1g:7mL的比例,将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆,其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成;
(3)均质:包括两次均质,第一次低压均质压力为25-28MPa,第二次高压均质压力为38-45MPa;
(4)干燥:采用喷雾干燥的方法获得板栗粉,此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h,入口温度105-130℃。
2.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法,其特征在于:所述护色液在护色浆液中的体积比不高于10%。
3.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中板栗仁薄片的厚度为0.2-0.4cm。
4.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法,其特征在于:浸泡时间为20-40min。
5.由权利要求1-4中任一项制备所得的原色高品质化板栗粉。
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