CN102697003A - 一种番薯全粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种番薯全粉的生产方法，包括以下步骤：步骤一：选取新鲜番薯，清洗并脱水；步骤二：制备护色液；步骤三：将脱水后的番薯挖去芽眼，并切成片；步骤四：将番薯片浸泡入护色液中，浸泡后用清水清洗并再次脱水；步骤五：将经二次脱水的番薯片蒸熟灭酶，冷却至室温后碾压成块并速冻；步骤六：将速冻后的薯泥方块切成片并烘干；步骤七：将薯泥干片磨成粉，装入袋内，称重后将袋内空气抽出并封口。本生产方法填补了市面上没有番薯全粉的空白，并且解决了现有全粉生产技术中易产生酶促褐变，不能保持产品自身固有颜色的现象，同时，有效地利用了空间，减少了能耗，提高了效率。

Description

一种番薯全粉的生产方法

技术领域

本发明涉及食品生产领域，更具体地说，本发明是关于一种制法简单实用又能保持番薯自身颜色与风味的番薯全粉的生产方法。

背景技术

目前市场上常见番薯淀粉，却没有番薯全粉。传统全粉的生产方法是：原料经拣选、清洗、去皮、切片、蒸煮、断粒、调整、干燥、筛选得到全粉。其不足之处在于生产过程中容易产生酶促褐变，不能长时间保持产品本身固有的颜色，生产过程中原料形状不规则，不能有效利用空间，耗能大，效率低。氯化亚锡与氢氧化钠与柠檬酸反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有一定的还原性，能与氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而达到对食品色素的保护作用，因此广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种制法简单实用又能保持番薯自身颜色与风味的番薯全粉的生产方法，同时，利用本发明提供的技术方案生产番薯全粉能够有效利用空间，减少能耗，提高效率。

本发明通过下述技术方案予以实现：一种番薯全粉的生产方法，包括以下步骤：

步骤一：选取新鲜番薯，清洗表面至完全没有泥沙，装入脱水滤网中，扎紧袋口后脱水至无水流出；

步骤二：制备护色液：采用质量分数为0.01～0.06％的氯化亚锡、0.1～0.4％的柠檬酸、0.01～0.06％的柠檬酸钠、0.01～0.06％的异抗坏血酸钠、1～6％的食盐、94～96％的水混合制成；

步骤三：将步骤一中脱水后的番薯挖去芽眼，并切成番薯片；

步骤四：将步骤三中切成的番薯片浸泡入步骤二中制备好的护色液中，使液面淹没番薯片浸泡3～8分钟，然后将浸泡好的番薯片用清水清洗并再次脱水；

步骤五：将步骤四中二次脱水的番薯片蒸熟灭酶，冷却至室温后碾压成薯泥方块，放入速冻库或速冻机急冻至中心温度-10～0℃；

步骤六：将步骤五中速冻后的薯泥方块切成片，并100～120℃的温度下烘干，制成薯泥干片；

步骤七：将步骤六中制成的薯泥干片磨成粉，装入袋内，称重后将袋内空气抽出并封口。

作为优选，所述步骤二中氯化亚锡取0.05％，柠檬酸取0.3％，柠檬酸钠取0.02％，异抗坏血酸钠取0.03％，食盐取4％，水取95.6％。采用这样的比例能最大程度上保持番薯自身颜色与风味。

作为优选，所述步骤六中的烘干温度为110℃。采用110℃能在烘干薯泥切片的同时保持薯泥切片的形状，不易断裂。

作为优选，所述步骤五中放入速冻库或速冻机急冻至中心温度-5℃。能使薯泥方块定型的同时节约了能源。

作为优选，所述步骤四中浸泡时番薯片与护色液的体积比1∶2。能使番薯片充分与护色液作用，同时保证了不浪费护色液。

作为优选，所述步骤七中磨成的粉的颗粒度小于0.180mm。采用0.180mm的颗粒度使番薯全粉的口感达到最佳。

有益效果：

本发明采用上述技术方案提供一种制法简单实用又能保持番薯自身颜色与风味的番薯全粉的生产方法，同时，利用本发明提供的技术方案生产番薯全粉能够有效利用空间，减少能耗，提高效率。

具体实施方式

实施例一：

一种番薯全粉的生产方法，一种番薯全粉的生产方法，包括以下步骤：

步骤一：选取新鲜番薯，清洗表面至完全没有泥沙，装入网孔小于1平方毫米的脱水滤网中，扎紧袋口后放入脱水机脱水至无水流出；

步骤二：制备护色液：采用质量分数为0.05％的氯化亚锡、0.3％的柠檬酸、0.02％的柠檬酸钠、0.03％的异抗坏血酸钠、4％的食盐、95.6％的水混合制成；

步骤三：将步骤一中脱水后的番薯挖去芽眼，用二维切丝机的切片部分或刨片机切成片；

步骤四：将步骤三中切成的番薯片浸泡入步骤二中制备好的护色液中，按番薯片与护色液的体积比1∶2，使液面淹没番薯片浸泡3～8分钟(浸泡量大则时间长)，然后将浸泡好的番薯片用清水清洗并再次脱水；

步骤五：将步骤四中二次脱水的番薯片蒸熟灭酶，冷却至室温后碾压成薯泥方块，放入速冻库或速冻机急冻至中心温度-5℃；

步骤六：将步骤五中速冻后的薯泥方块用立式切片机切成片，并在110℃的温度下烘干，制成薯泥干片，要求干片成品的水分小于等于5％；

步骤七：将步骤六中制成的薯泥干片用粉碎机磨成粉，使粉末颗粒度达到0.180mm以下，装入复合包装纸袋内的PE/PET复合袋内，称重后使用外抽式真空机将袋内空气抽出并封口，复合纸袋用自动缝线机封口。

本发明通过冷冻定型后切片，在保证切片厚度均匀的同时也使用以烘干的原料形状规则，可以有效地利用空间，减少能耗提高效率。下面是配制番薯全粉生产过程中用于浸泡的护色液的实施例。通过通过调节护色液PH值的方式，减轻甚至避免酶促褐变，使用氯化亚锡能够长时间维持产品固有颜色。

实施例二：

该实施例的步骤与实施例一基本相同，不同的是制备护色液时，氯化亚锡采用0.02％，柠檬酸采用0.15％，柠檬酸钠采用0.03％，异抗坏血酸钠采用0.02％，食盐采用2％，水采用97.78％。

实施例三：

该实施例的步骤与实施例一基本相同，不同的是制备护色液时，氯化亚锡采用0.04％，柠檬酸采用0.2％，柠檬酸钠采用0.04％，异抗坏血酸钠采用0.04％，食盐采用2％，水采用97.68％。

实施例四：

该实施例的步骤与实施例一基本相同，不同的是制备护色液时，氯化亚锡采用0.04％，柠檬酸采用0.3％，柠檬酸钠采用0.03％，异抗坏血酸钠采用0.06％，食盐采用3％，水采用96.57％。

实施例五：

该实施例的步骤与实施例一基本相同，不同的是制备护色液时，氯化亚锡采用0.05％，柠檬酸采用0.3％，柠檬酸钠采用0.02％，异抗坏血酸钠采用0.03％，食盐采用4％，水采用95.6％。

实施例六：

该实施例的步骤与实施例一基本相同，不同的是制备护色液时，氯化亚锡采用0.06％，柠檬酸采用0.35％，柠檬酸钠采用0.03％，异抗坏血酸钠采用0.05％，食盐采用6％，水采用93.51％。

Claims (6)

1.一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：选取新鲜番薯，清洗表面至完全没有泥沙，装入脱水滤网中，扎紧袋口后脱水至无水流出；

步骤二：制备护色液：采用质量分数为0.01～0.06％的氯化亚锡、0.1～0.4％的柠檬酸、0.01～0.06％的柠檬酸钠、0.01～0.06％的异抗坏血酸钠、1～6％的食盐、94～96％的水混合制成；

步骤三：将步骤一中脱水后的番薯挖去芽眼，并切成番薯片；

步骤四：将步骤三中切成的番薯片浸泡入步骤二中制备好的护色液中，使液面淹没番薯片浸泡3～8分钟，然后将浸泡好的番薯片用清水清洗并再次脱水；

步骤五：将步骤四中二次脱水的番薯片蒸熟灭酶，冷却至室温后碾压成薯泥方块，放入速冻库或速冻机急冻至中心温度-10～0℃；

步骤六：将步骤五中速冻后的薯泥方块切成片，并100～120℃的温度下烘干，制成薯泥干片；

步骤七：将步骤六中制成的薯泥干片磨成粉，装入袋内，称重后将袋内空气抽出并封口。

2.根据权利要求1所述的一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：所述步骤二中氯化亚锡取0.05％，柠檬酸取0.3％，柠檬酸钠取0.02％，异抗坏血酸钠取0.03％，食盐取4％，水取95.6％。

3.根据权利要求1所述的一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：所述步骤六中的烘干温度为110℃。

4.根据权利要求1所述的一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：所述步骤五中放入速冻库或速冻机急冻至中心温度-5℃。

5.根据权利要求1所述的一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：所述步骤四中浸泡时番薯片与护色液的体积比1∶2。

6.根据权利要求1所述的一种番薯全粉的生产方法，其特征在于：所述步骤七中磨成的粉的颗粒度小于0.180mm。