CN107969659A - 一种马铃薯生全粉加工方法及所得产物 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种马铃薯生全粉加工方法，包括按以下顺序进行的步骤：切分后的马铃薯用亚硫酸钠溶液进行护色处理；对护色后的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度为‑0～‑30℃；冷冻后进行破壁处理，然后在30～60℃下干燥。本发明提出的马铃薯生全粉工艺流程，适合大规模工业生产，节能、高效、快捷、操作方便、易于控制，整体设计符合生产需要，考虑了生产成本，缺一不可。加工方法高效节能，操控方便，便于工业化生产。

Description

一种马铃薯生全粉加工方法及所得产物
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种马铃薯的加工方法。
背景技术
马铃薯又叫洋芋、洋山节、山药蛋，营养价值曾经长期被忽视，自2015年我国提出马铃薯主食化项目以来，马铃薯的营养价值已广泛引发人们的关注。马铃薯营养丰富，富含维生素和矿物质(如钾、锌、铁)等，其中维生素含量为蔬菜之最；而且马铃薯中优质淀粉的含量较高，约为16.50％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“地下苹果”；营养学的研究表明，马铃薯是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。所以开发马铃薯新产品是市场的迫切需要。
马铃薯生全粉目前还没有完整的流水生产线，其主要原因是：在加工过程中原料易发生褐变现象，薯粉色泽难于调控；且马铃薯生全粉的糊化度要适当最低，以达到后续加工中的较佳糊化特性，从而扩大马铃薯粉的应用领域。
目前整体上，马铃薯产品的市场需求与日俱增，消费趋势也多样化。我国马铃薯的加工产业的相关技术也得到较快发展，例如马铃薯片、马铃薯淀粉的加工技术。马铃薯加工产品中，马铃薯全粉是一种干物质含量较高的产品，经过淸洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、干燥、粉碎、筛分等多道工序制成，含水率控制在10％以下的粉状料。马铃薯全粉的加工过程复杂，部分营养物质有损失；且全粉产品溶解度低、膨胀度高；同时由于其糊化度较高，所以糊化特性低、粘度高，造成马铃薯产品的加工特性改变、产品难成型等问题，这就限制了马铃薯全粉在实际加工过程中的应用。
发明内容
针对本领域存在的不足之处，本发明的目的是提出一种制备马铃薯生全粉的加工技术，目的得到一种低耗能、糊化特性高、色泽好的马铃薯生全粉，使其更适用于传统中餐饮食业、调理食品加工业、糕点行业、以及居民主食等领域，提高市场马铃薯产品的优化。
本发明的另一目的是提出所述加工方法得到的产物。
实现本发明上述目的技术方案为：
一种马铃薯生全粉加工方法，包括按以下顺序进行的步骤：
切分后的马铃薯用亚硫酸钠溶液进行护色处理；对护色后的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度为-0～-30℃；冷冻后进行破壁处理，然后在30～60℃下干燥。
制备马铃薯生全粉的技术要求主要是对产品品质的保留。
冷冻处理使马铃薯内部形成冰晶，导致马铃薯细胞结构支架发生机械损伤，造成细胞壁和细胞膜的破损，水分由细胞内到细胞间隙转移；在经过高速破壁是处理后，马铃薯细胞壁严重破坏，冷冻马铃薯细胞内的流动水更易溶出，同时增大了干燥的接触表面积，显著增大了干燥效率。
进一步地，所述马铃薯生全粉加工方法包括以下步骤：
(1)马铃薯原料进行清洗、去皮、切分，所述切分是切成2～3cm见方的丁、或厚度0.1～0.5cm的片。
(2)对步骤(1)预处理后的马铃薯丁或片进行护色处理：用质量浓度0.1％～0.5％亚硫酸钠溶液浸泡0.5h～3h，或者使用质量浓度0.1％～0.5％亚硫酸钠溶液浸泡、且在湿热条件下处理1～50s。
(3)护色后的马铃薯丁或片冷冻处理1～5h，冷冻温度为-0～-30℃；
(4)冷冻后的马铃薯丁或片立即进行破壁处理，破壁时间1～50s；
(5)热泵干燥，干燥温度30～60℃，干燥湿度为1～50RH，干燥0时间为1～4h；
(6)马铃薯粉碎和筛分。
本发明人进行了大量摸索性试验，限定马铃薯生全粉加工方法以切丁→护色→冷却→冷冻→破壁→干燥→粉碎的顺序进行，可达到生粉糊化度低、色差值小、能耗少的最优效果。本申请具体实施方式中示出部分对比性实例，例如以切丁→冷冻→护色→冷却→破壁→干燥→粉碎的顺序、或以切丁→护色→冷却→破壁→冷冻→干燥→粉碎的顺序，或以切丁→护色→冷却→破壁→干燥→粉碎的顺序，对比例得到的马铃薯生全粉糊化度低，而色泽品质较差，能耗高；或是淀粉损失较大。可知本申请限定的操作顺序具有更好的技术效果。
本发明优选技术方案之一为，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片1h～2h，浸泡的温度为10～30℃。
本发明另一优选技术方案为，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片，料液比为1：1～1：2，或用110～160℃的过热蒸汽湿热处理1～50s。所述湿热处理为：物料摆放在铁盘内置于过热蒸汽设备的加热箱内，水蒸气填充在整个容器腔内，蒸汽压力为0.1MPa～0.15MPa。
湿热条件指的是亚硫酸钠浸泡的马铃薯一起处在蒸汽环境下加热，使护色效果更好。蒸汽为过热蒸汽设备发生，蒸汽热传递可使亚硫酸钠溶液升温，从而加热马铃薯物料，所以马铃薯是处在亚硫酸钠水溶液处理和热蒸汽处理的共同体系中进行护色处理。
本发明将湿热处理与护色剂结合使用，既有高温钝酶活的效果，又体现了亚硫酸钠的抑制作用，较好的保留了马铃薯的色泽。
其中，护色后的马铃薯丁或片置于18～25℃的冷水中浸泡1～30min，沥干，然后进行冷冻处理。
本发明制备马铃薯生全粉技术，兼顾了低能耗和产品品质的保留。护色后的马铃薯立即放入冷却水中冷却,使马铃薯中心温度迅速下降到30℃下,可防止冻结前物料过热而影响冻结的速度和质量,提高冻结的生产率,降低冷冻加工过程中的能耗。经过冷却处理的马铃薯采用低温冷冻结合高速破壁技术，提高马铃薯干燥过程中的热效率。护色后的马铃薯立即放入冷却水中冷却,也可防止马铃薯变色和重新污染上微生物。如果漂烫后的马铃薯持续高温,很容易造成产品表面的熟化，糊化度升高。马铃薯易发生酶促褐变，与可溶性化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)有直接关系。PPO在植物细胞中有可溶态(soluble)和结合态(bound)两种存在形式：可溶态的PPO主要游离在细胞浆中，结合态的PPO主要存在于叶绿体和线粒体等细胞器内。在冷藏过程中，冰晶对线粒体的机械性损伤以及冻结而引起的细胞内未冻相的离子强度和pH值的变化会使PPO和POD活性呈显著下降趋势，起到降低了酶活作用，抑制了在破壁过程中原料的酶促褐变现象发生。
其中，步骤(5)破壁处理为：使用高速破壁机破壁粉碎10～50s。破壁机的转速为25000r/min，功率1600W。
其中，步骤(6)马铃薯的粉碎为：一次粉碎时间10～50s、每隔0.5～2min粉碎一次、共粉碎2～5次。
其中，步骤(6)粉碎后，筛分过100～200目的颗粒，包装。
具体地，步骤(6)粉碎时间10～50s、每隔0.5～2min粉碎一次、共粉碎2～5次；粉碎后，筛分过100～200目的颗粒，包装。
本发明所述马铃薯生全粉加工方法得到的产物。
本发明的有益效果在于：
本发明提出的马铃薯生全粉工艺流程，适合大规模工业生产，节能、高效、快捷、操作方便、易于控制，整体设计符合生产需要，考虑了生产成本，缺一不可。加工方法高效节能，操控方便，便于工业化生产。
本加工方法得到的马铃薯生全粉产品色泽佳，糊化特性较低，所得产物马铃薯生全粉基本为完全非糊化产品，最大程度保留了马铃薯后续加工过程中的品质特性，扩大了马铃薯粉的应用范围。制备的马铃薯全粉色泽佳、气味正、糊化度低，可适用于传统食品的加工过程中。
附图说明
图1为产品照片。
图2为冻干马铃薯生粉(对比)的差热分析曲线。
图3为实施例1马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
图4为实施例2马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
图5为实施例3马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
图6为对比例1马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
图7为对比例2马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
图8为对比例3马铃薯生全粉的差热分析(DSC)曲线。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。本领域技术人员应当知晓，本发明的范围不仅限于特定的实施方案，在不脱离本发明的精神下可以进行各种修饰和改变。
如未特别说明，具体实施方式中所采用的手段均为本领域常规的技术手段。
实施例1、
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯丁，2cm*2cm*3cm；
(2)对马铃薯丁进行护色处理：将马铃薯丁进行护色处理，按照料液比1:1.5，使用质量浓度0.3％的亚硫酸钠溶液浸泡1.5h，浸泡温度25℃，得到护色后的马铃薯丁。
(3)将所述护色后的马铃薯丁进行冷却处理，置于22℃冷水中，浸泡2min，然后沥干马铃薯丁。
(4)将所述冷却后的马铃薯丁进行冷冻处理，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h，得到冷冻后的马铃薯丁；
(5)将所述冷冻后的马铃薯丁立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间25s，得到破壁后的马铃薯颗粒。
(6)将破壁后的马铃薯絮状物进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为55℃，干燥时间为3h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(7)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s(一次30s)，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(8)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过170目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
实施例2：
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯丁，2cm*2cm*2cm；
(2)将马铃薯丁进行护色处理，按照料液比1:1.5，使用0.3％的亚硫酸钠溶液浸泡，用过热蒸汽进行加热处理，具体为：马铃薯和浸泡液一起放在铁盘内，置于过热蒸汽设备的加热箱内，水蒸气填充在整个容器腔内，加热亚硫酸钠浸泡的马铃薯。设置温度为120℃，加热处理时间为0～50s(如10s)，得到护色后的马铃薯丁。
(3)将所述护色后的马铃薯丁进行冷却处理，置于22℃冷水中，浸泡2min，然后沥干马铃薯丁。
(4)将所述冷却后的马铃薯丁进行冷冻处理，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h，得到冷冻后的马铃薯丁；
(5)将所述冷冻后的马铃薯丁立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间25s，得到破壁后的马铃薯颗粒。
(6)将破壁后的马铃薯絮状物进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为55℃，干燥时间为3h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(7)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(8)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过170目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
实施例3
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯片，厚度为2～4mm；
(2)将马铃薯片进行护色处理，按照料液比1:1.5，使用0.2％的亚硫酸钠溶液浸泡，用过热蒸汽进行加热处理，设置温度为130℃，加热处理时间为8s，得到护色后的马铃薯片。
(3)将护色后的马铃薯片进行冷却处理，置于20℃冷水中浸泡3min，然后沥干。
(4)将所述冷却后的马铃薯片进行冷冻处理，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为3h，得到冷冻后的马铃薯片；
(5)将冷冻后的马铃薯片立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间25s，得到破壁后的马铃薯颗粒。
(6)将破壁后的马铃薯絮状物进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为50℃，干燥时间为4h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(7)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(8)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过150目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
对比例1
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯丁，2cm*2cm*3cm；
(2)将所述切分后的马铃薯丁进行冷冻处理，冷冻温度为-27℃，冷冻时间为4h，得到冷冻后的马铃薯丁；
(3)将冷冻后的马铃薯丁进行护色处理：按照料液比1:1.5，使用0.3％的亚硫酸钠溶液热烫处理10s，热烫温度85℃，得到护色后的马铃薯丁。
(4)将所述护色后的马铃薯丁进行冷却处理，置于冷水中(如22℃)，浸泡2min，然后沥干马铃薯丁。
(5)将所述冷却后的马铃薯丁立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间25s，得到破壁后的马铃薯颗粒。
(6)将破壁后的马铃薯絮状物进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为55℃，干燥时间为5.3h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(7)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(8)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过170目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
对比例2：
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯丁，2cm*2cm*3cm；
(2)将切分后的马铃薯丁进行护色处理：按照料液比1:1.5，使用0.3％的亚硫酸钠溶液热烫处理10s，热烫温度85℃，得到护色后的马铃薯丁。
(3)将所述护色后的马铃薯丁进行冷却处理，至于冷水中(如22℃)，浸泡2min，然后沥干马铃薯丁。
(4)将所述护色后的马铃薯丁立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间10～50s(如25s)，得到破壁后的马铃薯浆液。
(5)将所述冷却后的马铃薯浆液进行冷冻处理，冷冻温度为-27℃，冷冻时间为4h，得到冷冻后的马铃薯丁；
(6)将冷冻后的马铃薯浆液进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为55℃，干燥时间为4.2h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(7)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(8)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过170目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
对比例3：
(1)将马铃薯清洗、去皮和切分，得到马铃薯丁，2cm*2cm*3cm；
(2)将切分后的马铃薯丁进行护色处理：按照料液比1:1.5，使用0.3％的亚硫酸钠溶液热烫处理10s，热烫温度85℃，得到护色后的马铃薯丁。
(3)将所述护色后的马铃薯丁进行冷却处理，至于冷水中(如22℃)，浸泡2min，然后沥干马铃薯丁。
(4)将所述冷却后的马铃薯丁立即进行破壁处理，使用高速破壁机进行破壁，粉碎时间25s，得到破壁后的马铃薯浆液。
(5)将破壁后的马铃薯浆液进行热泵干燥，干燥湿度为5RH，干燥温度为55℃，干燥时间为5h，得到干燥后的马铃薯颗粒。
(6)将干燥后的马铃薯颗粒进行粉碎，粉碎时间为90s，每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，得到粉碎后的马铃薯生全粉。
(7)将粉碎后的马铃薯生全粉进行筛分，过170目筛子，得到筛分后的马铃薯生粉，最后包装。
效果试验
实施例1-2和对比例1-3的照片见图1。由照片可以看出，对比例的生全粉颜色稍深。
(1)能耗的测定：干燥能耗以每干燥一个单位质量水分的能耗计算，单位为kw·h/kg.H2O。干燥过程的总能耗用仪器工作功率及干燥时间表示，单位能耗H(kw·h/kg.H2O)由下式计算：
H(kw·h/kg.H2O)＝干燥过程总能耗(kw·h)/干燥过程去除水量(kg)
表1实施例和对比例所得马铃薯生全粉产品的能耗测定结果
通过数据分析可知，实施例1、实例2和实施例3的马铃薯生全粉的能耗偏低，不足18kw h/kg.H2O，其次为对比例2的能耗。对比例1的能耗利用率最低，消耗最大，是实施例的近2倍(1.74倍)。
(2)糊化度的测定：称取马铃薯粉样品3mg，再加入6μL的蒸馏水，密封在DSC的平底盘中，置于室温下平衡12h，使用DSC(差示热量扫描仪)仪器进行测定。仪器设定温度：40℃～90℃，升温速度：5℃/min，观察样品糊化过程。
糊化度(GC，％)＝(1-△Hsample/△Hnative)*100
冻干马铃薯生粉(对比，图2):冻干马铃薯生粉的△Hnative＝11.63J/g。
实施例1(图3)马铃薯生全粉的△Hsample＝11.61J/g，
糊化度＝(1-11.61/11.63)*100＝0.17％
实施例2(图4)马铃薯生全粉的△Hsample＝11.58J/g，
糊化度＝(1-11.58/11.63)*100＝0.43％
实施例3(图5)马铃薯生全粉的△Hsample＝11.20J/g，
糊化度＝(1-11.56/11.63)*100＝0.60％
通过以上数据可知，本专利方法制备的马铃薯生全粉的糊化度不足1.0％，与马铃薯原料的糊化特性基本一致，可以说是一种完全非糊化马铃薯生全粉，在后续加工过程中可表现出良好的糊化性。
对比例1(图6)马铃薯生全粉的△Hsample＝11.58J/g，
糊化度＝(1-11.58/11.63)*100＝0.43％
对比例2(图7)马铃薯生全粉的△Hsample＝9.873J/g
糊化度＝(1-9.873/11.63)*100＝15.11％
对比例3(图8)马铃薯生全粉的△Hsample＝9.522J/g
糊化度＝(1-9.522/11.63)*100＝18.13％
通过以上数据可以得到，除对比例1的糊化度较好，为0.43％，对比例2和对比例3的糊化度均较高，分别为15.11％和18.13％，说明先护色、破壁，再冷冻处理对制取的马铃薯生全粉品质有较大的影响，破壁后，细胞壁破损，容易发生淀粉糊化和蛋白质变性现象，冷冻后更是发生了机械损伤，所以糊化度偏高。
(3)色泽的测定：采用全自动测色色差计测定不同加工方式马铃薯生全粉的颜色指标，将马铃薯生全粉盛于样品盘中，于反射模式下测定样品的CIELAB颜色L*、a*、b*值，并计算总色差ΔE，重复3次。其中L*表示亮度，L*值越小，表明产品的亮度越小；a*>0表示红值、a*<0表示绿值；b*>0表示黄值、b*<0表示蓝值。△E表示总色差，反映色泽的总体变化，△E越大表示颜色变化越大。
其中，色差ΔE可以反应出干燥前后物料的色泽差异，色差值越小表示物料保留颜色越好。
ΔE＝[(L*-L0)2+(a*-a0)2+(b*-b0)2]1/2
表2实施例1所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
表3实施例2所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
表4实施例3所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
表5对比例1所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
表6对比例2所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
表7对比例3所得马铃薯生全粉产品的指标检测结果
实例1、实例2和实例3所得马铃薯生全粉产品的色泽较好，L值和b值较好，亮度比较接近马铃薯冻干粉，b值的相对马铃薯冻干粉略高。而对比例1中，L值亮度最低，为74.29，且a值大于零，表现出红色，ΔE值为25.34，说明与马铃薯冻干粉相差较大。对比例2和3的数据显示，L值亮度较低，ΔE值也偏低，说明对比例2和3的马铃薯生全粉产品除亮度略低外，色泽表现较好。
综上所述，对比例1的马铃薯生全粉虽然糊化度低，保留了较好的生粉糊化特性，但是其色泽品质较差(△E值＝25.34)，能耗高。而对比例2和3的马铃薯生全粉产品的色泽品质表现虽好，但存在生全粉的糊化特性没有达到控制，对比例2的生粉糊化度为15.11％，对比例3的生粉糊化度为18.13％，接近有20％左右的淀粉损失。
本发明加工方法的实例1、实例2和实例3所得马铃薯生全粉产品能耗低，色泽均较好，且糊化度小，冷冻和破壁的结合处理能较大提高干燥速率，对其产品均有较好的颜色和品质保留。从指标的检测结果可以得出：实例1的马铃薯生全粉能耗消耗低，为17kw·h/kg左右，产品糊化度低，仅不足0.5％，达到了理想的生粉特性；而且马铃薯生全粉产品与马铃薯冻干粉相比，其色差值最小，颜色最为接近鲜原料的颜色。因此，实例1、实例2和实例3马铃薯生全粉产品品质更好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，包括按以下顺序进行的步骤：
切分后的马铃薯用亚硫酸钠溶液进行护色处理；对护色后的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度为-0～-30℃；冷冻后进行破壁处理，然后在30～60℃下干燥。
2.根据权利要求1所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)马铃薯原料进行清洗、去皮、切分，所述切分是切成2～3cm见方的丁、或厚度0.1～0.5cm的片；
(2)对步骤(1)预处理后的马铃薯丁或片进行护色处理：用质量浓度0.1％～2.0％亚硫酸钠溶液浸泡0.5h～3h，或者使用质量浓度0.1％～2.0％亚硫酸钠溶液浸泡、且在湿热条件下处理1～10min；
(3)护色后的马铃薯丁或片冷冻处理1～5h，冷冻温度为-0～-30℃；
(4)冷冻后的马铃薯丁或片立即进行破壁处理，破壁时间1～50s；
(5)热泵干燥，干燥温度30～60℃，干燥湿度为1～50RH，干燥时间为1～4h；
(6)马铃薯粉碎和筛分。
3.根据权利要求2所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片1h～2h，料液比为1：1～1：2，浸泡的温度为10～30℃。
4.根据权利要求2所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片，料液比为1：1～1：2，或用110～160℃的过热蒸汽湿热处理1～50s，所述湿热处理为：物料摆放在铁盘内置于过热蒸汽设备的加热箱内，水蒸气填充在整个容器腔内，蒸汽压力为0.1MPa～0.15MPa。
5.根据权利要求1～4任一所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，护色后的马铃薯丁或片置于18～25℃的冷水中浸泡1～30min，沥干，然后进行冷冻处理。
6.根据权利要求2所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(5)破壁处理为：使用高速破壁机破壁粉碎10～50s，破壁机的转速为25000r/min，功率1600W。
7.根据权利要求2、3、4、6任一项所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(6)马铃薯的粉碎为：一次的粉碎时间10～50s、每隔0.5～2min粉碎一次、共粉碎2～5次。
8.根据权利要求2、3、4、6任一项所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(6)粉碎后，筛分过100～200目的颗粒，包装。
9.根据权利要求5所述马铃薯生全粉加工方法，其特征在于，步骤(6)马铃薯的粉碎为：一次的粉碎时间10～50s、每隔0.5～2min粉碎一次、共粉碎2～5次；粉碎后，筛分过100～200目的颗粒，包装。
10.权利要求1～9任一项所述马铃薯生全粉加工方法得到的产物。
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