CN103202435A

CN103202435A - 一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法

Info

Publication number: CN103202435A
Application number: CN2012100135014A
Authority: CN
Inventors: 陈仲阳
Original assignee: SHAOXING DONGHAI FOOD CO Ltd
Current assignee: SHAOXING DONGHAI FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-01-17
Filing date: 2012-01-17
Publication date: 2013-07-17

Abstract

一种冻干块状方便粥，其特征在于：所述方便粥为固体真空冻干块状，粥中混合有配料和/或调味料。该方便粥的生产工艺其步骤包括：(1)淘洗大米；(2)在60-70℃热水中浸泡大米；(3)蒸煮大米；(4)用自来水离散米粒及加入添加剂；(5)冷冻粥体，形成粥块，粥块的重量为50-200g/块；(6)真空冷冻干燥；(7)成品包装。该方便粥的使用方法为将粥块在热水中泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥。本发明中的方便粥为真空冷冻干燥形成的块状粥，其粥的营养成分流失小，而且干燥后会使粥中的米粒疏松多孔，重量轻，方便携带，同时粥能迅速复水，口感不发生改变。

Description

一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种方便粥，尤其涉及一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法。

背景技术

大米是我国人民喜爱的主食，长期以来，大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭或粥，但米饭或粥的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。

方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。

膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。

我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。

冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种冻干方便粥，目的是解决现有技术问题，提供一种口感好、复水快、同时营养不流失的方便粥。

本发明的另一个目的是提供上述冻干方便粥的生产工艺。

本发明的又一个目的是提供上述冻干方便粥的食用方法。

本发明解决问题采用的技术方案是：

一种冻干块状方便粥，所述方便粥为固体真空冻干块状。

块状方便粥中混合有配料。

块状方便粥中混合有调味料和配料。

所述配料为果蔬、肉类、豆类中的一种或多种的混合物。

方便粥的生产工艺，其步骤包括将大米经熬煮、干燥后形成脱水固体粥，该生产工艺通过以下步骤完成：

(1)淘洗：一些粘附在米粒表面上的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，因为这些粉状物会增加浸泡水的粘度，堵塞大米颗粒内部的微孔，水分子难以进入米粒内部，使米粒在同样条件下吸水量减少，不利于糊化，最终降低产品质量，因此必须在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。

(2)浸泡：大米一般含水12％左右，通过浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必须达到30％以上。如大米吸水不足，水分低于30％，则蒸煮过程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。一般浸泡水温控制在60-70℃，浸泡时间25-45分钟。

(3)大米通过熬煮后使米粒中淀粉产生糊化，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移。当糊化度达到100％时，米粒熬制成粥体，具有粥体正常的口味和质地，同时也能为人体消化吸收。大米与水按重量比1∶8-10进行熬煮，所述的水包括大米浸泡时吸收的水和浸泡后添加的水的总量；蒸箱压力一般控制在0.04-0.10Mpa，煮60-80分钟。

(4)离散米粒：为了减少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自来水离散米粒；

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-18℃--28℃，冻结时间为20-30小时，粥的中心温度达到-18℃--25℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的粥块置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50-75℃，当粥块中心温度达到50-60℃时保持该温度，继续干燥3-4h；粥块的最终温度为55℃；

(7)成品包装：将粥块用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，并在包装袋内放脱氧剂。

为了使粥具有更好的口味及营养，在步骤(4)完成后，步骤(5)开始之前，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料，使用搅拌机进行搅拌均匀，所述配料均事先经过处理。

加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70-85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃-95℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶30-45；

(二)再把已处理好的各种配料倒入粥中，使用搅拌机进行充分搅拌均匀。

粥块的重量为50-200g/块。

将固体粥块整块放置容器内，倒入(80℃-100℃)95℃热水泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥。

本发明的有益效果：(1)本发明中的粥采用真空冷冻干燥的方式进行干燥，其粥的营养成分流失小，而且干燥后会使粥中的米粒疏松多孔，因此粥能迅速复水。

(2)本发明中生产出的粥产品为块状，保持产品不松散。

(3)由于真空干燥后米粒中的水分被除去，因此贮存时间长，同时重量轻，方便携带。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

真空冷冻干燥(以下简称FD)，它是将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。

FD干燥技术的特点：

1、适用于热敏性高和极易氧化食品的干燥。由于干燥在零下30-40度下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。研究表明，菠菜晒干后原有的维生素只剩7％，阴干后只剩14％，而冻干后可保持94％。

2、可以保持食品的原有形态和营养价值。冻干制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态。在升华过程中，溶于水的可浓性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面，造成表面硬化和营养损失等现象。

3、制品复水性好。由于在冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰品在升华后留下大量空穴，呈多空海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可在几分钟甚至数十秒钟内完全复水。

4、降低运输、储存费用。冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持五年不变质，与速冻食品相比，免除了运输，储存和销售过程中耗费很高的冷藏链。

实施例1：

(1)淘洗大米：将100公斤大米淘洗三遍；

(2)浸泡大米：浸泡水温控制在60℃，浸泡时间45分钟，使大米的含水量达到30％以上；

(3)蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行熬煮，其中总水量为1000公斤，所述总水量包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸煮60分钟；

(4)离散米粒及加入添加剂：为了减少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自来水离散米粒。

为了使粥具有更好的味道及营养，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料。加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入320公斤的水，打开蒸汽阀门，将水加热到70℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料10公斤倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶30。

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-18℃，冻结时间为20小时，粥块的中心温度达到-18℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的粥块置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为50℃，当粥块中心温度达到50℃时保持该温度，继续干燥3h；粥块的最终温度为55℃；

(7)成品包装：将粥块用聚乙烯薄膜塑料袋密封包装，以利于防止固体粥吸潮返生。另考虑到米制品还有脂肪，避免油脂与氧气进行反应，产生异味，在包装待内放脱氧剂。

食用时：将固体粥块整块放置容器内，倒入90℃热水泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥，即可食用。

实施例2

(1)淘洗大米：将100公斤大米淘洗三遍；

(2)浸泡大米：浸泡水温控制在70℃，浸泡时间25分钟，使大米的含水量达到30％以上；

(3)蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行熬煮，其中总水量为800公斤，所述总水量包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸煮40分钟；

为了使粥具有更好的味道及营养，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料。加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入395公斤水，打开蒸汽阀门，将水加热到85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料10公斤倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到95℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶45；

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-28℃，冻结时间为20-30小时，粥块的中心温度达到-25℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的粥块置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为75℃，当粥块中心温度达到60℃时保持该温度，继续干燥4h；粥块的最终温度为55℃；

食用时：将固体粥块整块放置容器内，倒入80℃热水泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥，即可食用。

实施例3

(1)淘洗大米：将100公斤大米淘洗三遍；

(2)浸泡大米：浸泡水温控制在65℃，浸泡时间30分钟，使大米的含水量达到30％以上；

(3)蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行熬煮，其中总水量为900公斤，所述总水量包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸煮50分钟；

为了使粥具有更好的味道及营养，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料。加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入340公斤水，打开蒸汽阀门，将水加热到75℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料10公斤倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到93℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶35；

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-24℃，冻结时间为20-30小时，粥块的中心温度达到-22℃；

(6)真空冷冻干燥：将冷冻后的粥块置于真空冷冻干燥箱内，进行真空干燥，其干燥过程中真空度控制在80-100Pa，加热温度为65℃，当粥块中心温度达到50-60℃时保持该温度，继续干燥3.5h；粥块的最终温度为55℃；

将固体粥块整块放置容器内，倒入100热水泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥，即可食用。

Claims

1.一种冻干块状方便粥，其特征在于：所述方便粥为固体真空冻干块状。

2.如权利要求1中所述的一种冻干块状方便粥，其特征在于：块状方便粥中混合有配料。

3.如权利要求1中所述的一种冻干块状方便粥，其特征在于：块状方便粥中混合有调味料和配料。

4.如权利要求3中所述的一种冻干块状方便粥，其特征在于：所述配料为果蔬、肉类、豆类中的一种或多种的混合物。

5.如权利要求1中所述的方便粥的生产工艺，其步骤包括将大米经熬煮、干燥后形成脱水固体粥，其特征在于，该生产工艺通过以下步骤完成：

(1)淘洗大米：将大米淘洗三遍；

(2)浸泡大米：浸泡水温控制在60--70℃，浸泡时间25-45分钟，使大米的含水量达到30％以上；

(3)蒸煮大米：在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱内进行熬煮，其中大米与总水重的重量比为1∶8-10，所述总水重包括大米浸泡时吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱压力控制在0.04-0.10Mpa，蒸煮40-60分钟；

(5)冷冻粥体：将混合均匀的粥填充入托盘的空格内，形成粥块，并将填有粥的托盘放入冷冻箱内进行冷冻，冻结温度为-18℃--28℃，冻结时间为20-30小时，粥块的中心温度达到-18℃--25℃；

6.如权利要求1中所述的方便粥的生产工艺，其特征在于：在步骤(4)完成后，步骤(5)开始之前，在粥中添加添加剂，添加剂包括配料、调味料，使用搅拌机进行搅拌均匀，所述配料均事先经过处理。

7.如权利要求6中所述的方便粥的生产工艺，其特征在于：加入添加剂的方法包括以下步骤；(一)先在夹层锅中倒入水，打开蒸汽阀门，将水加热到70-85℃时，关闭蒸汽，把称取好的各种调味料倒入夹层锅中，使其完全溶解于水中形成调料水，继续加热到90℃-95℃时，停止加热；将调料水和粥混合在一起，其中粥与调料水的重量比为100∶30-45；

8.如权利要求5至7中任一所述的方便粥的生产工艺，其特征在于：粥块的重量为50-200g/块。

9.如权利要求1中所述的方便粥的食用方法，其特征在于：将固体粥块整块放置容器内，倒入80℃-100℃热水泡1-2分钟，粥块复水形成液体粥。