CN101889699B - 利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，步骤如下：验收→挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：花生仁：20～50％，面粉：10～30％，变性淀粉：10～30％，米粉：0～10％，白砂糖：0～15％，其余为风味添加剂，膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80～120℃，停滞5～20min后，进行抽空，抽空温度为70～100℃，抽空时间为120～210min；膨化压力差为0.2～0.5MPa。利用本发明生产的花生裹衣食品营养丰富，便于人体消化吸收，贮藏期长，营养物质损失少，酥脆性好，硬度低，口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生裹衣食品的生产工艺，特别是一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺。
背景技术
花生裹衣食品是上世纪90年代以来逐渐发展形成的一个新型加工食品，是21世纪食品工业的重点发展方向之一。花生裹衣食品是丰富生活质量的一类产品，它是随着人民生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的方面所选择的必然产物，是一种享受型的食品。目前采用的裹衣花生的膨化生产工艺大致为以下几种方法：
(1)高温膨化技术：高温膨化技术是利用高温烘烤食品，目前大部分裹衣花生企业工业化生产中采用此方法。如在200～280℃，1.5～3h条件下烘烤，温度高，时间长，能源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。
(2)油炸膨化技术：油炸膨化技术是将裹衣花生投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压之差。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的分解、聚合可生成羰基化合物、羟基酸等，影响产品风味；脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。
(3)微波膨化技术：微波穿透力强，物料受微波辐射，内部的水分迅速汽化，产生强大的蒸汽压力，促使组织膨胀。水分逸出后，物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果。微波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状、厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀。部分产品还没有达到应有的含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以控制。因此，微波膨化大多处在实验室研究阶段，未见有工业化应用的报道。
山东是花生种植大省，但大量的花生都是作为原料卖出，花生深加工产业极为薄弱，因此，发展花生裹衣食品有助于发展花生食品产业，提高花生制品的科技含量和附加值，调整我国农业产业结构，带动农民种植花生的积极性。
花生含有丰富的营养成分，国外曾有“绿色牛奶”“第一营养食品”之称，在我国一些地区又被称作“长生果”，具有较高的食用和医用价值。它长于滋养补益，有助于延年益寿，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺点，提供一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品，保留了花生果营养成分，天然色泽，产品具有低脂肪、低热量等特点，是新一代的健康膨化食品。
本发明的技术方案为：一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，所述的步骤如下：原料验收→花生原料挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，其中：
(1)所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：
花生仁 20～50％
面粉 10～30％
变性淀粉 10～30％
米粉 0～10％
白砂糖 0～15％
风味添加剂 余量
(2)所述的膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80～120℃，停滞5～20min后，进行抽空，抽空温度为70～100℃，抽空时间为120～210min；膨化压力差为0.2～0.5MPa。
优选的是：所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：
花生仁 30～40％
面粉 15～20％
变性淀粉 15～20％
米粉 5～10％
白砂糖 5～10％
风味添加剂 余量。
优选的是：所述的膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为90～110℃，停滞5～15min后，进行抽空，抽空温度为80～90℃，抽空时间为130～180min；膨化压力差为0.2～0.4MPa；。
优选的是：所述的膨化干燥过程中加热升温是通过蒸汽加热的方式，即通过向膨化罐内的管道，不断输入蒸汽间歇加热。
本发明的有益效果为：本发明变温压差膨化花生裹衣食品与油炸形化食品和挤压序化食品相比具有：(1)营养丰富：变温压差膨化技术由于加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。(2)便于人体消化吸收：与普通热风干燥相比，变温压差膨化以及独特的裹衣配方能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。(3)贮藏期长：变温压差膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象；同时，产品含水量在5％以下，因此产品保质期较长。利用变温压差膨化技术生产的花生裹衣产品硬度比市场上的产品硬度低了69.04％，脆度比市场上的产品提高52.21％。营养物质损失少，酥脆性好，硬度低，口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
具体实施方式
下面说明本发明的具体实施方式：
变温压差膨化技术主要设备由压力罐和体积比压力罐大5-10倍的真空贮罐组成。压力罐与真空罐通过电磁阀连接。膨化时，将原料放入压力罐，通过蒸气加热使原料内部水分不断蒸发，产生蒸气和压力。压力达到一定指标时，打开电磁阀，瞬间减压，使物料膨胀，并在负压状态下继续加热脱水，物料水分含量降至5％以下时，完成工艺过程。
花生裹衣食品的生产流程如下：
①原料验收：花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1000～1600粒/kg和1600～2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米。
②烘烤：至花生仁淡黄色，烘烤温度控制在180-200℃，烘烤时间为50-60min。
③冷却：将烤好的原料自然散热20～40min。
④裹衣：将分装的花生仁倒入糖衣机内，开动机器；逐次加入适当的糖稀、混合面粉，使之滚成圆形；成形后将辅料粉均匀的粘在花生圆球的表面，其中花生仁占30～40％，面粉占15～20％，变性淀粉占15～20％，米粉占5-10％，白砂糖占5～10％，还可加入适当的风味添加剂。
⑤膨化干燥：将原料置于压力罐内，膨化温度为80～120℃，停滞5～20min后，进行抽空，抽空温度为70～100℃，抽空时间为120～210min；膨化压力差为0.2～0.5Mpa。
⑥冷却：将膨化的产品按照5kg一筐进行分装，自然散热20～40min
⑦熟料挑选：剔除不合格的产品。
⑧挑好的成品经金属探测后，装入包装中称重、封口。
具体实施例1：咖啡裹衣花生的生产
花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg一袋分装待用。按照花生仁占40％，面粉占15％，变性淀粉占20％，米粉占5％，白砂糖占5％，咖啡粉占15％的比例调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.2Mpa，当温度达到100℃，将真空表读数控制在0.2Mpa，保持10min后，迅速降压至真空表读数为-0.05Mpa，将温度下降至80℃，在此温度下干燥150min，停止抽空，恢复常温37℃后取出裹衣花生。最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
具体实施例2：牛肉裹衣花生的生产
花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg一袋分装待用。按照花生仁占35％，面粉占10％，变性淀粉占20％，米粉占10％，白砂糖占5％，牛肉粉占20％的比例调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.1Mpa，当温度达到110℃，将真空表读数控制在0.4Mpa，保持15min后，迅速降压至真空表读数为-0.05Mpa，将温度下降至90℃，在此温度下干燥120min，停止抽空，恢复常温37℃后取出裹衣花生。最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
具体实施例3：可可裹衣花生的生产
花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg一袋分装待用。按照花生仁占40％，面粉占15％，变性淀粉占15％，米粉占10％，白砂糖占5％，可可粉占15％的比例调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0.4Mpa，当温度达到100℃，将真空表读数控制在0.45Mpa，保持5min后，迅速降压至真空表读数为-0.05Mpa，将温度下降至70℃，在此温度下干燥210min，停止抽空，恢复常温37℃后取出裹衣花生。最后将膨化的花生裹衣食品经金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。
Claims (4)
1.一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，所述的步骤如下：原料验收→花生原料挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，其特征在于：
(1)所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：
(2)所述的膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80～120℃，停滞5～20min后，进行抽空，抽空温度为70～100℃，抽空时间为120～210min；膨化压力差为0.2～0.5MPa。
2.如权利要求1所述的利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，其特征在于：所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：
3.如权利要求1所述的利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，其特征在于：所述的膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为90～110℃，停滞5～15min后，进行抽空，抽空温度为80～90℃，抽空时间为130～180min；膨化压力差为0.2～0.4MPa。
4.如权利要求1所述的利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，其特征在于：所述的膨化干燥过程中加热升温是通过蒸汽加热的方式，即通过向膨化罐内的管道，不断输入蒸汽间歇加热。
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