JP7334085B2 - 包装米飯の製造方法、および包装米飯 - Google Patents
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また、特許文献2には、水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米と、有機酸でpH調整した炊水とを、所定の割合となるよう容器に入れて加圧加熱下で炊飯した後、この容器をシールする容器詰め無菌米飯の製造方法が開示されている。
さらに、特許文献3には、うるち生米及び炊飯のための水溶液を含み、内部の含気量を所定の範囲とした耐熱性密封パウチを、加熱昇温工程、加熱殺菌工程、および冷却工程を順次行なってレトルト米飯を製造する方法において、少なくとも上記加熱昇温工程における品温が70~90℃において耐熱性密封パウチを1~2分毎に、回転速度1~15rpmで半回転させることにより、パウチ内の米飯の水分分布を均一に調整し、且つ米飯をパウチ内に均一に分散させる方法が開示されている。
(1)原料米または前記原料米を洗米した米を60℃超85℃以下の温水により浸漬処理して、前記原料米の質量に対する質量割合が150%以上である浸漬米を得る温水浸漬工程と、前記浸漬米を容器に充填する容器充填工程と、前記容器に充填された前記浸漬米を蒸煮処理して蒸米を得る蒸煮工程と、前記蒸煮工程後の前記容器を密封する密封工程と、を含む、包装米飯の製造方法。
(2)前記原料米が精白米および/または無洗米であり、且つ前記温水浸漬工程の前記温水の温度が60℃超75℃以下である、(1)に記載の包装米飯の製造方法。
(3)前記原料米が玄米であり、且つ前記温水浸漬工程の前記温水の温度が70℃以上85℃以下である、(1)に記載の包装米飯の製造方法。
(4)前記密封工程の後に、前記蒸米が密封された前記容器をレトルト殺菌処理するレトルト殺菌工程を含む、(1)~(3)のいずれか1つに記載の包装米飯の製造方法。
(5)前記原料米を洗米した米が、35℃超であり且つ前記温水浸漬工程の前記温水よりも低い温度である温水により前記原料米を洗米する温水洗米工程により得られたものである、(1)~(4)のいずれか1つに記載の包装米飯の製造方法。
(6)前記温水浸漬工程において、前記温水浸漬工程の前記温水を循環させながら浸漬処理する、(1)~(5)のいずれか1つに記載の包装米飯の製造方法。
(7)前記容器充填工程において、前記容器への充填前および/または充填後の前記浸漬米に、具材および/または水を添加する、(1)~(6)のいずれか1つに記載の包装米飯の製造方法。
(8)前記容器がトレー状容器である、(1)~(7)のいずれか1つに記載の包装米飯の製造方法。
(9)水分が50質量%以上である炊飯米が封入されている包装米飯であって、包装容器内における容器底部側の領域の前記炊飯米の水分と、容器上部側の領域の前記炊飯米の水分との差が5.0質量%以下である、包装米飯。
本発明は、原料米またはこの原料米を洗米した米を60℃超85℃以下の温水により浸漬処理して、原料米の質量に対する質量割合が150%以上である浸漬米を得る温水浸漬工程と、この浸漬米を容器に充填する容器充填工程と、容器に充填された浸漬米を蒸煮処理して蒸米を得る蒸煮工程と、蒸煮工程後の容器を密封する密封工程とを含む、包装米飯(レトルト包装米飯、無菌包装米飯など)の製造方法、ならびに、水分が50質量%以上である炊飯米が封入されている包装米飯であって、包装容器内における容器底部側の領域の炊飯米の水分と、容器上部側の領域の炊飯米の水分との差が5.0質量%以下の包装米飯である。以下においては、これらを「本発明に係る包装米飯の製造方法」、ならびに、「本発明の包装米飯」という場合もある。
なお、本発明に係る包装米飯の製造方法の一例として、図1にレトルト包装米飯の製造工程例を示し、図2に無菌包装米飯の製造工程例を示した。
本発明に係る包装米飯の製造方法では、原料米として、粳米や糯米の玄米や精白米、無洗米が使用でき、米の品種も含めて特段限定はされない。また、インディカ米などのいわゆる外米を原料米として使用することもできる。さらに、本発明においては、大麦などの雑穀を原料米に混合して使用することもできる。
ここで、本発明において玄米とは、籾から籾殻を取り除いた状態であり且つ胚芽、果皮、種皮および糊粉層(いわゆる米糠)が除去されていない米であり、これを発芽させた発芽玄米も包含される。そして、精白米とは、前述した玄米から胚芽、果皮、種皮および糊粉層が精白により除去された米であり、無洗米とは、前述した精白米から米粒表面に残存している肌糠(粘着性を有する米糠)が除去された米である。また、雑穀とは、大麦、きび、あわなどである。
なお、この洗米工程は、原料米の表面の肌糠や汚れなどを洗い流して除去する工程であり、公知の方法により常温(5~35℃)の水を用いて原料米の洗米を行っても良いが、本発明に係る包装米飯の製造方法では、温水洗米工程により原料米を洗米するのが好ましい。原料米に水分を吸収させやすく且つ米粒表面をわずかにα化させることができ、これにより次工程への搬送時などにおける米の割れを抑制することが可能となり、さらに後述する蒸煮工程における蒸煮効率がより高まるからである。
また、洗米された米の次工程への搬送は、例えば米の2倍量程度の水流を用いたロータリーポンプによる流送などによって行えば良い。
この温水浸漬工程は、原料米あるいはこの原料米を洗米した米を60℃超85℃以下、好ましくは63℃以上85℃未満、より好ましくは63℃超83℃以下、さらに好ましくは65℃以上83℃未満、さらに好ましくは65℃超80℃以下の温水により、好ましくは10~150分間、より好ましくは30~100分間、さらに好ましくは35~90分間浸漬処理して浸漬米を得る工程である。特に、原料米として精白米や無洗米を使用する場合には、この温水浸漬工程において60℃超75℃以下の温水を使用することがより好ましく、63℃以上73℃以下の温水を使用することがさらに好ましく、65℃以上73℃以下の温水を使用することがさらに好ましい。また、原料米として玄米を使用する場合には、この温水浸漬工程において70℃以上85℃以下の温水を使用することがより好ましく、70℃以上83℃以下の温水を使用することがさらに好ましい。なお、この温度範囲を超える温度の温水を使用すると、浸漬米の表面の粘性が吸水を妨げるほど高くなってしまうため好ましくない。また、この温度範囲未満の温度の温水を使用すると、短時間で十分な吸水ができない可能性があるためこれも好ましくない。そして、この温水浸漬処理中は、温水を上記範囲内の温度に保つ必要があるが、この温水を熱交換器を通して循環させながら浸漬処理すると、浸漬処理中における温水の温度を一定に保ちやすく且つ米への吸水速度がより高まるため好適である。また、この温水の循環において、浸漬処理中の米が撹拌されるように温水を流入させる(例えば、浸漬処理槽への温水流入位置がすり鉢状である浸漬処理槽底面の偏心位置である)のが好適である。
温水浸漬処理後の浸漬米は、必要であれば常温まで冷却し、例えば米の2倍量程度の水流を用いてロータリーポンプによる流送などにより次工程への搬送を行う。
また、この温水浸漬工程において用いる温水に、天然色素成分、pH調整剤、酸化防止剤などを添加しても良い。例えば、原料米として玄米を使用する場合には、この温水浸漬工程において、使用する温水にpH調整液の添加を行うのが好適である。
この容器充填工程においては、前述した浸漬米を容器内において設定された重量範囲内となるように計量して充填を行うが、あわせて、この容器への充填前および/または充填後の浸漬米に加水を行っても良い。なお、この加水に用いる水は、常温水であるのが好ましい。しかしながら、この加水は必須ではなく、上記温水浸漬工程により得られた浸漬米を容器に充填し、加水することなく後述する蒸煮工程を行っても良い。そして、浸漬米、あるいは加水された浸漬米の計量・充填の方法としては、シャッター式升計量器や振動式コンベアなどを用いた公知の方法により行うことができる。なお、本発明は、温水浸漬工程において使用する温水の温度以上の温度条件に暴露されていない(米粒表面の粘性が高くない)米を容器内に充填することから、計量および充填装置の簡素化が可能であり、例えば蒸米の計量および充填に通常使用されている複数の計量カップ(毎回の計量・充填後に洗浄が必要)を用いる方法によらなくても、充填重量の安定性が保たれることが特徴である。したがって、本発明においては、容器に充填される前の米は温水浸漬工程において使用する温水の温度以上の温度条件に暴露されていないことが好ましい。
そして、容器充填後の浸漬米は、容器内においてより均一な充填状態となるように、均し板や振動などにより均しを行っても良い。ここで、容器充填後の浸漬米について、この浸漬米に蒸気や過熱水蒸気などを噴射して予備加熱を行うと、浸漬米の吸水速度がより高まり、後述する蒸煮工程後の蒸米の食感がよりもっちりとし、また製品における米の水分の均一性もより高まるため好適である。
例えば、赤飯を製造する場合には、この容器充填工程において、容器充填前の浸漬米に食塩水の添加を行い且つ具材として小豆の添加を行うことができる。また、雑穀米入り包装米飯を製造する場合には、この容器充填工程において、容器充填前の浸漬米にpH調整液の添加を行うことができる。
また、容器の開口部14の開口径は、短辺が50~200mmであるのが好ましく、80~150mmであるのがより好ましい。
この蒸煮工程では、浸漬米が充填されているが密封はされていない容器を、例えば温度80~100℃、大気圧(標準気圧)の蒸気雰囲気下において10~30分間処理するのが好ましい。また、上記容器は、密封されていないものである必要があるが、容器内の米に蒸気が接触可能な状態であれば、上記容器に蓋を被せたり、上記容器を別の収納容器に収納したりして蒸煮処理を行っても良い。また蒸煮処理の際には、できる限り加熱が均一となるように、蒸煮装置内における上記容器や熱源などの状態を調整するのが好適である。また、装置内湿度の調整を行っても良い。好ましい蒸煮処理方法としては、昇降式連続蒸煮装置(ゴンドラ式スチーマー)などによる連続蒸煮処理が例示されるが、バッチ蒸煮処理により行う方法を除外するものではない。また、連続蒸煮処理およびバッチ蒸煮処理のいずれにおいても、蒸煮処理を2段階以上に分けて行う多段階処理としても良いが、製造効率等の観点から、1段階での蒸煮処理がより好ましい。
本発明においては、このような蒸煮処理により、ネットコンベアによる蒸煮処理と比較して蒸煮装置の洗浄が容易であることが特徴である。
この密封工程は、蒸煮処理された蒸米が外気(容器外部の気体)と接触できない状態となるような気密性を有する密封を行えば良く、特段限定はされないが、例えば、前述したトレー状容器1において開口部14およびフランジ部12にプラスチックフィルム(ナイロン(Ny)やPE等を含むラミネートフィルムなど)を被せて、フランジ部12においてこのプラスチックフィムルとフランジ部12をヒートシールする方法などが例示される。
ここで、この密封工程の前に、内容量の調整を行うために、容器内の蒸米に少量の加水(好ましくは常温水の加水)を行っても良い。この加水方法は、限定されるものではないが、蒸米の水分の均一性を保つために蒸米にミスト状の水を噴霧する方法であるのが好ましい。
また、容器の密封後において、容器内の蒸米の水分をより均質化するために、一定温度(例えば80℃程度)の雰囲気内に容器を保持する蒸らし工程を行っても良い。
レトルト殺菌の条件は、米や具材の種類などに応じて適宜設計すれば良く、特段限定はされないが、例えば115~135℃、3~40分間(圧力は0.15~0.3MPaなど)の殺菌条件が好適例として示される。本発明に係る包装米飯の製造方法においては、温水により浸漬処理された浸漬米を容器内において蒸煮処理して得た蒸米が密封された容器をレトルト殺菌処理するため、このレトルト殺菌処理中において密封容器を繰り返し反転しなくても(レトルト殺菌処理中において容器を一定の向きで静置したままとしても)レトルト殺菌処理後の包装米飯における容器底部側と容器上部側の米の水分ムラが少ない、つまり米の水分の均一性が高いことが特徴である。したがって、封入されている炊飯米の水分の均一性が高いレトルト包装米飯を簡便に製造することができ、且つ容器密封後の工程において容器の密封性を損なう懸念も少ない。
なお、本発明に係る包装米飯の製造方法では、10℃未満(冷凍も含む)の温度において流通販売される包装米飯を製造する場合には、このような殺菌工程を省略することも可能であるが、常温流通販売される包装米飯を製造する場合には、上記レトルト殺菌工程を行ったレトルト包装米飯あるいは蒸煮前殺菌工程を行った無菌包装米飯とするのが好ましい。
なお、前述したように、本発明に係る包装米飯の製造方法の一例として、原料米の温水洗米工程を行い、さらに容器充填工程において加水を行い、密封工程後にレトルト殺菌工程を行うレトルト包装米飯の製造例を図1に示した。同様に、原料米の温水洗米工程を行い、さらに容器充填工程において加水を行い且つ容器充填工程後に蒸煮前殺菌工程を行い、その後の密封工程までをクリーンブース内において行う無菌包装米飯の製造例を図2に示した。
本発明の包装米飯は、水分が50質量%以上である炊飯米が容器に封入されている包装米飯であって、包装容器内における容器底部側の領域の炊飯米の水分(a)と、容器上部側の領域の炊飯米の水分(b)との差(|a-b|)が5.0質量%以下、好ましくは3.0質量%以下、より好ましくは1.0質量%以下、さらに好ましくは1.0質量%未満であり、封入されている炊飯米の水分の均一性が高いという特徴を有する。さらに、本発明の包装米飯は、喫食時において炊飯米としての好ましい食感を保持している(米粒の食感が硬すぎたり柔らかすぎたりしない)ことも特徴である。そして、このような特徴を有する本発明の包装米飯は、上記した温水浸漬工程により得られた浸漬米を容器に充填してから蒸煮処理する本発明に係る包装米飯の製造方法によって、包装容器内において炊飯処理された炊飯米が封入されている包装米飯として製造される。なお、本発明の包装米飯に封入されている炊飯米の質量は1容器当たり100~250gであることが好ましい。また、本発明の包装米飯は、レトルト殺菌処理などの殺菌処理が施された、常温流通可能な包装米飯であるのが好適である。
また、本発明において、上記した包装容器内における「容器底部側の領域の炊飯米」および「容器上部側の領域の炊飯米」とは、包装容器内に封入されている炊飯米を、その製造における米の容器内での最終加熱処理工程(例えば、レトルト包装米飯ではレトルト殺菌工程、無菌包装米飯では蒸煮工程あるいは後殺菌工程)の開始時において底面であった側(容器底部側)と天面であった側(容器上部側)とで容積として2等分したときの、上記底面であった側の領域の炊飯米、および、上記天面であった側の領域の炊飯米である。
ここで、上記した包装容器内の炊飯米の粘着力は、封入されている炊飯米が80~100℃に達するまで包装米飯を加熱し、その後、50℃まで降温させたのち、Texture Analyser(英弘精機社製、MODEL TA.XT Plus)に包装容器内の炊飯米(約40℃)をセットし、直径5mmの円柱型プランジャーを用いて測定したものである。
ここで、本発明において炊飯米の「溶出固形分割合」とは、包装米飯を電子レンジ(500W)で2分間加熱後、30℃まで降温させたのち、包装容器内の米をビーカーに25g計り取り、100gの蒸留水を加えて2分間ほぐし、12メッシュの金網でこして得た水層部を135℃2時間常圧乾燥して得られた溶出固形分量の上記水槽部における割合である。
さらに、本発明の包装米飯は、限定されるものではないが、例えば図3に示すような、米収容部10と開口部14を有するトレー状容器に炊飯米が収容され、その開口部14が密封されている包装米飯であっても良い。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。この水切り後の米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として135%にまで増量していた。ついで、この米を70℃の温水により40分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として159%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を測定したところ、37.8J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
深さ20mm、直径40mmのステンレスカップに試料(約20℃の浸漬米)を充填し、直径15mmの円柱型プランジャーを用いて、速度1mm/秒、クリアランス6mmで2回圧縮測定を行った。なお、使用機器はTexture Analyser(英弘精機社製、MODEL TA.XT Plus)であり、圧縮後のプランジャー上昇時の荷重を体積エネルギーに換算して付着性の評価を行った。
また、得られた本発明のレトルト包装米飯の開口部を一部開封し、電子レンジによって500W、1分45秒間の条件により加熱し、50℃まで降温させたのち、Texture Analyser(英弘精機社製、MODEL TA.XT Plus)に試料(約40℃の炊飯米)をセットし、直径5mmの円柱型プランジャーを用いて、上記各領域の炊飯米の粘着力についても測定した。
これらの結果(それぞれ4箇所から試料を抽出して取得したデータの平均値)を下記表1に示した。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。ついで、この米を65℃の温水により70分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として158%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を測定したところ、39.2J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳生米(精白米)を使用し、この糯生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。ついで、この米を65℃の温水により135分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として160%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を測定したところ、36.0J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳玄米生米を使用し、この粳玄米生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。この水切り後の米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として119%にまで増量していた。ついで、この米を77℃の温水により35分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として168%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、62.0J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が可能な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳玄米生米を使用し、この粳玄米生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。ついで、この米を70℃の温水により90分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として162%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、64.6J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が可能な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を常温(約20℃、以下同じ)の水流により洗米し、その後、常温の水により90分間浸漬処理した後、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として140%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、31.1J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を常温の水流により洗米し、その後、常温の水により90分間浸漬処理した後、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として140%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、28.2J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。ついで、この米を60℃の温水により120分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として144%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を測定したところ、16.2J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳玄米生米を使用し、この粳玄米生米を常温の水流により洗米し、その後、常温の水により90分間浸漬処理した後、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として124%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、25.3J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳玄米生米を使用し、この糯生米を常温の水流により洗米し、その後、常温の水により90分間浸漬処理した後、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として124%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、25.3J/m3であり、この浸漬米は表面の粘性が低く、容器への充填が容易な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
そして、得られたレトルト包装米飯における容器上部側および容器底部側の各領域の炊飯米の水分および粘着力を実施例1と同様の方法により測定した。これらの結果を下記表1に示した。
原料米として粳玄米生米を使用し、この粳玄米生米を55℃の温水流により15分間洗米した後、水切りした。この水切り後の米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として121%にまで増量していた。
ついで、この米を、85℃を超える温度の温水により20分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切りした。
この水切り後の浸漬米は、吸水により洗米前の原料米の質量に対する質量割合として180%にまで増量していた。また、この浸漬米の付着性を実施例1と同様の方法により測定したところ、237.1J/m3であり、この浸漬米は表面がねばつく状態であって、容器への充填が困難な状態であった(この結果を下記表1にも示した)。
一方、比較例1~5は、いずれも、浸漬米の表面の粘性は低く容器への充填適性を有するが、レトルト殺菌後における容器底部側の米と容器上部側の米との水分差が6.6質量%以上と大きく、容器底部に接する米粒が水っぽくふやけた状態になっていた。
さらに、粳玄米生米を85℃超の温水による浸漬処理をすることにより得られた比較例6は、浸漬米の表面の粘性が高く、容器への充填が困難な状態であった。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を55℃の水流により洗米し、その後、小豆の煮汁を加えた70℃の温水により40分間浸漬処理を行った。そして、この浸漬処理後、約20℃の流水にて水温と同程度まで冷却を行い、水切り後、塩水をかけた後、液切りした。
ついでプラスチック製のトレー状容器に上記浸漬米145gと水2gおよび煮小豆6gを充填し、このトレー状容器に充填され且つ加水された浸漬米を蒸煮装置により90℃15分間(大気圧)の条件で蒸煮処理した。蒸煮処理後、蒸米の重量を計量し、内容量が160gになるように加水を行った。そして、このトレー状容器の開口部にシート状のプラスチックフィルムをかぶせてヒートシールを行うことによって密封し、この密封容器をレトルト加熱装置(日阪製作所社製、RCS60/10SPXTGH)にて約25℃から120℃まで20分間で昇温し、120℃でF値が3.1以上になるように(約25分間)加圧加熱殺菌処理して、本発明のレトルト包装米飯を調製した。
原料米として糯生米(精白米)を使用し、この糯生米を常温の水流により洗米し、その後、小豆の煮汁を加えた温水により90分間浸漬処理した後、水切りした。
この水切り後の浸漬米に煮小豆を混合し、ネットコンベア上にて50℃から80℃の温水および塩水をかけながら80℃から100℃で5分間から20分間蒸煮した。得られた蒸米を、複数のカップを用いる計量機にてプラスチック製のトレー状容器に計量して密封後、120℃でF値が3.1以上になるように(約25分間)加圧加熱殺菌処理しレトルト包装米飯を調製した。
そして、得られたレトルト包装米飯について、実施例6と同様の方法により溶出固形分割合を測定、算出した。この結果、この溶出固形分割合は、0.62質量%であった。また、参考として、市販品レトルト包装赤飯の溶出固形分割合も同様に測定、算出した。この結果、この溶出固形分割合は、0.75質量%であった。
10 米収容部
12 フランジ部
14 開口部
16 容器底部
18 膨出部
D 米収容部深さ
Claims (8)
- 原料米または前記原料米を5~35℃の水で洗米した米を60℃超85℃以下の温水により浸漬処理して、前記原料米の質量に対する質量割合が150%以上である浸漬米を得る温水浸漬工程と、
前記浸漬米を容器に充填する容器充填工程と、
前記容器に充填された前記浸漬米を蒸煮処理して蒸米を得る蒸煮工程と、
前記蒸煮工程後の前記容器を密封する密封工程と、を含む、包装米飯の製造方法。 - 原料米を洗米した米を60℃超85℃以下の温水により浸漬処理して、前記原料米の質量に対する質量割合が150%以上である浸漬米を得る温水浸漬工程と、
前記浸漬米を容器に充填する容器充填工程と、
前記容器に充填された前記浸漬米を蒸煮処理して蒸米を得る蒸煮工程と、
前記蒸煮工程後の前記容器を密封する密封工程と、を含み、
前記原料米を洗米した前記米が、35℃超であり且つ前記温水浸漬工程の前記温水よりも低い温度である温水により前記原料米を洗米する温水洗米工程により得られたものである、
包装米飯の製造方法。 - 前記原料米が精白米および/または無洗米であり、且つ前記温水浸漬工程の前記温水の温度が60℃超75℃以下である、請求項1または2に記載の包装米飯の製造方法。
- 前記原料米が玄米であり、且つ前記温水浸漬工程の前記温水の温度が70℃以上85℃以下である、請求項1または2に記載の包装米飯の製造方法。
- 前記密封工程の後に、前記蒸米が密封された前記容器をレトルト殺菌処理するレトルト殺菌工程を含む、請求項1~4のいずれか1項に記載の包装米飯の製造方法。
- 前記温水浸漬工程において、前記温水浸漬工程の前記温水を循環させながら浸漬処理する、請求項1~5のいずれか1項に記載の包装米飯の製造方法。
- 前記容器充填工程において、前記容器への充填前および/または充填後の前記浸漬米に、具材および/または水を添加する、請求項1~6のいずれか1項に記載の包装米飯の製造方法。
- 前記容器がトレー状容器である、請求項1~7のいずれか1項に記載の包装米飯の製造方法。
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