JPH01148157A

JPH01148157A - 早炊き加工米の製法

Info

Publication number: JPH01148157A
Application number: JP62304483A
Authority: JP
Inventors: Susumu Otsu; 大津　進
Original assignee: ISHIMOTO SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: ISHIMOTO SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1989-06-09
Also published as: JPH0337894B2; US4921718A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は通常の精米（通称白米と称する）の炊飯時間よ
り大幅に短縮された時間内に炊き上がる早炊精米の製法
に関し、特にエタノール水溶液を精米粒子内に吸収させ
たもので、炊飯時に発生する浸透圧で水分を吸収して急
速にアルファー化させ、極めて優れた良質の食味、食感
を有するようにした早炊き精米の製法に関するものであ
る。

（従来技術）精米を炊飯して良質の炊き上がり米飯（香味、粘性、弾
性、色相）を得るためには古くから各種の研究がなされ
ている。それは米の品種改良、各種炊飯機器に関する工
夫、更に炊飯操作としては米の予備浸漬、水加減、沸騰
時間、むらしく養生）時間の調節等である。米の品種や
新米、古米に左右されることな〈従来から使用されてい
る炊飯器で炊飯して良質の早炊き米を得るための機能を
米自体に内在せしめる製法は未だ提案されていない。

（発明が解決しようとする問題点）精米を素早く炊き上げ良質の飯米を得るために米の性質
と炊飯作用との関係を検討する。

炊飯とは米粒中に含まれるアミロースとアミロペクチン
からなる澱粉分子をアルファ化させることである。精米
の成分の７５％を占める米澱粉はグリコースが直鎖状に
つらなり、分子量が数十万に達する多Ｉｉ類アミロース
と、同様にグルコースが連鎖樹枝状につらなって、分子
量が数千万に達する多糖類アミロペクチンとによって構
成され、その平均的構成比はウルチ米においてアミロペ
クチン８３に対しアミロース１７である。

米の胚乳部（白米部分）は前記分子が澱粉単粒を形成し
、該単粒が５〜１５個集合して複粒を形成している。こ
れが稲の完熟するに従って澱粉細胞であるアミロプラス
ト中に蓄積充満する。そしてアミロプラストが１０〜１
５万個結集して米１粒となる。

米の生澱粉中におけるアミロースとアミロペクチンはグ
ルコース分子連鎖が束状に配列して水分子も侵入できな
いほど密な集合状態（ミセル状）になっている。しかし
、これに水を加えて加熱することにより、水と澱粉の分
子運動が高まり、その運動エネルギーがミセル構成エネ
ルギーを１廻る程度になるとミセル構造が崩れてランダ
ムな配置形状となり、その間隙に水の分子が侵入して膨
潤状態となる。この状態のものは体内における消化が容
易になるものである。斯様に吸水して膨潤状態した状態
の澱粉をアルファ澱粉と称し、ミセル状の崩壊によって
消化酵素による作用を受は易い状態となる。また、この
膨潤状態にあってはアミロース、アミロペクチンの連鎖
状分子は水中で相互にからみ合って自由に運動できない
状態となり、粘性発生の原因となる、特にアミロペクチ
ン分子の長くて複雑に技分かれした連鎖状のものがから
み合うことにより米飯の場合は食感要素として不可欠な
粘性の主因となるものである。

上述した米の性質と状態にもとづいて、米を円滑にアル
ファー化するために加えられる熱量との関係について説
明する。

通常、精製した米澱粉をアルファー化するにはこれに水
を加えて６５℃から７０°Ｃ程度に加熱すれば簡単に起
るが、米粒自体の乾燥アミロプラストは強固に密集して
吸水し難たい構成であるため米粒の中心部まで完全にア
ルファー化するには高い温度で長時間の加熱を必要とす
る。良質な炊き上がり米飯は粘性を有すると共に適度な
弾性を保持させる必要があるが、長時間に亘って加熱炊
飯すると米粒内の澱粉が溶出して弾性が低下するもので
ある。そのためには米粒外側部と中心部とに要するアル
ファー化時間の差を可能な限り短縮することによって澱
粉の溶出を阻止することが重要である。

上述した理由から、炊飯する精米粒のアルファー化所要
時間と添加水の温度との関係を下記の実験表で示す。

二の実験においては米粒２０ｇを一定温度に固定保持し
た５　００　ｃｃの水中に投入し、予め設定した水温側
に米粒の完全アルファー化所要時間、完全アルファー化
時の米飯粒の形状を視覚　触覚、食感により観察記録し
たものである。

実験表但し、この条件に試料として用いた米粒は岡山県産の“
あけぼの”である。

本実験の結果から、米粒の完全アルファー化を現出せし
めるには加熱時間の長さよりも高温で急速な加熱による
ものがより有効である。また一方、米飯がベトベトして
糊化しながら炊き上がる原因は澱粉の溶出現象であって
水温の高さよりも加熱時間の長さに影響されることが大
である。

上記の如き理由から米粒を可能な限り短時間に完全アル
ファー化せしめることこそ弾性と粘性とを有する炊き上
がり米飯を得るための問題点である。そのためには炊飯
装置などの外部要因の改良に頬ることなく米自体に吸水
促進機能を内在せしめることによって極めて短時間に完
全アルファー化でき得ることが問題点である。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記の如き問題点を解決したものであって、エ
タノール水溶液を米粒内に吸収させておくことにより炊
飯時に浸透圧が発生して水分を吸収し、極めて短時間内
に米粒を完全にアルファー化して良質の飯米とすること
を目的とするものである。

以下本発明に係る早炊き精米製法処理工程と作用を説明
する。

先ず原料精米を得るため玄米を搗精したのち、洗米する
。搗精度は炊飯時の水の吸収を良好にするため仕上り精
米の白度を３９〜４１％、好ましくは４０％に搗精する
。洗米は炊飯時に洗米処理を省くためであって、公知の
撹拌洗米器で手早く行う、洗米時間は２〜３分間が適切
であって、これはなるべく水の吸収率を低くするためで
ある。

洗米した原料精米は水切りしたのちエタノール５〜１３
モル水溶液（水ｌｌ中にエタノール２３０〜５９８ｇが
溶解したもの）、好ましくはエタノール１０モル水溶液
（水ｌｌ中に４６０ｇのエタノールが溶解したもの）に
浸漬して、これを吸収させる。その際、原料精米の浸漬
初期においては洗米によって吸収した水分の逆抽出現象
が発生するためエタノール水溶液の濃度を比重測定器で
測定してエタノールを添加しながら調整することが好ま
しい、原料精米が吸収する比率の範囲はエタノール５〜
１３モル水溶液の場合は精米の重量に対してその重量対
比が２５〜１０％程度であって、エタノール１０モル水
溶液の場合はその重量対比が１５％程度である。

エタノール水溶液のエタノール濃度は高くなるほど浸漬
した精米が該水溶液を吸収するために時間を要する０例
えば１０モル水溶液を常圧常温で１５％吸収させるため
には１０時間以上に亘る長い時間を要する。従って、密
閉容器内の前記エタノール水溶液中に精米を浸漬し、該
密閉容器内をニアコンプレッサで減圧と加圧を交互に反
復するとその圧力差の大きさにもよるが１／１０の時間
で前記％比率にエタノール水溶液を吸収する。

エタノール水溶液中に浸漬して、吸収した精米はこれを
取出して付着液を分離するため十分に液切り処理する。

液切り処理は遠心分離器で迅速にしてもよいが、底面に
網を設けた容器に精米を投入しておくことにより液切り
してもよい。これは前記搗精しても精米粒子表面に残留
した未分離の脂肪分やその他糖層物質があって、これが
エタノール水溶液により溶解して液中に溶出混入し、こ
の溶出物が精米表面に付着すると炊飯によって食味低下
の原因となるからである。

液切りして処理工程を完了した早炊き精米は所望の量を
合成樹脂精密封袋で袋詰めをする。袋詰めされた早炊き
精米はエタノールを吸収しているので保存性の良好なも
のであるが、吸収させたエタノール水溶液によって滅菌
できない一部の菌類の増殖を防止し、かつ酸素による酸
化作用を抑制するため窒素等ガスを封入置換して袋詰め
することが好ましい。

本発明製法で得られた早炊き精米の炊飯処理工程以降に
おける作用効果を説明する。

早炊き精米は従来から使用されている、釜や電気、ガス
の何れの炊飯器でも自在に炊飯可能である。炊飯すると
きは早炊精米のカップと同容積のカップ量の水とを炊飯
器に投入して加熱する。

加熱炊飯時において早炊き精米に吸収されているエタノ
ール水溶液の水分活性ＡＷは下記の如き数式で表わされ
る。

その際、水のモル濃度は５５．５１であり、例えばエタ
ノール１０モル水溶液の場合ではとなる。この水分活性によって早炊き精米と炊き水との
間に浸透圧が発生する。ちなみに水分活性値ＡＷ＝０．
８５の場合の浸透圧は２０℃において約２５０気圧であ
る。このような強い浸透圧により、炊飯による米粒内へ
の熱湯水分の吸収が促進され、極めて短時間のうちに早
炊き精米のアルファー化を完了せしめて完全炊飯がなさ
れる。

早炊き精米に吸収されているエタノール水溶液はそのモ
ル数が５〜１３のものを使用しても水分活性値ＡＷは０
．９１〜０．８１の範囲内にある、−そして、微生物が
含有自由水を利用して増殖しうる最低の水分活性値は一
般的に細菌は０．９１、酵母は０．８８、糸状菌は０．
８であって、保存性がよい。従って精米を本発明製法で
早炊精米としたのち炊飯開始まで長期に貯蔵保管してい
ても品質の劣化がない。

更に、長期保管後炊飯して米飯としても前述した早炊き
米としての本来の食味は低下しない。

また、早炊精米に吸収されているエタ、ノールの沸点は
７８．３°Ｃであり、これを炊飯するとその最終段階ま
でに気化して散逸するので、炊き上がり米飯内には残留
エタノールは認められない。従って、米飯にエタノール
臭などの異臭はなく米飯本来の風味を有するものである
。

実験例　ｌ白度４０％に搗精した北海道産きたひかりの古米からな
る精米を３分間撹拌水洗してモル濃度１０のエタノール
水溶液に浸漬して濃度調整と３０分間加圧減圧を繰返し
て重量対比１５％を吸収した。得られた早炊精米は直ち
に網状容器に投入して２時間後液切りした早炊き精米よ
り２００ｇ（約３００ｃｃ）を計量しながら掬い取って
リンナイガス自動炊飯器（７合１ｋｇ炊飯用）に投入し
た。そして水３００ｃｃを投入添加して炊飯の準備を完
了した。

前記炊飯器のスイッチをＯＮにして加熱を開始したのち
３分後に沸騰し始め、沸騰開始時より６分２０秒で加熱
スイッチがＯＦＦとなり、その後保温スイッチがＯＮの
状態でむらしく養生）状態となる。このむらし状態が５
分間経過したとき保温スイッチをＯＦＦとなして炊飯処
理を完了した。

得られた早炊き米飯はその炊き上がり量が４２０ｇあっ
た。５人のパネリストが観察したところ、いわゆる米が
立った状態で炊き上っており従来見ることのできなかっ
た純白な色相を呈していた。

試食したところ、全員一致して粘性、弾性風味も従来味
わったことのない良好なものであるとの意見であった。

実験例　２前記第１の実験例の加工工程によって得られた早炊き精
米より計量しながら１００ｇ　（約１８０ｃｃ）を掬い
取って蓋付どんぶりに投入し、これに水１８０ｃｃを投
入添加し、このどんぶりは蓋をせずに　　　製の５００
Ｗ電子レンジ内に収納配置して炊飯準備を完了した。

前記電子レンジの加熱スイッチをＯＮにして炊飯を開始
したのち、沸騰する時点は外部から不明確であるが７分
後に加熱スイッチはＯＦＦとなった。この時点でどんぶ
りに蓋をして７分間むらしく養生）をして取出した。取
り出して炊き上がり米飯の量を測定すると２１５ｇあっ
た。そして、炊き上がり米飯を５人のパネリストが試食
したところ全員一致して電波の集中する中心部はや−乾
き現象を認めたがその他の部分は第１の実験例の場合と
同様に良好な食味を有するものであるとの意見であった
。

効果以上の如く本発明製法によって得られた早炊き精米はこ
れを炊飯したとき通常の精米を炊飯したものより良質の
米飯を短時間で炊き上げるという効果を詳細に述べたが
その外に下記の如き効果を有する。

本発明製法によって得られた早炊き精米は洗米、水浸漬
等の炊飯前処理が不要で営業用炊飯の場合は時間的節減
は勿論のこと、人件費、水道費が節減されると共に洗米
による汚水の発生も皆無となる。

また、大型の従来型炊飯器に極く少量の早炊き精米を炊
飯できるので核家族化、個食化傾向の強い現代社会に好
適に対応することができる。

そして炊飯時間が従来精米の炊飯所要時間の約Ａの長さ
で炊き上げることができ、営業用の炊飯の場合は迅速な
顧客の要求の対応することができるばかりか人件費、燃
料費の節減となる。

そしてまた、炊き上った米飯は新米、古米の如何を問わ
ず従来精米より得られた米飯より香味、弾性、粘性色相
からなる食味が格段に良質である。

更に、本発明早成き精米は気圧低下５による沸点降下状
況下の高地高山での炊飯でも完全にアルファー化された
米飯を提供することが可能である。

そして更に、炊飯用容器は自動炊飯釜のみならず電子レ
ンジによっても炊飯可能であると共に早炊精米の炊飯に
適応した炊飯器を用うればより迅速短時間に炊飯するこ
とができ、きのこ飯等の釜めし料理を営業店の客席で短
時間に炊き上げ良質の調理品を提供することができる。

特許出願人　　いし本食品工業株式会社外１名 −３〔手続補正書昭和６３年／−２−月／−Ｌ日特許庁長官　吉　１）文　毅　殿１、事件の表示昭和６２年特許願第３０４４８３号２、発明の名称早炊き精米の製法３、補正をする者事件との関係　特許出願人いし本食品工業株式会社外１名４、代理人住　所　東京都港区虎ノ門１−１−１７６、補正の対象（１）明細書の発明の名称の欄（２）明細書の全文７、補正の内容（１）別紙の通り明　　　　細　　　　書１、発明の名称早炊き加工米の製法２、特許請求の範囲（１）エタノール４〜１３モル水溶液に玄米を搗精した
原料精米を浸漬してエタノール水溶液を吸収せしめ、そ
の後、エタノール水溶液中から該水溶液を吸収した精米
を取り出し、精米表面に附着したエタノール水溶液を除
去して密封容器に包装することを特徴とする早炊き加工
米の製法。

（２）前記玄米を搗精する程度は搗精されて生成した原
料精米の白度が３９〜４１％のものであることを特徴と
する特許請求の範囲第（１）項記載の早炊き加工米の製
法。

（３）前記密封容器を構成するシートは気体の透過を防
止するため合成樹脂フィルムをラミネートして形成した
袋体であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項
記載の早炊き加工米の製法。

（４）玄米を搗精して白度３９〜４１％の原料精米とし
たのち僅かな時間で水洗し、該水洗原料精米をエタノー
ル４〜１３モル水溶液に浸漬して原料精米に対する該エ
タノール水溶液の重量対比が２５〜１０％の範囲で加減
圧下限しながら１０分〜１時間吸収せしめ、該エタノー
ル水溶液を吸収せしめ、該水溶液吸収米を該水溶液中よ
り取り出し、その後表面に附着したエタノール水溶液を
除去し、それから、不活性ガスと共に密封袋に袋詰めす
ることを特徴とする早炊き加工米の製法。

（５）前記原料精米の水洗は水の吸収率を可能な限り低
くするため攪拌水洗器で約２〜４分間行うことを特徴と
する特許請求の範囲第（４）項記載の早炊き加工米の製
法。

（６）前記原料精米がエタノール水溶液を吸収中に加減
圧処理する手段は密閉槽中のエタノール水溶液に原料精
米を投入して浸漬し、コンプレッサで加圧減圧を繰返す
ようにしたことを特徴とする特許請求の範囲第（４）項
記載の早炊き加工米の製法。

（７）前記原料精米を水洗することにより次のエタノー
ル水溶液吸収処理工程の初期に、洗米による吸収水分が
米粒より逆抽出して貯溜エタノール水溶液の設定濃度が
変化することを阻止するため濃度調整することを特徴と
する特許請求の範囲第（４）項記載の早炊き加工米の製
法。

（８）前記不活性ガスは窒素であることを特徴とする特
許請求の範囲第（４）項記載の早炊き精米の製法。

３、発明の詳細な説明（産業上の利用分野）本発明は通常の精米（通称白米と称する）の炊飯時間よ
り大幅に短縮された時間内に炊き上がる早炊き加工米の
製法に関し、特にエタノール水溶液を精米粒子内に吸収
させたもので、炊飯時に発生する浸透圧で水分を吸収さ
せて急速にアルファー澱粉化させ、極めて優れた良質の
食味、食感を有するようにした早炊き加工米の製法に関
するものである。

炊飯とは米粒中に含まれるアミロースとアミロペクチン
からなる澱粉分子をアルファ澱粉化させることである。

精米の成分の７５％を占める米澱粉はグリコースが直鎖
状につらなり、分子量が数十万に達する多糖類アミロー
スと、同様にグルコースが連鎖樹枝状につらなって、分
子量が数千万に達する多糖類アミロペクチンとによって
構成され、その平均的構成比はウルチ米においてアミロ
ペクチン８３に対しアミロース１７である。

米の胚乳部（白米部分）は前記分子が澱粉単位を形成し
、該単粒が５〜１５個集合して複粒を形成している。こ
れが稲の完熟するに従って澱粉細胞であるアミロプラス
ト中に蓄積充満する。そしてアミロプラストが１０〜１
５万個結集して米１粒となる。

米の生澱粉中におけるアミロースとアミロペクチンはグ
ルコース分子連鎖が束状に配列して水分子も侵入できな
いほど密な集合状態（ミセル状）になっている。しかし
、これに水を加えて加熱することにより、水と澱粉の分
子運動が高まり、その運動エネルギーがミセル構成エネ
ルギーを土建る程度になるとミセル構造が崩れてランダ
ムな配置状態となり、その間隙に水の分子が侵入して膨
潤状態となる。この状態のものは体内における消化が容
易になるものである。斯様に加熱吸水して膨潤した状態
の澱粉をアルファ澱粉と称し、ミセル状の崩壊によって
消化酵素による作用を受は易い状態となる。また、この
膨潤状態にあってはアミロース、アミロペクチンの連鎖
状分子は水中で相互にからみ合って自由に運動できない
状態となり、粘性発生の原因となる、特にアミロペクチ
ン分子の長くて複雑に技分かれした連鎖状のものがから
み合うことにより米飯の場合は食感要素として不可欠な
粘性の主因となるものである。

通常、搗精した米澱粉をアルファー化するにはこれに水
を加えて６５°Ｃから７０℃程度に加熱すれば簡単に起
るが、米粒自体の乾燥アミロプラストは強固に密集して
給水し難たい構成であるため米粒の中心部まで完全にア
ルファー化するには高い温度で長時間の加熱を必要とす
る。良質な炊き上がり米飯は粘性を有すると共に適度な
弾性を保持させる必要があるが、長時間に亘って加熱炊
飯すると米粒の澱粉が溶出して弾性が低下するものであ
る。そのためには米粒外側部と中心部とに要するアルフ
ァー化時間の差を可能な限り短縮することによって澱粉
の溶出を阻止することが重要である。

上述した理由から、炊飯する精米粒をアルファー澱粉化
する所要時間と添加水の温度との関係を下記の実験表で
示す。

この実験においては米粒２０ｇを一定温度に固定保持し
た５００ｃｃの水中に投入し、予め設定した水温別に米
粒の完全アルファー化所要時間、完全アルファー化時の
米飯粒の形状を視覚、触覚、食感により観察記録したも
のである。

上記の如き理由から米粒を可能な限り短時間に完全アル
ファー化せしめることこそ弾性と粘性とを有する炊き上
がり米飯を得るための問題点である。そのためには炊飯
装置などの外部要因の改良に頼ることなく米自体に吸水
促進機能を内在せしめることによって極めて短時間に完
全アルファー澱粉化することが問題点である。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記の如き問題点を解決したものであって、エ
タノール水溶液を米粒内に吸収させておくことにより炊
飯時に浸透圧が発生して水分を吸収し、極めて短時間内
に米粒を完全にアルファ一部して良質の飯米とすること
を目的とするものである。

先ず原料精米を得るため玄米を搗精する、搗精度は炊飯
時の水の吸収を良好にするため仕上り精米の白度を３９
〜４１％、好ましくは４０％に搗精する。搗精後の洗米
は炊飯時の洗米処理を省くためであって、公知の攪拌洗
米器で手早く行う、洗米時間は２〜３分間が適切であっ
て、これはなるべく水の吸収率を゛低くするためである
。洗米した原料精米は表面附着水を除去したのちエタノ
ール４〜１３モル水溶液（水１２中にエタノール１８４
〜５９８ｇが溶解したもの）、好ましくはエタノ−／１
ｚｌＱモル水溶液（水ｌｌ中に４６０ｇのエタノールが
溶解したもの）に浸漬して、これを吸収させる。

その際、原料精米の浸漬初期においては洗米によって吸
収した水分の逆抽出現象が発生するためエタノール水溶
液の濃度を比重測定器で測定してエタノールを添加しな
がら調整することが好ましい。精米が吸収する比率の範
囲はエタノール４〜１３モル水溶液の場合は精米の重量
に対してその重量対比が２５〜１０％程度であって、エ
タノール１０モル水溶液の場合はその重量対比が１５％
程度である。

エタノール水溶液のエタノール濃度は高くなるほど浸漬
した精米が該水溶液を吸収するために時間を要する。例
えば１０モル水溶液を常圧常温で１５％吸収させるため
には１０時間以上に亘る長い時間を要する。従って、密
閉容器内の前記エタノール水溶液中に精米を浸漬し、該
密閉容器内をニアコンプレッサで減圧と加圧を交互に反
復するとその圧力差の大きさにもよるが１／１０の時間
で前記％比率にエタノール水溶液を吸収する。

エタノール水溶液中に浸漬して、吸収した精米はこれを
取出して表面耐着液を分解除去する。耐着液除去処理は
遠心分離器で迅速にしてもよいが、底面に網を設けた容
器に精米を投入しておくことにより除去してもよい。

これは前記搗精しても精米粒子表面に残留した未分離の
脂肪分やその他糠層物質があって、これがエタノール水
溶液により溶解して液中に溶出混入し、この溶出者が精
米表面に付着すると炊飯後の飯米の食味低下の原因とな
るからである。

耐着液の除去処理工程を完了した液吸収精米からなる早
成加工米は所望の量を合成樹脂精密密封袋に袋詰めをす
る。袋詰めされた早炊き加工米はエタノールを吸収して
いるので長期保存性の良好なものであるが、吸収させた
エタノール水溶液によって滅菌できない一部の菌類の増
殖を防止し、かつ酸素による酸化作用を抑制するため窒
素等ガスを封入置換して袋詰めすることが好ましい。

本発明製法で得られた早炊き加工米の炊飯処理工程以降
における作用効果を説明する。

早炊き加工米は従来から慣用されているような釜や電気
、ガスの何れの炊飯器でも自在に炊飯可能である。炊飯
するときは早炊き加工米のカップと同容積のカップ量の
水とを炊飯器に投入して加熱する。

加熱炊飯時において早炊き加工米に吸収されているエタ
ノール水溶液の水分活性ＡＷは下記の如き数式で表わさ
れる。

その際、水のモル濃度は５５．５１であり、例えばエタ
ノール１０モル水溶液の場合ではとなる。この水分活性によって早炊き加工米と炊き水と
の間に浸透圧が発生する。ちなみに水分活性値ＡＷ＝０
．８５の場合の浸透圧は２０°Ｃにおいて約２５０気圧
である。このような強い浸透圧により、炊飯による米粒
内への熱湯水分の吸収が促進され、極めて短時間のうち
に早炊き加工米のアルファー・化を完了せしめて完全炊
飯がなされる。

早炊き加工米に吸収されているエタノール水溶液はその
モル数が４〜１３のものを使用しても水分活性値ＡＷは
０．９３〜０．８１の範囲内にある、そして、微生物が
含有自由水を利用して増殖しうる最低の水分活性値は一
般的に細菌は０．９１、酵母は０．８８、糸状菌は０．
８であって、保存性がよい。

従って精米を本発明製法で早炊き加工米としたのち炊飯
開始まで長期に貯蔵保管していても品質の劣化がない、
更に、長期保管後に炊飯して米飯としても前述した早炊
き加工米としての本来の食味は低下しない。

また、精米に吸収されているエタノールの沸点は７８．
３°Ｃであり、これを炊飯するとその最終段階までに気
化して散逸するので、炊き上がり米飯内には残留エタノ
ールは認められない。従って、米飯にエタノール臭など
の異臭はなく米飯本来の風味を有するものである。

実験例　１白度４０％に搗精した北海道産“きたひかり”の古米か
らなる精米を３分間攪拌しながら水洗する、その後この
水洗精米をモル濃度１０のエタノール水溶液に浸漬して
濃度調整と３０分間加圧減圧を繰返して重量対比１５％
を吸収させた。得られた早炊き加工米は、直ちに網状容
器に投入して２時間に亘り耐着液を除去した。その後直
ちにこの早炊き加工米より、２００ｇ　（約３００ｃｃ
）を計量しながら掬い取ってリンナイガス自動炊飯器（
７合１廟炊飯用）に投入した。そして水３００ｃｃを投
入添加して炊飯の準備を完了した。

前記炊飯器の加熱スイッチをＯＮにして加熱を開始した
のち３分後に沸騰し初め、沸騰開始時より６分２０秒で
加熱スイッチがＯＦＦとなったが、その後保温スイッチ
がＯＮの状態でむらしく養生）状態となる。このむらし
状態が５分間経過したとき保温スイッチをＯＦＦとなし
て炊飯処理を完了した。得られた早炊き加工米はその炊
き上がり量が４２０ｇ　ｇあった。５人のパネリストが
観察したところ、いわゆる米が立った状態で炊き上って
おり従来見ることのできなかった純白な色相を呈してい
た。試食したところ、全員一致して粘性、弾性風味も従
来味わったことのない良好なものであるとの意見であっ
た。

実験例　２前記第１の実験例の加工工程によって得られた早炊き加
工米より計量しながら１００ｇ　（約１８０ｃｃ）を掬
い取って蓋付どんぶりに投入し、これに水１８０ｃｃを
投入添加し、このどんぶりは蓋をせずに５００Ｗ電子レ
ンジ内に収納配置して炊飯準備を完了した。

前記電子レンジの加熱スイッチをＯＮにして炊飯を開始
したのち、沸騰する時点は外部から不明確であるが７分
後に加熱スイッチはＯＦＦとなった。

この時点でどんぶりに蓋をして７分間むらしく養生）を
して取出した。取り出して炊き上がり米飯の量を測定す
ると２１５ｇあった。そして、炊き上がり米飯を５人の
パネリストが試食したところ全員一致して電波の集中す
る中心部はや−乾き現象を認めたがその他の部分は第１
の実験例の場合と同様に良好な食味を有するものである
との意見であった。

効果以上の如く本発明製法によって得られた早炊き加工米は
これを炊飯したとき通常の精米を炊飯したものより良質
の米飯を短時間で炊き上げるという効果を詳細に述べた
がその外に下記の如き効果を有する。

本発明製法によって得られた早炊き加工米は洗米、水浸
漬等の炊飯前処理が不要で、急を要する営業用炊飯の場
合は時間的節減は勿論のこと、人件費、水道費が節減さ
れると共に洗米による汚水の発生も皆無となる。

また、大型大容量の従来型炊飯器に極く小量の早炊き加
工米を炊飯できるので核家族化、個食化傾向の強い現代
社会に好適に対応することができる。

そして炊飯時間が従来精米の炊飯所要時間の約１７２の
長さで炊き上げることができ、営業用の炊飯の場合は迅
速な顧客の要求の対応することができるばかりか人件費
、燃料費の節減となる。

更に、本発明早成き精米は気圧低下による沸点降下状況
下の高地高山での炊飯でも完全にアルファー澱粉化され
た米飯を提供することが可能である。

そして更に、炊飯用容器は自動炊飯釜のみならず電子レ
ンジによっても炊飯可能であると共に早炊き加工米の炊
飯に適応した炊飯器を用うればより迅速短時間に炊飯す
ることができ、きのこ飯等の釜めし料理を営業店の客席
で短時間に炊き上げ良質の調理品を提供することができ
る。

特許出願人　いし本食品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）エタノール５〜１３モル水溶液に玄米を搗精した
原料精米を浸漬してエタノール水溶液を吸収せしめ、そ
の後、エタノール水溶液中から該水溶液を吸収した早炊
き精米を取り出して液切りし、密封容器に包装すること
を特徴とする早炊精米の製法。
（２）前記玄米を搗精する程度は搗精されて生成した原
料精米の白度が３９〜４１％まで搗精したものであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の早炊き
精米の製法。
（３）前記密封容器を構成するシートは気体の透過を防
止するため合成樹脂フィルムをラミネートして形成した
袋体であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項
記載の早炊き精米の製法。
（４）玄米を搗精して白度３９〜４１％の原料精米とし
たのち僅かな時間で水洗し、該水洗原料精米をエタノー
ル５〜１３モル水溶液に浸漬して原料精米に対する該エ
タノール水溶液の重量対比が２５〜１０％の範囲で加減
圧しながら１０分〜１時間吸収せしめ、該エタノール水
溶液を吸収して生成した早炊精米を該水溶液中より取り
出して液切りしたのち、不活性ガスと共に密封袋に袋詰
めすることを特徴とする早炊き精米の製法。
（５）前記原料精米の水洗は水の吸収率を可能な限り低
くするため撹拌水洗器で約２〜４分間行うことを特徴と
する特許請求の範囲第（４）項記載の早炊き精米の製法
。
（６）前記原料精米がエタノール水溶液を吸収中に加減
圧処理する手段は密閉槽中に原料精米を浸漬したエタノ
ール水溶液を投入し、コンプレッサで加圧減圧を繰返す
ようにしたことを特徴とする特許請求の範囲第（４）項
記載の早炊き精米の製法。
（７）前記原料精米を先洗することにより次の吸収処理
工程の初期に、洗米による吸収水分が精米粒より逆抽出
してエタノール水溶液の設定濃度が変化することを阻止
するため濃度調整することを特徴とする特許請求の範囲
第（４）項記載の早炊き精米の製法。
（８）前記不活性ガスは窒素であることを特徴とする特
許請求の範囲第（４）項記載の早炊き精米の製法。