JPH0146102B2 - - Google Patents
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- JPH0146102B2 JPH0146102B2 JP56110048A JP11004881A JPH0146102B2 JP H0146102 B2 JPH0146102 B2 JP H0146102B2 JP 56110048 A JP56110048 A JP 56110048A JP 11004881 A JP11004881 A JP 11004881A JP H0146102 B2 JPH0146102 B2 JP H0146102B2
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- Japan
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- rice
- porridge
- water
- pressure
- glutinous
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Links
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Description
本発明はうるち生米を原料とするかゆの製造方
法に係り、詳しくはかゆ状にした際米粒に割れ現
象が生じ難いかゆの製造方法に関する。 うるち生米からかゆをつくる場合、業務用には
従来から一般的に、この生米を適切量の水と共に
容器に収容し、これを密封したのち保存性を考慮
して加圧下100℃以上の温度で殺菌炊飯してかゆ
を製造するという方法がとられている。かゆ状態
になつたうるち米は生米のときに比べその米粒の
大きさが約２倍程度になつているが、上記の従来
法によりつくられたかゆ状の米粒は、その長軸方
向に先割れ現象あるいはその短軸方向にひび割れ
現象がかゆの10〜40％も認められるというもので
あつた。このような割れ現象は外観上好ましくな
いばかりでなく、割れた箇所から米粒内のでんぷ
んの溶出を誘うと共に液部の水分の米粒内への吸
収を容易にして製品保存中における米粒の膨潤と
液部の消失を一段と促進するという点でも好まし
くないものであつた。 本発明は、うるち生米を使用した場合にこのよ
うな割れ現象が生じ難い、従つて製品保存中の米
粒の膨潤と液部の消失も従来よりは生じ難いかゆ
の製造方法を提供することを目的とする。 本発明者は研究を重ねた結果、上記の従来法の
殺菌炊飯に先立つて、用いうるち生米をまず加圧
蒸煮して米粒の芯部は白く不透明の状態のままそ
の表面部をα化しておくならば先割れあるいはひ
び割れ等が生じ難くなり、形状良好なかゆがつく
れることを見い出して本発明に到つた。 本発明は、うるち生米を100℃以上で加圧蒸煮
して米粒の芯部は白く不透明の状態のままその表
面部をα化し、次いで水と共に炊飯することを特
徴とするかゆの製造方法を提供するものである。 本発明において用いる「うるち生米」とは生の
うるち米を意味し、これを「100℃以上で加圧蒸
煮する」とは蒸気の圧力を大気圧以上に加えて、
従つて100℃以上の温度にして蒸煮することを意
味する。 本発明においてうるち生米を加圧蒸煮するに際
して、用いるうるち米を予め水に２〜４時間浸漬
してその米粒の水分含量を約30〜35重量％として
おいた方が、加圧蒸煮の際起こりうる米粒の割れ
を防止する上で好ましい。 加圧蒸煮の条件は、用いるうるち生米の水分含
量により変わりうるが、例えば上記のように含水
処理を施したものを用いた場合でいえば、ゲージ
圧0.4Kg/cm2、110℃、では70分以上、ゲージ圧0.7
Kg／cm2、116℃、では60分以上、あるいはゲージ圧
1.0Kg/cm2、120℃、では50分以上程度で十分であ
り、いずれにせよ米粒の芯部は不透明で白い状態
のままであつてもその表面部が透けた感じの状態
になる程度を目安とすればよい。このような状態
を好ましくもたらすには加圧蒸煮を105℃以上で
きれば116℃以上（ゲージ圧0.7Kg/cm2以上）の高
目の温度で行うとよい。もつとも、加圧蒸煮のと
きの温度が余り高くても米粒の表面部がベタベタ
して固塊状になつて、次に水中でほぐすなどの作
業がしにくくなるので高くても135℃位の方が好
ましい。 本発明のこのような加圧蒸煮処理により、うる
ち生米は水分が比較的少ない条件下でその米粒の
表面部のα化がもたらされ、それによつてその表
面部が緻密化されてその後の水を加えての炊飯処
理時に先割れあるいはひび割れなどの不良形状化
が起きにくくなることが期待できる。 加圧蒸煮処理をして米粒の芯部は白く不透明の
状態のままその表面部をα化したうるち米を、本
発明においては次いで従来法に準じて水と共に炊
飯するのであるが、炊飯処理に先立つて、加圧蒸
煮後の蒸煮米を一旦水洗いしてバラバラにほぐし
ておく方がかゆにする際米粒同士の塊状化を防ぐ
上で好ましい。 炊飯の際用いる水は、水そのものに限らず、水
を主体とする水溶液、例えば調味液のようなも
の、でも本発明において用いうる。 用いる水の量は炊飯したときにかゆ状になるに
足る量であればよく、本発明においては、通常用
いられる全がゆ、七分がゆおよび五分がゆのとき
の生米100重量部に対するそれぞれ500、700およ
び1000重量部の水の量を基準として所望に応じて
決定する。 炊飯の条件も、米粒がかゆとしての通常の大き
さ（生米粒の約２倍）になるのを目安として従来
法に準じ、例えば116℃の下で約25分、120℃の下
で約20分程度炊飯を行なう。尚、一般家庭での炊
飯条件下でも無論好ましいかゆが得られる。いず
れにせよあまり長時間加熱すると割れが生じ易く
なるので30〜40分程度が好ましい。 かゆの保存中の膨潤を一層抑制する目的で、炊
飯の際用いる水に糊剤、例えばでんぶん、デキス
トリン、ガム質など、を炊飯の加熱処理前の液部
がゲル化しない範囲で数〜数捨％程添加する方が
本発明において好ましい。これは、予め糊剤を液
部に含ませておくことで製品保存中における米粒
の膨潤を抑制するために行なわれるのであるが、
本発明によつて炊飯処理に先立つて予め蒸煮米と
された米粒はその芯部は白く不透明の状態のまま
その表面部がα化により極めて安定しているので
従来になく高い糊剤添加効果が期待できる。特
に、もち米粉を、用いる水の約1.5〜2.5重量％程
添加したものは、液状部がゲル化しないで保存中
の米粒の膨潤が極めて効果的に抑制できると共
に、その液部がうるち生米に水を加えて常圧下で
直接たき上げてかゆにしたときのかゆ液のとろみ
その他の食感に近いものにすることができ、本発
明において最も好ましい。 次に、本発明の方法によれば従来法に比べてい
かに割れ現象を生じ難くすることができるか、お
よび本発明の方法において糊剤を用いることによ
りいかに米粒の膨潤を抑えることができるかを試
験の結果をもつて以下証明する。 試験例 500ｇのうるち生米を流水中に４時間浸漬して
米粒の水分含量をほぼ35重量％としたのち、これ
をレトルトに収容し、ゲージ圧0.7Kg/cm2、116℃、
の下で60分間加圧蒸煮した。レトルトから取り出
した蒸煮米を水中でほぐし、次いでこのものから
55ｇ（浸漬前のうるち生米35ｇに相当）ずつを分
取して245ｇの水あるいはこれに下記の表に示す
ような８種の糊剤をそれぞれ含有したものと共に
プラスチツク製の袋（ポリエチレンとポリプロピ
レンとのラミネートを使用、厚み80ミクロン）に
各々収容し、密封した。 これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる
程度にそれぞれゲージ圧1.7Kg/cm2（絶対圧2.7Kg/
cm2、空気分圧1.0Kg/cm2）、116℃、の下で25分間炊
飯した。 このようにして得られた９種類の七分がゆと比
較のために従来の殺菌炊飯法によつて調製したか
ゆについて、それぞれ製造直後の割れ現象の有
無、および一定の日数間55℃の下で保存した後の
米粒の膨潤状況を調べた。結果は下表に示す通り
である。尚、対照の従来法によるかゆの調製は、
35ｇのうるち生米をまず流水中に４時間浸漬した
後（浸漬によつて水分含量約35重量％となつた）、
これを245ｇの水と共に前記したのと同じプラス
チツク製の袋に収容し、密封したのち米粒の大き
さが約２倍のかゆ状になる程度にゲージ圧1.7Kg/
cm2（絶対圧2.7Kg/cm2、空気分圧１Kg/cm2）、116℃、
の下で25分間炊飯することによつて行なつた。
法に係り、詳しくはかゆ状にした際米粒に割れ現
象が生じ難いかゆの製造方法に関する。 うるち生米からかゆをつくる場合、業務用には
従来から一般的に、この生米を適切量の水と共に
容器に収容し、これを密封したのち保存性を考慮
して加圧下100℃以上の温度で殺菌炊飯してかゆ
を製造するという方法がとられている。かゆ状態
になつたうるち米は生米のときに比べその米粒の
大きさが約２倍程度になつているが、上記の従来
法によりつくられたかゆ状の米粒は、その長軸方
向に先割れ現象あるいはその短軸方向にひび割れ
現象がかゆの10〜40％も認められるというもので
あつた。このような割れ現象は外観上好ましくな
いばかりでなく、割れた箇所から米粒内のでんぷ
んの溶出を誘うと共に液部の水分の米粒内への吸
収を容易にして製品保存中における米粒の膨潤と
液部の消失を一段と促進するという点でも好まし
くないものであつた。 本発明は、うるち生米を使用した場合にこのよ
うな割れ現象が生じ難い、従つて製品保存中の米
粒の膨潤と液部の消失も従来よりは生じ難いかゆ
の製造方法を提供することを目的とする。 本発明者は研究を重ねた結果、上記の従来法の
殺菌炊飯に先立つて、用いうるち生米をまず加圧
蒸煮して米粒の芯部は白く不透明の状態のままそ
の表面部をα化しておくならば先割れあるいはひ
び割れ等が生じ難くなり、形状良好なかゆがつく
れることを見い出して本発明に到つた。 本発明は、うるち生米を100℃以上で加圧蒸煮
して米粒の芯部は白く不透明の状態のままその表
面部をα化し、次いで水と共に炊飯することを特
徴とするかゆの製造方法を提供するものである。 本発明において用いる「うるち生米」とは生の
うるち米を意味し、これを「100℃以上で加圧蒸
煮する」とは蒸気の圧力を大気圧以上に加えて、
従つて100℃以上の温度にして蒸煮することを意
味する。 本発明においてうるち生米を加圧蒸煮するに際
して、用いるうるち米を予め水に２〜４時間浸漬
してその米粒の水分含量を約30〜35重量％として
おいた方が、加圧蒸煮の際起こりうる米粒の割れ
を防止する上で好ましい。 加圧蒸煮の条件は、用いるうるち生米の水分含
量により変わりうるが、例えば上記のように含水
処理を施したものを用いた場合でいえば、ゲージ
圧0.4Kg/cm2、110℃、では70分以上、ゲージ圧0.7
Kg／cm2、116℃、では60分以上、あるいはゲージ圧
1.0Kg/cm2、120℃、では50分以上程度で十分であ
り、いずれにせよ米粒の芯部は不透明で白い状態
のままであつてもその表面部が透けた感じの状態
になる程度を目安とすればよい。このような状態
を好ましくもたらすには加圧蒸煮を105℃以上で
きれば116℃以上（ゲージ圧0.7Kg/cm2以上）の高
目の温度で行うとよい。もつとも、加圧蒸煮のと
きの温度が余り高くても米粒の表面部がベタベタ
して固塊状になつて、次に水中でほぐすなどの作
業がしにくくなるので高くても135℃位の方が好
ましい。 本発明のこのような加圧蒸煮処理により、うる
ち生米は水分が比較的少ない条件下でその米粒の
表面部のα化がもたらされ、それによつてその表
面部が緻密化されてその後の水を加えての炊飯処
理時に先割れあるいはひび割れなどの不良形状化
が起きにくくなることが期待できる。 加圧蒸煮処理をして米粒の芯部は白く不透明の
状態のままその表面部をα化したうるち米を、本
発明においては次いで従来法に準じて水と共に炊
飯するのであるが、炊飯処理に先立つて、加圧蒸
煮後の蒸煮米を一旦水洗いしてバラバラにほぐし
ておく方がかゆにする際米粒同士の塊状化を防ぐ
上で好ましい。 炊飯の際用いる水は、水そのものに限らず、水
を主体とする水溶液、例えば調味液のようなも
の、でも本発明において用いうる。 用いる水の量は炊飯したときにかゆ状になるに
足る量であればよく、本発明においては、通常用
いられる全がゆ、七分がゆおよび五分がゆのとき
の生米100重量部に対するそれぞれ500、700およ
び1000重量部の水の量を基準として所望に応じて
決定する。 炊飯の条件も、米粒がかゆとしての通常の大き
さ（生米粒の約２倍）になるのを目安として従来
法に準じ、例えば116℃の下で約25分、120℃の下
で約20分程度炊飯を行なう。尚、一般家庭での炊
飯条件下でも無論好ましいかゆが得られる。いず
れにせよあまり長時間加熱すると割れが生じ易く
なるので30〜40分程度が好ましい。 かゆの保存中の膨潤を一層抑制する目的で、炊
飯の際用いる水に糊剤、例えばでんぶん、デキス
トリン、ガム質など、を炊飯の加熱処理前の液部
がゲル化しない範囲で数〜数捨％程添加する方が
本発明において好ましい。これは、予め糊剤を液
部に含ませておくことで製品保存中における米粒
の膨潤を抑制するために行なわれるのであるが、
本発明によつて炊飯処理に先立つて予め蒸煮米と
された米粒はその芯部は白く不透明の状態のまま
その表面部がα化により極めて安定しているので
従来になく高い糊剤添加効果が期待できる。特
に、もち米粉を、用いる水の約1.5〜2.5重量％程
添加したものは、液状部がゲル化しないで保存中
の米粒の膨潤が極めて効果的に抑制できると共
に、その液部がうるち生米に水を加えて常圧下で
直接たき上げてかゆにしたときのかゆ液のとろみ
その他の食感に近いものにすることができ、本発
明において最も好ましい。 次に、本発明の方法によれば従来法に比べてい
かに割れ現象を生じ難くすることができるか、お
よび本発明の方法において糊剤を用いることによ
りいかに米粒の膨潤を抑えることができるかを試
験の結果をもつて以下証明する。 試験例 500ｇのうるち生米を流水中に４時間浸漬して
米粒の水分含量をほぼ35重量％としたのち、これ
をレトルトに収容し、ゲージ圧0.7Kg/cm2、116℃、
の下で60分間加圧蒸煮した。レトルトから取り出
した蒸煮米を水中でほぐし、次いでこのものから
55ｇ（浸漬前のうるち生米35ｇに相当）ずつを分
取して245ｇの水あるいはこれに下記の表に示す
ような８種の糊剤をそれぞれ含有したものと共に
プラスチツク製の袋（ポリエチレンとポリプロピ
レンとのラミネートを使用、厚み80ミクロン）に
各々収容し、密封した。 これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる
程度にそれぞれゲージ圧1.7Kg/cm2（絶対圧2.7Kg/
cm2、空気分圧1.0Kg/cm2）、116℃、の下で25分間炊
飯した。 このようにして得られた９種類の七分がゆと比
較のために従来の殺菌炊飯法によつて調製したか
ゆについて、それぞれ製造直後の割れ現象の有
無、および一定の日数間55℃の下で保存した後の
米粒の膨潤状況を調べた。結果は下表に示す通り
である。尚、対照の従来法によるかゆの調製は、
35ｇのうるち生米をまず流水中に４時間浸漬した
後（浸漬によつて水分含量約35重量％となつた）、
これを245ｇの水と共に前記したのと同じプラス
チツク製の袋に収容し、密封したのち米粒の大き
さが約２倍のかゆ状になる程度にゲージ圧1.7Kg/
cm2（絶対圧2.7Kg/cm2、空気分圧１Kg/cm2）、116℃、
の下で25分間炊飯することによつて行なつた。
【表】
上記の表より明らかなごとく、本発明の方法に
よればかゆ状の米粒に割れ現象が生じ難くそれ故
米粒の表面が安定しており、従つて、製品保存中
の米粒の膨潤及び液部の消失も従来より起き難く
なる。さらに炊飯の際糊剤、特にもち米粉、を含
む水を用いることによつて長期保存後であつても
一般家庭で調製した直後のかゆの状態を維持する
ことができ、形状のよいサラリとしたかゆを所望
に応じて常に供給することが可能である。 本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ １Kgのうるち生米を流水中に3.5時間浸漬して
米粒の水分含量をほぼ33重量％としたのち、これ
をレトルトに収容し、ゲージ圧1.0Kg/cm2、120℃、
の下で約50分間加圧蒸煮した。レトルトから取り
出した蒸煮米を次いで水中でほぐしたのちこのも
のから40ｇ（浸漬前のうるち生米26ｇに相当）ず
つを分取して260ｇの水共にポリプロピレン製
（厚み65ミクロン）の袋に各々収容し、密封した。
これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる程
度にゲージ圧1.8Kg/cm2（絶対圧2.8Kg/cm2、空気分
圧0.8Kg/cm2）、120℃、の下で約20分間炊飯し五分
がゆの製品とした。このようにして得られたかゆ
の米粒には全く割れ現象は認められなかつた。 実施例 ２ 上記の実施例１において炊飯の際もち米粉を２
％含有する水を用いた他は同様にして五分がゆを
製造した。 この製品は１ヶ月後でも米粒の膨潤は全く認め
られず、食してみると適度なとろ味があり、家庭
で作つたかゆと何ら異るところはなかつた。
よればかゆ状の米粒に割れ現象が生じ難くそれ故
米粒の表面が安定しており、従つて、製品保存中
の米粒の膨潤及び液部の消失も従来より起き難く
なる。さらに炊飯の際糊剤、特にもち米粉、を含
む水を用いることによつて長期保存後であつても
一般家庭で調製した直後のかゆの状態を維持する
ことができ、形状のよいサラリとしたかゆを所望
に応じて常に供給することが可能である。 本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ １Kgのうるち生米を流水中に3.5時間浸漬して
米粒の水分含量をほぼ33重量％としたのち、これ
をレトルトに収容し、ゲージ圧1.0Kg/cm2、120℃、
の下で約50分間加圧蒸煮した。レトルトから取り
出した蒸煮米を次いで水中でほぐしたのちこのも
のから40ｇ（浸漬前のうるち生米26ｇに相当）ず
つを分取して260ｇの水共にポリプロピレン製
（厚み65ミクロン）の袋に各々収容し、密封した。
これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる程
度にゲージ圧1.8Kg/cm2（絶対圧2.8Kg/cm2、空気分
圧0.8Kg/cm2）、120℃、の下で約20分間炊飯し五分
がゆの製品とした。このようにして得られたかゆ
の米粒には全く割れ現象は認められなかつた。 実施例 ２ 上記の実施例１において炊飯の際もち米粉を２
％含有する水を用いた他は同様にして五分がゆを
製造した。 この製品は１ヶ月後でも米粒の膨潤は全く認め
られず、食してみると適度なとろ味があり、家庭
で作つたかゆと何ら異るところはなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ うるち生米を100℃以上で加圧蒸煮して米粒
の芯部は白く不透明の状態のままその表面部をα
化し、次いで水と共に炊飯することを特徴とす
る、かゆの製造方法。 ２ 炊飯に際して糊剤を含む水を使用する、特許
請求の範囲第１項に記載のかゆの製造方法。 ３ 糊剤としてもち米粉を用いる、特許請求の範
囲第２項に記載のかゆの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56110048A JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56110048A JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5813355A JPS5813355A (ja) | 1983-01-25 |
| JPH0146102B2 true JPH0146102B2 (ja) | 1989-10-05 |
Family
ID=14525778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56110048A Granted JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813355A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6486848A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant rice gruel |
| JPS6486849A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant hotchpotch |
| JP3206246B2 (ja) * | 1993-09-27 | 2001-09-10 | 富士ゼロックス株式会社 | 微小穴を有する金属部材の製造方法 |
| JP4613610B2 (ja) * | 2004-12-27 | 2011-01-19 | 味の素株式会社 | 品質改良粥 |
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1981
- 1981-07-16 JP JP56110048A patent/JPS5813355A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5813355A (ja) | 1983-01-25 |
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