JPS5985263A - 即席乾燥米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、注湯復元性、すなわち湯戻りが速く、かつ復
元後の食味が通常食される炊飯米の食感に近い即席乾燥
米の製造法ｅこ関するものである。

一般に即席乾燥米の製造方法としては、精白米を水浸漬
後、炊飯、乾燥を行なう場合（例えば、特開昭５６−２
　’３８５７号、特開昭４９−８５２５８号）と、水浸
漬後、蒸潰、乾燥を行なう場合（例えば、特開昭５２−
１“９２４５３号、特開昭５２−’３１９４４号）ｔこ
分ける事が出来る。

製造・スト、工程の簡略性の点から明らカニ１こ蒸煮法
によるアルファー化の方が好ましく、連続化もｉｉｆ能
のため現ｒｔ：　ｌ！Ｉｆ　Ｉ！ｉ’＋乾燥米の−１，
業的規模での生産は、９部分が〆に煮ｌ胎こよる方法で
ある。

ノー しかし、水浸漬米を蒸煮してアルファー化する場合、蒸
煮米の水分は４０分蒸煮て４０％以Ｆ１１２０分蒸煮で
も５０％以丁しか吸水ぜず、酋通の炊飯米（６０〜６５
％）ｔこ比べて非常に少い。

そのため蒸煮中で充分なアルファー化が行なわれず、こ
の蒸煮米を用いて通常通りの即席乾燥米を作った場合、
その乾燥米の湯戻り後の食感は非常ｔこ粉ぼく、米粒が
砕れる感じとなり、す甲カ性、粘性が余り感じない米と
なる。

本発明者らは、この様な従来法ｔこよる即席乾燥米の欠
点を解決する事を目的として種々研究した結果、精白米
を水洗、水浸漬後蒸煮中に充分に余分なｆｌｌ’Ａ水を
散水するとか、お湯の中ｔこ蒸煮米を通過させる月１に
より蒸煮米中の蒸煮終了時の水分が６０チ以上となる様
ｔこ加水させ、その蒸煮米を水分含量が５０％ないし８
５チの範囲外にならないようにしつつ、２５Ｃないし８
０Ｃの温度ｔこて３０分間以上保持した後、該アルファ
ー化米中の水分を氷結させないようにして、水分含量２
係ないし＋５％ｒこなるまで乾燥するか、酵素を米ｔこ
ヌ・ｊし０．０１ないし０．５重邦係含有し、ｐ１１４
ないし８である水溶液に上記の蒸煮米を浸漬した後、該
浸ム°Ｉした米を水洗し、乾燥する小、こより、食感の
好ましい即席乾燥米を作ることが出来ることを発見し本
発明を完成するｔこ至った。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる米は、特ｔこその起源、種類及び品ｌ！
■を問う所てなく、例えば国内産米、ｍ国外産米、軟質
米、或いは６米、古々米が用いられる。

これ等の精白米を水洗した後、水ｔこ予備浸漬する。

この場合、調味液を加えてもよい。水、あるいけ、調味
液の邦は、米に対する重量比て０．７倍ないし１．７倍
であればよく、１１倍ないし１．４倍が酋通である。こ
の調味液ｅこ溶解されるものとしては、食塩、砂糖、し
よう油、味淋、酢、清酒等の調味料、ならびに界面活性
剤および砂糖以外の糖類、あるいは、プロピレングリコ
ール等の多価アルコール等の物質が用いられる。続いて
蒸煮してアルファー化する訳であるが、ニ１−程と１−
ではネットコンベアー上にＩ　ｃｍ〜５　ｃｔｎ位の厚
さをこ均−ｔこ広３０分で３７％、１時間で４１％、２
時間て４９チとなり、これ以−１−蒸煮しても、蒸煮ｔ
こよって水分含量を上げるＣ−とはできず、通常の炊飯
米と比べると非常ｔこ少い。しかし同じ条件で蒸煮中に
例えば、２０分後、３０分後にそれぞれ幅木な大量ｔこ
ｌ−４，水して吸水させる２４０分蒸煮後には６１％と
なり、炊飯米と同じレベルまて吸水させる・１１が出来
る。

またネットコンベアーの一部が水タンクの中を移行する
様な工程とし、蒸煮米をお湯の中を通過させ、ｌ六煮、
浸漬、蒸煮を行う事によっても、蒸煮米の水分は６５％
となり、炊飯米の状態と同じ含水率の蒸煮米を得る事が
出来る。

この加水した蒸煮米は、水分含量が５０チないし８５％
の範囲外ｔこならないよう１こしつつ、２５Ｃないし８
０Ｃのｆｌ、λ度ｔこて３０分間以上保持する。

水分含量、が５０％以下であると゛、米粒組糺の膨ｉｖ
ｊが不充分であるため、注湯復元後の食味が通常の炊飯
米ｔこ比べて硬すぎる。また、水分含量が８５％Ｌノ、
１−であると、米粒組織の膨潤が過度１こなり、注湯復
元後の食味が通常の炊飯米ｔこ比べて柔かすぎる。水分
含４ｆ７の変化は少いほうがよく、良質の乾燥米が得ら
れる。従って、密閉容器或は実Ｖｔｔ白に水分の散逸し
ないように工夫された装置を用いることもできる。また
米を水浸漬させておいても同４ｉ’Ｑの効果がある。こ
のような水分含１１１で、２５Ｃないし８０υにて３０
分分間上保持１−る。保持時間は３・０分間以上であれ
ばよく、３０分未満では水の米粒中心部までの拡散が不
充分であり、水は米粒表面部分に主ｔこ分布しているた
め、これを乾燥しても米粒全体に均一な多孔質構造とな
らず、又米粒表面部分での老化が不充分であるため１こ
表面部分での水親和力が殆んど低下せず、硬く、芯のあ
る食感を呈するために好ましくない。保持温度は２５Ｃ
Ａ’いし８０Ｃの範囲が適当であり、２５Ｃ未満では製
造された即席乾燥米を注湯後食した時に米粒が硬く、ま
たｓｏｒ以−１−では水分の飛散が激しく、これを防ぐ
のｅこ特別の装置が必要となる。

このようｔこして得られた水分含量の商いα化米を乾燥
する。好まシ、＜は、該α化米中の水分を氷結させない
よう１こして水分含量２％ないし１５％になるまで乾燥
する。乾燥工程で水分を氷結させると製品に光沢がなく
、食した時にぼそついた食感となるので、好ましくは熱
風乾燥、減圧乾燥などの方法を用いる。

また、この加水した蒸煮米をペクチナーゼ、又Ｑｊセル
ラーゼ、又はプロテアーゼを含む酵素水溶液中ｔこ浸漬
し、より好ましいものを得ることもできる。浸漬に用い
る酵素液の垣は、米粒が離れ肉（（れの状態に保持され
るのが好ましく、その量は、ｔｌｔ　４ｉｉ、比で米粒
の２〜５倍である。なお米粒を離れ削れの状態に保］、
１するためｔこ、緩やかな攪拌を行なえば、乾燥即１，
１ニー米の注湯復元時の食感１こばらっきが少なくなり
好ましい。

浸漬液のｐ　１＋は４〜８の範囲で選ぶ必要があり、酵
素の至適ｐ　Ｈとなるようｔこ、あらかじめ、酸あるい
はアルカリにて調節する。ｐ［１４以下ては、即１ｉ’
：’＋米の注湯（Ｍ元後の味が悪くなり、又、ｐＨ８１
Ｊ、１ては、酵素水溶液中への米の溶用が生じ歩留まり
に影響するため、又、注湯復元時間が長くなる等の問題
がある。

浸ｌｅｔ液の温度は、各酵素の活性損失がない条件、す
なわら２０〜６０Ｕが、又、浸漬時間は１〜６時間が適
当である１、酵素の量は重散比で原料米の０、（ＩＩチ
〜０．５係好土しく　＆！０．０３〜０．３係が適当で
ある、酵素！１１．が０．０１％以ドては、浸漬時間が
長くかかるため、歩留まりが低丁してしまう。

又、酵素量が０．５チ以上では、浸漬時間が短縮される
が、即席米の注湯復元後の食感が柔らかすぎるし、又、
製造コス１が著しくかかる等の問題がある。

このようにして得られた水分含量の高い一α化釆粒は適
当に水洗し、水すＪり後、水分含量２〜１５％Ｐこなる
まで加熱乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等の方法Ｑこより乾
燥する。

以」二説明したような方法で得られた本発明の即席乾燥
米は、米粒全体が均一な多孔質構造ｅこなっているため
、熱水が容易Ｖこ米粒中心部分まて浸透するようｔこｈ
る。従−）で、本発明の即席乾燥米を容器に入れ、沸騰
水を加えた後、蓋をして数分間放置する事ｔこよって容
易？こ復元する。復元して得られる米飯は、食味が通常
食される炊飯米飯の食感に非常ｔこ近い粘り、弾力をも
し、かつ従来の即席米が有していた最大の欠点、すなわ
ち、芯が硬いイメージを払拭するものである。従来法の
蒸煮米は水分６０％未満として乾燥したものであるので
、炊飯米の食感に比較して砕れ易く粘りが少く劣るのに
り・］シ、本発明の製造法１こおいては水分６０係以置
Ｃある状態ｔこ保ちつつ蒸煮し乾燥するので、α化度が
１５７し湯戻しの後の食感が炊飯米に近くなる。

実施例 精白米０．５に９を洗米した後、２Ｏｒの水に３時ｌｊ
ｌ　Ｆ備浸漬した。水切り後蒸し器に布ＩＩＪを敷ぎ１
（ｉｉｆｉ　ｆ２漬米を並べ２０分間蒸煮した（水分含
量３７．４％）。次に５５ｒの温水を米粒が動く程度の
水１ｎで約１０秒散水した（水分含量５１．６％）。

続いて１０分間蒸煮後再び同じ操作で散水をくり返しく
水分含量’、　６　Ｉ　、３％）、さら１こ１０分の蒸
煮な行い完全アルファー・化さぜた。この蒸煮米に水１
．５ｔを加えて分散させ、４０ｃで３時間静置、浸Δｌ
ｔシた（水分含量７８．１％）。水切り後ｓ　ｏ　ｒ。

４１Ｌ’ｉ間熱風乾燥し即１帛米Ａを得た（水分含ｆａ
　５．０チ）。

一方、比較として、精白米０．５ｋｇを洗米した後、２
０Ｃの水ｔこ３時間予備浸漬した。水切り後蒸し器に布
ｉ＋を敷き予備浸漬米を並べて４０分間蒸煮した（水分
含１１，４０．３チ）。これに水１．５ｔを加えて分散
させ、４０Ｃ３時間静置、浸７１ｔ　した（水分含量ニ
ア　ｅ、’＋　１　）。水切り後ｓｏｒ、４時間熱風乾
燥し即席米１３を得た（水分含ｉ’ｉｌ：５．０％）。

次に即席米Ａ、＋４５　Ｏｆを各々発泡スチロール容器
に入れ、沸騰水２５０＃＋／を加え蓋をして４分後ｅこ
官能検査により評価した。また即席米Δ、Ｂの糊化度を
三雲らの方法（公衆衛生年報２．１８１９５４）ｔこよ
り測定した。結果を表−１ｔこ示す３゜表−１官能検査
結果 実施例２ 精白米１静を洗米した後、３０ｒの水に２時間ｆ・備浸
／Ｌｌｔ　した。水切り後予備浸漬米を２分し、その一
方を布ｉ＋を敷いた蒸し器ｔこ並べて２ｏ分間蒸煮シタ
（水分含’ｉｉ、’３６．１％）。次ｔ：　Ｉ　、　５
　ｋｇ　ノｎａ　水（ｓｏｃ）ｒこ分散し５分間浸漬し
た。続いて水切りを行いＩＩ■び布１１１を敷いた蒸し
器ｔこて２ｏ分間蒸煮した（水分含ｊｉｌ、’　６　ｌ
　、０チ）。（−リンプルＣ）比較例として他の一方は
布１１Ｊを敷いた蒸し２：）ｔこ並べて４０分間蒸煮し
た（水分含＋ｌ５４０．３９１！ｌ　）。（リンプル１
〕）そレソれの蒸煮米をペクチナーゼ（ノボインダスリ
ー社製、ウルトラザイム１００）＝０．５２を含む温水
（４０１Ｚ”１　ｐＨ４）１．５Ａ中１こ分散させ２時
間静置、浸漬した。水切り、水洗後８０１Ｚ”、４時間
熱風乾燥し、即席米Ｃ，Ｉ）を得た。

即１！：’、−米Ｃ，１）５０ｆを発泡スチロール容器
ｔこ人Ｊｔｚ沸１１７６水２５０ｍ１！を加え蓋をし、
３分後に官能検査ｔこより評価した。結果を表−２に示
す。

表−２官能検査結果 実施例３ 精白米］’　Ａｙ　イぐ洗米１−た後、２５ｒの水に１
時間Ｊ−備浸漬した。、水切り後］’　（ｌｉｉｉ浸Δ
ｌｉ米を２分し、その一方を家庭用′市気炊飯器ｔこ入
れ水５２０ｍｅを加えて炊飯する。約２０分蒸らした後
、水２ｔを加えて分散し５０Ｃ，２時間静置、浸漬した
。水切り後＋００ｒで３時間乾燥し即席米Ｅを得た（比
較例）。他の一方は、実施例１で示した散水方法により
蒸煮中に蒸煮米ｔこ一水してアルファー化し力Ｕ た後、水２を中に分散させ５０ｔＴ、２時間１マα１す
′、浸漬した。水切り後１００？：’で３時間乾燥し即
席米Ｆを得た。実施例１と同様に沸）Ｉ５水を加え、４
分後の食感を官能検４１こより評価し、た　結果を表−
３１こ示す。

表−３官能検査結果

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　米を蒸煮終ｒ時の水分が６０％以、１−にな
   るようｔこ加水しつつ蒸煮してアルファー化し、水分含
   量が５０チないし８０％の範囲外にならないようにしつ
   つ、２５Ｃないし８０Ｃの温度にて３０分以上保持、し
   た後、■■■■Ｉことを特徴とする即席乾燥米の製造法
   。
2. （２）　　米を蒸煮終ｒ時の水分が６０％以上ｔこなる
   ように加水しつつ蒸煮してアルツアー化し、酵素を米に
   対し０．０１ないし０．５重量％含有し、ｐＨ４ないし
   ８である水溶液に浸漬し、該浸漬した米を水洗、乾燥す
   ることを特徴とする即席乾燥米の製造法。