JPS6258962A - 即席乾燥米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、湯戻りが速く乾燥、後のほぐれ性の良く、し
かも湯戻し後の外観、食感の優れた即席乾燥米の製造方
法に関する。

〔従来の技術〕

即席乾燥米を製造する方法として、α化した米を水分含
量の高い状態にして調湿した後乾燥する方法が知られて
いる（特開昭５６−１５１４７１　。

この方法で得られた乾燥米は湯戻りが比較的速く復元後
の食感も比較的優れたものである。しかし、注湯復元性
の点から見れば湯戻りは未だ不充分でありそのため種々
の対策が講じられている。例えば凍結真空乾燥により復
元性を向上させる法（％開昭５１−１２１５３８　）、
加熱油脂による急速脱水法、加熱減圧膨化法等によって
製造する方法が試みられている。しかし、いずれの方法
も加工費が高い、湯戻し後の外観が悪い、あるいは食感
がフワフワし″〔炊飯米と大きく異なる等の問題がある
。

又、乾燥前に凍結処理を行って即席米を製造する方法も
試みられている（％開昭４８−１８４４９　。

５７−２９２５９）。前者の方法は急速凍結した後急速
脱水乾燥によシ膨化させる方法、後者は、風味を維持さ
せるために凍結処理した後熱風乾燥する方法である。し
かし、この場合も食感及び湯戻し後の外観とも満足いく
ものはない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上述べた方法では、乾燥後米閤士が固結しは感共に満
足させる即席乾燥米は得られず、本発明は復元性、揚戻
し後の外観、食感共に優れた即席乾燥米を得ることを目
的、とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は従来法のこのような欠点を解決する為にα化
後の水分含量が５０％以上になるようにし°〔α化した
米を、必要によ〕糊化度９５％以下にまで老化処理を行
った後、最大氷結晶生成帯を３０分以上かけ”Ｃ通過す
るように凍結させ、次に水分含量が１５％以下になるま
で乾燥するととＫより、復元性が著しく改善されると伴
に、復元後の食感及び形状が良好になることを見い出し
、本発明を完成するに至った。

本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び品質を問
う所でなく、例えば国内産米、国外産米、軟質米、或は
古米、古々米が用いられる。

これらの精白米を水洗した後、水に約６０分予備浸漬す
る。この場合、調味液を加えてもよい。

水或は調味液の量は、特に限定はないが米に対する重量
比で０．７倍ないし１．７倍であればよ（、１，１倍な
いし１．４倍が普通である。この調味液に溶解されるも
のとしては、食塩、砂糖、しょうゆ、味淋、酢、清酒等
の調味料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
或はプロピレングリコール等の多価アルコール等の物質
が用いられる。

α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法があシ、い
ずれの方法を用いてもよい。蒸煮によりα化する場合は
種々の方法が考えられるが、例えば以下に述べるような
ネットコンベアーを用いる方法がある。

ネットコンベアーを用いる場合には１ｃＷ１〜５備位の
厚さに均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時間と蒸煮
米の水分は直線関係にあるが、浸漬米の水分が３０％と
すると、３０分で３７％、１時間で４１％、２時間で４
９％となり、これ以上蒸煮しても、蒸煮によって水分含
量を上げることは　　　□できず、通常の炊飯米と比べ
ると非常に少ない。

そこでα化後の水分含量が５０％以上になるようにする
為に蒸煮中に、例えば２０分後、３０分後にそれぞれ温
水を大量に散水して吸水させると４０分蒸煮後には水分
含量は５０％以上とな）、炊飯米と同じレベルまで吸水
させることが出来る。

またネットコンベアーの一部が水タンクの中を移行する
ような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通過させ、蒸煮、
浸漬、蒸煮を行うととＫよっても、蒸煮米の水分含量が
５０％以上となり、炊飯米の状態と同じ含水率の蒸煮米
を得ることが出来る＠炊飯してα化する場合には、電気
釜炊飯等の通常の加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱
方法でもよい。炊飯して水分含量５０％以上のα化米を
得るには、米に対する水の甘が重量比で１．２倍ないし
２０倍、好ましくは１．２倍ないし２．５倍となるよう
に加水して炊飯し、α化する。

炊飯終了後の１５分程度の蒸らす工程については、この
工程を入れても入れなく”Ｃも良く、本性の場合は、こ
の工程を省略しても品質的には何ら問題ない。

以上のようにして得られた水分含量５０％以上にまで老
化させる。α化米は通常糊化度（糊化度はβ−アミラー
ゼ又はプルラナーゼ法で測定する。　　　”ユ、、ユ１
１．ｌｌ）　Ｍ　’ｆｉ、２８゜、２３５〜２４０３１
．　　　’１９８１年）は１００％である。この水分含
量５０％以上□になるようにα化したα化米を以下に述
ぺ　　　２る条件下で老化させる。　　　　　　　　　
　　　　　１老化処理の際の温度は特に限定しないが、
一般　　　）的に老化が速く進行する一５℃〜＋２０℃
の温度範囲を用いるとよい。　　　　　　　　　　　　
　□　　　　。

老化処理時間も本発明では特に限定する必要は　　　：
せることかできる。□ このようＫして得られた老化米をそのまま凍結　　　□
処理を行ってもよいが通常は温度Ｏ〜６０℃の水　　　
□溶液中で０．５時間以上浸漬して、水分含量５０％以
上にしてから凍結処理を行う方がよい。特に、老化処理
を組み入れると、復元後の形状の優れた即席乾燥米を得
ることができる。

次に、凍結を行う。凍結する方法については、炊飯米の
氷結点（調味液等が入ってｂない場合−０，１〜−〇、
２℃）以下の温度で、最大氷結晶生成帯を３０分以上か
けて通過するように凍結きせれば、凍結温度は何度でも
良い。最大氷結晶生成帯の通過時間が３０分未満では、
氷結晶の生成が小さく、そのため湯戻り性が改善きれな
い。

ここでいう最大氷結晶生成帯とは、食品を冷却した時に
氷結晶ができはじめ、ざらに冷却すると食品中の水分の
約７０〜８５％が氷結晶に変わり全体として凍結状態と
なるが、この氷結晶が最も多く生成される温度範囲をい
う。一般にこの氷結晶の状態は冷却速度によって著しく
相違するが、普通の食品を凍結する場合には急速に冷凍
し微細な氷結晶が細胞内に均一に分散し食品の品質はほ
とんど損われないのに対し、冷却速度が遅いと細胞の外
側に大きな氷結晶が生成されて食品の組織を押しつぶし
たような状態となるので解凍後の食品の品質は劣化され
るとされていた。本発明に於てばあえてこの最大氷結晶
生成帯を通過させる時間を長くとることによって、未組
織を多孔質のポーラスなものとし、乾燥後の注湯復元性
を向上せしめたものである。

このようにして得られた水分含量の高いα化米を乾燥す
る。この場合の乾燥方法は特に限定されるものではなく
、熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイクロ波乾燥法、減圧油
渫法等が用いられる。これらの乾燥方法を用いて乾燥米
の水分含量を１５％以下とする。

〔発明の効果〕

本発明の方法により調製した即席乾燥米は従来の方法で
製造した即席乾燥米に比較して湯戻り性が速く、湯戻し
後の外観、食感がすぐれているという特徴を有している
。また乾燥米の比重、水分が低く製品の取扱いも優れて
いるという利点も有する。

以下、実施例で更に本発明の詳細な説明する。

〔実施例−１〕 精米３５０１を洗米したのち、２０℃の水に６０分間予
備浸漬した。水切り後、７７０ＩＬｌの水を加えて電気
炊飯釜にて炊飯しα化した。この時のα化米の水分含量
は６１．５％であった。

このα化米を軽くほぐす為に、３１の水を投入し、軽く
ほぐした。次に室温にて２０分間放置してから水を切り
、−２５℃の環境下で５０分間放置した。

最大氷結晶生成帯の通過時間は３５分であった。

その後、常圧下１２０℃にて２０分間熱風乾燥し、より
＃ヨぐれている即席乾燥米を得た（水分３．２％）０こ
うし、て得た乾燥米５０ｇを発泡スチロール容器に入れ
沸騰水２５ＯｆＬｌを加えた後、蓋をして湯戻しした。

これを１分毎に取り出し速やかにこの復元米の硬さを官
能検査（１０名の専門・千ネル）によって評価し湯戻り
時間を調べた。その結果、湯戻り時間は４分で、食感は
通常の炊飯米に比べて遜色なく優れたものであった。

〔実施例−２〕 精米８０Ｉを洗米し念後、２０℃の水に６０分間予備浸
漬した。水切り後、セイロに入れ１５分間蒸気で蒸し、
８０℃の湯３００−中で５分間浸漬後、更に１５分間蒸
しを行った。この時の水分含量は５５．０％であった。

その後、炊飯米を軽くほぐす為に３１の水を投入し、軽
くほぐし、１５分間放置した。放置後、水を切！７−５
℃の雰囲気に３時間保管した。このときの最大氷結晶生
成帯の通過時間は５０分であった◎そして、この凍結米
を常圧下１１０℃にて２０分間熱風乾燥し、よくほぐれ
ている即席乾燥米を得た。このときの水分は４．２％で
あった。

実施例−１と同様に湯戻り性、食感を評価したところ３
分間で充分戻り、食感も粘りのある優れたものであった
。

〔実施例−３〕 精米４００．９を洗米して２０℃の水で６０分間予備浸
漬した。水切り後、８５０Ｈの水をカロえ、電気炊飯釜
にて炊飯し、α化した。この時のα化米の水分含量は６
２．０％であった。このα化米を軽くほぐす為に、２１
の水を投入して軽くかきまぜた。これを２等分して１方
を一１０℃の環境下で９０分放置した。この時の最大氷
結晶生成帯の通過時間は４０分であった。次に、常圧下
で１２０℃にて３０分間熱風乾燥して得られる即席乾燥
米をサンプルＡとした・サンプルＡの水分含量は３．５
％であった。他方は一４０℃の環境下で９０分放置した
。この時の最大氷結晶生成帯の通過時間は２０分であっ
た。次に、サンプルＡと同様に常圧下で１２０℃にて３
０分間熱風乾燥した。これ゛をサンプルＢとした。サン
プルＢの水分含量も３．５％であった。

サンプルＡ及びＢを実施例−１と同様に湯戻シ性、食感
を評価した。その結果は表−１に示した。

食感＊：ｌＯ名の・皆ネルの平均 ｉ−ｉより明らかなように最大氷結晶生成帯を３０分以
上かけて通過させたサンプルＡの方が湯〔実施例−４〕 精米３００ＩＩを洗米した後、３０℃の水に６０分間予
備浸漬した。水切り後、３６０ｍ／の水を加えて電気炊
飯釜にて炊飯し、α化した。このα化米の水分含量は５
９．３％であった。このα化米を密閉性の袋に入れ、５
℃±１℃に調節された保存室中で５時間、放置して老化
処理を行ったにの時の糊化度は８１．５％であった。こ
の老化米を３０℃の水で１２０分間、浸漬した抜水を切
り一１０℃の環境下で１２０分間放置した。この時の最
大氷結晶生成帯の通過時間は６０分でめった。　　□次
にこの凍結米を凍結乾燥を行い、即席乾燥米　　　□を
得た。この即席乾燥米の水分含量は４．５％でろ　　１
つた０ このようにして得られた即席乾燥米を実施例−１と同様
の方法で湯戻り性、湯戻９後の外貌、食　　□感につい
て評価した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α化後の水分含量が５０％以上になるようにしてα化し
   た米を、必要により糊化度９５％以下にまで老化処理を
   行った後、最大氷結晶生成帯を３０分以上かけて通過す
   るように凍結させ、次に水分含量が１５％以下になるま
   で乾燥することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。